Как открывать устрицы и есть их правильно

Какие устрицы будем есть

Представляем наших сегодняшних подопытных: устрица тихоокеанская, Magallana gigas, выловлена в акватории Японского моря и доставлена в аквариуме в магазины ВкусВилл — ищите по фильтру «Рыбные витрины» (что такое рыбные витрины, рассказали тут). Не будем утомлять биологическими описаниями и латынью, скажем только, что вторая часть в названии этого вида устрицы означает «гигантская», и моллюск на самом деле крупнее европейских.

Классики не дадут соврать: «Громадные, в кисть руки, устрицы, креветки, кеты, скумбрия, синие баклажаны, помидоры — всё то, что любит и к чему привык житель юга», — написал о Владивостоке Гарин-Михайловский. Чехов в своё время тоже их оценил: «Устрицы по всему побережью крупные, вкусные».

Как выбрать устрицы

Известная рекомендация — есть устрицы только в «рррычащие» месяцы, с сентября по апрель, — давно устарела. Она была актуальна, когда моллюски на прилавки попадали исключительно дикие, а про холодильники вряд ли кто-то слышал. Сейчас большинство сортов устриц разводят на специальных фермах, где всё — среда, размножение, развитие — находится под строгим контролем.

Во ВкусВилл устрицы приезжают живыми — их доставляют самолётом при температуре 0–5 градусов сразу после вылова (при сборе моллюск плотно сжимает створки, и внутри остаётся вода; если не перегревать и не трясти раковину, то устрицы могут оставаться живыми на суше до двух недель). Затем устрицы как можно быстрее перегружают в аквариумы в магазинах, где они, свежие и бодрые, ждут покупателей.

Ольга, Карта: xxx3122
04 июня 2023
Очень свежие, мясистые, запах очень приятный, рекомендую, цена вообще подарок.

Покупатель, Карта: xxx5314
03 июня 2023
Хороши, свежие, запах моря. Средней плотности. А если будут рядом с аквариумом продаваться хотя бы самые простые устричные ножи — будет просто супер!

Чтобы наслаждаться деликатесом без опаски, нужно соблюсти лишь одно условие — на момент еды или приготовления моллюск должен быть живым. Поэтому при выборе устриц внимательно рассмотрите ракушку. Она должна быть:

• холодная и влажная;
• плотно закрыта (В естественной среде устрица время от времени размыкает створки, чтобы вода циркулировала в раковине. Если в аквариуме раковина слегка приоткрыта, понаблюдайте: живой моллюск захлопнет «дверцы» через несколько минут или при прикосновении.);
• без трещин и других повреждений.

Если вы попросили открыть устриц в магазине, обратите внимание:

• внутри раковины должна быть прозрачная вода — «устричный ликёр»;
• моллюск должен приятно пахнуть морем, а не мокрым купальником.

А вот цвет моллюска может быть разным — белым, серым, даже зеленоватым или всех цветов сразу, это нормально.

Раковины, особенно вскрытые, из магазина домой лучше нести в контейнере со льдом и употребить продукт в самое кратчайшее время.

Как правильно открыть устрицу

Чтобы открыть устрицу, потребуется короткий нож с надёжным лезвием (существуют специальные, устричные ножи — как на фото) и немного терпения. Рекомендуем зажимать устрицу в салфетке, так как края раковин острые.

1. Крепко зажмите раковину в ладони: острым концом к себе, плоской стороной вверх, прямой — к ножу, а более выгнутой — в ладонь.
2. В паре сантиметров от острого конца есть небольшая впадинка, введите в неё лезвие ножа.
3. Проведите лезвием вдоль створок по всей окружности раковины.
4. Подденьте ножом створку и удалите её.
5. К устрицам подайте лимон, свежемолотый чёрный перец или любимый соус; если не собираетесь съесть моллюска немедленно, то выложите раковины на колотый лёд.

А вот и  подробная фотоинструкция, как открыть устрицу:

Как правильно есть устрицы

Есть сырыми или приготовить? Глотать устрицы целиком или жевать? Поливать соусом или нет? Чем запивать и запивать ли вообще? Возникает масса вопросов об употреблении этого необычного продукта.

Инструкциями по поеданию «вустриц» пытался спасти свой поварской престиж дед Щукарь, накормив казачек кашей со случайной лягушкой:

— Вустрица, русским языком вам говорю! Лягушка — мразь, а в вустрице благородные кровя! Мой родный кум при старом прижиме у самого генерала Филимонова в денщиках служил и рассказывал, что генерал их даже натощак сотнями заглатывал! Ел прямо на кореню! Вустрица ишо из ракушки не вылупится, а он уж её оттель вилочкой позывает. Проткнёт насквозь и — ваших нету! Она жалобно пишшит, а он, знай, её в горловину пропихивает.

Из личного

Как-то, набравшись храбрости, автор решил получить и этот опыт. Если смириться с видом влажного моллюска, то, уверяю, рецепторы ждёт сюрприз — на миг во рту взрывается концентрат моря со всеми его ветрами, солёными брызгами, солнечными бликами и серебристыми рыбками. А если оставить в покое поэзию, то вкус и текстура были близки к свежайшей, слегка подсоленной дикой сёмге, вполне приятные. И да, никто, кроме меня, не пищал — устрицам пищать нечем.

Но вернёмся к нашим правильно открытым устрицам — что с ними делать? Отвечаем на самые распространённые вопросы.

Есть устрицы сырыми или приготовить?

Это уж как нравится. Конечно, самой деликатесной ипостасью устрицы считают только что открытую сырую. Но тем, кого пугает мысль, что придётся глотать живого моллюска, наверняка придутся по вкусу устрицы, зепечённые на створках, сливочный суп или, например, омлет по рецепту Александра Дюма (готовил даже лучше, чем писал).

«Бланшируйте устриц в собственном соку, хорошенько промойте их по одной. 2/3 этих устриц пассеруйте со сливочным маслом, влейте немного сока от устриц и немного подливки, добавьте перец. Эти устрицы не должны вариться слишком долго, рагу должно получиться вкусным.

Взбейте яйца, посолите, добавьте мелко нарезанную петрушку. Возьмите кусочки поджаренного хлеба размером с мелкую монету. Оставшуюся не сваренной треть устриц слегка порубите тремя-четырьмя ударами ножа. Бросьте этих устриц в яйца, влейте немного сливок, взбейте все вместе. Растопите в сковородке сливочное масло, вылейте туда же яйца. Когда омлет будет готов, сделайте его размером с дно блюда и переверните на это блюдо. Когда будет готово рагу, выложите его вокруг омлета, полейте соком и подавайте в горячем виде как антреме». (Из книги А. Дюма «Большой кулинарный словарь».)

Глотать устрицу или жевать?

Сам моллюск не так велик, поэтому многие его просто глотают. Но, чтобы получить всю гамму вкусов, ощутить все нюансы этого деликатеса, устрицу стоит всё-таки немного пожевать. Резать на кусочки не возбраняется, но необходимости в этом нет — опять-таки дело вкуса.

Надо ли поливать лимонным соком или соусом?

Устрица — житель моря и, как всякий морской обитатель, имеет специфический рыбный запах. Кому-то он не очень нравится, а лимон его нейтрализует (почему — читайте в статье «Идеальная пара: как и почему сочетаются продукты»).

Здесь мы собрали рецепты летних напитков — станьте исследователем и поделитесь в комментариях: какой из них подошёл к вашим устрицам. А можно сразу перейти к классике:

Сколько устриц можно съесть за раз

Обычно устриц подают дюжиной (12 шт.), что примерно соответствует 100 г собственно моллюска, или полудюжиной. Казанова рекомендовал съедать с утра по полсотни (весьма спорный совет — если вам интересно почему, напишите в комментариях, мы расскажем в отдельной статье).