Особенности национального копчения, или Рецепт копчёной рыбы по-русски

Ананасы, красная икра и копчёная рыба — пожалуй, одни из самых распространённых деликатесов, которые традиционно украшают праздничный стол. Как выбрать ананас и какая красная икра лучше, мы рассказывали ранее. Поэтому в преддверии праздников наша съёмочная группа отправилась в Раменский район Московской области, где для ВкусВилла производят рыбу холодного и горячего копчения.

Финское влияние

Компания «Вкусфиш» поставляет во ВкусВилл дораду, зубатку, горбушу горячего копчения, а также ломтики кеты и нерки холодного копчения, икорное масло и другие рыбные деликатесы. О том, как в Подмосковье начали коптить рыбу, чем копчёная рыба из ВкусВилла отличается от ассортимента на рынке и почему этот продукт не может быть дешёвым, мы поговорили с Максимом Кулиниченко, одним из основателей ООО «Вкусфиш».

— Я получал военное образование в Санкт-Петербурге, и в начале 2000-х годов отправился в путешествие в соседнюю Финляндию. По пути в Хельсинки на трассе мне встретился рыбный магазин при производстве. В нём всё было заточено под туристов: красивые витрины, богатый ассортимент и нарезки рыбных деликатесов, которые можно было продегустировать перед покупкой. Такого, как у финнов, я раньше не пробовал и не видел. Я загорелся идеей попасть на само производство: мне было интересно посмотреть, как всё устроено. Уже тогда у меня появилась мысль сделать что-то подобное в России.

Спустя время кое-как мы договорились с финнами на экскурсию. Я впервые увидел, как солят и коптят рыбу, и заодно запомнил марку оборудования, на котором здесь работают. Где-то я пренебрёг экскурсионным маршрутом и заглянул в помещения, куда посторонним вход был запрещён. За это сотрудники производства обвинили меня в промышленном шпионаже и пригрозили депортацией из страны. Но всё обошлось, а то, что я хотел увидеть, я посмотрел. Спасибо интернету — он помог найти оборудование, на котором коптят рыбу финны: та самая коптильная камера нашлась в Германии.

— Я был далёк от рыбной отрасли и пищевого производства. Организовать бизнес помогли вера в идею, уникальное для российского рынка предложение и помощь супруги Елены, на тот момент технолога мясного производства. В 2011 году мы основали семейную компанию «Вкусфиш», где попытались приготовить копчёную по старинным финским рецептам рыбу. Мы продали машины, заняли деньги у родственников, арендовали небольшой цех и взяли маленькую коптильню в рассрочку. Лена была против: «Это неправильно, дома вообще ничего нет», — но я настоял на своём. Постепенно бизнес разросся и нам удалось расплатиться с долгами.

Чистый и честный состав

У нас была одна печь, магазин на Егорьевском шоссе и продукт, который нравился покупателям. Мы хотели двигаться дальше и зайти на полки федеральных торговых сетей. Но наше, как нам казалось, преимущество на рынке — только натуральное копчение и никаких консервантов — стало камнем преткновения. Наш состав до скуки прост: рыба и соль. В нём нет консервантов, которые продлевали бы сроки годности продукта. Но ни одна сеть не была готова работать с нами — им нужны были большие сроки, чего мы не могли дать, следуя своим принципам.

Торговые сети хотели красивый и презентабельный продукт, а значит, в дело должны были пойти красители. Кто-то просил нас: «Сделайте нам продукт с такой ценой». И мы понимали: чтобы соответствовать такой цене за килограмм, нам нужно где-то удешевить производство, а где-то обмануть покупателя, накачав чем-нибудь рыбу.

Нам удалось найти партнёров, и мы постепенно росли. А 2015 год для нас стал переломным: тогда мы познакомились с технологом ВкусВилла, просто подав заявку на сайте компании. Мы привезли образцы продукции на дегустацию в офис, и ВкусВилл оценил их. Интересы компаний сошлись: мы не хотели ничего добавлять в продукцию, а ВкусВиллу было не нужно, чтобы в неё добавляли что-то лишнее.

Так начался новый этап развития компании. ВкусВилл рос — и мы вместе с ним: постепенно расширяли площадь производства и штат, увеличивали мощности и докупали необходимое оборудование. В 2019 году мы закупили большую по размеру вторую коптильню, а следующим летом ждём поставку третьей немецкой коптильной камеры.

В начале пути кроме Максима и Елены во «Вкусфише» работало ещё четыре человека. На небольшой площади в 80 квадратных метров ежемесячно перерабатывали около одной тонны продукции. Сейчас эти цифры совсем другие: площадь цехов компании разрослась до 1,5 тысяч квадратных метров, на которых работает порядка 80 человек. Ежемесячно здесь перерабатывают около 60 тонн продукции, а под Новый год (кстати, день, который кормит рыбников весь год) эта цифра доходит до 80 тонн.

Как коптить рыбу

Рыба может быть приготовлена двумя способами — горячим или холодным копчением. Продукт, приготовленный с помощью технологии холодного копчения, не подвергается термообработке, а проходит процедуру засолки и определённое время обрабатывается дымом при температуре +18-22 градуса. Такой процесс напоминает вяление в его классическом варианте. Вкус рыбы при таком способе копчения будет более богатым и насыщенным. Обычно технологию холодного копчения применяют для рыбы небольшого размера.

В коптильной камере в выборочную рыбу вставлен щуп, который передаёт информацию о температуре внутри продукта. Автоматическая система отслеживает процесс готовности: как только продукт набрал заданную в программе температуру, начинается следующий этап. Наращивание температур происходит постепенно. На определённом этапе запускается дым, который придаёт продукту цветность и вкус. Цикл копчения довольно длительный и занимает порядка 6-7 часов.

Можно ли коптить рыбу дома? Чтобы копчёная рыба была такая же вкусная, как и у производителей, важно запомнить один главный совет. Перед началом копчения рыба должна пройти стадию сушки. Если же поверхность рыбы будет влажной, дым пройдёт внутрь и придаст ей горечь, что скажется на вкусе.

Рыба горячего копчения проходит обязательную температурную обработку. В зависимости от размера рыбы это от +55 до +68 градусов. Такой продукт имеет ярко выраженный золотистый или коричневый цвет снаружи и мягкую и рассыпчатую текстуру внутри. Благодаря нежной текстуре эту рыбу легко нарезать и сервировать.

Копчёная рыба во сне

Некоторые наши покупатели считают, что цена на копчёную рыбу во ВкусВилле высокая, поэтому они чаще видят её во сне, чем у себя на столе. Мы же стремимся к тому, чтобы предлагать продукт по адекватной условиям производства и составу продукта цене.

Что же является слагаемым цены? Мы задали этот вопрос Максиму.

Во-первых, на стоимость продукции влияет дефицит рыбы. Так, к примеру, в прошлом году много рыбы было продано Японии и Китаю, поэтому на центральный регион сырья осталось мало. Цены в закупке повысились, но не опустились уже назад. Несмотря на это ВкусВилл старается держать цену, чтобы его покупатели могли насладиться нашим продуктом. К примеру, нерку мы завели в сеть в 2015 году, когда сырьё для нас стоило 330 рублей за килограмм. Каждый год стоимость сырья росла, но свою цену мы поменяли только в 2021 году, когда эта рыба начала стоить 730 рублей за килограмм. Кроме того, где-то мы зависим от курса евро: к примеру, дорада едет к нам из Турции.

Нерыбными в отрасли считаются месяцы, в которых нет буквы «р». В период с мая по август спрос на рыбную продукцию традиционно падает. Этому факту есть несколько объяснений: в жару рыба быстрее портится плюс в разгаре сезон овощей, фруктов и шашлыков. Начиная с сентября спрос на рыбную продукцию постепенно восстанавливается.

Покупатели могут сравнивать цены на копчёную рыбу, к примеру, с рыночными, где, вероятнее всего, будет предложен продукт, приготовленный с использованием жидкого дыма. Как эта технология влияет на себестоимость продукта? На предварительно засоленную рыбу распыляют жидкость, продукт высушивают — и получаются 100 килограммов готового продукта из 100 килограммов загруженного исходного сырья. Готовится такая рыба быстро и не требует больших затрат. При натуральном копчении дорогостоящая дорада теряет до 45% от своего исходного веса, а зубатка становится легче больше чем в два раза.

Кроме того, некоторые производители для большего веса рыбы — а значит, и прибыли — могут вкалывать в продукт пищевой фосфат, который обеспечивает эффективное влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции. Так можно из 100 килограммов скумбрии получить до 140 килограммов готового продукта.

Мы работаем на дорогостоящем немецком оборудовании, из Германии везём и щепу, на которой коптим. Это смесь опилок пяти разных пород дерева. Каждый из них влияет на вкусовые качества и наполнение продукта цветом. Кто-то удивится: «Что, в России нет деревьев и уж тем более щепы?» Мы пробовали перейти на российский аналог и коптить на отечественном сырье, но каждый раз либо цветности нет, либо вкуса — всё по-другому.

Хранение копчёной рыбы

Сколько хранится копчёная рыба?

— Срок годности солёной и копчёной рыбы — 8-10 дней, в зависимости от времени года и вида рыбы.

Как хранить копчёную рыбу?

— После вскрытия упаковки желательно употребить продукт в течение нескольких дней и обязательно хранить копчёную рыбу в холодильнике.

Обращайте внимание на сроки годности приобретаемого товара, и если они на исходе, употребите продукт в ближайшее время, соблюдая при этом температурные режимы хранения.

Какие распространённые жалобы встречаются от наших покупателей?

— Некоторые покупатели принимают чешуйку за кусочек пластика или даже муху. Некоторые пишут нам: «У вас кости». Но в природе не встречается рыб без костей. Мы убираем из продукта полностью рёберные кости, но чтобы извлечь косточки, встречающиеся в спинке, нам придётся увеличить число сотрудников, а это колоссальный ручной труд. Всё это скажется на итоговой стоимости продукта.

Иногда покупатели жалуются, что наша рыба отличается по соли. И это действительно так: летом она более солёная. Связано это с отсутствием консервантов в нашем продукте, поэтому в жаркий период мы используем чуть больше соли, чтобы продукт был безопасным для покупателей. Но это касается только рыбы холодного копчения, в горячем содержание соли в зависимости от сезона не отличается, так как такая рыба варится.

Отгрузки копчёной рыбы происходят каждый день, чтобы покупатели всегда могли приобрести самый свежий продукт. Рыба приготовилась и сразу же уехала: так как сроки очень короткие, на производстве ничего не хранится, а готовится специально под заказ

Где купить копчёную рыбу?

— Во всех магазинах ВкусВилл, онлайн на сайте или в мобильном приложении ВкусВилл с бесплатной доставкой домой или в гости: угощение будет у вас в течение двух часов с момента оформления заказа.