Тайные виды на мастерство гёдза: что кладёт в тесто звёздный шеф из Японии

Улитка (улитки)
Постепенно взбирайся (-тесь)
На гору Фудзи

(с) Кобаяси Исса

Если бы я знала, что секрет японских жареных пельменей мне раскроет самый известный в России японский шеф, я бы начала себе завидовать.

Настя Петренко, свидетель лепки азиатских пельменей

Но если бы предупредили, что шеф ещё и приготовит порцию настоящих гёдза своими руками… А ещё будет слушать странные вопросы о театре Кабуки, романах Мураками (короче, примерно обо всём, что мне было известно о Японии на тот момент)... тогда бы я научилась сочинять хайку.

Между Европой и Азией

…как известно, раскинулась земля русская. О ней когда-то читал в японских романах повар и кондитер Кобаяши Кацухико. А может быть, эта земля к нему уже тогда приходила во снах. В середине нулевых будущая звезда традиционной японской кухни приезжает в Россию из Франции по приглашению, на работу, в ресторан Novikov Group. Европа осталась для Кобаяши чуждой, несмотря на 16 лет жизни и карьеру. И вот, сомнительная на тот момент, страна между Европой и Азией открыла объятия, в которых мастер гёдза решил остаться надолго.

— Есть у меня один любимый писатель. И его книга, кстати, о России, увиденной глазами японских путешественников 200 лет назад. Это большой роман, называется «О-Росия-коку суйму-тан» («Сны о России», Ясуси Иноуэ, — прим. ред.) — вспоминает Кобаяши.

Ибо грех, скажу я вам, не заговорить о литературе с мудрым человеком.

Кацухико Кобаяши, бренд-шеф производителя азиатских продуктов YOSHIMI (ООО «‎Тойоми»‎). В том числе гёдза, которые продаются во ВкусВилле, созданы по его традиционному японскому рецепту.

— 16 лет работал во Франции
— В 2006 году был приглашён работать в ресторан Аркадия Новикова
— Совладелец двух ресторанов Corner Cafe&Kitchen

Ресторан Corner Cafe&Kitchen вошёл в гид Michelin в 2021 году.

Где производят гёдза и что в составе

— В принципе, ваше тело — это ваш храм, вы знаете, так что это очень важно. В Японии очень популярно высказывание о том, что всё, что вы вкладываете в себя, и есть то, чем вы становитесь. Я была в Японии несколько раз, эта культура очень отличается от нашей. Во-первых, они не так уж много едят, — говорит Александра Цегельникова, соосновательница YOSHIMI и поставщик гёдза. Вместе с Кобаяши она работает 5 лет, в том числе над тем, чтобы распространять по России идеи здорового питания и азиатской культуры.

— В Японии, как вы, наверное, знаете, люди помешаны на здоровье. Они любят чистые на 100 % продукты. Японцы стараются готовить на пару, не использовать добавки. Вот почему они так долго живут. Например, вот этому человеку почти 60 лет, — показывает на Кобаяши. — Но у него до сих пор есть бабушка. У меня нет бабушки, а у него до сих пор есть.

— Это нормальный возраст стариков в Японии, — добавляет Кобаяши. — Моей бабушке 103 года, она всё ещё в сознании, и сама ходит в магазин.

Бабушка и мама готовили гёдза, и поэтому для шефа — это вкус из детства. Он привёз традиционный рецепт в Россию и пустил его в большое производство. Теперь эти пельмени продают и в рестораны, и в магазины. Шеф приезжает на производство и перед каждой партией проверяет гёдза на вкус.

Состав простой: свинина или креветка, капуста, лук, чеснок, имбирь завёрнутые в лепешку из теста.

— Почему основная начинка — свинина и креветка? — спрашиваю шефа.

— Думаю, потому что хорошо сочетается с другими ингредиентами. Например, вчера я пришёл и пробую, что готовят повара. О, это лучшее, что я чувствовал…. Знаете, для меня это вкус свинины, — рассказывает Кобаяши. — Конечно, мы можем сделать, например, с говядиной. Но это будет нетрадиционный рецепт.

Продукты не привозят, используют местные. Александра говорит, это было одним из главных условий производства:

— В Японии даже вода другая, из-за этого и овощи, и мясо тоже обладают специфическим вкусом, непривычным для нас.

И готовят вручную: очищают имбирь, чеснок, режут, замешивают фарш. Машина только помогает месить тесто и лепить гёдза нужной формы (которая, кстати, подражает ручной лепке).

Как приготовить гёдза дома

…В смысле, как их разогреть.

Самым популярным способом в Японии считается обжаривание на сковороде (специальная сковорода яки-гёдза). Сначала пельмени выкладывают плоской стороной и жарят до золотистой корочки (но только с одной стороны).

Затем добавляют воду, закрывают сковороду крышкой и тушат, пока не выкипит вся вода.

Если вы обращали внимание, то в коробке с гёдза всегда есть два пакетика: с кунжутным маслом и авторским соевым соусом. Оказалось, что большинство покупателей начинают жарить на этом масле. Соус и масло нужно смешать, чтобы смачивать пельмень (как это делают с суши).

— И когда мы это поняли, то удалили масло из коробки. Вы знаете, что случилось? Клиенты такие: «Моя жизнь кончена, я больше не могу жить без кунжутного масла». В общем, мы вернули его на место, — рассказывает Александра.

«Подумалось про японцев — А японцы ли они?
Не гладкие ли они камни побережья мирового океана?
Не лёгкие ли белые нити вздрагивающей паутины
Легко опутывающие осенние жёлтые ломкие листья».

(с) Дмитрий Пригов

Восточная мудрость о пище

— Когда я жил в Японии, помню, ел по шесть раз в день, потому что всегда был голоден. И это потому, что там очень чистая еда, — говорит шеф. — Когда ешь натуральную пищу, состояние тела хорошее. Можно много и активно двигаться. Из-за того, что мы употребляем больше калорий (с жирной или сытной пищей, — прим. ред.), у нас не вырабатывается больше энергии.

— Что бы вы ни чувствовали, вам нужно слушать своё тело. Прежде всего поэтому я перепробовала так много разных диет. Я была веганом, сырым веганом, я была фрукторианцем, я была вегетарианцем. А сейчас я уже 15 лет не ем мяса, только рыбу и, конечно, гёдза. Но это моя работа, — оправдывается Александра.

Это единственное мясо, которое я ем. Но я доверяю Кобаяши, потому что он любит чистый состав еды в японском стиле. Я жила в Китае, несколько раз была в Японии. И понимаю, что если бы я была традиционным русским производственником, я бы сказала: «О, давайте добавим немного майонеза, всё смешаем, сделаем по-русски». У нас много такого, в том числе и сетей японских ресторанов. Они только называются японскими, но на самом деле они не японские. Мы все их знаем. Так вот, они не любят чистую еду.

Гедза со свининой, зам.
4.9
Гедза со свининой, зам.
Традиционные японские пельмени из особого тонкого теста с начинкой из свиного фарша и свежей капусты. Яркий, чуть сладковатый вкус и насыщенный аромат мяса и овощей. В упаковке вы также найдёте соус. Приготовленный из соевого соуса и рисового уксуса, лимонного...
400 г
370 ₽
Товар ВкусВилла
Гедза с креветками и со свининой, зам.
4.9
Гедза с креветками и со свининой, зам.
Традиционные японские пельмени из особо тонкого пшеничного теста. В начинке — нетривиальное сочетание нежных креветок, сочной капусты и свинины. А чтобы вкус гёдза раскрылся наиболее полно, мы добавили в комплект авторский соус и кунжутное масло. Способ пригот...
400 г
450 ₽
Товар ВкусВилла

Какой будет пища будущего

— Мне очень нравится развивать пищевую промышленность в России. Я смотрю сейчас на Дубай в основном потому, что там передовые технологии. Например, я написала пост на эту тему, они построили вертикальную ферму. Такая ферма производит один миллион килограмм зелени в год, но расходует на 95 % меньше воды, чем обычная традиционная ферма. И у нас с Кобаяши на эту тему идут уже разговоры. Мы тоже хотим заниматься производством овощей, выращиваемых в экологичных условиях.

Александра мечтает о ферме, где ходят роботы. Понимает, что произойдёт это нескоро, но уверяет меня, что такая тенденция есть. А для этого нужна государственная поддержка.

— Всегда, однозначно требуются колоссальные инвестиции, и для этого государство должно быть готово реорганизовать потребительские привычки, — говорит соосновательница YOSHIMI. — Внедрять более осознанное потребление еды. То есть не так, чтобы был забит холодильник тем, что вообще лезет/не лезет. А искать разумный баланс.

Откуда всё-таки взялись японские пельмени

Узнать у Кобаяши полную историю продукта мне не удалось. Но он рассказал, что это относительно новая и повседневная еда.

— Гёдза в Японии едят, может быть, максимум 100 лет. Япония — достаточно закрытая страна в культурном плане. Почти ничего не приходит из других культур. Но китайская периодически проникает.

Значит, я в итоге выяснила: гёдза — это японская версия китайских пельменей цзяоцзы, рецепт которых привезли японские солдаты из Маньчжурии в годы Второй мировой (по всей видимости, там они пельмени и попробовали). Собственно, с фонетической точки зрения можно услышать, что слова «гёдза» и «цзяоцзы» похожи как «Гексли» и «Хаксли». Свои корни название «цзяоцзы» берет от мандаринского диалекта и часто пишется теми же китайскими иероглифами. Просто в японском видоизменилось само произношение. Ну, разумеется, и сам рецепт.

Мало того, есть легенда, что создатель китайской версии гёдза был врачом и делал пельмени, чтобы прогревать уши своим больным. А еще известно, что и само русское слово «пельмень» (в древности «пеньмень») создает аналогичную метафору, корень «пень» — переводится как «уши».

А какие гёдза любите вы? И что думаете про уши?

Настя Петренко
Автор статьи
Скидка 20% на 6 товаров из ВкусВилла
Авторизуйтесь и укажите свой адрес, чтобы получить персональную скидку 20% на 6 случайных товаров
Сейчас обсуждают
Тест: какой вы котик-экзотик
Тест: какой вы котик-экзотик
8
22,43k
101
Под конец зимы: пробуем новинки и устраиваем конкурс блинных тарелок
Под конец зимы: пробуем новинки и устраиваем конкурс блинных тарелок
8
739
68
Мы всё это время неправильно праздновали Масленицу
Мы всё это время неправильно праздновали Масленицу
68
38,68k
Когда за установкой «мужчины не плачут» скрывается депрессия
Когда за установкой «мужчины не плачут» скрывается депрессия
59
3,32k
Присоединяйтесь к читаюЩИм и обЩИтельным
Вступить в канал
2 недели без интернета: как наши редакторы тренд на цифровой детокс проверяли
25
4,31k
27