Приближается главный праздник года, неотъемлемый атрибут которого кроме оливье, мандаринов и шампанского — икра. Рассказываем вместе с технологом продукции рыбной категории ВкусВилла Романом Сычевым, чем отличаются между собой структурированная, имитированная и натуральная икра.
Кстати, вам может быть интересно:
– гид по моллюскам — чем отличаются, как выбрать и приготовить;
– почему дорожают горбуша и красная икра;
– почему икру пробуют ложкой и в какой рыбе меньше костей.
Что такое структурированная икра
Простыми словами, структурированная икра — это привычная нам красная икра, но утратившая товарный вид: мелкие, помятые или потерявшие целостность икринки, отбракованные производителем и признанные вторым сортом. Их перерабатывают в единый бульон, в который потом добавляют желирующие и прочие компоненты и формируют заново идеально ровные шарики.
Как выбрать красную икру и какая лучше
Что содержится в составе структурированной икры
Кроме сока натуральной икры, называемого джусом, она содержит дополнительные ингредиенты. В икорной массе могут присутствовать добавки, отвечающие требованиям безопасности.
Чем структурированная икра отличается от зернистой, мы спросили технолога продукции рыбной категории ВкусВилла Романа Сычева:
«Начнём с того, что структурированная икра — это не икра, а икорное рыбное изделие, которое содержит лососёвую икорную массу. Любая структурированная икра, даже самая хорошая, всё равно будет отличаться от настоящей красной, которая добывается раз в год на путине.
Зернистая икра солится, фасуется и замораживается прямо на месте вылова и в этом же неизменном виде попадает к покупателям.
Ястыковая икра готовится из замороженного сырья (ястыка), которое привозят на производство, размораживают, отделяют икру, солят и фасуют в банки».
Чем отличается структурированная икра от имитированной
Имитированная красная икра не имеет ничего общего с натуральной и структурированной. В этом продукте нет икры, как нет следов ДНК лосося. С натуральной и структурированной икрой её объединяет разве что внешний вид и отдалённо схожий вкус.
Готовится она из рыбного бульона, рыбьего жира, желатина и экстракта бурых водорослей. Кроме основных ингредиентов в составе такого продукта могут быть и вспомогательные: красители, усилители вкуса и консерванты. Но стоит отметить, что все эти добавки разрешены техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевых добавок».
Полезна ли структурированная икра
Сама по себе структурированная икра сохраняет пользу натуральной: она содержит омега-3 жирные кислоты, витамины и минералы.
«В теории структурированная икра по содержимому ничем не должна отличаться от натуральной. Но часто из-за большого количества добавок и консервантов она по полезным свойствам уступает. Увы, пока не существует единого стандарта по составу структурированной икры. В зависимости от производителя он может отличаться. Но ошибочно считать всю структурированную икру второсортным товаром. Это может быть такой же вкусный, качественный и полезный продукт, как и натуральная икра.
Возможно, вы удивитесь, но около полутора лет назад в ассортименте ВкусВилла была структурированная икра. А значит, мы смогли сделать так, что она не содержала никакой химии, ведь это противоречило бы нашей концепции. Нам удалось найти производителя, который готов был выпускать икру без консервантов, бензойной кислоты и ряда красителей. С последними пришлось попотеть. Было сложно, но мы нашли более натуральную альтернативу классическому красителю Е110 с поэтичным названием «солнечный закат». Но это повлияло на сроки годности продукта — всего три месяца. Дело в том, что на четвёртый-пятый месяцы хранения такая икра становилась прозрачной.
Структурированная икра на полках ВкусВилла продержалась недолго. Покупатели не поняли этот продукт, продолжая сравнивать его с натуральной икрой, хотя её цена в разы выше. Так, видя стабильно низкий рейтинг продукта, мы его вывели из ассортимента, но это другая история.
Если мы говорим об имитированной икре, то помимо рыбного бульона и рыбьего жира она содержит, к примеру, желатин, который производят из животного сырья, альгинат натрия — из бурых водорослей. Поэтому компоненты, из которых получают имитированную икру, не опасны.
Безусловно, натуральный продукт будет всегда лучше и полезнее, но здесь выбор остаётся за покупателем: кто-то отдаст предпочтение структурированной икре из-за цены. Важно внимательно изучать состав приобретаемого продукта.
Чем полезна красная икра и что с ней приготовить
Как отличить настоящую икру от структурированной
На глаз это сделать сложно, потому что структурированной и имитированной икре придаётся внешний вид, неотличимый от натуральной.
Вот на что можно обратить внимание:
- Наличие «глазка». В натуральной икре виден небольшой пузырёк — зародыш рыбы.
- Форма. Натуральная икринка не идеально прозрачная и неровная, а вот искусственно сформированная, наоборот, выглядит как с картинки: шарики один к одному.
- В натуральном продукте икринки легко лопаются, в структурированной и имитированной они значительно жёстче.
- Цена. Важно помнить, что натуральный продукт не может стоить дёшево.
- Этикетка. На банке с настоящей икрой обычно пишут «икра лососёвая». Если же надпись гласит «икорное изделие», «икорно-рыбный продукт» и т. д. — вероятнее всего, это структурированная или имитированная икра.
Существует также эксперимент с горячей водой, в которую помещают икру. Если она натуральная, то белок свернётся, а вода помутнеет.
«Я бы добавил ещё один пункт: доверие к производителю продукции или к торговой сети, которая её предлагает. Так, всю натуральную икру, перед тем как она попадёт на полки наших магазинов или дарксторов, мы проверяем на ДНК. А при малейших подозрениях дополнительно изучаем весь состав продукта. К примеру, исследуем, нет ли в нём бензойной кислоты, которая запрещена в нашей сети. В качестве консерванта мы можем использовать сорбиновую кислоту, которая, по сути, выжимка из косточек рябины».
Что такое сорбиновая кислота и почему мы добавляем её в красную икру, рассказываем здесь.
А какими способами пользуетесь вы, чтобы отличить одну икру от другой? Расскажите о вашем опыте в комментариях.
