Учебники биологии утверждают, что существует 4 основных вкуса: солёный, сладкий, кислый, горький. Но восточная кулинария и наука с этим не согласны и добавили к четвёрке пятый, «приятный вкус» — умами. Что это, где его искать и при чём тут глутаматы — разбираемся вместе с нутрициологом Викторией Вишняковой.
Что такое умами
Закройте глаза и вспомните ощущения на языке и нёбе после того, как выпили чашку крепкого мясного бульона или съели спелый помидор. Долгое своеобразное послевкусие — и не солёное, и не сладкое, не кислое, а невыразимая их смесь, которую многие находят приятной, вкусной. Это и есть умами. Этому названию даже не придумали точного перевода: в западноевропейских языках обычно используют японское umami, в русском мы употребляем ещё и не совсем корректную трактовку «мясной вкус».
— Разной чистоты и интенсивности, умами с нами каждый день. Впервые большинство людей встречаются с этим вкусом сразу после рождения — умами выделили в грудном молоке. И не удивительно, потому что вещества, отвечающие за этот вкус, являются неотъемлемой частью организма. В основном это глутаматы — соли глутаминовой кислоты, одной из 20 аминокислот, без которых в принципе невозможна жизнь белковых организмов.
Рассказали в статье, что такое аминокислоты, откуда берутся и зачем они нужны организму.
Этот вкус, как и его носитель, ещё в начале XX века (1908 год) выделил из водорослей комбу, одного из ингредиентов бульона даси, японский химик Кикунаэ Икэда. Его ученик Синтаро Кодама добавил к «умамным» водорослям хлопья из сушёного тунца — кацуобуси. Много позже, в 1957 году, Акира Кунинака пополнил этот список грибами шиитаке. В 1985 году умами официально признали пятым вкусом — вкусом глутаматов и нуклеотидов.
Но синтезировать вкусовые вещества из водорослей оказалось сложно и затратно. Поэтому пищевая промышленность, оценившая их потенциал, сегодня получает глутамат натрия (как наиболее насыщенную в плане вкуса соль) из соевого белка.
В каких продуктах есть вкус умами
Умами не зря называют «белковым». Жареное, варёное, копчёное мясо, птица, бульоны — самые очевидные продукты, которые обладают этим вкусом. Растительная пища также может порадовать им (вспомните штиитаке и сою). Но чемпионами остаются морепродукты: рыба, моллюски, ракообразные, водоросли.
Так как глутаминовая кислота — лишь один из «кирпичиков» в белках, то вкус умами становится ярче при их расщеплении: тепловой обработке, ферментации, консервировании, созревании. В сырых продуктах он тоже присутствует, но не так выраженно.
Например, спелые помидоры богаты глутаминовой кислотой, чего не скажешь о зелёных: умами становится интенсивнее по мере созревания овоща. Но если томаты запечь или проварить мякоть, то получим фейерверк вкуса. Наверное, поэтому в мире так популярны томатные соусы.
Несмотря на деликатность, вкусом умами порадуют брокколи, шпинат, сельдерей и спаржа (особенно если приготовить её со сливочным маслом).
Зрелые сыры также обладают вкусом умами: по мере созревания белки разрушаются, высвобождая глутамат. И чем больше срок вызревания сыра — тем ярче вкус.
Те же процессы происходят при изготовлении соевого, рыбного или устричного соуса, мисо, кимчи.
Кань Ле Ван, бренд-шеф сети кафе PhoBo:
— В ряде азиатских культур есть традиция: во время обеда человек должен почувствовать все вкусы. Умами, наряду с солёным, сладким, горьким и кислым, является одним из них: у нас есть рецепторы, которые чувствуют именно его. Вьетнамцы любят, чтобы эти вкусовые оттенки были ярко выражены, поэтому стараются усиливать их в своих блюдах, используя в первую очередь содержащие умами натуральные ингредиенты, такие как рыбный соус, креветочная паста.
Польза умами
Как уже говорили, вещества, отвечающие за вкус умами, сами по себе не опасны, естественны и даже необходимы для организма, являются его частью. Единого мнения учёных пока нет, но, вероятнее всего, восприятие умами выработалось для распознавания ценной протеиновой пищи (как, например, сладкий вкус — сигнал об энергоёмких углеводах).
Узнали у нейробиолога, палеонтолога и гастроэнтеролога, какой рацион задумывала для человека природа и как диета предков влияет на современные фуд-тренды.
Польза и вред умами скорее таятся в его применении и концентрации (интересно, что, попробовав известную пищевую добавку глутамат натрия, мало кто найдёт его потрясающе вкусным).
Виктория Вишнякова, нутрициолог:
— Умеренное использование умами поможет сделать более привлекательной растительную пищу для тех, кто не очень её любит, но задумался о более сбалансированном рационе. Например, вкус гороха или соевых продуктов нравится не всем, однако растительный белок полезен, и им можно заменить, например, часть мяса в рационе, особенно красного. В японской кухне умелым использованием умами повара компенсируют недостаток мяса без потери во вкусе и удовольствии от пищи.
Присутствие умами в блюде помогает уменьшить количество соли, с помощью которой мы привыкли делать вкус блюд ярче.
Усиление ощущений от пищи с помощью умами может оказаться полезным для людей с ослабленным восприятием вкуса.
Есть ли вред от глутамата
Значимых экспериментов по изучению вреда солей глутаминовой кислоты не существует. При этом есть авторитетные исследования Объединённого экспертного комитета ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, не выявившие неблагоприятного действия глутамата на организм человека. Так что эту пищевую добавку саму по себе наука вредной не считает. Исследования определили допустимую суточную норму глутамата — 30 мг на 1 кг массы тела.
Виктория Вишнякова, нутрициолог:
— Сам по себе глутамат безопасен. Вряд ли человек может съесть столько мяса, помидоров или бобов, чтобы перебрать с этим веществом. Да и в чистом виде, чтобы получить какую-то интоксикацию, пришлось бы съесть его не меньше килограмма в сутки.
Дурная репутация глутамата сильно преувеличена: чаще всего его добавляют в продукты глубокой промышленной переработки, которые ассоциируются с повышенными рисками различных заболеваний. Но не глутамат тому виной — несбалансированный рацион в принципе опасен.
Другое дело, что искусственно усиленный «белковый» вкус обманывает мозг. Он после пачки чипсов с добавленным глутаматом получает сигнал, что в организм поступила порция полезных протеинов, а на самом деле — недобор по белкам и другим нутриентам. При этом такую вкусную, но пустую пищу хочется есть больше, и только её.
В этом ещё одна опасность намеренного обострения умами. Он заставляет интенсивнее и дольше работать вкусовые рецепторы, которые посылают мозгу сигналы удовольствия. В результате менее «умамная» куриная грудка или фасоль кажутся пресными и невкусными, а руки сами тянутся к хот-догу с кетчупом.
Но есть и хорошие новости — «вылечить» рецепторы несложно: через несколько дней на здоровом, естественном рационе восприятие вкусов нормализуется. Несмотря на то, что сам умами вполне естественен, а глутамат признан безопасным, не стоит им злоупотреблять.
Если к качественным продуктам приложить умелые руки, то незачем будет усиливать вкус хорошо приготовленного блюда, а рацион можно сделать полезным, разнообразным и сбалансированным.
Поделитесь в комментариях, любите ли вы азиатскую кухню, какую считаете самой вкусной. И как относитесь к использованию глутамата в качестве приправы.
Источники: ncbi.nlm.nih.gov; pubmed.ncbi.nlm.nih.gov — 1, 2, 3, 4.
