Огромные 40-килограммовые сырные головы, зреющие полгода на полках из хвойных пород деревьев, которые растут во Франции. Непередаваемые фотографиями зрелище и аромат. Нет, мы не в Альпийских долинах, а в Туле!
Первые тестовые варки сыров на Тульском молочном комбинате (сокращённо ТМК) начались в 2017 году, когда на базе цеха детского питания построили сыроварню. Сегодня мощности компании позволяют готовить до 1,5 тонн сыра российского производства в сутки. Здесь выпускают премиальные твёрдые и полутвёрдые сорта по европейским технологиям.
Идея производства принадлежит собственнику Тульского молочного комбината Александру Ивановичу Ширинкину. Он хотел создать такие сыры, которые будут есть его дети и внуки и за которые будет не стыдно. Преследуя свою цель, будущий сыровар долго изучал рынок, посетил основные «сырные страны»: Беларусь, Францию, Италию, Голландию. И наконец остановился на технологиях производства, которые оказались ему близки, — на больших круглых головах весом до 40 килограммов, таких как французский конте и швейцарский грюйер. В такой форме сыра лучше идёт процесс созревания, а вкус становится ярким и выраженным.
Тульский молочный комбинат — предприятие с историей. Оно было основано в 1943 году и является крупнейшим производителем молочной продукции в регионе.
Всё начинается с молока
Для сыра используют молоко высшего качества. Поэтому выбор поставщиков проходит длительное время: поставляемое сырьё должно удовлетворять целому списку критериев. К примеру, массовая доля белка в молоке. Если его мало, то сгустки будут плохо формироваться, и мы получим меньше продукта. Если кислотное число жира высокое, то сыр будет прогорклым; большая концентрация анаэробных лактатсбраживающих микроорганизмов (бактерий) приведёт к скорому вздутию сыра. И таких «если» здесь 21 пункт!
Но тонкости сыроварения на этом не заканчиваются. Только две породы коров могут давать сыропригодное молоко — Айширская и Симментальская. Всё дело в рационе: их кормят сеном и травой, никакого комбикорма. На выбор поставщиков влияет отдалённость его хозяйства от комбината, радиус доставки, время нахождения молока в пути. Поэтому ТМК сотрудничает с близлежащими областями: Курской, Воронежской, Орловской, Калужской, Тульской, Московской, Рязанской и Владимирской.
Молоко на комбинат поставляют большими фурами с цистернами. Из каждого сектора молоковоза берутся пробы и по пневмопочте отправляются на анализ в лабораторию. Молоко в течение 15 минут проверяют на соответствие всем параметрам.
После лабораторной проверки молоко сливается и по сети труб поступает в соответствующие цеха или ждёт своего часа и хранится в стационарных охлаждаемых цистернах.
Промышленное производство сыров
Весь процесс подачи молока и пастеризации полностью автоматизирован. Система труб пронизывает и сам цех сыроварения. Сырьё не контактирует с воздухом, что исключает возможность попадания в него посторонних предметов и микроорганизмов.
После приёмки и анализа молока его пастеризуют. Молоко проходит тепловую обработку при 72 градусах в течение 20 секунд и поступает в сыроизготовитель. Выше нельзя, иначе белок коагулирует и сыр не получится. По законодательству для безопасности покупателей в России запрещено производство непастеризованного молока и продукции из такого сырья.
После пастеризации в сыроизготовитель добавляются заквасочные культуры, сычужный фермент животного происхождения и хлористый кальций, задача которых образовать сгусток. В этот момент происходит разделение молока на две фракции — твёрдую (зерно) и жидкую (сыворотку). Последнюю тут высушивают и используют при приготовлении плавленого сыра, а также продают производителям детского и спортивного питания.
Образовавшееся зерно с сывороткой перекачивают в формы и маркируют, выкладывая дату выработки специальными казеиновыми цифрами. Такие цифры во времена СССР и в 90-е годы некоторые люди извлекали из сыра и коллекционировали. Эти маркировочные цифры специально разработаны для пищевого производства и безопасны для потребителя.
17.5.21 — встречайте эту голову сыра на полках ВкусВилла в ноябре. Как раз к новогоднему столу.
После маркировки голову отправляют под пресс, чтобы придать нужную консистенцию и вывести лишнюю сыворотку. Спрессованный сыр отправляют в бассейн с концентрацией соли 20–21%. Твёрдые сыры здесь проводят шесть часов, полутвёрдые — двое суток. В помещении поддерживается постоянная температура воздуха и рассола — +10 градусов.
Угадаете, сколько голов сыра помещается в глубину этой ванны?
После водных процедур сыр нужно просушить: твёрдые сорта обсыхают сутки, полутвёрдые — до семи дней. После сушки головы полутвёрдого сыра покрывают пищевой латексной упаковкой, привезённой из Голландии. Она наносится, чтобы защитить нежный свежесваренный сыр. Головы большие, а молодой сыр хрупкий, поэтому такое покрытие защищает как от механических повреждений, так и от микробиологических воздействий.
Экскурсовод «ВкусВилл» — Анастасия Дронова, технолог сырного производства ТМК.
В камерах созревания полутвёрдый сыр находится до ста суток. Температура воздуха здесь +10–12 градусов. В зависимости от зрелости сырные головы отличаются по цвету: от светло-жёлтого до оранжевого, где более насыщенные цвета свидетельствуют о готовности сыра.
Французские корни
Твёрдые сорта сыра в ТМК зреют на хвойных полках, привезённых из Франции. Почему не российские? Французы — асы сыроварения, они знают, какое дерево подойдёт и в какой момент его можно спилить, чтобы потом доска из него была прочной и смогла выдержать вес продукта. А на одной такой цельной полке располагается сразу три увесистых сырных головы общим весом до 120 килограммов.
Твёрдые сыры в ТМК не покрывают ничем, они созревают в натуральной мытой корочке. Почему её называют мытой? Сыры с определённой периодичностью моют специальным соляным раствором и таким образом постепенно формируют корочку.
Каждые три дня головы переворачивают и натирают солью. По мере созревания сыр перемещают с нижних полок на верхние. Здесь в среднем он проводит шесть месяцев. За это время с сыром может произойти всё что угодно. Важно сохранить особенную микробиологию, присутствующую в комнате. Нас не допустили в камеру созревания, разрешив посмотреть на неё со стороны через стекло. Заходить сюда разрешено нескольким сотрудникам комбината. Это специально отобранные люди, проверенные временем, — те, у кого сыры зреют лучше всего. Для сыроварни целая катастрофа, если такой сотрудник уходит в отпуск.
Разнообразие цветов сыра в цехе созревания твёрдых сортов.
Питьевой творог
До обратного поезда в Москву оставалось время, и нам предложили заглянуть в цех, где готовят питьевой творог для ВкусВилла. Тульский молочный комбинат является уникальным поставщиком этого продукта и имеет патент на технологию его производства. Сейчас на наших полках представлен творог питьевой классический и с клубничным вкусом.
Как и на всём производстве, технологический процесс осуществляется в закрытом потоке: ручной труд тут полностью отсутствует. Это защищает продукт от попадания в него посторонних элементов.
Здесь используют технологию ультрафильтрации, при которой отделение творога от сыворотки происходит через керамические мембраны с очень маленьким диаметром пор. В процессе производства классического творога эти компоненты отделяются от конечного продукта, среди них могут быть витамины, минеральные вещества, а также сывороточные белки. Поэтому в твороге, произведённом с помощью ультрафильтрации, остаётся больше полезных молочнокислых бактерий.
*Pantone (Пантон) — стандартизованная система идентификации и подбора цвета, общепризнанный международный стандарт.
