Как производят для ВкусВилла твёрдый сыр и как срок его выдержки влияет на вкус, рассказываем в репортаже из Дмитровского округа Московской области.
Как выдержка сыра влияет на вкус
Многие разбираются в коньяке или вине, но не все знают о том, что сыры различаются сроком созревания. Как этот процесс влияет на вкус и текстуру продукта? Разобраться в вопросе помогла Светлана Зуева, директор по производству завода «Сыровар» в Подмосковье.
Производство молодое, оно было запущено в августе 2022 года, но в продаже первые сыры появились только через шесть месяцев, а некоторые — спустя год. Дело в том, что продукция завода — выдержанные сыры. Если точнее — один сыр, но с разными сроками созревания.
«Процесс созревания сыров — комплекс биохимических, микробиологических и физико-химических процессов. Все составные части сырного зерна — белки, жиры, лактоза, минеральные вещества — в процессе созревания претерпевают изменения с образованием различных веществ, которые придают сыру определённый аромат, вкус и структуру», — поясняет Светлана Зуева.
- Ферментативный гидролиз белков (так называемый протеолиз) считается основным в процессе созревания сыра.
- Под воздействием ферментов происходит расщепление белков, и чем глубже идёт этот процесс, тем выраженней вкус и аромат сыра.
- Белки сырной массы распадаются на азотистые соединения — пептиды и аминокислоты, — которые и образуют различные вещества, определяющие тот самый вкус и аромат.
Процесс созревания в твёрдых сырах протекает медленнее, чем, к примеру, в полутвёрдых. Происходит это потому, что твёрдые сыры имеют более низкую влажность. Чем меньше влаги, тем длиннее процесс созревания и расщепления всех веществ.
В чём отличие вкуса и запаха для сыров разной «зрелости»
Конечно, вкус и аромат сыра — вещи субъективные. Что для одних — резкий запах, для других — едва уловимый. Но всё же вместе с экспертами попробуем описать основные вкусовые качества, структуру и аромат твёрдых сыров с разным сроком созревания.
- 3–6 месяцев — структура мягкая, эластичная. Вкус ещё недостаточно выраженный, сливочный, слегка солёный.
- 6–9 месяцев— вкус становится выраженным, ощущаются нотки пряности, структура становится твёрдая, появляется слоистость.
- 9–12 месяцев— хороший твёрдый сыр с выраженным ароматом. Сладковато-пряный вкус, появляются нотки ореховости.
- Более 12 месяцев — при соблюдении всех параметров производства сыр приобретает сложный и насыщенный вкус, появляется благородная остринка, продолжительное пикантное послевкусие. Текстура становится твёрдой зернистой (гранулярной), такая характерна для итальянского сыра. Качество «не резаться, а ломаться» присуще исключительно настоящему твёрдому сыру.
При длительном созревании, более одного года, образуются так называемые кристаллы сыра: молочная кислота соединяется с кальцием, это кристаллы лактата кальция. Влага из сыра испаряется, лактат кальция перестаёт растворяться и кристаллизуется. Такие кристаллы являются подтверждением, что сыр созревал более года.
Есть ещё кристаллы белого оттенка. При глубоком процессе протеолиза (расщепления белков казеина) образуется аминокислота тирозин, которая даёт ту самую хрустинку.
Почему важна точность до секунды на дистанции в месяцы
«Во всём нужен режим», — так говорят на заводе «Сыровар». Здесь всё по секундам. На участке варки сыра для точности на каждой стене висят электронные часы. Все параметры процесса фиксируются технологом и вносятся в планшет. Права на ошибку нет, ведь цена — полгода или год ежедневной кропотливой работы.
Производство твёрдого сыра требует жесточайшей дисциплины: в качестве молока, в соблюдении технологий, строгого по времени графика и условий производства. И это при том, что на заводе «Сыровар» перерабатывают более 100 тонн молока в сутки.
А знаете ли вы, что…
… завод твёрдых сыров «Сыровар» расположен в первом в стране сырном кластере. На территории площадью 17 гектаров правительство Московской области организовало агропарк «Сырная долина». Здесь создали современную площадку с необходимой инфраструктурой: газом, водой, канализацией, электричеством и дорогами. Всё для того, чтобы развивать сырное направление в Подмосковье. Резидентами кластера стали пять компаний, среди которых флагманом агропарка выступил «Сыровар».
Как люди вместе с роботами замешивают сыр
Вне зависимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. Его мы описывали подробно в наших ранних репортажах. Поэтому не будем вдаваться в детали, а расскажем о том, что увидели впервые. «Сыровар» тщательно оберегает секреты, поэтому многие процессы не сможем показать читателям, но постараемся описать.
Кстати, вам может быть интересно:
- экскурсия на крупнейший сыродельный комбинат юга;
- сырный пантон с сыроварни Тульского молочного комбината;
- репортаж с городецкой сыроварни.
На производстве успешно сочетают современные разработки и вековые итальянские технологии. Всё, что касается начальной технологии переработки молока, автоматизировано полностью. Весь процесс — от приёмки молока до подачи готовой смеси на производство сыра — управляется с компьютера оператором. Но начиная с этапа варки сыра используется выверенная вековая итальянская технология с участием сыроваров.
На крупных предприятиях при варке сыра чаще всего используют многотонные котлы-сыроизготовители и автоматизированное управление. Но несмотря на внушительные объёмы производства «Сыровара», здесь сыр варят в небольших медных котлах, каждый из которых даёт на выходе всего две головы.
Молоко для производства твёрдого сыра на предприятие поставляют хозяйства из Вологодской, Владимирской, Калужской и Московской областей. От момента дойки коровы до переработки молока на производстве не должно проходить больше 36 часов.
Медные котлы нагреваются паром, а весь цикл варки занимает порядка двух часов. Вплоть до секунды рассчитывается внесение всех компонентов и выполнения технологических операций. По трубопроводу набирается молоко, вносится закваска и сычужный фермент. Образовавшийся сгусток (его здесь называют «колье») разрезают, чтобы получить сырное зерно, и нагревают при высокой температуре.
Будущий сыр погружают в формы и оставляют в покое.
Далее сыр перемещают в контейнеры и погружают в бассейны с солевым раствором. Потом передадут на обсушку и переместят в камеру созревания.
Где и как созревает сыр и при чём тут музыка
Попав в хранилище, мы были поражены его размахом. Оказалось, это крупнейший в стране роботизированный склад созревания твёрдого сыра. В нём может одновременно находиться до 6 тысяч тонн сыра. И снова ручной труд сменяет автоматика — роботы поднимают головки, переворачивают, зачищают и снимают с полки.
Весь этот завораживающий процесс происходит под аккомпанемент звучащей в хранилище музыки. И этот «саундтрек» будет сопровождать сыр на всём протяжении его созревания.
Как после такого зрелища не загореться желанием собрать ароматную сырную тарелку? Или приготовить что-нибудь необычное.
А какой сыр вы чаще покупаете, что на каждый день, а что по особому поводу? Какие вкусовые сочетания вам нравятся больше всего? Расскажите в комментариях.
