«Что это за рыба — форель или сёмга? Пришлите мне фото», — за этой фразой мы застали технолога ВкусВилла Кирилла Давиденко. А ещё увидели на столе баночки с икрой и копчёную скумбрию. «Красивое», — подумали мы с фотографом и начали интервью.
Напомним, ранее мы уже общались с технологом по фруктам и овощам, арт-директором отдела упаковки и бренд-шефом по мясу и деликатесам. Почитайте — там тоже интересно.
1. Чем занимается технолог и изменилось ли что-то за 10 лет, что ты тут работаешь? И чем всё-таки отличается рыба из ВкусВилла?
Технолог ищет поставщиков и новые продукты, следит за ценами и наличием товаров на полках. Ещё он дегустирует эти новые продукты, выезжает на аудит к каждому новому производителю и обязательно берёт на контроль позицию, если по ней есть жалобы или вопросы покупателей.
Что изменилось за 10 лет:
- Требования к качеству у нас стабильны, разве что появилась своя лаборатория, но как и раньше работаем и со сторонними лабораториями для контроля качества.
- При этом и продукции, и магазинов, и поставщиков стало больше. Всё и всех нужно проверить. Когда я здесь начинал, было всего 4 магазина.
- Вместе с ВкусВиллом росли и производители. Лет 5–6 назад было сложно найти в регионах нужное качество и объём. Сейчас же много кто вырос, да и требования ВкусВилла уже не так пугают, как раньше (смеётся). Когда начинал работать с регионами, производители часто крутили пальцем у виска, когда слышали, какой продукт я хочу.
Но до сих пор есть такие, к кому приезжаешь, а там и говорить не о чем: санитарные требования, качество, безопасность не выдерживают критики. Я раньше сам работал на производстве, знаю, что и как устроено, многое замечаю и понимаю, что спросить. Это важно и позволяет мне с уверенностью говорить, что рыба во ВкусВилле — это всегда:
- безопасная продукция;
- качественное сырьё — без повторной заморозки, неокисленное, в пределах сроков годности;
- соблюдение требований по предельным 5 % для глазури;
- чистый состав и минимум ингредиентов.
То есть в идеале это рыба и соль. Но если того требует безопасность продукции, добавляем проверенный консервант, которому мы доверяем, ту же сорбиновую кислоту.
Обстановка на кухне технологов, как дома перед праздником: много продуктов, тарелок, ножей, а на большой плите в центре всё жарится и кипит. Выдают рабочую атмосферу только стальные столы, которые моют по десять раз в день, и большие холодильники с образцами для дегустации.
-
4.4Филе радужной форели на коже. Нежное, ароматное и в меру солёное. Как обычно, в составе ничего лишнего: только рыба и соль. А вот природный цвет форели — характеристика непостоянная. Его насыщенность ...200 г548 ₽
2. Ты работал на производстве. Это так важно? Какой опыт и образование нужны технологу?
У меня высшее образование. После школы в Керчи поступил в училище на повара. Работать с продуктами питания понравилось, но хотелось в институт. Из популярных тогда в городе специальностей судомеханика, судоэлектрика, судоводителя выбрал инженера-технолога по переработке и хранению рыбы и морепродуктов.
Много работал на производстве. Так, сразу после института был технологом на консервном заводе «Пролив», в шпротном цехе. Забавно, что потом уже во ВкусВилле с ними же сотрудничал как технолог. У них лучшая килька и бычки в томате — не часто встретишь такого вкуса томатную пасту.
Для технолога важен опыт на производстве. Сразу понятно, на что обратить внимание, где поставщик может приукрасить, что обязательно проверить лично. Без такого опыта технолога не возьмём — если только стажёром (улыбается).
3. Доводилось бывать на вылове рыбы или на месте разделки в прибрежных районах? Как часто командировки?
Ездить, летать приходится иногда каждый месяц, а порой — раз в полгода. Был в Корее на производстве хрустящей капусты, на Тихом океане, откуда во ВкусВилл возят мидий. Бывал на производствах в Североморске, в городе Кола. На плавбазы пока не попал, но корабли из рейса в Мурманске встречал.
Несколько дней корабль плывёт с путины — там рыба во льду. Заходит в порт. Рыбу сгружают, сразу же моют, разделывают. Исследуют на паразитов, а потом замораживают. Знаю, что покупатели иногда жалуются на паразитов. Но технически они могут где-то оставаться, это допустимо, так как они все при столь низких температурах погибают.
При выборе поставщиков приоритет отдаём:
- рыбе судовой заморозки — выловили, заморозили на корабле, а потом распили на стейки;
- тем, кто изготавливает продукцию в районах вылова, из охлаждённого сырья.
А вот с теми, кто охлаждённую треску, к примеру, увозит из Мурманска для переработки в другие города, не работаем. Это повышает риск порчи, продукт уже не такой свежий — нам не подходит.
Да, рыба и морепродукты могут быть произведены и упакованы вне приморских регионов. Но это касается аквакультур. То есть рыбу (форель, сёмгу) или тех же мидий здесь на месте вырастили, выловили и тут же приготовили. На упаковке всегда указано, если это продукт аквакультуры. К этим поставщикам столь же высокие требования к качеству и безопасности, никаких исключений нет.
Рыбу пробуют, как дома: режут на кусочки, оценивают на соль, консистенцию и вкус. Разница лишь в том, что технолог всё это считывает с учётом рецептуры, качества сырья и того, какие вопросы есть (если есть) по этому продукту.
-
4.3В составе этого продукта ничего лишнего: только сёмга и соль. Аппетитные рыбные ломтики можно подать на стол в качестве самостоятельной закуски, использовать для приготовления салатов и бутербродов. А...100 г445 ₽
4. Давай разберёмся: охлаждённая рыба как попадает в магазин? Её оттаяли? Срочно привезли свежей? И от какого момента отсчитывается срок годности охлаждённой рыбы?
У нас в магазинах и в доставке с дарксторов (если не брать именно рыбные витрины ВкусВилла, там может быть другой ассортимент) есть охлаждённая сёмга и форель. Это аквакультура, которую ни разу не замораживали, разделали и упаковали в газомодифицированной среде. Срок годности отсчитывается с момента вылова. Считается, что это 12 дней, но мы для себя приняли верхнюю границу — 5 суток.
Охлаждённая сёмга может быть из Карелии, Мурманска, Северной Осетии. И да, чаще всего это именно аквакультура. Я бывал на подобных фермах в Астрахани, Армении. Для такой рыбы нужны очень чистые водоёмы и определённые климатические условия, далеко не все и не везде могут этим заниматься.
А вот охлаждённый тунец, минтай, большую часть трески получаем из замороженного сырья. И тут важно, чтобы рыбу заморозили один раз и сразу после вылова. Мы за своих поставщиков ручаемся. Тут срок годности отсчитывается от момента фасовки в потребительскую упаковку.
Подробнее о том, как устроено производство в столичной компании «Олива-Факел», читайте в репортаже «Как коптит рыбу для ВкусВилла поставщик со своим рыбным промыслом в тайге».
5. Покупатели порой жалуются, что рыба «разваливается» на куски. Это всегда признак того, что её несколько раз замораживали?
Это частая причина, но не единственная. Да, повторная заморозка портит структуру рыбы, мякоть становится более дряблой и рыхлой. Если есть жалобы от покупателей, у рыбы падает рейтинг, берём на проверку. И тут процесс уже отлажен: если поставщик действительно поставил сырьё недостаточного качества, так как каждую упаковку не проверить на входе, списываем всю партию. Если ситуация повторится, мы с ним больше не работаем.
Но если говорить о скумбрии, дряблой может быть рыба, которую выловили летом. Дело в питании. В это время в воде много рачков калянус. Рыба их ест вместе с планктоном, и её мякоть становится более мягкой и жирной. Это естественный процесс. Более рыхлая, она не годится для того же копчения или засаливания, но хороша, например, для консервов. Важно помнить, что именно благодаря питанию рыба насыщается столь важными для человека жирными кислотами.
Для чистоты эксперимента копчёную скумбрию пробуют опять же, как дома: вынимают из упаковки, руками отделяют кусочек, проверяют, как он держит форму, как чистится, насколько упругая мякоть. Заключение Кирилла: соль и цвет в норме, консистенция оптимальна.
-
4.6Ароматная, в меру жирная скумбрия, подкопчённая на древесной щепе. Уже нарезана на аккуратные кусочки. Идеальна к отварному картофелю и просто с ломтиком бородинского хлеба.300 г371 ₽
6. Во ВкусВилле появилась замороженная икра и замороженная солёная рыба. Чем они лучше охлаждённых?
Отличия только в том, что допустимо меньшее содержание соли в рыбе — ведь продукция заморожена, условия хранения у неё другие. И можно полностью отказаться от консервантов. Такая икра и рыба могут долго храниться в холодильнике, что удобно для покупки впрок — по тому же Любимому продукту.
Так называемую красную икру в любом случае один раз замораживают. Если это первый сорт, то в районе вылова, где и фасуют. Если второй сорт — сырьё (замороженный ястык) привозят, скажем, на производство в Подмосковье, там размораживают, пробивают ястык на грохотках (отделяют икру), солят и фасуют в банки.
Что касается замороженной в банках икры, она изготовлена в районе вылова на производствах Дальнего Востока. Я там был лично, видел процесс от и до. Такую икру ещё свежей сразу после вылова рыбы солят, фасуют и только потом замораживают. А оттаивать она у вас будет тогда, когда вам нужно. Вот и вся разница.
Пробовать икру ложкой — одна из обязанностей технолога. Однако съесть всё разом тоже нельзя, ведь впереди много других дегустаций. Но не переживайте, продукт не пропадёт: помогут коллеги, которые устали от своих продуктов — мяса, сыра, сладостей или овощей.
7. Может ли при приготовлении рыбы выделяться жидкость, вода? Откуда она берётся?
При термической обработке мышечная влага выделяется так же, как при приготовлении мяса. Во многом это зависит от вида рыбы. Так, макрурус — очень водянистый, похожая история с пёстрой зубаткой.
Если в обычно сухой рыбе вдруг появляется вода, причина может быть в превышении доли глазури. Но это недопустимо, такой продукт сразу забираем на проверку.
8. Какую рыбу ты, как технолог, мог бы назвать недооценённой покупателями? Что посоветовал бы попробовать и почему?
Недооценённая рыба — все дикие лососевые. Горбуша, нерка, кета, кижуч. А ведь они ничем не хуже популярных сёмги и форели. Знаю, что даже писали об этом отдельную статью.
Ещё бы советовал попробовать пёструю зубатку — горячего копчения или просто замороженную. У нас из белых рыб популярны треска и минтай, но та же пикша ничем им не уступает, а для разнообразного питания отлично подходит.
9. В какой рыбе или в какой части рыбы меньше всего костей? И как во ВкусВилле убирают косточки из рыбы?
Мы не используем химические методы удаления костей, когда филе выдерживают в специальных растворах. Поэтому у нас и в иваси, и в сельди встречаются тонкие косточки, но они безопасны.
Один из критериев проверки для сельди кусочками — наличие слишком мелких частей, так называемых обрезков. На этот раз всё оказалось в норме: и нарезка, и соль, и консистенция.
-
4.7Нежное филе сельди в подсолнечном масле с маринованным репчатым лучком. Отличная закуска и идеальная пара к отварному картофелю.Мы зачищаем филе без применения химических веществ. Поэтому в рыбе могут...340 г226 ₽
Что касается разных частей рыбы, меньше всего костей в спинке. Но это, конечно, зависит от вида рыбы. Меньше костей в палтусе, а судак и морской окунь будут более костлявыми, из них всех костей не удалить.
10. Опиши идеальное утро: где ты, чем занимаешься, что из продуктов из ВкусВилла возьмёшь на завтрак?
Сижу у себя дома, на кухне. На завтрак — сметана с домашними блинами от моей жены. К блинам можно подать замороженную икру или солёную нерку, но люблю блины и с маслом, и со сметаной. И, конечно, свежезаваренный чёрный чай.
А вы любите рыбу? Как часто покупаете? Остались вопросы или, может, вы бы хотели узнать о других наших продуктах? Напишите в комментариях.
