Правда ли, что хамон чисто испанская закуска, а прошутто — итальянская? Чтобы разобраться, в чём разница, мы с фотографом Ксюшей поехали в шоурум к эксперту по сыровяленому мясу Георгию Гаврикову из компании «Эль Парадор», попробовали разную ветчину, нарезанную профессиональным кортадором, и собрали для вас плейлист испанской музыки для домашней дегустации.
Хамон производили ещё в Римской империи
Исторически видов сыровяленого мяса достаточно много во всей Европе. Этот способ приготовления был популярен, потому что позволяет сохранить продукт на целый сезон, не даёт ему испортиться.
Есть много сведений о том, что метод сушки мяса в соли использовался со времён Античности. Тогда его не называли хамоном, рецепт упоминается как «вяленая ветчина» в книге древнеримского политика и писателя Марка Порция Катона (труд «Земледелие», II век до н. э.), которую называют «записками фермера».
А в Средневековье итальянцы стали сражаться, чей окорок круче. Так одно и то же блюдо, с небольшими изменениями в рецептуре, стало называться по-разному в разных регионах.
В 1956 году выходит чёрно-белый фильм с Луи де Фюнесом «Через Париж» (в оригинале «La traversée de Paris»). Действие — в оккупированном Париже, зарабатывать сложно, за торговцами пристально следят. В одной сцене к персонажу Луи де Фюнеса (продавцу в мясной лавке) приходит патруль и покушается на сыровяленый окорок, чтобы получить от торговца деньги. Тот бросается с криком:
— Эй! Мой рождественский хамон!
(Ah! Mon jambon de Noël!)
Жамбон (jambon) — французский брат испанского хамона (jamon), который итальянцы бы назвали прошутто (prosciutto). И все эти слова будут переводиться как «свиной окорок». Но разница между продуктами всё-таки есть.
В Испании текстура мяса получалась более сухой и матовой, а цвет — более тёмным, бордовым из-за климата, где влажности меньше, а температура выше, чем в соседствующей Италии.
Прошутто
А в Италии погода в целом соответствует средиземноморскому климату, где влажности больше, а температура воздуха ниже. Поэтому свиной окорок всегда получался более сочным и даже немного влажным. Также у прошутто светлее оттенок, а мясо — с наибольшим количеством прожилок.
Сегодня хамон и прошутто производят в климат-камерах, в которых происходят созревание и сушка хамона, имитируют те процессы, которые существовали в естественном климате Испании и Италии в Средние века. За этим ежедневно следят технологи, которые доводят условия до нужных температур.
Как выбрать хамон хорошего качества: профессиональное мнение
Технологию прошуттино изобрели итальянцы: это своего рода ускоренный способ, при котором мясо делают не на кости, а обваливают в соли и сразу нарезают на блоки. Весь процесс может занимать два месяца. Но вкус у продукта будет неяркий, аромат — минимальный и достаточно тусклый.
Главные качества выдержанного окорока: яркость вкуса, солёность, не нарушенная структура мяса. Однако если мы хотим получить настоящий вкус классического хамона, то должны производить его исключительно на кости, считает эксперт.
После вызревания окорока (длится это минимум шесть месяцев) из него извлекают кость и помещают куски мяса в специальные формовочные прессы. Там хамону придаётся форма блока, чтобы он стал целостным куском и удобным для промышленной нарезки.
Поэтому на срезе хамона и прошутто встречаются небольшие различия в текстуре мяса: прослойки жира могут немного поменяться местами с мясом.
Темнеет ли хамон при выдержке
Очевидно, да. Чем дольше мясо зреет, тем ярче цвет. Но в рамках одной партии у разных особей может быть разный натуральный цвет мяса, поэтому на 100% на оттенок полагаться не стоит. Лучше учитывать многообразие факторов. Выдержка 12 месяцев оптимальная. При таком сроке созревания у мяса получается более выраженный вкус и аромат, чем при выдержке шесть или девять месяцев.
Как правильно нарезать хамон
Хамон и прошутто в наш визит нарезал Павел Чеботов, кортадор. Название профессии происходит от слова cortar, что по-испански означает «резать».
Что касается традиций нарезки, то это должны быть небольшие кусочки, длиной в три-четыре сантиметра. У ножа должно быть длинное и узкое лезвие, также используются щипцы для сервировки. И главное — хамонера — деревянная, металлическая или каменная подставка для окорока.
Глядя на хамонеру, автор вспомнила пять лет музыкальной школы и под рассказ маэстро, нарезающего хамон, провела аналогию: что объединяет гитару и хамон…
