Как производят для ВкусВилла твёрдый сыр и как срок его выдержки влияет на вкус, рассказываем в репортаже из Дмитровского округа Московской области.
Как выдержка сыра влияет на вкус
Многие разбираются в коньяке или вине, но не все знают о том, что сыры различаются сроком созревания. Как этот процесс влияет на вкус и текстуру продукта? Разобраться в вопросе помогла Светлана Зуева, директор по производству завода «Сыровар» в Подмосковье.
Производство молодое, оно было запущено в августе 2022 года, но в продаже первые сыры появились только через шесть месяцев, а некоторые — спустя год. Дело в том, что продукция завода — выдержанные сыры. Если точнее — один сыр, но с разными сроками созревания.
«Процесс созревания сыров — комплекс биохимических, микробиологических и физико-химических процессов. Все составные части сырного зерна — белки, жиры, лактоза, минеральные вещества — в процессе созревания претерпевают изменения с образованием различных веществ, которые придают сыру определённый аромат, вкус и структуру», — поясняет Светлана Зуева.
- Ферментативный гидролиз белков (так называемый протеолиз) считается основным в процессе созревания сыра.
- Под воздействием ферментов происходит расщепление белков, и чем глубже идёт этот процесс, тем выраженней вкус и аромат сыра.
- Белки сырной массы распадаются на азотистые соединения — пептиды и аминокислоты, — которые и образуют различные вещества, определяющие тот самый вкус и аромат.
Процесс созревания в твёрдых сырах протекает медленнее, чем, к примеру, в полутвёрдых. Происходит это потому, что твёрдые сыры имеют более низкую влажность. Чем меньше влаги, тем длиннее процесс созревания и расщепления всех веществ.
В чём отличие вкуса и запаха для сыров разной «зрелости»
Конечно, вкус и аромат сыра — вещи субъективные. Что для одних — резкий запах, для других — едва уловимый. Но всё же вместе с экспертами попробуем описать основные вкусовые качества, структуру и аромат твёрдых сыров с разным сроком созревания.
- 3–6 месяцев — структура мягкая, эластичная. Вкус ещё недостаточно выраженный, сливочный, слегка солёный.
- 6–9 месяцев— вкус становится выраженным, ощущаются нотки пряности, структура становится твёрдая, появляется слоистость.
- 9–12 месяцев— хороший твёрдый сыр с выраженным ароматом. Сладковато-пряный вкус, появляются нотки ореховости.
- Более 12 месяцев — при соблюдении всех параметров производства сыр приобретает сложный и насыщенный вкус, появляется благородная остринка, продолжительное пикантное послевкусие. Текстура становится твёрдой зернистой (гранулярной), такая характерна для итальянского сыра. Качество «не резаться, а ломаться» присуще исключительно настоящему твёрдому сыру.
При длительном созревании, более одного года, образуются так называемые кристаллы сыра: молочная кислота соединяется с кальцием, это кристаллы лактата кальция. Влага из сыра испаряется, лактат кальция перестаёт растворяться и кристаллизуется. Такие кристаллы являются подтверждением, что сыр созревал более года.
Есть ещё кристаллы белого оттенка. При глубоком процессе протеолиза (расщепления белков казеина) образуется аминокислота тирозин, которая даёт ту самую хрустинку.
-
4.8Твёрдый сыр шестимесячной выдержки с плотным телом и едва уловимым молочным ароматом. В его вкусе присутствует лёгкая горчинка, но её балансируют ноты сливок и сливочного масла, которые раскрываются в...180 г411 ₽
Почему важна точность до секунды на дистанции в месяцы
«Во всём нужен режим», — так говорят на заводе «Сыровар». Здесь всё по секундам. На участке варки сыра для точности на каждой стене висят электронные часы. Все параметры процесса фиксируются технологом и вносятся в планшет. Права на ошибку нет, ведь цена — полгода или год ежедневной кропотливой работы.
Производство твёрдого сыра требует жесточайшей дисциплины: в качестве молока, в соблюдении технологий, строгого по времени графика и условий производства. И это при том, что на заводе «Сыровар» перерабатывают более 100 тонн молока в сутки.
А знаете ли вы, что…
… завод твёрдых сыров «Сыровар» расположен в первом в стране сырном кластере. На территории площадью 17 гектаров правительство Московской области организовало агропарк «Сырная долина». Здесь создали современную площадку с необходимой инфраструктурой: газом, водой, канализацией, электричеством и дорогами. Всё для того, чтобы развивать сырное направление в Подмосковье. Резидентами кластера стали пять компаний, среди которых флагманом агропарка выступил «Сыровар».
Как люди вместе с роботами замешивают сыр
Вне зависимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. Его мы описывали подробно в наших ранних репортажах. Поэтому не будем вдаваться в детали, а расскажем о том, что увидели впервые. «Сыровар» тщательно оберегает секреты, поэтому многие процессы не сможем показать читателям, но постараемся описать.
Кстати, вам может быть интересно:
- экскурсия на крупнейший сыродельный комбинат юга;
- сырный пантон с сыроварни Тульского молочного комбината;
- репортаж с городецкой сыроварни.
На производстве успешно сочетают современные разработки и вековые итальянские технологии. Всё, что касается начальной технологии переработки молока, автоматизировано полностью. Весь процесс — от приёмки молока до подачи готовой смеси на производство сыра — управляется с компьютера оператором. Но начиная с этапа варки сыра используется выверенная вековая итальянская технология с участием сыроваров.
На крупных предприятиях при варке сыра чаще всего используют многотонные котлы-сыроизготовители и автоматизированное управление. Но несмотря на внушительные объёмы производства «Сыровара», здесь сыр варят в небольших медных котлах, каждый из которых даёт на выходе всего две головы.
Молоко для производства твёрдого сыра на предприятие поставляют хозяйства из Вологодской, Владимирской, Калужской и Московской областей. От момента дойки коровы до переработки молока на производстве не должно проходить больше 36 часов.
Медные котлы нагреваются паром, а весь цикл варки занимает порядка двух часов. Вплоть до секунды рассчитывается внесение всех компонентов и выполнения технологических операций. По трубопроводу набирается молоко, вносится закваска и сычужный фермент. Образовавшийся сгусток (его здесь называют «колье») разрезают, чтобы получить сырное зерно, и нагревают при высокой температуре.
Будущий сыр погружают в формы и оставляют в покое.
Далее сыр перемещают в контейнеры и погружают в бассейны с солевым раствором. Потом передадут на обсушку и переместят в камеру созревания.
Где и как созревает сыр и при чём тут музыка
Попав в хранилище, мы были поражены его размахом. Оказалось, это крупнейший в стране роботизированный склад созревания твёрдого сыра. В нём может одновременно находиться до 6 тысяч тонн сыра. И снова ручной труд сменяет автоматика — роботы поднимают головки, переворачивают, зачищают и снимают с полки.
Весь этот завораживающий процесс происходит под аккомпанемент звучащей в хранилище музыки. И этот «саундтрек» будет сопровождать сыр на всём протяжении его созревания.
Как после такого зрелища не загореться желанием собрать ароматную сырную тарелку? Или приготовить что-нибудь необычное.
А какой сыр вы чаще покупаете, что на каждый день, а что по особому поводу? Какие вкусовые сочетания вам нравятся больше всего? Расскажите в комментариях.
