В чем особенность блюд Восточной и Юго-Восточной Азии? И что выбрать в ресторане, если кимпабы, робата и токпокки — незнакомые слова? Изучаем базу вместе с экспертами.
Мария Подольская
автор, искала тот самый баланс кислого, острого и солёного
Рустам Самедов
бренд-шеф сетей KITANA Asia Grill, 321 CLUB, Ramen Room
Александра Цегельникова
операционный директор ООО «Тойоми», поставщик гёдза во ВкусВилле, несколько лет жила в Китае
Ирина Моисеенко
автор канала о корейской гастрономической культуре «Не кимчи единым»
Евгений Ермаков
бренд-шеф ВкусВилла, жил во Вьетнаме
Катя Яблокова
сооснователь вьетнамской сети кафе LAO LEE в Москве и морского ресторана Rony Oyster в Геленджике
Алина Весна
гастроэнтузиаст, автор телеграм-канала «Куриная Лапка»
Начнём с географии, чтобы лучше понять, о еде каких стран сегодня пойдёт речь и где они находятся.
Мы сосредоточимся на самых популярных в России кухнях стран Восточной и Юго-Восточной Азии и сегодня расскажем про блюда и традиции вкуса в Китае, Японии, Южной Корее, Таиланде, Вьетнаме и Индонезии.
Инь-Ян и ваби-саби
«Всю Азию, если говорить о кухне, можно разделить на два больших очень непохожих мира. Восточная Азия — это Китай, Япония и Корея. Кухни с многовековой историей, где еда ассоциируется с гармонией и пользой. В Китае следуют балансу „инь-ян“: жирное здесь всегда соседствует с лёгким, жареное — с варёным на пару. В Японии главное — эстетика и естественный вкус: концепция „ваби-саби“ учит видеть красоту в простоте. А в Корее умеют ждать: долгая ферментация превращает скромные овощи в эффектное по вкусу кимчи.
Юго-Восточная Азия — Таиланд, Вьетнам, Индонезия. Здесь всё наоборот. Никакой сдержанности — только фейерверк, контраст и взрыв. Никакой долгой ферментации и ожидания — свежая зелень, сок лайма, рыбный соус и жгучий перец, от которого буквально немеют губы. Важно, чтобы в одной ложке встретились сладкое, кислое, острое, горькое и солёное.
При всех различиях есть несколько вещей, которые объединяют в общую азиатскую кухню кулинарные традиции разных стран. Во-первых, сезонность. Продукты стараются есть в своё время — считается, что так они вкуснее и полезнее. Во-вторых, общий стол — еду ставят в центр, и все делят её между собой. В-третьих, уважение к продукту. Будь то сырая рыба или бульон, который варили несколько часов, главное — раскрыть вкус».
Юго-Восточная Азия — Таиланд, Вьетнам, Индонезия. Здесь всё наоборот. Никакой сдержанности — только фейерверк, контраст и взрыв. Никакой долгой ферментации и ожидания — свежая зелень, сок лайма, рыбный соус и жгучий перец, от которого буквально немеют губы. Важно, чтобы в одной ложке встретились сладкое, кислое, острое, горькое и солёное.
При всех различиях есть несколько вещей, которые объединяют в общую азиатскую кухню кулинарные традиции разных стран. Во-первых, сезонность. Продукты стараются есть в своё время — считается, что так они вкуснее и полезнее. Во-вторых, общий стол — еду ставят в центр, и все делят её между собой. В-третьих, уважение к продукту. Будь то сырая рыба или бульон, который варили несколько часов, главное — раскрыть вкус».
Рустам Самедов
бренд-шеф сетей KITANA Asia Grill, 321 CLUB, Ramen Room
Бесплатная доставка без минимальной суммы заказа
Восточная Азия:
главный вкус — умами;
главные соусы — соевый, устричный, паста кочхуджан, мисо-паста;
популярные пряности и приправы — чеснок, имбирь, кунжут.
Юго-Восточная Азия:
главный вкус — гармония кислого, сладкого, острого и солёного;
главные соусы — рыбный, устричный, соевый, пасты карри, самбал;
популярные пряности и приправы — лайм, лемонграсс, галангал, мята, тайский базилик, чили.
главный вкус — умами;
главные соусы — соевый, устричный, паста кочхуджан, мисо-паста;
популярные пряности и приправы — чеснок, имбирь, кунжут.
Юго-Восточная Азия:
главный вкус — гармония кислого, сладкого, острого и солёного;
главные соусы — рыбный, устричный, соевый, пасты карри, самбал;
популярные пряности и приправы — лайм, лемонграсс, галангал, мята, тайский базилик, чили.
Два столпа — рис и лапша
«Рис и лапша в Азии — часть повседневной культуры. В Японии его варят без соли и масла и подают отдельно от других блюд — чтобы чувствовать вкус самого зерна. Лапшу, удон или собу едят не торопясь, обращая внимание на текстуру.
В Китае у риса другая задача. Он смягчает вкус жирных соусов и насыщенных подлив, оставаясь в тени. Лапша здесь — символ долголетия. Её жарят в воке, добавляют в супы, и она всегда оказывается в центре блюда.
В странах Юго-Восточной Азии рис и лапша полностью растворяются в блюде. Во вьетнамском фо лапша пропитывается бульоном и становится его частью. А тайский рис специально делают клейким, чтобы его удобно было брать руками и макать в соус».
В Китае у риса другая задача. Он смягчает вкус жирных соусов и насыщенных подлив, оставаясь в тени. Лапша здесь — символ долголетия. Её жарят в воке, добавляют в супы, и она всегда оказывается в центре блюда.
В странах Юго-Восточной Азии рис и лапша полностью растворяются в блюде. Во вьетнамском фо лапша пропитывается бульоном и становится его частью. А тайский рис специально делают клейким, чтобы его удобно было брать руками и макать в соус».
Рустам Самедов
бренд-шеф сетей KITANA Asia Grill, 321 CLUB, Ramen Room
В Китае скажут, что вы бедная, если едите огурцы
Япония: простота, качество продуктов, осознанность в потреблении.
Китай: разнообразие мясных блюд, соусов и приправ, еда приготовлена в воке или обжарена в масле.
Китай: разнообразие мясных блюд, соусов и приправ, еда приготовлена в воке или обжарена в масле.
Про отношение к лапше и рису в этих странах мы уже рассказали, а что по белку? В Китае традиционно едят свинину, утку, курицу, рыбу, яйца, тофу, бобовые. В Японии из-за влияния буддизма, а также ограничений на уровне законов вплоть до конца XIX — начала ХХ века в массовом повседневном рационе почти не было мяса, и до сих пор доля рыбы в местной диете существенно выше, чем у китайцев и корейцев.
Китайцы любят яркий насыщенный вкус с обилием пряностей и специй. Сочетания продуктов в Японии более деликатные и сдержанные, с акцентом на естественном вкусе. Основные соусы — соевый, васаби и мирин (сладкое рисовое вино). Проще говоря, в японской кухне действует принцип «меньше — значит больше». Поэтому здесь так популярно сочетание рыбы/морепродуктов и риса в виде суши или просто сырая рыба — сашими.
Китайская кухня, в свою очередь, славится едой с хрустящей корочкой, полученной при обжаривании во фритюре, многие блюда готовят в воке и на пару.
«В Китае всегда большие порции и изобилие на столе. В Японии, наоборот, делают ставку на качественные продукты и небольшие порции. Даже если вы придёте в традиционный суши-ресторан и закажете много блюд, шеф-повар будет отдавать их постепенно, придерживаясь идеи, что насыщаться нужно на 80% от своего аппетита. В Китае всё наоборот — наесться нужно до отвала. Во время жизни в этой стране я была веганом и однажды, заказав в ресторане огурцы, баклажаны и рис, услышала, как несколько посетителей на китайском языке говорят обо мне: «Смотри, она бедная, у неё нет денег». То есть у китайцев признаком достатка является обилие блюд на столе, в первую очередь мясных. Но в современном мире всё меняется, и молодое поколение всё чаще выступает за осознанность в потреблении».
Александра Цегельникова
операционный директор ООО «Тойоми», поставщик ВкусВилла, несколько лет жила в Китае
Айсы американо: корейцы — любители кофе
Южная Корея: ферментация, панчханы (закуски), супы, рис.
«В корейской кухне основной вкус — глубокий, выдержанный, формируется через ферментацию. Именно она отвечает за три основных „чжана“ — кочучжан , двенчжан и канчжан , — они как раз дают еде глубину вкуса и „умамность“. Также без ферментации не было бы кимчи — а есть ли более корейской блюдо, чем кимчи?
В основе повседневного местного рациона — рис, суп и разнообразные панчханы . Вообще корейцы — это нация супов. Таких блюд в стране несколько типов — от более лёгких и прозрачных до густых и насыщенных. Самые популярные закуски — шпинат, проростки сои, водоросли, другие овощи, часто приправленные чесноком, кунжутным маслом и соевым соусом. Рис подаётся в индивидуальной миске и почти никогда не приправляется, его едят с супом и панчханами. А вот лапша в Корее хоть и популярна, но по значимости существенно уступает рису. Хотя корейский рамён сейчас завоевывает мир — но это уже современная история, а не часть кулинарной базы. Источник протеина в местной кухне — это небольшие порции мяса, рыбы, тофу или яиц. Мясо чаще всего готовят на гриле».
В основе повседневного местного рациона — рис, суп и разнообразные панчханы . Вообще корейцы — это нация супов. Таких блюд в стране несколько типов — от более лёгких и прозрачных до густых и насыщенных. Самые популярные закуски — шпинат, проростки сои, водоросли, другие овощи, часто приправленные чесноком, кунжутным маслом и соевым соусом. Рис подаётся в индивидуальной миске и почти никогда не приправляется, его едят с супом и панчханами. А вот лапша в Корее хоть и популярна, но по значимости существенно уступает рису. Хотя корейский рамён сейчас завоевывает мир — но это уже современная история, а не часть кулинарной базы. Источник протеина в местной кухне — это небольшие порции мяса, рыбы, тофу или яиц. Мясо чаще всего готовят на гриле».
Ирина Моисеенко
автор канала о корейской гастрономической культуре «Не кимчи единым»
Любой корейский приём пищи невозможно представить без риса и кимчи. Даже существует шутливая формула, что если на столе есть рис и кимчи — это уже обед.
Корея — страна кофе. По данным корейского отраслевого ресурса K-FoodTrade от ноября 2024 года, ~88% местных жителей пьют одну чашку кофе каждый день, а ~48% — по две-три чашки. И самый популярный вариант — это американо со льдом («айсы американо»). Его корейцы пьют даже зимой.
«В кухнях Юго-Восточной Азии акцент делается на свежести трав и овощей, сложном сочетании контрастных вкусов (острое, кислое, сладкое, солёное, горькое) в одном блюде. В первую очередь на это влияет тропический климат — отсюда обильное использование цитрусовых, кокоса, зелени. Меньше внимания уделяется философским системам „инь-ян“, больше — практическому балансу вкусов „здесь и сейчас“. Восточноазиатские кухни чаще опираются на древние философские системы (даосизм, буддизм), тогда как юго-восточные делают ставку на сенсорное богатство и адаптацию к тропической среде».
Евгений Ермаков
бренд-шеф ВкусВилла
Настойка со змеями перед караоке
Вьетнам: баланс, лёгкость, рыбный соус, свежая зелень и проростки.
«В отличие от насыщенных тайских или корейских блюд, вьетнамская кухня избегает тяжёлых соусов и избытка масла, а в еде соблюдается баланс пяти вкусов. Контраст текстур в одном блюде также очень важен: хрустящие овощи, нежная лапша, сочное мясо. Рис — основа каждого приёма пищи. Без миски белого риса обед или ужин считается неполным. Второй обязательный компонент — свежие травы и овощи (огурец, салат, мята, базилик), подаваемые отдельно или в составе блюда. Третий — ныок мам , который присутствует на каждом столе как универсальная приправа».
Евгений Ермаков
бренд-шеф ВкусВилла
«В ходу у вьетнамцев все способы термической обработки, кроме запекания, — в этой стране парят, варят, гриллят. В отличие от китайской кухни, во Вьетнаме мало жареного во фритюре. Из-за обилия овощей местная пища всегда кажется лёгкой, даже если вы съели много.
Больше всего меня удивило, что вьетнамцы завтракают фо бо — рисовой лапшой с говядиной и наваристым бульоном, — мы его считаем супом, а они нет. В целом ни одна местная трапеза не обходится без большой миски зелени и проростков — очень здоровая привычка. В течение дня вьетнамцы предпочитают пить кофе со сгущёнкой и зелёный чай, вечером — пиво со льдом, после ужина (перед тем как начать петь под караоке) — настойку со змеями. А вообще, на мой взгляд, вьетнамская кухня уникальна — это и багет бань ми (французское влияние), и кофе со сгущёнкой, и немы со свининой».
Больше всего меня удивило, что вьетнамцы завтракают фо бо — рисовой лапшой с говядиной и наваристым бульоном, — мы его считаем супом, а они нет. В целом ни одна местная трапеза не обходится без большой миски зелени и проростков — очень здоровая привычка. В течение дня вьетнамцы предпочитают пить кофе со сгущёнкой и зелёный чай, вечером — пиво со льдом, после ужина (перед тем как начать петь под караоке) — настойку со змеями. А вообще, на мой взгляд, вьетнамская кухня уникальна — это и багет бань ми (французское влияние), и кофе со сгущёнкой, и немы со свининой».
Катя Яблокова
сооснователь вьетнамской сети кафе LAO LEE в Москве и морского ресторана Rony Oyster в Геленджике
Всё должно быть с перцем
Таиланд: гармония пяти вкусов, свежесть, вок, кокосовое молоко.
Индонезия: острота, рис, самбал, фрукты.
Индонезия: острота, рис, самбал, фрукты.
Где едят самое острое. Самые острые блюда готовят в Таиланде и Индонезии — там перец добавляют почти во всё. В Индонезии популярна паста самбал, но её в блюда кладут понемногу, потому что она очень жгучая.
«Тайская и индонезийская кухни заметно отличаются, хотя и формировались под схожим влиянием — преимущественно индийским и китайским с небольшой примесью европейской культуры. Для тайцев важно гармонично совместить в одном блюде сразу пять вкусов — сладкий, кислый, солёный, острый и горький. Индонезийцы формируют гастрономическую палитру через игру насыщенных специй bumbu — их растирают в пасту, а свой вкус и аромат они раскрывают во время жарки в раскалённом масле.
Индонезийская и тайская кухни более острые и калорийные, чем, например, царство сладковатых лёгких блюд во Вьетнаме. Тайцы и индонезийцы используют больше масла и кокосового молока, тогда как, например, на Филиппинах предпочтение отдают уксусным маринадам и долгому тушению, а не обжарке. Во всех этих странах, благодаря востребованности уличной кухни, популярны небольшие шашлычки на палочках».
Индонезийская и тайская кухни более острые и калорийные, чем, например, царство сладковатых лёгких блюд во Вьетнаме. Тайцы и индонезийцы используют больше масла и кокосового молока, тогда как, например, на Филиппинах предпочтение отдают уксусным маринадам и долгому тушению, а не обжарке. Во всех этих странах, благодаря востребованности уличной кухни, популярны небольшие шашлычки на палочках».
Алина Весна
гастроэнтузиаст, автор телеграм-канала «Куриная Лапка»
«Любой приём пищи в Индонезии нельзя представить без самбала — соуса-пасты на основе перца чили, чеснока, лука и других ингредиентов вроде имбиря, креветочной пасты, сахара. Индонезийцы едят этот продукт со всем: с овощами, мясом, яйцами и рыбой. В стране насчитывается около 300 видов самбала, и, конечно, у каждой семьи есть фирменный рецепт. А в Таиланде сложно представить обед без их особых паст карри (красной, зелёной, жёлтой), кислинки сока лайма и рыбного соуса nam pla. На основе последнего делают также заправки для салатов из свежих овощей и кислого зелёного манго.
Пить в этих странах предпочитают что-нибудь холодное с большим количеством льда. Тайцы выберут кокосовую воду, а индонезийцы — сладкий холодный чай. В обеих культурах популярны фруктовые соки и шейки, холодные чаи, кофе с молоком. Последний в Индонезии любят особенно сильно, ведь страна является одним из крупнейших производителей кофе».
Пить в этих странах предпочитают что-нибудь холодное с большим количеством льда. Тайцы выберут кокосовую воду, а индонезийцы — сладкий холодный чай. В обеих культурах популярны фруктовые соки и шейки, холодные чаи, кофе с молоком. Последний в Индонезии любят особенно сильно, ведь страна является одним из крупнейших производителей кофе».
Алина Весна
гастроэнтузиаст, автор телеграм-канала «Куриная Лапка»
А какие кухни Азии предпочитаете вы? Делитесь в комментариях!
