В городе Орле за дверями производства Dobrosco происходит процесс, который больше ассоциируется с холмами Тосканы или испанской Эстремадурой, — здесь уже более десяти лет совершенствуют технологию производства прошутто и хамона.
Сегодня на предприятии одновременно созревают около 22 тысяч свиных окороков общим весом более 140 тонн. И, по словам команды, главный секрет производства заключается вовсе не в тайных ингредиентах. Съездили к поставщику ВкусВилла Dobrosco, чтобы узнать, как правильно есть деликатес, почему на фабрике преобладает ручной труд и при чём здесь чтение газеты.
Хамон и прошутто: в чём разница
Хамон и прошутто по своей сути похожи, потому что оба деликатеса представляют собой сыровяленый свиной окорок. Для производства используют минимум ингредиентов: мясо и соль. Хамону и прошутто одинаково необходимо длительное созревание. Разница начинается там, где заканчивается технология и вступает в дело климат.
Прошутто — продукт итальянской традиции, хамон — испанской. В Испании жарче и суше, поэтому мясо во время созревания теряет больше влаги. Из-за этого хамон получается более плотным, сухим и жёстким.
Условия для созревания прошутто мягче. В нём сохраняется больше влаги, поэтому мясо становится нежнее.
На орловском производстве делают оба продукта, но признают, что по своим характеристикам местный окорок ближе именно к прошутто. Он получается более сочным, но менее сухим, чем классический испанский хамон.
«На самом деле эти различия понимают, наверное, полпроцента покупателей. Но для нас они принципиальны», — говорят на производстве.
Как в Орле воспроизводят климат Средиземноморья
Исторически прошутто и хамон зрели на открытом воздухе. Средиземноморский климат с плавной сменой сезонов позволял мясу находится в этом процессе естественным образом в течение года.
Современные европейские фабрики давно отказались от полной зависимости от погоды и научились воспроизводить сезонные циклы в специальных климатических камерах. Орловское предприятие пошло тем же путём. Процесс там делится на несколько этапов.
«Сначала окорока проводят несколько месяцев в „зимних“ камерах. Здесь поддерживается низкая температура, строго контролируются влажность и воздухообмен. Затем мясо переезжает в „летние“ камеры, где температура поднимается до соответствующей тёплому периоду. В этих условиях продукт дозревает до финального состояния. Полный цикл занимает не менее 12 месяцев».
За годы экспериментов технологи неоднократно пытались ускорить созревание с помощью стартовых культур и различных методов ферментации.
Результат оказывался неизменно нежелательным: либо мясо портилось, либо менялась его структура, либо вкус становился не тем, который должен быть. Производство этого продукта невозможно ускорить, на него влияют климат и время.
Каждый окорок вызревает исключительно на кости. Именно взаимодействие костной ткани и мяса запускает биологические процессы, которые формируют аромат и структуру готового продукта. Каждый экземпляр маркируется: дата производства, вес сырья и данные поставщика. Такая система позволяет отслеживать историю любого окорока на протяжении всего года созревания.
Десять лет вкусовых экспериментов
История проекта началась около десяти лет назад как экспериментальная попытка внутри компании, которая с 2003 года занимается мясопереработкой. Сначала это были небольшие климатические камеры и многочисленные пробы и ошибки.
Цель оставалась неизменной: создать настоящий европейский сыровяленый продукт, а не его упрощённую интерпретацию.
За десять лет путь привёл к промышленному производству, десяткам тонн сыровяленого мяса и собственной системе климатических камер. Но отношение к продукту осталось прежним.
«Для мясника сыровяление — это вершина профессии. Здесь невозможно спрятать ошибки за специями, усилителями вкуса или добавками. Если что-то сделал неправильно на любом этапе, через год ты обязательно это увидишь. Качество контролируют на нескольких ступенях. Перед запуском в производство проверяют параметры сырья, а каждый окорок получает маркировку с его датой и весом, данными поставщика. Во время созревания специалисты следят за температурой, влажностью и вентиляцией в климатических камерах».
Готовую продукцию регулярно отправляют на исследования в аккредитованные лаборатории, включая подразделения Россельхознадзора. Кроме того, предприятие проходит аудиты по системе ХАССП и регулярно подтверждает безопасность продукции для торговых сетей. Для сыровяленого мяса важен и органолептический контроль. Поэтому вкус, аромат и текстуру продукта оценивают на протяжении всего процесса его созревания.
Ручной труд создаёт настоящий хамон
После завершения созревания начинается полностью ручной этап производства. Сначала из окорока удаляют кость. Несмотря на развитие автоматизации, этот процесс до сих пор невозможно доверить роботам: слишком сложна анатомия продукта. Затем мясу придают товарную форму.
Для ресторанов сохраняют традиционный грушевидный силуэт окорока. Для розничной нарезки используют специальный пресс, который работает с давлением до 16 тонн на квадратный метр. Благодаря этому окорок приобретает прямоугольную форму, удобную для дальнейшей нарезки на тонкие кусочки.
При этом на поверхности обязательно оставляют небольшой слой жира, именно он отвечает за характерный вкус и аромат продукта.
Почему нарезка проигрывает целому куску
На производстве убеждены: лучший способ познакомиться с прошутто — попробовать его свеженарезанным с целого куска.
Упакованная нарезка, которая продаётся в магазинах, по составу ничем не отличается от ломтика, только что отделённого от окорока. Однако газовая среда и время хранения всё же влияют на восприятие продукта. Поэтому специалисты рекомендуют после вскрытия упаковки дать мясу подышать 10–15 минут. За это время его аромат раскрывается полностью.
Не случайно на предприятии развивают направление цельных окороков для домашнего потребления и ресторанов. Для такой продукции разработана специальная хамонера — подставка для окорока. В комплекте с ней идёт гибкий филейный нож для правильной нарезки.
После вскрытия окорок может храниться до трёх месяцев, постепенно подсыхая только по поверхности.
«Одна из главных проблем российского рынка — отсутствие сформированной культуры потребления сыровяленого мяса. Когда производство только запускалось, многие сотрудники предприятия признавались, что не понимают вкус продукта. Даже сегодня среди покупателей встречаются отзывы о том, что прошутто пахнет странно или кажется испорченным. На самом деле характерный аромат — результат длительного естественного созревания мяса. Именно поэтому на упаковке появилась рекомендация выдержать продукт после вскрытия перед употреблением».
Рестораны сначала не верили
Когда производители начали предлагать свой продукт ресторанам, многие шеф-повара отнеслись к нему с недоверием. Особенно в заведениях средиземноморской кухни, где привыкли работать с итальянским и испанским сыровяленым мясом.
После дегустаций скепсиса становилось всё меньше. Некоторые бренд-шефы были уверены, что такой продукт невозможно сделать в России, и предполагали, что окорок просто привезли из Европы. Тогда гостей приглашали в Орёл на предприятие Dobrosco и показывали весь процесс — от засолки до годового созревания деликатеса в климатических камерах.
Со временем это сработало. Сегодня орловское прошутто поставляют во многие московские рестораны, включая заведения крупных престижных сетей.
Помимо окороков на предприятии развивают и другие направления сыровяления. В ассортименте уже появились брезаола из говядины (Black Angus), коппа — сыровяленая свиная шея, экспериментальные продукты без нитрита натрия. Эти деликатесы созревают быстрее, около четырёх месяцев, но проходят те же этапы климатического контроля.
Через ломтик можно прочитать газету
Классическая пара для прошутто и хамона — дыня. На орловском производстве говорят, что именно так сыровяленый окорок чаще всего подают в Италии и Испании. Но жёстких правил здесь нет. К мясу хорошо подходят продукты со сладкими или сливочными нотами: инжир, груши, конфитюры, буррата, выдержанные сыры вроде пармезана. Часто прошутто и хамон подают с оливковым маслом, свежим хлебом, брускеттами и оливками. Некоторые любят сочетание с мёдом или медовой горчицей.
Ещё один популярный вариант — выложить тонкие ломтики на уже готовую горячую пиццу. С напитками всё ещё проще. Прошутто и хамон можно подвать с красным и белым вином, игристым, шампанским, хересом и даже пивом.
Особое внимание уделяют нарезке. Ломтики должны быть максимально тонкими. Практически прозрачными. На итальянских производствах любят повторять: правильный ломтик настолько тонкий, что через него можно читать газету. Есть его тоже советуют не спеша. Нужно положить ломтик на язык и дать деликатесу раскрыться. Так лучше чувствуются аромат и вкус, которые формируются в течение года созревания продукта.
А вы любите хамон и прошутто?
