По версии Яндекса, в топ-10 ключевых запросов апреля о рыбе вошли: «женщина Рыбы», «бывший Рыбы», «красная рыба» и, разумеется, «рецепты из рыбы». Но если вы всё ещё находитесь в поисках рецепта здоровых отношений и гармоничной совместимости с Рыбами — это мимо. А если интересно, что делают с рыбой съедобной до того, как она попадает на прилавки ВкусВилла — мы с удовольствием расскажем в этом материале.
Вылов рыбы и морепродуктов в России в марте 2024 года превысил 1 млн тонн. Рыбу у нас добывают на Дальнем Востоке, в Северном (где Мурманск) и Южном бассейнах.
Однако много рыбы привозят из-за границы. И не потому, что так дешевле. Допустим сёмгу можно выловить в Баренцевом море. Но где взять тунца? Можно поймать мелкую креветку в Чёрном море. А где взять большую лангустину? Не поверите — во Владимире.
В этот раз мы поехали в гости к Русане Веселовой, основательнице ООО «Кинг-Фрост». Компания уже 10 лет занимается поставками морепродуктов и умеет максимально бережно хранить то, что так легко можно испортить.
Поставщик не ждёт погоды у моря
Производство находится во Владимире, что может показаться странным. Кажется, что там, где ловят, и должен находиться завод. Но большая доля рыбного бизнеса сегодня — это аквакультура. В морских и речных регионах, где всегда шла добыча, сегодня есть специальные рыбные фермы, где выращивают и лосося, и осетра. По сути, рыбу разводят в привычном для неё климате, просто под контролем, и она не попадает в дикую среду.
Кстати, если выпустить в море такую «культурную» рыбу — она среди дикарей, как и любое другое цивилизованное существо, просто не выживет.
И вот такие рыбные фермы по всему миру ищет «Кинг-Фрост», чтобы организованно продавать качественную и отобранную лично продукцию.
— 1 апреля бизнесу исполнилось 10 лет. Считай, это уже мой второй ребёнок, — радуется Русана, параллельно рассказывая нам историю, как ездила на выставку оборудования в Италию и не стала ничего в этой стране есть. — Профессиональная привычка смотреть состав всё испортила. Но я оказалась в большом восторге от рыбы в соли.
Короткий рецепт: Берёте целую рыбу, потрошите. Взбалтываете яичный белок с солью. Закутываете рыбу в эту массу и убираете в духовку.
Где добыли, там и заморозили
Сырую рыбу поставляют в двух вариантах — «заморозка» и «охлаждёнка». Думаю, сленг производителей расшифровывать не обязательно. Но разницу проясним.
— Морская заморозка считается самой лучшей, потому что происходит сразу после вылова, — говорит Русана.
— А как не портится охлаждённая рыба?
— Её засыпают льдом, чтобы сохранять определённую температуру. Так она может храниться до 21 дня.
В таком виде вся рыба приезжает в «Кинг-Фрост» для разделывания и фасовки и хранится в камерах при –18 градусах. И там реально холодно.
Что касается охлаждённой, её хранят в коробах со льдом (об этом расскажу немного подробнее, когда доберёмся до цеха).
— Это называется камера готовой продукции. Сюда поступает заморозка и отгружается уже по разным клиентам. Ребята собирают всё по заказу, — рассказывает Роман Александрович.
Роман Александрович — это внушительный и харизматичный начальник производства и директор по качеству. Линзы его очков очень увеличивают его и без того большие глаза, что позволяет ему внимательно следить (как мне кажется) за тем, что происходит в цехах. Семь лет назад он совершенно по другому бизнес-вопросу общался с Русаной, но ничего не проходит бесследно: так сложился их производственный тандем.
— Технология и идея — это Русана. Потом проработки, сложности и споры. А дальше уже тут руками всё делаем, — рассказывает Роман Александрович.
«Я две рецептуры вчера уже подписал. И что вы думаете? Подписал обновлённый рецепт котлет из минтая, и ВкусВилл их вывел. Там минтай, тыква и цветная капуста. Сказали, что очень маленький спрос. Они были нежирные, с чистым вкусом и составом. А народу они не зашли. Не все любят капусту и, может быть, тыкву».
Эксперимент: едим рыбу целую неделю и спасаем репутацию минтая
Изначально ВкусВилл был основным заказчиком продукции. И если делать котлеты или другие полуфабрикаты — то без лишней панировки и масла. Но, как оказалось, не все покупатели готовы к радикальному ЗОЖу. С другой стороны, у компании есть свои эксклюзивы.
Как приготовить аргентинские креветки
Для своих продуктов «Кинг-Фрост» отбирает самое лучшее сырьё из прибрежных стран: Аргентина, Вьетнам, Чили, Китай.
— Вот тигровая креветка из Бангладеш, а вот аргентинская, она же лангустина. Что-то покупаем сами, что-то заказываем через импортёров, — говорит Русана. — Для этого нам нужно и в Аргентину, и в Чили слетать. Стараемся посмотреть завод воочию, когда сами покупаем, а потом уже контракт заключать.
Чтобы получилось это:
Нужно сначала очень долго делать вот это:
Я собирала «сплетни» у Романа Александровича. Вернее, он с удовольствием рассказывал, как что-то безумное превращалось на производстве в грандиозное.
«Понимая, что мы ещё не умеем чистить креветку (имеются в виду большие объёмы. — Прим. ред.), я решил посмотреть, как в Аргентине её чистят на кораблях. Я искал видео и нашёл маленький отрывок, — рассказывает Роман Александрович. — Наш директор приходит и говорит:
— Вы знаете, я так люблю «аргентину» на гриле, давайте попробуем сделать так!
Я говорю — замаринуем, не проблема. Русана говорит — это неудобно для потребителя, который помешан на вкусвилловских идеях, поэтому давайте ещё и «наденем» их на шпажки.
Первый заказ был такой, что мы сошли с ума. На тот момент было 400 магазинов ВкусВилл, и в каждый нужно было положить по 6 упаковок. Мы чистили креветки все вместе, мариновали все вместе. А сейчас это встало на поток. Из этой «бредовой» идеи — переросло в обыденность».
По 6 упаковок в 400 магазинов — это 2400 упаковок из 48 000 креветок.
— А что сложного чистить? — задаю тупой московский вопрос.
— Вы представляете, это каждую штучку нужно открыть скальпелем, разрезав ей спинку, промыть водой, уложить кольцом.
Это аргентинская креветка, которую с утра девушки-работницы достали из панциря и замариновали. Она замораживается и становится полуфабрикатом
— Скальпель!
«Кинг-Фрост» самый большой потребитель одноразовых скальпелей в регионе. В день на сотрудника, который работает с аргентинской креветкой, расходуется по три скальпеля. Они быстро тупятся, когда вскрывают креветку.
«Мы покупаем полостной медицинский скальпель у компании, которая обслуживает больницы, — продолжает Роман Александрович. — И из-за количества заказов на скальпели нас однажды спросили:
— А сколько у вас пациентов?
— Где-то по полтонны в день...»
Чем отличается форель от сёмги
— Форель от сёмги отличается зоологическим видом. Форель у нас пресноводная, сёмга — морская. В принципе, они очень похожи и по вкусу, и по внешнему виду. Но покуда форель растёт в пресной воде, когда тёплые сезоны в Карелии или перенаселение рыбы в водоёме, — она начинает пахнуть тиной. Поэтому её нужно вылавливать в строго определённый момент, — говорит Роман Александрович.
У сёмги такого не будет, потому что она обитает в своём солёном Баренцевом море. По текстуре она более жирная.
Палитра для измерения цвета лососёвых рыб
— Отдел качества форель у нас принимает очень жёстко, — рассказывает Роман Александрович (который этим отделом и руководит). — Прежде чем машину выгрузить, рыбу её здесь поедят, попробуют, понюхают жабры, заглянут ей в глаза. Они должны быть прозрачные... и внимательные.
Можно ли сделать тартар дома
Русана хоть и занимается рыбой 10 лет, предпочитает есть её только после термической обработки. Но с начальником производства Романом Александровичем мы обсудили безопасность тартара в домашних условиях.
Он сырую рыбу есть не боится, я тоже попробовала приготовить тартар из охлаждённой форели. Было вкусно, и я не отравилась.
А вот замороженную сутки при –20 совершенно спокойно можно употреблять в пищу. При такой температуре паразиты терпят поражение.
В какой рыбе не бывает паразитов
Два вида рыбы, которые никогда не имеют паразитов — это тунец и макрурус. Первую я очень люблю, а вторую мне настоятельно рекомендовали попробовать.
Так выглядит один лойн тунца
Тунца добывают во Вьетнаме, там же разделывают. Слева и справа у него спинная мышца, дальше идут рёбра. То, что мы получаем в виде филейного стейка — это кусок лойна.
Лойном называется целая мышца тунца от головы до кончика хвоста.
— Это очень дорогой тунец размера 4L, когда один лойн больше 4 килограммов. То есть рыбка была весом минимум 20 килограммов, — комментирует начальник производства.
Как предотвратить старение, похудеть и при чём здесь тунец. Выяснили, чем полезна эта рыба, может ли быть опасной и как её правильно готовить.
Как проверяют рыбу и хранят
Безопасность:
- входящие документы от рыболовов и ветеринарные документы,
- органолептические свойства.
Свежесть:
- смотрим глаза и жабры (жабры должны быть яркие),
- проверка вкуса и аромата (на отсутствие тины).
Роман Александрович хвалил холодильники магазинов ВкусВилл:
— 2,5–3 градуса — это прекрасная температура для хранения. Допустимая — до +5.
Хранится охлаждённая рыба недолго. Чтобы сохранить условия, подобные льду, во время упаковки из оборудования в лотки подаётся модифицированная газовая среда, которая вытесняет кислород и замедляет процессы порчи.
— Рыба приехала к нам позавчера из Мурманска, полежала у нас полтора дня в коробах во льду при –6 и не замерзала. Мы убрали кислород, потому что это самый большой природный окислитель. Дальше отдел качества сделает в ней прокол и поймёт, что там кислорода меньше 1%, и потом она поедет во ВкусВилл. Рыбу упакуют в контейнеры, где она может храниться 5 дней.
На оборудовании удаляют косточки. Вручную убирают оставшиеся мышечные кости.
— Это была идея Русаны, — продолжает Роман Александрович. — Мы первые начали удалять кости, конкуренты готовы были нас «задушить». Им пришлось, когда начали писать в отзывах покупатели, тоже удалять кости.
Русана, Ольга (специалист по качеству) и Роман Александрович рассказывают, с чем вкусно сочетать рыбу
— Но Русана не остановилась, и она решила убирать чешую. Нас прокляли оставшиеся конкуренты, и тоже начали чистить. Зато мы делаем идеальную рыбу.
Ну а потом во ВкусВилле ввели спецификацию, и теперь всем поставщикам приходится делать рыбу такого качества. Но это уже совсем другая история…
А какую рыбу больше всего любите вы?
