Как приготовить консервированный тунец, в чём его польза, и какие мифы существуют вокруг этой рыбы, мы узнали, побывав в подмосковном городе Домодедово на заводе «Дальпромрыба» — лидера по производству консервированного тунца в России.
Завод «Дальпромрыба», основанный в 2000 году, выпускает 60 млн банок консервов ежегодно: от сайры и тунца до мидий и кальмаров. Для этого на предприятии с небольшой по промышленным стандартам площадью в 2250 кв.м работает 320 человек. В ассортименте — более 40 наименований продукции под торговыми марками «Капитан Вкусов» и «Магуро».
С начала введения политики импортозамещения в России продукция завода заместила поставки шпрот из Литвы и тунца в стекле из Италии.
Во «ВкусВилл» «Дальпромрыба» поставляет консервированный тунец с самого основания торговой сети. Это тунец салатный и филе-кусочки в жестяных банках, филе и филе-кусочки с овощами в стеклянных банках. При производстве используется мясо желтопёрого тунца (англ. yellowfin), считающегося премиальным. Оно имеет светлый оттенок, без характерной кислинки и резкого рыбного запаха.
Тунец – важный промысловый объект, он относится к группе морских рыб семейства скумбриевых. В природе насчитывается порядка 40 разновидностей, они варьируются по размеру и массе. Так, желтопёрый тунец, который используется для консервов «ВкусВилл», в своём максимальном размере может достигать длины в 2,4 метра и веса до 200 килограммов. Обитают тунцы в тропических и субтропических водах Тихого, Атлантического и Индийского океанов, а также в Средиземном море. Эта хищная рыба, её рацион состоит из ракообразных, моллюсков и других рыб.
Ловля тунца для «Дальпромрыба» производится ярусным и кошельковым методом в Тихом и Индийском океанах. После вылова рыба разделывается и подвергается шоковой заморозке при температуре -18 градусов, которая обеспечивает стабильное качество продукции. В холодильном оборудовании контейнеровозов при строгом соблюдении низкотемпературного режима тунец доставляется сначала в морской порт Санкт-Петербурга и проходит ветеринарный контроль. После партия следует в подмосковное Домодедово, где подвергается проверке качества, сортируется, разделывается и консервируется. Лабораторный контроль на предприятии проходят и все пищевые ингредиенты: вода, масло, соль, пряности, а также упаковочные материалы, проверяется транспорт и вся сопроводительная документация.
Важной задачей при проектировании тунцеловных судов является развитие ими высокой скорости: ведь тунец может передвигаться со скоростью до 80 км/ч. Современные тунцеловы должны быть приспособлены к быстрому обнаружению, достижению и замёту косяка, выборке невода и переработке улова. На некоторых тунцеловных сейнерах есть поисковый вертолёт, который летает вокруг и ищет косяки тунца. При отсутствии такого поиск ведётся с судна с помощью мощных бинокуляров.
Как консервировать тунца
Замороженный тунец, используемый для производства консервов в жестяных банках, размораживается при температуре не выше +20 градусов до достижения температуры в теле рыбы от 0 до +5 градусов. Далее он проходит тщательную инспекцию, промывается и отправляется на бланширование. При бланшировании тунца удаляется лишняя влага и белок, процедура производится при температуре +95 градусов. После этого он попадает на разделочный стол, где вручную перебирается, промывается и по транспортёру поступает на дозаторы.
Из-за ярко-красного цвета мяса, напоминающего говядину, тунец долгое время не воспринимался как рыба. Причиной такой окраски является миоглобин — кислородосвязывающий белок, вырабатываемый в мышцах тунца, чтобы организм хорошо насыщался кислородом и был устойчив к повышенным нагрузкам. А их у тунца достаточно — двигается он много и очень быстро.
Банки перед помещением в них рыбы предварительно моются и обрабатываются острым 95-градусным паром. Стеклянные банки дополнительно проходят контроль целостности через детектор. В жестяные банки тунец раскладывают с помощью автоматического дозатора, в стеклянные его помещают вручную. Далее продукт проходит весовой контроль.
Но это не последнее взвешивание банок. После добавления всех необходимых ингредиентов — соли, специй, масла или воды — консервы повторно отправляют на проверку веса. Уже после этого банки закупориваются и проходят мойку.
Затем их собирают в корзину, чтобы отправить в автоклав — герметичный аппарат, где тунец будет проходить стерилизацию при температуре плюс 120 градусов.
После двухчасового спа, банки промывают и поднимают на второй этаж на термостатную выдержку. Здесь тунец проведёт трое суток, необходимые для выявления возможных дефектов продукции: вздутия банок и бомбажа. Прошедшие проверку консервы отдают на этикеровку и упаковку.
2 мая в мире отмечается Всемирный день тунца, провозглашённый резолюцией Генеральной Ассамблеи ООН в 2016 году. В отличие от других праздников в честь рыбы, когда лакомятся рыбными блюдами (день сельди в Нидерландах или день лосося в США), в день тунца рекомендуется воздержаться от его употребления. А отмечать следует, например, повышая осведомлённость населения планеты о ценности тунца и о преимуществах устойчивого управления тунцовыми запасами в мире.
Нечего скрывать
Часть продукции «Дальпромрыба» выпускает не в жестяных, а в стеклянных банках, демонстрирующих покупателям содержимое. Плюсов тут множество: качество рыбы можно оценить с первого взгляда, стеклянная тара не влияет на вкус и состав продуктов, а использованные банки можно отправлять на переработку после раздельного сбора мусора. Предприятие стало первым в России, кто поставил производство консервированной рыбы в стеклянной таре на поток. Во «ВкусВилл» в стекле поставляется тунец филе натуральный и тунец филе-кусочками с овощами.
Контроль качества
Выпускаемая «Дальпромрыба» продукция находится под тщательным контролем специально созданной лаборатории, на предприятии внедрена система управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. В случае возникновения вопросов по консервам, на заводе обращаются к так называемой «библиотеке образцов». Тут хранятся образцы всех партий выпускаемой продукции за период установленного срока годности с полугодовалым запасом. Дополнительно обеспечено хранение кратких и точных записей о движении сырья, материалов, готовой продукции, с информацией о дате и времени производства, рабочей смене относительно каждой выпущенной партии. Поэтому можно прибегнуть к процедуре идентификации, сравнению продукта, вызвавшим нарекания, с «библиотечными образцами», а также осуществить операцию по прослеживаемости. Это и действенный инструмент борьбы с «потребительским терроризмом», когда покупатели злоупотребляют правами потребителя, фальсифицируют факты с целью получения компенсаций от компаний.
В чем польза тунца
Во многих странах тунец считается деликатесом, по питательным свойствам он может заменить мясо. Филе этой рыбы содержит много белка (до 30 грамм на 100 грамм продукта), который в отличие от мяса усваивается человеческим организмом на 95%. Тунец содержит полезные соединения, невосприимчивые ко многим процессам технической обработки, поэтому они сохраняются даже после употребления тунца в консервированном виде. Это витамины B12, D, цинк, кальций, фосфор, а также незаменимые для человека полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6.
Таблица содержания КБЖУ (средние значения) в 100 граммах тунца желтоперого:
Бытует предубеждение, что в мясе тунца есть ртуть. В России, как и в других странах, существует верхняя допустимая норма содержания этого вещества в рыбных продуктах. Всё мясо тунца, поступающее в нашу страну, проходит строгий ветеринарный контроль, где замеряется и этот показатель. Если обнаруживается превышение гигиенического регламента, то партия просто снимается. На производстве при входе сырьё повторно проверяется, а партии готовых консервов отдаются на экспертизу в независимую лабораторию. Поэтому покупатель может быть спокоен — продукт с содержанием тяжелых металлов до него не дойдёт. И ремарка о ртути в тунце: Япония — мировой лидер по потреблению тунца и, одновременно с этим, страна известна своими долгожителями.
Тунца часто называют «морским цыплёнком» (англ. chicken of the sea). Это сравнение впервые появилось среди рыбаков для описания вкуса белого тунца альбакора, напоминавшего им курицу. Определение оказалось настолько расхожим, что в 1930 году стало названием американской компании — производителя консервированного тунца.
Едим рыбные консервы правильно
Существует такое понятие как «созревание консервов». Вкусовые свойства продукта изменяются по прошествии времени. Это происходит благодаря равномерному распределению жидких компонентов, соли и специй по всему объёму содержимого консервы, пропитке самой рыбы. Безусловно, вкус у всех разных: кто-то предпочитает есть консервы «только с конвейера», кто-то любит, чтобы они полежали. Однако классическая рекомендация в приёме в пищу таких продуктов — употреблять их с выдержкой в три месяца с даты производства, когда продукт максимально напитан. Тунец сама по себе нежирная рыба: кому-то она может показаться сухой на вкус. Поэтому тем, кто предпочитает мясо пожирнее, рекомендуется приобретать консервированный тунец в масле, либо при приготовлении блюд использовать различные заправки и соусы.
Как приготовить тунца
Тунец — универсальный продукт. Эта рыба рекомендуется для диетического питания, её включают в рацион спортсмены и желающие сбросить вес. Тунца едят в сыром виде, готовят разными способами и консервируют. Что приготовить из консервированного тунца? Это могут быть салаты, сэндвичи, бутерброды, его подают с холодными или горячими гарнирами, добавляют в пиццы, киши и запеканки. Мы собрали рецепты блюд с консервированным тунцом — выбирайте, что приготовить сегодня.
