Тайные виды на мастерство гёдза: что кладёт в тесто звёздный шеф из Японии
Улитка (улитки)
Постепенно взбирайся (-тесь)
На гору Фудзи
(с) Кобаяси Исса
Если бы я знала, что секрет японских жареных пельменей мне раскроет самый известный в России японский шеф, я бы начала себе завидовать.
Настя Петренко, свидетель лепки азиатских пельменей
Но если бы предупредили, что шеф ещё и приготовит порцию настоящих гёдза своими руками… А ещё будет слушать странные вопросы о театре Кабуки, романах Мураками (короче, примерно обо всём, что мне было известно о Японии на тот момент)... тогда бы я научилась сочинять хайку.
Между Европой и Азией
…как известно, раскинулась земля русская. О ней когда-то читал в японских романах повар и кондитер Кобаяши Кацухико. А может быть, эта земля к нему уже тогда приходила во снах. В середине нулевых будущая звезда традиционной японской кухни приезжает в Россию из Франции по приглашению, на работу, в ресторан Novikov Group. Европа осталась для Кобаяши чуждой, несмотря на 16 лет жизни и карьеру. И вот, сомнительная на тот момент, страна между Европой и Азией открыла объятия, в которых мастер гёдза решил остаться надолго.
— Есть у меня один любимый писатель. И его книга, кстати, о России, увиденной глазами японских путешественников 200 лет назад. Это большой роман, называется «О-Росия-коку суйму-тан» («Сны о России», Ясуси Иноуэ, — прим. ред.) — вспоминает Кобаяши.
Ибо грех, скажу я вам, не заговорить о литературе с мудрым человеком.
Кацухико Кобаяши, бренд-шеф производителя азиатских продуктов YOSHIMI (ООО «Тойоми»). В том числе гёдза, которые продаются во ВкусВилле, созданы по его традиционному японскому рецепту.
— 16 лет работал во Франции
— В 2006 году был приглашён работать в ресторан Аркадия Новикова
— Совладелец двух ресторанов Corner Cafe&Kitchen
Ресторан Corner Cafe&Kitchen вошёл в гид Michelin в 2021 году.
Где производят гёдза и что в составе
— В принципе, ваше тело — это ваш храм, вы знаете, так что это очень важно. В Японии очень популярно высказывание о том, что всё, что вы вкладываете в себя, и есть то, чем вы становитесь. Я была в Японии несколько раз, эта культура очень отличается от нашей. Во-первых, они не так уж много едят, — говорит Александра Цегельникова, соосновательница YOSHIMI и поставщик гёдза. Вместе с Кобаяши она работает 5 лет, в том числе над тем, чтобы распространять по России идеи здорового питания и азиатской культуры.
— В Японии, как вы, наверное, знаете, люди помешаны на здоровье. Они любят чистые на 100 % продукты. Японцы стараются готовить на пару, не использовать добавки. Вот почему они так долго живут. Например, вот этому человеку почти 60 лет, — показывает на Кобаяши. — Но у него до сих пор есть бабушка. У меня нет бабушки, а у него до сих пор есть.
— Это нормальный возраст стариков в Японии, — добавляет Кобаяши. — Моей бабушке 103 года, она всё ещё в сознании, и сама ходит в магазин.
Бабушка и мама готовили гёдза, и поэтому для шефа — это вкус из детства. Он привёз традиционный рецепт в Россию и пустил его в большое производство. Теперь эти пельмени продают и в рестораны, и в магазины. Шеф приезжает на производство и перед каждой партией проверяет гёдза на вкус.
Состав простой: свинина или креветка, капуста, лук, чеснок, имбирь завёрнутые в лепешку из теста.
— Почему основная начинка — свинина и креветка? — спрашиваю шефа.
— Думаю, потому что хорошо сочетается с другими ингредиентами. Например, вчера я пришёл и пробую, что готовят повара. О, это лучшее, что я чувствовал…. Знаете, для меня это вкус свинины, — рассказывает Кобаяши. — Конечно, мы можем сделать, например, с говядиной. Но это будет нетрадиционный рецепт.
Продукты не привозят, используют местные. Александра говорит, это было одним из главных условий производства:
— В Японии даже вода другая, из-за этого и овощи, и мясо тоже обладают специфическим вкусом, непривычным для нас.
И готовят вручную: очищают имбирь, чеснок, режут, замешивают фарш. Машина только помогает месить тесто и лепить гёдза нужной формы (которая, кстати, подражает ручной лепке).
Как приготовить гёдза дома
…В смысле, как их разогреть.
Самым популярным способом в Японии считается обжаривание на сковороде (специальная сковорода яки-гёдза). Сначала пельмени выкладывают плоской стороной и жарят до золотистой корочки (но только с одной стороны).
Затем добавляют воду, закрывают сковороду крышкой и тушат, пока не выкипит вся вода.
Если вы обращали внимание, то в коробке с гёдза всегда есть два пакетика: с кунжутным маслом и авторским соевым соусом. Оказалось, что большинство покупателей начинают жарить на этом масле. Соус и масло нужно смешать, чтобы смачивать пельмень (как это делают с суши).
— И когда мы это поняли, то удалили масло из коробки. Вы знаете, что случилось? Клиенты такие: «Моя жизнь кончена, я больше не могу жить без кунжутного масла». В общем, мы вернули его на место, — рассказывает Александра.
«Подумалось про японцев — А японцы ли они?
Не гладкие ли они камни побережья мирового океана?
Не лёгкие ли белые нити вздрагивающей паутины
Легко опутывающие осенние жёлтые ломкие листья».
(с) Дмитрий Пригов
Восточная мудрость о пище
— Когда я жил в Японии, помню, ел по шесть раз в день, потому что всегда был голоден. И это потому, что там очень чистая еда, — говорит шеф. — Когда ешь натуральную пищу, состояние тела хорошее. Можно много и активно двигаться. Из-за того, что мы употребляем больше калорий (с жирной или сытной пищей, — прим. ред.), у нас не вырабатывается больше энергии.
— Что бы вы ни чувствовали, вам нужно слушать своё тело. Прежде всего поэтому я перепробовала так много разных диет. Я была веганом, сырым веганом, я была фрукторианцем, я была вегетарианцем. А сейчас я уже 15 лет не ем мяса, только рыбу и, конечно, гёдза. Но это моя работа, — оправдывается Александра.
Это единственное мясо, которое я ем. Но я доверяю Кобаяши, потому что он любит чистый состав еды в японском стиле. Я жила в Китае, несколько раз была в Японии. И понимаю, что если бы я была традиционным русским производственником, я бы сказала: «О, давайте добавим немного майонеза, всё смешаем, сделаем по-русски». У нас много такого, в том числе и сетей японских ресторанов. Они только называются японскими, но на самом деле они не японские. Мы все их знаем. Так вот, они не любят чистую еду.
Какой будет пища будущего
— Мне очень нравится развивать пищевую промышленность в России. Я смотрю сейчас на Дубай в основном потому, что там передовые технологии. Например, я написала пост на эту тему, они построили вертикальную ферму. Такая ферма производит один миллион килограмм зелени в год, но расходует на 95 % меньше воды, чем обычная традиционная ферма. И у нас с Кобаяши на эту тему идут уже разговоры. Мы тоже хотим заниматься производством овощей, выращиваемых в экологичных условиях.
Александра мечтает о ферме, где ходят роботы. Понимает, что произойдёт это нескоро, но уверяет меня, что такая тенденция есть. А для этого нужна государственная поддержка.
— Всегда, однозначно требуются колоссальные инвестиции, и для этого государство должно быть готово реорганизовать потребительские привычки, — говорит соосновательница YOSHIMI. — Внедрять более осознанное потребление еды. То есть не так, чтобы был забит холодильник тем, что вообще лезет/не лезет. А искать разумный баланс.
Откуда всё-таки взялись японские пельмени
Узнать у Кобаяши полную историю продукта мне не удалось. Но он рассказал, что это относительно новая и повседневная еда.
— Гёдза в Японии едят, может быть, максимум 100 лет. Япония — достаточно закрытая страна в культурном плане. Почти ничего не приходит из других культур. Но китайская периодически проникает.
Значит, я в итоге выяснила: гёдза — это японская версия китайских пельменей цзяоцзы, рецепт которых привезли японские солдаты из Маньчжурии в годы Второй мировой (по всей видимости, там они пельмени и попробовали). Собственно, с фонетической точки зрения можно услышать, что слова «гёдза» и «цзяоцзы» похожи как «Гексли» и «Хаксли». Свои корни название «цзяоцзы» берет от мандаринского диалекта и часто пишется теми же китайскими иероглифами. Просто в японском видоизменилось само произношение. Ну, разумеется, и сам рецепт.
Мало того, есть легенда, что создатель китайской версии гёдза был врачом и делал пельмени, чтобы прогревать уши своим больным. А еще известно, что и само русское слово «пельмень» (в древности «пеньмень») создает аналогичную метафору, корень «пень» — переводится как «уши».
А какие гёдза любите вы? И что думаете про уши?
