Каждое лето на восточном побережье Камчатки начинается короткое, и почти лихорадочное время: путина. Всего несколько недель определяют судьбу целого года для рыбаков и производителей деликатеса, ставшего одним из гастрономических символов России. Именно в этот период на прилавках появляется первая красная икра нового сезона — продукт, который ещё неделю назад находился внутри рыбы, возвращавшейся из океана к месту своего рождения.
О том, почему лососёвые преодолевают тысячи километров ради нереста, как рыбаки добывают камчатскую икру и сохраняют её свежей по дороге через всю страну, нам рассказал RnD Рыбного Пути ВкусВилла Кирилл Колпаков и поставщик ООО «ТД Московский рыбокомбинат».
Рыба, которая всегда возвращается домой
История красной икры начинается задолго до того, как её попробует покупатель. Горбуша, нерка, кижуч и другие лососёвые большую часть жизни проводят в океане. Но спустя шесть-семь лет они возвращаются именно в ту реку, где когда-то появились на свет.
По словам технолога Кирилла Колпакова, учёные до сих пор не могут до конца объяснить этот механизм. Рыба не ошибается на десятки километров и не выбирает соседний водоём — она находит именно своё родное устье. Исключением могут стать лишь серьёзные природные катаклизмы вроде землетрясений или вулканической активности, которые меняют ландшафт.
Во время подъёма по реке у рыб начинаются нерестовые изменения: вырастает характерный горб, меняется форма челюстей, появляются крупные зубы. Постепенно организм начинает расходовать накопленные ресурсы. Добравшись до места нереста, рыба откладывает икру и погибает, завершая жизненный цикл.
Именно этот момент возвращения лососёвых из моря в пресную воду становится временем промысла.
Рыбаки три недели почти без сна
Рыбопромысловые участки на Камчатке расположены в местах, которые сложно назвать пригодными для постоянной жизни. Многие находятся в сотнях километров от населённых пунктов. Электричество, связь и дороги здесь скорее исключение, чем правило.
За несколько недель до начала путины на участки приезжают вахтовые бригады. Они готовят оборудование и жильё, чтобы остаться здесь на промысловый период и встретить рыбу.
Когда начинается ход лосося, работа практически не останавливается.
«У людей есть возможность поспать максимум несколько часов в сутки. Рыба идёт непрерывно, и нужно успеть переработать весь улов», — рассказывает технолог.
Сама путина длится недолго — обычно около трёх недель. Затем поток рыбы резко сокращается, и промысел фактически заканчивается.
Где лучше добывать икру
Качество икры напрямую зависит от того, на каком участке реки была поймана рыба.
Если завод расположен близко к морю, лососёвые ещё сохраняют отличные вкусовые качества. Такую рыбу называют серебрянкой. Однако её икра остаётся сравнительно нежной и не полностью сформированной. При переработке часть зёрен может лопаться, выделяя сок — так называемый джус.
На участках, расположенных дальше по реке, ситуация другая. Рыба уже начинает нерестовые изменения, её мясо постепенно теряет качество, зато сама икра становится более зрелой. Зёрна легче отделяются друг от друга и лучше сохраняют форму.
Поэтому производители выбирают площадки в зависимости от того, что для них важнее — качество рыбы или икры.
Как солят икру на Камчатке
После вылова рыбу как можно быстрее доставляют на производство. Время здесь имеет решающее значение: обработка должна начаться максимум через два часа.
«Путь камчатской икры начинается в местах промысла лососёвых пород рыб. Чаще всего это нерка, кета, горбуша или кижуч. После вылова рыба оперативно доставляется на перерабатывающее судно или береговой завод, где из неё извлекают ястыки. Далее икру очищают, сортируют, охлаждают и фасуют. После прохождения контроля качества готовая продукция отправляется к нам на тарирование и далее — в магазины, а затем к конечному потребителю».
Сначала из рыбы извлекают ястык — естественный мешочек, в котором находится икра. Затем его помещают на специальную сетку — грохотку. Работники аккуратно протирают ястык через неё, отделяя икринки от оболочки.
Следующим этапом идёт засолка. Для этого используют тузлук — ледяной солевой раствор. Икра находится в нём до тех пор, пока не достигнет нужной степени просола.
После этого продукт фасуют в специальные контейнеры и отправляют на материк для дальнейшей упаковки.
Интересно, что привычная для россиян пробойная солёная икра — это фактически национальный продукт. В Японии, Корее и США чаще используют другой подход: ястыки замораживают целиком, а уже перед употреблением оттаивают и отделяют икру.
«После получения икры рыба также используется в производстве. Из неё выпускают охлаждённую, мороженую, солёную или копчёную продукцию, а также консервы и полуфабрикаты. На предприятиях стараются использовать сырьё максимально полно».
Почему первая икра появляется именно на Камчатке
В мире существует всего два крупных региона добычи тихоокеанской красной икры — Камчатка в РФ и Аляска в США.
Причём российская путина начинается раньше американской. Уже в июне на восточном побережье знаменитого полуострова появляется нерка, открывающая сезон нереста. Поэтому именно камчатский деликатес становится первой свежей икрой года не только в России, но и во всём мире.
Путь деликатеса до покупателя занимает считаные дни: от промыслового участка продукт доставляют в Усть-Камчатск, затем самолётом отправляют в Москву и другие города страны.
«Встречи с дикой природой на Камчатке — обычная часть жизни региона. В районах промысла можно увидеть медведей, лис, морских птиц и других животных. Вот почему сотрудники предприятий проходят инструктажи по безопасности, а работа организуется с учётом специфики региона».
Чем отличается дикая икра от фермерской
Покупатели часто сравнивают икру диких лососей и продукцию аквакультурных хозяйств. Однако такое сопоставление не совсем корректно. На рыбоводческих фермах выращивают главным образом форель и атлантического лосося. Нерку, горбушу, кижуча и кету промышленным способом практически не разводят. Поэтому вся икра перечисленных видов, представленная на рынке, имеет дикое происхождение. Именно этим объясняется её сезонность и зависимость от природных циклов.
Как государство контролирует браконьеров
За последние годы отрасль стала значительно более регулируемой. Сегодня компании получают квоты на вылов заранее и обязаны вносить крупные платежи ещё до начала путины. Размеры таких авансов могут достигать сотен миллионов рублей. Система начисления взносов основана на многолетней статистике по каждому участку промысла и существенно сократила возможности для противозаконной добычи рыбы и икры.
По словам специалистов, основную часть рынка сегодня формируют крупные легальные предприятия, работающие под постоянным контролем государства.
Самое удивительное на Камчатке
Людей, впервые оказавшихся на промысловых участках, поражает прежде всего масштаб природы. Здесь гораздо проще встретить медведя, чем человека. Некоторые производственные базы находятся в двух сутках пути от ближайшего населённого пункта.
Но больше всего впечатляет количество рыбы. Во время массового хода лосося река буквально кипит. Поток настолько плотный, что удержаться в нём на ногах можно, только широко расставив их, чтобы течение из тысяч рыб не сбило с места.
Эту картину сложно представить человеку, который привык видеть красную икру лишь в стеклянной банке на полке магазина. Но именно в местах вылова, среди диких рек, вулканов и почти нетронутой природы, начинается путь продукта, который спустя несколько дней окажется на столах по всей стране.
Ну что, уже готовы попробовать свежую икру? Пишите в комментариях!
