Давайте дружить
Авторизуйтесь по номеру телефона, и мы найдем вашу карту лояльности или создадим новую. Вы сможете:
  • назначать скидку 20% на Любимый продукт
  • получать 6 персональных скидок каждый день
  • пользоваться скидками по программе лояльности
  • оформлять возврат онлайн
Как коптит рыбу для ВкусВилла поставщик со своим рыбным промыслом в тайге

Как коптит рыбу для ВкусВилла поставщик со своим рыбным промыслом в тайге

6733
Как коптит рыбу для ВкусВилла поставщик со своим рыбным промыслом в тайге

Приехали на производство «Олива-Факел», где коптят и солят для нас кижуча, тунца, язя, марлина и другую рыбу.

Продукты «Оливы-Факел» на полке ВкусВилла:
4.7
Тонкие ломтики подсоленного тунца, приправленные оливковым маслом и семенами кунжута
100 г
Бесплатная доставкаБесплатная доставка без минимальной суммы заказа

Самая большая рыба не влезла в пятитонный лифт

Самую большую рыбу Игорь Вячеславович, директор «Оливы-факел», видел 25 лет назад. Белугу привезли из Астрахани, её вес составлял более 500 кг, а длина — около 5 метров.

«В 90-е годы в Астрахани была шутка «белугу поймал — дом построил», так как в те годы попадались экземпляры весом до тонны», — вспоминает поставщик.

Компания выпускает 100 тонн готовой продукции в месяц. На полках ВкусВилла можно найти ломтики кижуча, тунца, язя, марлина и кеты

Производство расположено в Подмосковье. Рядом — магазин, где продают свою продукцию

Сначала Игорь Вячеславович занимался куплей-продажей продукции других рыбных производителей. Со временем у него появилась идея создать собственное производство, которая воплотилась в конце 90-х. Семь лет назад поставщик обзавёлся своим рыбным промыслом на Дальнем Востоке. Рыбу добывают в Ульбанском заливе Тугуро-Чумиканского района Хабаровского края, на берегу Охотского моря. Оттуда привозят кету, горбушу, корюшку и икру, которую перерабатывают и поставляют во ВкусВилл.

Чем полезна рыба и почему она обязательно должна быть в рационе, читайте здесь. А ещё советуем почитать интервью с технологом ВкусВилла, который как раз дегустирует рыбу, в том числе копчёную, и отбирает поставщиков.

Рыбу на сторону не продают — всю используют в производстве. Промысел небольшой, за путину получается выловить и переработать порядка 200 тонн своей рыбы. Остальную закупают напрямую у рыбаков из соседнего предприятия. Из импортного сырья в ассортименте только тунец, марлин, масляная и осётр. К слову, осётр — это единственный вид рыбы в ассортименте, который является аквакультурой (то есть выращен в искусственных условиях).

Мобильное приложение
Скачайте приложение ВкусВилл, чтобы заказывать продукты онлайн, следить за акциями и не только
Так выглядит сверху комплекс в тайге. Здесь жилые и производственные помещения, холодильники для хранения выловленной рыбы, дизельгенераторы для выработки электроэнергии. Вся территория занимает 1,5 га
Рыбу ловят в основном ставными неводами. Труд тяжёлый. На фото: рыбаки «переливают» улов из невода в «щелевик», это такая лодка с прорезями, внутри которой вода и рыба. Таким образом рыба ещё живая доставляется с места добычи до места переработки
Чтобы рыба после вылова не потеряла качество, её перевозят в изотермических контейнерах со льдом. После этого обезглавливают, потрошат, замывают и замораживают в плиточных скороморозильных камерах
Так выглядит рыбацкий стан, который находится на берегу около ставного невода. Порой рыбаки живут здесь по несколько дней, ведь рыба не клюёт по расписанию
Коллектив обработки, фото 2018 года. Сейчас производство выглядит иначе
Лишняя жидкость стекает во время засолки икры. Ещё немного времени, и икра будет готова
Рыбу везут в Москву пароходом до Хабаровска 4–5 дней, затем на 20-тонных фурах переправляют в столицу. Везут в холодильных камерах, где соблюдается температурный режим не выше -18 градусов

Для ВкусВилла рыбу производят отдельно, потому что продукция сети имеет меньший процент соли и не содержит консервантов. Этим также обусловлены короткие сроки хранения рыбы — от 10 до 21 дня.

При посолке соль должна впитаться в рыбу равномерно

На рыбном производстве влажно, подошвы ботинок хлюпают на мокром полу. Поставщик заверяет, что так и положено: работать с рыбой не булочки печь. Сухо тут быть не может: полы моют каждые два часа, рыбу замачивают в соляных растворах и обрабатывают проточной водой перед разделкой и копчением.

На производстве влажно, но проблем с образование плесени нет. Чистоту контролируют, сдавая в лабораторию смывы. Смывы — это образцы жидкости с микроорганизмами, взятые с поверхностей рук работников, оборудования, столов, спецодежды
В этот ангар приезжает замороженная рыба, здесь же происходит растарка

Начинается работа с «растарки» замороженной рыбы. На сленге поставщика так называется освобождение рыбы от упаковки, после чего продукт помещают в чистую ванну, наполненную водой, для первичного очищения от микробов. Затем размораживают до -2° воздушным способом на стеллажах или используют для быстрой разморозки дефростер.

На фото: станция для приготовления солевого раствора — тузлука

Когда предварительная подготовка заканчивается, рыбу солят в тузлучном растворе. Если тушки крупные, сначала разделывают. Для посола используют пищевую поваренную соль, не добавляя других веществ, в том числе консервантов. Существует несколько видов посола: сухой, при нём рыбу натирают крупной солью, не погружая в воду; тузлучный, при нём рыбу выдерживают в тузлуке — соляном растворе; смешанный, это когда совмещают сухой и тузлучный посолы.

Всю рыбу солят в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 градусов
Для посола каждой новой партии рыбы используют новый солевой раствор

Рыба солится двое суток. После с неё снимают пробу: нужно, чтобы рыба впитала 4 % соли — половину от содержащейся в растворе. Если рыба не доберёт соли, возможна преждевременная порча. В нормативной технической документации для копчёной рыбы указано, какое количество влаги должно остаться в продукте. Для холодного копчения — 66 %, если осталось меньше 50 — рыба уже считается вяленой.

Как вкусно засолить красную рыбу дома, написали в специальном материале.

При посоле важно, чтобы соль впиталась в тушку равномерно. Для этого рыбу целиком погружают в ванну и придавливают грузом, чтобы не поднималась наверх. Бывает, что даже при полном погружении рыба не просаливается полностью — тогда её отправляют на распределение или, иначе говоря, на выравнивание. Звучит интригующе. На деле рыбу просто погружают в ванну с солевым раствором и оставляют на время. Чтобы убедиться, что соль распределилась равномерно, берут анализ из разных частей рыбы — он показывает, сколько соли содержится в каждом сегменте.

Если соль неравномерно распределится, то рыба получится в одном месте пересоленной, в другом недосоленной.
Пока рыбу потрошат вручную, но скоро на производство приедет оборудование, которое поможет автоматизировать работу
При холодном копчении в некоторые виды рыбы вставляют шпонки, чтобы продукт лучше просох изнутри. Затем развешивают гирляндой и направляют в термокамеру

Способ обработки влияет на цвет рыбы

После посола рыбу разделывают и подготавливают к копчению. В некоторые виды вставляют шпонки, чтобы продукт лучше просох изнутри. Затем развешивают гирляндой и ждут, когда влага испарится. На предварительно высушенную рыбу при копчении лучше ложится цвет. По техническим стандартам он должен получиться золотисто-соломенным. Цветом ещё можно управлять, добавляя больше или меньше дыма в коптильную камеру. Чем больше дыма, тем ярче цвет рыбы.

При этом неверно было бы сказать, что цвет полностью контролируется и определяется при производстве. У пойманной рыбы есть свои отличительные параметры: её вес, возраст, степень опреснения воды, в которой она находилась, нерестовые изменения. Все они также определяют цвет. Например, мясо нерестовой рыбы будет бледно-розовым, хотя до нереста было ярко-красное. Кроме того, разные виды рыбы отличаются цветом и оттенками: нерка будет иметь яркий красный цвет, кета и кижуч обычно более бледные.

Холодное копчение занимает больше времени, чем горячее

Рыба холодного копчения сушится при +24°, а горячего — при +80. Весь процесс холодного копчения состоит из следующих циклов: сначала рыбу около трёх часов сушат, затем пускают дым на два часа, а после снова сушат столько же, сколько и в первый раз. Дым выделяет ольховая щепа, никакого жидкого ароматизатора поставщик не использует. По его словам, это не столько вредно, сколько меняет вкус готового продукта. Жидкий дым даёт рыбе химический привкус, а ещё на выходе получается неравномерный неестественный цвет.

Так выглядят камеры для холодного и горячего копчения

В камере холодного копчения предварительно подсушивают продукт. Затем подают дым с помощью автоматического дымогенератора. Окончательный этап — досушка продукта в автоматическом режиме
Щепу засыпают в бункер подачи дымогенератора

Если процесс холодного копчения начинается с предварительной трёхчасовой сушки, то при горячем копчении этот этап занимает всего 15 минут, а затем рыба начинает провариваться до нужной температуры. Процесс проварки происходит в автоматическом режиме до тех пор, пока температура тушки не достигнет 80°. Чем крупнее рыба, тем дольше процесс. Температура определяется термощупом, вставленным в толщу тушки продукта. При достижении заданной температуры печь автоматически отключается.

В камере горячего копчения рыбу подсушивают, задымляют и проваривают

В рыбу вставляют термощуп. Печь автоматически отключается при достижении заданной температуры

После горячего копчения рыба получается более сочной, потому что в ней остаётся больше влаги. Сроки хранения у такого продукта закономерно меньше, чем у рыбы холодного копчения из-за возможного роста микроорганизмов во влажной среде.

Перед упаковкой рыбу охлаждают

В горячей коптильной камере рыба набирает высокую температуру, упаковывать сразу её нельзя, и сначала нужно остудить до +20°. Далее продукт упаковывают и хранят в холодильной камере при температуре от -2 до +4 °С.

Фасуют по-разному: либо разрезают тушки на части, либо упаковывают целиком. Также упаковка может быть в вакууме или без. Затем упакованный продукт маркируют, фасуют в коробку и отправляют на склад. Отгружают его покупателю по заявочному листу.

Рыба режется на ломтики на автоматическом дисковом слайсере. Перед тем как пустить тушки на слайсер, их подмораживают для более равномерной и качественной нарезки

Тонкие кусочки рыбы раскладывают на подложки и вакуумируют

Каждый кусок взвешивают вручную, затем ставят маркировку с названием рыбы, её весом и составом

Формирование заказов покупателям происходит автоматически сборщиком на электронном рабочем месте

Репортаж о другом поставщике рыбы читайте по ссылке.

По какому рецепту посоветуете автору приготовить рыбу?

Полина Чернышова
Автор статьи
Скидка 20% на 6 товаров каждый день
Авторизуйтесь и укажите свой адрес, чтобы получить персональную скидку 20% на 6 случайных товаров