Покупайте с выгодой
Авторизуйтесь по номеру телефона, и мы найдём вашу карту лояльности или создадим новую. С картой вы сможете:
  • назначать скидку 20% на любимый продукт
  • получать 6 персональных скидок каждый день
  • пользоваться скидками программы лояльности
  • оформлять возврат онлайн
Крупная рыба, или Кто осилит 48 тысяч креветок за день

Крупная рыба, или Кто осилит 48 тысяч креветок за день

3239
Крупная рыба, или Кто осилит 48 тысяч креветок за день

По версии Яндекса, в топ-10 ключевых запросов апреля о рыбе вошли: «женщина Рыбы», «бывший Рыбы», «красная рыба» и, разумеется, «рецепты из рыбы». Но если вы всё ещё находитесь в поисках рецепта здоровых отношений и гармоничной совместимости с Рыбами — это мимо. А если интересно, что делают с рыбой съедобной до того, как она попадает на прилавки ВкусВилла — мы с удовольствием расскажем в этом материале.

Настя Петренко
ныне имеет представление о мышцах тунца
Антон Селезнёв
увидел всё своими глазами и для нас сфотографировал

Вылов рыбы и морепродуктов в России в марте 2024 года превысил 1 млн тонн. Рыбу у нас добывают на Дальнем Востоке, в Северном (где Мурманск) и Южном бассейнах.

Однако много рыбы привозят из-за границы. И не потому, что так дешевле. Допустим сёмгу можно выловить в Баренцевом море. Но где взять тунца? Можно поймать мелкую креветку в Чёрном море. А где взять большую лангустину? Не поверите — во Владимире.

В этот раз мы поехали в гости к Русане Веселовой, основательнице ООО «Кинг-Фрост». Компания уже 10 лет занимается поставками морепродуктов и умеет максимально бережно хранить то, что так легко можно испортить.

Еще больше статей и рецептов в нашем Телеграм-каналеТелеграм-канале

Поставщик не ждёт погоды у моря

Производство находится во Владимире, что может показаться странным. Кажется, что там, где ловят, и должен находиться завод. Но большая доля рыбного бизнеса сегодня — это аквакультура. В морских и речных регионах, где всегда шла добыча, сегодня есть специальные рыбные фермы, где выращивают и лосося, и осетра. По сути, рыбу разводят в привычном для неё климате, просто под контролем, и она не попадает в дикую среду.

Кстати, если выпустить в море такую «культурную» рыбу — она среди дикарей, как и любое другое цивилизованное существо, просто не выживет.

И вот такие рыбные фермы по всему миру ищет «Кинг-Фрост», чтобы организованно продавать качественную и отобранную лично продукцию.

— 1 апреля бизнесу исполнилось 10 лет. Считай, это уже мой второй ребёнок, — радуется Русана, параллельно рассказывая нам историю, как ездила на выставку оборудования в Италию и не стала ничего в этой стране есть. — Профессиональная привычка смотреть состав всё испортила. Но я оказалась в большом восторге от рыбы в соли.

Короткий рецепт: Берёте целую рыбу, потрошите. Взбалтываете яичный белок с солью. Закутываете рыбу в эту массу и убираете в духовку.

Где добыли, там и заморозили

Сырую рыбу поставляют в двух вариантах — «заморозка» и «охлаждёнка». Думаю, сленг производителей расшифровывать не обязательно. Но разницу проясним.

— Морская заморозка считается самой лучшей, потому что происходит сразу после вылова, — говорит Русана.
— А как не портится охлаждённая рыба?
— Её засыпают льдом, чтобы сохранять определённую температуру. Так она может храниться до 21 дня.

В таком виде вся рыба приезжает в «Кинг-Фрост» для разделывания и фасовки и хранится в камерах при –18 градусах. И там реально холодно.

Что касается охлаждённой, её хранят в коробах со льдом (об этом расскажу немного подробнее, когда доберёмся до цеха).

— Это называется камера готовой продукции. Сюда поступает заморозка и отгружается уже по разным клиентам. Ребята собирают всё по заказу, — рассказывает Роман Александрович.

Роман Александрович — это внушительный и харизматичный начальник производства и директор по качеству. Линзы его очков очень увеличивают его и без того большие глаза, что позволяет ему внимательно следить (как мне кажется) за тем, что происходит в цехах. Семь лет назад он совершенно по другому бизнес-вопросу общался с Русаной, но ничего не проходит бесследно: так сложился их производственный тандем.

— Технология и идея — это Русана. Потом проработки, сложности и споры. А дальше уже тут руками всё делаем, — рассказывает Роман Александрович.

«Я две рецептуры вчера уже подписал. И что вы думаете? Подписал обновлённый рецепт котлет из минтая, и ВкусВилл их вывел. Там минтай, тыква и цветная капуста. Сказали, что очень маленький спрос. Они были нежирные, с чистым вкусом и составом. А народу они не зашли. Не все любят капусту и, может быть, тыкву».

Эксперимент: едим рыбу целую неделю и спасаем репутацию минтая

Изначально ВкусВилл был основным заказчиком продукции. И если делать котлеты или другие полуфабрикаты — то без лишней панировки и масла. Но, как оказалось, не все покупатели готовы к радикальному ЗОЖу. С другой стороны, у компании есть свои эксклюзивы.

Как приготовить аргентинские креветки

Для своих продуктов «Кинг-Фрост» отбирает самое лучшее сырьё из прибрежных стран: Аргентина, Вьетнам, Чили, Китай.

— Вот тигровая креветка из Бангладеш, а вот аргентинская, она же лангустина. Что-то покупаем сами, что-то заказываем через импортёров, — говорит Русана. — Для этого нам нужно и в Аргентину, и в Чили слетать. Стараемся посмотреть завод воочию, когда сами покупаем, а потом уже контракт заключать.

Чтобы получилось это:

Нужно сначала очень долго делать вот это:

Я собирала «сплетни» у Романа Александровича. Вернее, он с удовольствием рассказывал, как что-то безумное превращалось на производстве в грандиозное.

«Понимая, что мы ещё не умеем чистить креветку (имеются в виду большие объёмы. — Прим. ред.), я решил посмотреть, как в Аргентине её чистят на кораблях. Я искал видео и нашёл маленький отрывок, — рассказывает Роман Александрович. — Наш директор приходит и говорит:

— Вы знаете, я так люблю «аргентину» на гриле, давайте попробуем сделать так!

Я говорю — замаринуем, не проблема. Русана говорит — это неудобно для потребителя, который помешан на вкусвилловских идеях, поэтому давайте ещё и «наденем» их на шпажки.

Первый заказ был такой, что мы сошли с ума. На тот момент было 400 магазинов ВкусВилл, и в каждый нужно было положить по 6 упаковок. Мы чистили креветки все вместе, мариновали все вместе. А сейчас это встало на поток. Из этой «бредовой» идеи — переросло в обыденность».

По 6 упаковок в 400 магазинов — это 2400 упаковок из 48 000 креветок.

— А что сложного чистить? — задаю тупой московский вопрос.
— Вы представляете, это каждую штучку нужно открыть скальпелем, разрезав ей спинку, промыть водой, уложить кольцом.

Это аргентинская креветка, которую с утра девушки-работницы достали из панциря и замариновали. Она замораживается и становится полуфабрикатом

— Скальпель!

«Кинг-Фрост» самый большой потребитель одноразовых скальпелей в регионе. В день на сотрудника, который работает с аргентинской креветкой, расходуется по три скальпеля. Они быстро тупятся, когда вскрывают креветку.

«Мы покупаем полостной медицинский скальпель у компании, которая обслуживает больницы, — продолжает Роман Александрович. — И из-за количества заказов на скальпели нас однажды спросили:

— А сколько у вас пациентов?
— Где-то по полтонны в день...»

Чем отличается форель от сёмги

— Форель от сёмги отличается зоологическим видом. Форель у нас пресноводная, сёмга — морская. В принципе, они очень похожи и по вкусу, и по внешнему виду. Но покуда форель растёт в пресной воде, когда тёплые сезоны в Карелии или перенаселение рыбы в водоёме, — она начинает пахнуть тиной. Поэтому её нужно вылавливать в строго определённый момент, — говорит Роман Александрович.

У сёмги такого не будет, потому что она обитает в своём солёном Баренцевом море. По текстуре она более жирная.

Палитра для измерения цвета лососёвых рыб

— Отдел качества форель у нас принимает очень жёстко, — рассказывает Роман Александрович (который этим отделом и руководит). — Прежде чем машину выгрузить, рыбу её здесь поедят, попробуют, понюхают жабры, заглянут ей в глаза. Они должны быть прозрачные... и внимательные.

Можно ли сделать тартар дома

Русана хоть и занимается рыбой 10 лет, предпочитает есть её только после термической обработки. Но с начальником производства Романом Александровичем мы обсудили безопасность тартара в домашних условиях.

Он сырую рыбу есть не боится, я тоже попробовала приготовить тартар из охлаждённой форели. Было вкусно, и я не отравилась.

А вот замороженную сутки при –20 совершенно спокойно можно употреблять в пищу. При такой температуре паразиты терпят поражение.

Общее время: 15 минут
Тартар из лосося и огурца на крекере
4070
6
Смотреть рецепт

В какой рыбе не бывает паразитов

Два вида рыбы, которые никогда не имеют паразитов — это тунец и макрурус. Первую я очень люблю, а вторую мне настоятельно рекомендовали попробовать.

Так выглядит один лойн тунца

Тунца добывают во Вьетнаме, там же разделывают. Слева и справа у него спинная мышца, дальше идут рёбра. То, что мы получаем в виде филейного стейка — это кусок лойна.

Лойном называется целая мышца тунца от головы до кончика хвоста.

— Это очень дорогой тунец размера 4L, когда один лойн больше 4 килограммов. То есть рыбка была весом минимум 20 килограммов, — комментирует начальник производства.

Как предотвратить старение, похудеть и при чём здесь тунец. Выяснили, чем полезна эта рыба, может ли быть опасной и как её правильно готовить.

Как проверяют рыбу и хранят

Безопасность:

  • входящие документы от рыболовов и ветеринарные документы,
  • органолептические свойства.

Свежесть:

  • смотрим глаза и жабры (жабры должны быть яркие),
  • проверка вкуса и аромата (на отсутствие тины).

Роман Александрович хвалил холодильники магазинов ВкусВилл:

— 2,5–3 градуса — это прекрасная температура для хранения. Допустимая — до +5.

Хранится охлаждённая рыба недолго. Чтобы сохранить условия, подобные льду, во время упаковки из оборудования в лотки подаётся модифицированная газовая среда, которая вытесняет кислород и замедляет процессы порчи.

— Рыба приехала к нам позавчера из Мурманска, полежала у нас полтора дня в коробах во льду при –6 и не замерзала. Мы убрали кислород, потому что это самый большой природный окислитель. Дальше отдел качества сделает в ней прокол и поймёт, что там кислорода меньше 1%, и потом она поедет во ВкусВилл. Рыбу упакуют в контейнеры, где она может храниться 5 дней.

На оборудовании удаляют косточки. Вручную убирают оставшиеся мышечные кости.

— Это была идея Русаны, — продолжает Роман Александрович. — Мы первые начали удалять кости, конкуренты готовы были нас «задушить». Им пришлось, когда начали писать в отзывах покупатели, тоже удалять кости.

Русана, Ольга (специалист по качеству) и Роман Александрович рассказывают, с чем вкусно сочетать рыбу

— Но Русана не остановилась, и она решила убирать чешую. Нас прокляли оставшиеся конкуренты, и тоже начали чистить. Зато мы делаем идеальную рыбу.

Ну а потом во ВкусВилле ввели спецификацию, и теперь всем поставщикам приходится делать рыбу такого качества. Но это уже совсем другая история…

А какую рыбу больше всего любите вы?

Скидка 20% на 6 товаров каждый день
Авторизуйтесь и укажите свой адрес, чтобы получить персональную скидку 20% на 6 случайных товаров