Гид по моллюскам: чем отличаются, как выбрать и приготовить

Кто такие моллюски

В учебнике биологии для 7 класса можно прочитать, что моллюски — это мягкотелые беспозвоночные животные, не имеющие твёрдого скелета: брюхоногие, двустворчатые и головоногие. По разным подсчётам, на Земле водится порядка 200 тысяч различных видов, многие из которых съедобны. За примерами далеко ходить не надо, в каталоге и на рыбных витринах ВкусВилла можно найти представителей всех трёх классов моллюсков: двустворчатых, головоногих и брюхоногих.

А теперь расскажем, чем они примечательны, где купить и в каком виде они вкуснее.

Мидии

Мидии — это обобщающее название для нескольких семейств двустворчатых моллюсков, популярных среди любителей морепродуктов. Они распространены в дикой природе и образуют большие колонии, но их успешно выращивают и на специальных морских фермах.

Самые популярные в продаже мидии:

• Чилийские — водятся в холодных водах Южной Америки, крупные, мясистые, с насыщенным вкусом, отличаются тёмными, почти чёрными раковинами.
• Новозеландские — их разводят в проливе Пелорус, в заливе Тасман. От чилийских отличаются светлыми раковинами (зеленоватыми или голубоватыми), более нежной текстурой мяса и сочностью, ценители также отмечают особое тонкое послевкусие.

В России ценятся черноморские и тихоокеанские мидии Грея — самый крупный природный вид. Но объёмы добычи делают их редким товаром на рыбных прилавках.

Как выбрать

Если вам посчастливилось выбирать и готовить сырых моллюсков, то правила просты: свежие ракушки приятно пахнут морем, створки плотно закрыты (все открытые необходимо выбросить). При готовке — наоборот: выкиньте все мидии, что остались закрытыми.

Как готовить

В продажу, как правило, мидии поступают уже готовые к употреблению: консервированные (в масле, солевых заливках, соусах), копчёные, варёные замороженные — на створках и без, в составе смесей из морепродуктов.

Свежие моллюски можно встретить, пожалуй, только на побережье, так как хранятся они очень недолго — 1–2 дня в холодильнике. Но и варёные после разморозки лучше приготовить и съесть в тот же день.

Очищенные замороженные мидии перед готовкой обязательно промойте проточной водой, чтобы удалить возможные частички раковин.

• Мидии с зелёным маслом
• Спагетти с мидиями и песто из петрушки
• Пряные мидии в томатном соусе
• Пицца на пите с мидиями

Больше рецептов с мидиями

Устрицы

Устрицы считаются изысканным деликатесом. И даже афродизиаком (правда ли это — узнали у нутрициолога). Как и мидии, это двустворчатый моллюск, разные его виды встречаются в Тихом, Атлантическом и Индийском океанах, Чёрном и Средиземном морях.

Самые крупные устрицы, тихоокеанские, добывают в акватории Японского моря. Именно их из Владивостока доставляют живыми в магазины ВкусВилл — ищите по фильтру «Рыбные витрины» (а что такое рыбные витрины, рассказали тут).

Говорит поставщик

Алексей Ромашин, ИП «Ромашин»: «Диких устриц ловим на юге Приморского края в Амурском Заливе. Добыча невероятно сложная: аквалангисты собирают живых моллюсков на глубине от 2 до 15 метров, зимой для погружений приходится выпиливать во льду акватории огромные лунки — майны. После вылова добычу транспортируем в цех, где чистим раковины, калибруем по размерам и укладываем в бассейны с морской водой (без воды они могут жить до 7 суток при температуре не выше +6). Для транспортировки используем короба со льдом, в них 1–2 раза в неделю самолётом доставляем устрицы на специально оборудованные склады ВкусВилла».

Говорит ВкусВилл

Оксана Ерошенко, проект «Рыбные витрины»: «Так как поставщик жёстко соблюдает температурный режим (+2–6 градусов) во время перевозки, устрицы приезжают к нам живыми, а мы сразу же отправляем их в складские аквасистемы с морской водой. Далее небольшими партиями в коробах со льдом развозим моллюсков по нашим рыбным витринам, которые также оборудованы специальными аквариумами, — в них живые устрицы и дожидаются покупателей».

Как выбрать

Не важно, собираетесь вы приготовить устриц или есть их без всякой кулинарной обработки, — правило одно: моллюск при покупке должен быть живым. Чтобы в этом убедиться, обратите внимание на раковину, она должна быть:

• холодная и влажная;
• плотно закрытая (в природе устрица время от времени приоткрывает створки для циркуляции воды, так что в аквариуме понаблюдайте: живой моллюск захлопнется через несколько минут или при прикосновении);
• без трещин и других повреждений.

Как готовить

Устрицы можно вообще не готовить: открыть и сразу есть (как это правильно сделать — рассказали в этой статье).

Лена Ландэ, бренд-шеф ВкусВилла:

«Самый подходящий соус для устриц — немного лимонного сока, соевого соуса и чуть-чуть мелко нарезанного лука-шалота. Смешиваем, поливаем и — хлюп! — едим».

А если съесть деликатес сырым не решаетесь, можно просто запечь устрицы на створках: сбрызните их оливковым маслом с травами или добавьте немного сливочного и запекайте в режиме гриль в течение 5–7 минут.

Если готовите устрицы целиком в раковинах и видите, что какая-то не открылась после 5 минут тепловой обработки, — выбросьте такую без сожаления.

Гребешки

Гребешки — ещё один представитель двустворчатых — водятся практически во всех морях и океанах. Самые мелкие — в Чёрном море, самые крупные — в Японском (особенно ценятся гребешки с Дальнего Востока России и с острова Хоккайдо).

Чаще всего в магазине можно встретить замороженное филе гребешка — цилиндрическую мышцу кремового или желтоватого оттенка (это натуральный цвет). Мясо на вкус — сладковатое и сливочно-нежное.

Как выбрать

Свежие гребешки следует выбирать по тем же правилам и признакам, что и устрицы. Мороженое филе — по внешнему виду и сроку годности: упаковка должна быть без повреждений, а сами гребешки — отделённые друг от друга, с ровным тонким слоем ледяной глазури (не более 5 %). Если видите сплошной ледяной ком, лучше воздержаться от покупки: возможно, были нарушены условия хранения.

Как готовить

Свежевыловленные гребешки, как и устрицы, можно есть сырыми. Свежемороженые лучше приготовить: запечь, добавить в суп, обжарить — и чем проще и быстрее, тем лучше. Замороженный полуфабрикат необходимо правильно оттаять: положите гребешки в сито часов за 8–12 до готовки, поместите сито в миску и оставьте на нижней полке холодильника. Качественный гребешок — правильно замороженный и размороженный — будет мало отличаться по вкусу от свежего.

• Крем-суп с пореем и гребешками
• Тёплый салат с гребешками
• Севиче из гребешков

Безопасно ли есть севиче, тартар и другие блюда из сырого мяса и рыбы — выяснили, а потом рассказали в статье.

Кальмары

Кальмар — представитель головоногих моллюсков и, пожалуй, самый популярный. Но, хотя он и потерял статус «экзотики», не утратил статуса деликатесного и полезного морепродукта. В природе насчитывается более 200 видов, но не все из них съедобны. В наших магазинах можно встретить наиболее распространённые и известные виды кальмара:

• Командорский — в природе достигает максимум 42–43 см, ловят его в Японском, Беринговом и Охотском морях, единственный вид, который добывается в России в промысловых объёмах. Его мясо очень нежное и сочное, со сладковатым вкусом.

• Тихоокеанский — более крупный (может вырасти до 70–80 см), также ловится на Дальнем Востоке и не менее вкусный, чем командорский, но мясо его более плотное.

• Гигантский — промысловый вид, водится у берегов Перу и Чили, вырастает до 2 м и может весить до 50 кг. При таких размерах в магазины попадает по частям: куски филе и щупалец, чаще всего в копчёном виде.

Как выбрать

Выбирая замороженных кальмаров, обратите внимание на сроки годности, целостность упаковки, количество льда на тушках. Мясо кальмара должно быть светло-кремового цвета, кожица (если выбираете неочищенных моллюсков) — окрашена неравномерно: от серо-розового до фиолетового или бурого — это нормально.

Как готовить

Кальмара можно варить и добавлять в рагу и салаты, фаршировать, обжаривать на гриле и в кляре. Подготовить тушки не сложно: выньте хорду и другие твёрдые части (они похожи на прозрачный пластик), снимите шкурку чулком, поддев край ножом. Можно варить и с кожицей, но в кипятке она приобретает неаппетитный серо-фиолетовый цвет и сворачивается клочками.

Сколько варить кальмара — самый частый вопрос, потому что лишняя минута в горячей воде — и деликатесный моллюск превращается в резиновый сапог. Варить кальмара нужно не больше 2 минут, опуская в подсоленный кипяток. Как только мясо станет белым и непрозрачным, моллюск готов. Не уверены в своих кулинарных силах — посмотрите видео с нашим бренд-шефом Леной Ландэ.

Осьминоги

Осьминоги — головоногие родственники кальмаров. В Италии, Испании, Греции это очень популярный морепродукт. В нашей стране осьминоги пока не так любимы и распространены, но всё же их можно встретить на прилавках замороженными (мелкие целиком или отдельно щупальца), в составе «морских коктейлей» и, конечно же, в меню кафе и ресторанов.

Как выбрать

Замороженных осьминогов можно выбирать так же, как и кальмаров. Если можете разглядеть щупальца, обратите внимание на присоски — у осьминогов они расположены в два ряда. Если присоски в один ряд, то это может быть разновидность осьминога, мускусный спрут — он съедобный, но более жёсткий.

Как приготовить

Некоторые повара рекомендуют готовить только замороженных осьминогов — так их мясо становится нежнее. В отличие от кальмара, осьминога, особенно большие щупальца, нужно довольно долго варить или тушить — около часа. Подробно о способах приготовления рассказали в статье «С чем это едят: осьминог».

Улитки

Улитки — съедобный брюхоногий моллюск, который начинает покорять наши магазины и вкусовые рецепторы. Самые крупные и мясистые — виноградные, чуть мельче, но более неприхотливые в разведении — садовые (гигантские улитки ахатины также съедобны, но их чаще держат как домашних питомцев). В нашей стране специальным разведением виноградных улиток занимаются в Калининградской области и Краснодарском крае.

К нашим покупателям улитки попадают уже в готовом виде.

Лена Ландэ, бренд-шеф ВкусВилла:

«Улиток собирают, затем помещают в аквариумы с песком на так называемый старвинг, в результате чего улитки самоочищаются (такой же процесс проходят и фермерские креветки). Затем моллюсков готовят, добавляют сливочное масло или другой соус, замораживают и упаковывают».

Выбрать такое готовое блюдо можно и без специальных знаний, а приготовить легче лёгкого: достаточно разогреть улиток в духовке 7–10 минут и — вуаля! — нежнейшая деликатесная закуска готова.

Как сложились ваши отношения с моллюсками? Что уже попробовали или собираетесь попробовать? А может, у вас есть «фирменный» рецепт их приготовления — обязательно поделитесь в комментариях.