— Поедешь на производство бабл ти?
— В Африку?
— Нет.
— В Азию?
— В Жуковский, в Подмосковье.
— Да, поеду.
До моей поездки на производство бабл ти я не то чтобы уж много знала о нём. Конечно, пробовала, но везде он был разным: в одном модном напитке шарики внезапно лопались и драматично истекали соком, в другом встречались круглые жевательные сладкие капсулы. Однажды я вообще разочаровалась, потому что в дорогостоящем чае наполнителем были только безвкусные «резиновые» бесформенные кусочки. Тем не менее всë это бабл ти. Разбираемся, какой из его видов делают для ВкусВилла, как готовить и пить этот чай.
Прежде чем мы перенесёмся в подмосковный Жуковский XXI века, стоит на секунду окунуться в реалии Южной Америки шестнадцатого столетия. Именно тогда европейцы нашли там клубни маниока и завезли это растение в Африку. Позже продукт попал в Азию, где его использовали для изготовления муки и крахмала. Их применяли в кулинарии, в том числе как ингредиенты десертов. Крахмал из маниока называется «тапиока» (тут, пожалуйста, не запутайтесь).
Вскоре в Азии придумали делать из неё маленькие шарики в качестве основы чайного напитка. Небольшой исторический экскурс мы провели для протокола, а сейчас ещё раз пробежимся по тому, чем отличаются виды наполнителей для бабл ти.
Чем отличаются шарики: тапиока, джус-боллы, конжак
На производстве нас с фотографом встретил Владислав Козлов, мастер цеха. Пока мы одевались в специальную форму, Владислав начал рассказ с того, как в мире бабл ти легко запутаться.
А конжак часто путают с тапиокой из-за формы, но это другое. Шарики из клубней растения конняку богаты клетчаткой. Текстура у них плотная, упругая, слегка «хрящеватая», скользкая. Они не впитывают вкус, а только добавляют жевательную составляющую. Сам конжак пресный, готов к употреблению и очень низкокалорийный — выбор тех, кто следит за фигурой. Подходит к любым напиткам.
Шарики за ролики: как приготовить тапиоку на производстве
Облачившись в спецодежду, мы пошли вслед за Владиславом по цехам. Производство тапиоки — сложный многоступенчатый процесс. Чтобы продукт сохранил идеальную текстуру, на каждом этапе строго соблюдают параметры, а для страховки держат запасное оборудование: остановки недопустимы. Всё начинается с замеса. В тестомес засыпают крахмал, сахар, какао и заливают воду, перемешивают. Затем добавляют ксантановую камедь — она отвечает за мягкость. Получается эластичное сладкое тесто.
Вторая зона — варка. Здесь никакой импровизации: котёл с водой доводят до кипения, засыпают строго отмеренную порцию шариков и варят их ровно 60 минут. Пробовали разные режимы, но идеал даёт только этот. За час шарики провариваются полностью, внутри не остаётся сырого крахмала.
Затем их промывают водой, смывая крахмальные остатки, и заливают сиропом. Так они не слипнутся и сохранят мягкость.
Третья зона — фасовка. Работают автоматический дозатор и ручной — на случай поломки. В день выпускают около 5 тысяч пакетиков по 50 г. Для ВкусВилла отгрузки идут еженедельно.
Главный этап, влияющий на качество, — шоковая заморозка. Партии по 120–150 пакетов раскладывают на подносы и отправляют в камеру с температурой –40 °C. Если замораживать медленно, шарики впитают сироп и станут твёрдыми. Это была серьёзная проблема в самом начале. Шоковая заморозка решает её: за 1–1,5 часа продукт достигает –18 °C, не успевая напитаться сиропом, и шарики остаются мягкими.
После — хранение в обычной морозилке, затем ручная упаковка в коробки: четыре пакетика и четыре трубочки.
Где купить бабл ти
Рецепт бабл ти: как придумывали тапиоку с натуральным составом
Над рецептом думали долго, около полугода. В России тогда никто не знал, как делать такие шарики. Было понятно лишь одно: основа — крахмал маниока. Всё остальное предстояло изобрести заново.
Владислав рассказывает, что ездили по разным странам, привозили образцы, но почти везде находили химические компоненты и ароматизаторы. От такого пути отказались сразу. Задача была амбициозной: создать продукт с чистым составом, вкусный, красивый и пригодный для промышленного производства.
Бабл ти в домашних условиях: придётся читать инструкцию
Я вообще не люблю читать инструкции, но в этом случае ознакомиться с ними необходимо. Чтобы приготовить бабл ти дома, на каждой упаковке есть подробное описание действий, которые приведут к идеальному напитку. Путаницы с ожиданиями не было: к моменту дегустации мне уже рассказали разницу между тапиокой, джус-болами и конжаком.
Пакет с шариками нужно достать из упаковки, надрезать его и поставить в чашке в микроволновку ровно на минуту. Это полдела. А дальше нужно подготовить напиток, в который шарики с сиропом будут добавлены. Я пила их с чаем, кофе и какао.
Если хотите получить холодный напиток, сначала высыпьте разогретые шарики в тёплый чай или кофе и только потом добавляйте лёд. Так они остынут постепенно и останутся мягкими.
На производстве внимательно следят за обратной связью. По каждой партии продукта ведётся библиотека образцов. Если приходит жалоба, специалисты могут вскрыть образцы из той же партии, проверить их и понять, с чем связана проблема — был ли допущен производственный брак или возникла ошибка во время приготовления напитка потребителем.
Отгрузки во ВкусВилл выполняются еженедельно, а продукт проходит строгий контроль. Перед стартом производства шарики 6 раз возили на независимые экспертизы: проверка на КБЖУ, влагу, соль, сахар, консерванты и микробиологию. Благодаря заморозке и чистому составу консерванты не нужны, все проверки пройдены успешно.
