Думаю, надо наконец прекратить делать вид, что каждый из нас обладает хоть какой-то экспертностью в вопросе хамона и прошутто. Я имею в виду нас с вами, не искушённых деликатесами, но вхожих вечерами во ВкусВилл или куда-нибудь ещё — в таверну или ресторан. И если перед нами снова встанет выбор, взять хамон или прошутто, в пользу чего он будет в этот раз?
Специально, чтобы прояснить различия, мы с фотографом Ксюшей поехали в шоурум к эксперту по сыровяленым окорочкам (размером примерно со скрипку) Георгию Гаврикову из компании «Эль Парадор». По совместительству — производителю и поставщику прекрасных мясных деликатесов. И, разумеется, выяснили, в чём же разница между прошутто, хамоном, жамбоном… А ещё собрали для вас плейлист музыки для дегустации.
Георгий Гавриков, «Эль Парадор»
Начнём с очевидного: перевод и фонетика
В 1956 году вышел отличный чёрно-белый фильм (если вы вдруг до сих пор его не посмотрели) с Луи де Фюнесом в роли владельца магазина — «Через Париж» (в оригинале La Traversée de Paris). Действие — в оккупированном Париже, зарабатывать сложно, за торговцами пристально следят. В одной сцене к персонажу Луи де Фюнеса приходит патруль и покушается на сыровяленый окорок, чтобы получить от торговца деньги. И тот бросается на обидчиков с криком:
— Эй! Мой рождественский хамон!
(Ah! Mon jambon de Noël!)
Итак, первое, что я должна вам сказать (кроме того, что свинья — один из великих культурных референсов в истории человечества), — то, что джамбон (jambon) — французский брат испанского хамона (jamon), который итальянцы бы назвали прошутто (prosciutto). И все эти слова будут переводиться как «свиной окорок». Но разница между продуктами всё-таки есть.
Исторически видов сыровяленого мяса достаточно много во всей Европе. Этот способ приготовления был популярен, потому что позволяет сохранить продукт на целый сезон, не даёт ему испортиться.
Хамон производили ещё в Римской империи
Как говорит Георгий Гавриков, есть много сведений о том, что метод сушки мяса в соли использовался со времён античности. Тогда его не называли хамоном, но действительно рецепт упоминается как «вяленая ветчина» в книге древнеримского политика и писателя Марка Порция Катона (труд «Земледелие», II век до н. э.), именуемой также «записками фермера».
А вот позже, уже в Средневековье, итальянцы стали сражаться, чей окорок круче.
— В Италии есть два региона: это всем известная Парма и Модена, которая с ней граничит. Они с незапамятных времён, века с XIV, соревнуются в своих прошутто и сырах. В Модене каждый год устраивают дегустацию, сравнивая свой прошутто с пармским. А в Парме, рядышком, в 50 километрах от Модены, всё то же самое, только лежит их местный прошутто, и они говорят: «Вот моденский, вроде бы, такой же, но он никуда не годится, в вот Парма — это другое дело!», — рассказывает предприниматель.
Сегодня почти никто в естественных условиях хамон и прошутто не производит, потому что есть климатические камеры. Они позволяют воссоздать оригинальную испанскую и итальянскую технологию в любом месте.
Георгий, объяснил в чём суть: климат-камеры, в которых происходят созревание и сушка хамона, имитируют те процессы, которые существовали в естественном климате Испании и Италии в средние века. За этим ежедневно следят технологи, которые доводят всё до нужных температур.
Хамон
В Испании текстура мяса получалась более сухой и матовой, а цвет — более тёмным, бордовым из-за климата, где влажности меньше, а температура выше, чем в соседствующей Италии.
Прошутто
А в Италии погода в целом соответствует средиземноморскому климату, где влажности больше, а температура воздуха ниже. Поэтому свиной окорок всегда получался более сочным и даже немного влажным. Также у прошутто светлее оттенок, а мясо — с наибольшим количеством прожилок.
— А что общего у хамона с прошутто?
— Одинаковый принцип приготовления.
Как правильно нарезать хамон
Пришло время для дегустации. Мне, кстати, больше нравится прошутто. У хамона слишком концентрированный вкус, его бы я посоветовала есть с фруктами или вином, как это принято в странах Средиземноморья. Несколько рекомендаций по сочетаниям, но уже от экспертов вы чуть позже встретите в этом же тексте.
Хамон и прошутто нарезал Павел Чеботов, кортадор (специальная профессия, между прочим). Происходит от слова cortar, что по-испански означает «резать».
Что касается традиций нарезки, то это должны быть небольшие кусочки, длиною в три-четыре сантиметра. У ножа должно быть длинное и узкое лезвие, также используются щипцы для сервировки. И главное — хамонера!
Хамонера — деревянная, металлическая или каменная подставка для окорока.
— Чем тоньше, тем он будет мягче и нежнее во рту, — говорит Павел. — Я уже режу хамон и прошутто больше 10 лет.
— Самое важное, конечно, это расположение на хамонере: копыто должно смотреть вверх.
Как вы уже поняли, традиции сохранились не только в производстве, но и резать надо уметь как следует.
— Хамонеры, как и гитары, совершенно разные: бывают простые и обыденные, а бывают дорогие и премиальные. Важно, какое дерево, особенно если это эксклюзивный продукт, — рассказывает кортадор.
Глядя на хамонеру, я вспоминаю 5 (в меру мучительных и приятных лет) музыкальной школы. И под рассказ маэстро, нарезающего хамон, провожу аналогию: что объединяет гитару и хамон…
По каким критериям судят, что хамон хорошего качества
Как покупателю, никогда не бывавшему в Италии или Испании, можно визуально определить: это хамон, то что нужно, или это какой-то фейк? — спросила я у Георгия, который побывал почти на всех родинах свиных окороков.
— Так, чтобы не намётанным глазом, тяжело. Скорее всего, низкого качества вяленый окорок будет без жировых прослоек и очень бледного цвета. Существуют производства, которые делают вяленый окорок очень быстро (по технологии прошуттино). И он практически безвкусный, — объясняет Георгий.
Главные качества: яркость вкуса, солёность, не нарушенная структура мяса. Ничего нового придумать нельзя.
— Но я хочу сказать, когда был на фестивале в Модене, я пробовал одновременно парму и модену. Ну, нет там существенных каких-то таких отличий, чтобы можно было с закрытыми глазами потом их различить. Они идентичные по выдержке и по процессу производства. Это просто вопрос престижа и любви к своему региону.
Берём на заметку главную мысль:
«Если мы хотим получить настоящий вкус классического хамона, мы должны производить его исключительно на кости».
Георгий Гавриков из El Parador
После вызревания окорока (длится это минимум от 4 месяцев) из него извлекают кость и помещают куски мяса в специальные формовочные прессы. Там хамону придаётся форма блока, чтобы он стал целостным куском и удобным для промышленной нарезки.
Поэтому на срезе хамона и прошутто встречаются небольшие различия в текстуре мяса: прослойки жира могут немного поменяться местами с мясом.
Прошуттино — лёгкая добыча
Эту технологию изобрели сами итальянцы: своего рода ускоренный способ, при котором мясо делают не на кости, а обваливают в соли и сразу нарезают на блоки. Весь процесс может занимать 2 месяца до готовности. Но вкус у продукта будет неяркий, аромат — минимальный и достаточно тусклый.
— Вот такой способ мы не используем. Но я знаю, что даже некоторые крупные производители в Европе помимо классической технологии применяют ещё и технологию прошуттино. Но такой продукт больше подходит для приготовления блюд, а не для традиционного наслаждения вкусом хамона и прошутто.
Темнеет ли мясо при выдержке
Очевидно, да. Чем дольше зреет, тем ярче цвет. Но в рамках одной партии у разных особей может быть разный натуральный цвет мяса, поэтому на оттенок на 100 % полагаться не стоит. Лучше учитывать многообразие факторов. Выдержка 12 месяцев оптимальная. При таком сроке созревания у мяса получается более выраженный вкус и аромат, чем при выдержке 6 или 9 месяцев.
С чем сочетается хамон и прошутто
Разница между сочной сладостью и более сухой солёностью создаёт очень явный контраст.
Прошутто, как и хамон, можно есть:
- С грушей, виноградом и другими фруктами, которые вы любите.
- С вялеными перцами и томатами.
Можно приготовить тапасы:
- Испанский хлеб, политый оливковым маслом, вяленый помидор, сыр и немного свежего базилика.
- Маленький кусочек хлеба, хамон и фруктовый джем.
Именно за счёт того, что каждый из ингредиентов яркий, это позволит подчеркнуть качество всех остальных продуктов.
— ВкусВилл нашёл нас как поставщиков продукта, в котором не используются никакие химические компоненты, всё натуральное и основанное именно на органической химии. Нет никаких веществ, которые удерживали бы цвет или вкус. Мы, со своей стороны, во ВкусВилле нашли серьёзного партнёра, который представлен во множестве регионов нашей страны. Поэтому произошло отличное сотрудничество по схеме win-win, где выигрывают обе стороны, — так считает Георгий.
