Точно не установлено, сколько тонн селёдки россияне съедают в Новый год. Под шубой или без, солёная сельдь — любимица в нашей стране, и едят её круглый год. Как солят эту рыбу в промышленных масштабах, расскажем в новом репортаже.
Из статьи вы также узнаете, чем отличаются консервы и пресервы, чем примечательна маленькая рыба хамса и почему в разделанном виде её солят только во Владимирской области.
Море в душе и сердце
Компания «Вкусное море» ведёт деятельность с 2005 года и занимается производством рыбных пресервов. Один из цехов предприятия расположен в Ковровском районе Владимирской области, в посёлке с говорящим названием «Достижение».
Что-что, а достигать цели здесь и правда умеют. История компании корнями уходит ещё в далёкие 90-е, когда Евгений Николаев поступил в морское училище Санкт-Петербурга. Закончив учёбу, он три года провёл на корабле, где успел прикипеть к морю, познакомился с интересными людьми и побывал в самых невероятных местах нашей страны.
На трёх производственных площадках «Вкусного моря» общей площадью 4 тысячи квадратных метров выпускают солёную, копчёную и деликатесную рыбу, пресервы и многое другое. Всего более 400 позиций
Вернувшись в родной Ковров, вместе с другом основал рыбное предприятие, на котором они стали солить селёдку. Через некоторое время пути друзей разошлись. Евгений собрал команду единомышленников и основал собственную компанию, которую назвал «Вкусное море». Кстати, тот костяк сотрудников работает на предприятии и по сей день, по мере роста бизнеса к ним добавляются новые люди. В работу компании вовлечены и члены семьи Евгения. Его сын Вадим отвечает за маркетинг и продвижение, а племянник Владимир — начальник производства. Именно они поделились с нашей съёмочной группой историей предприятия.
«Наш директор — рыбник до мозга до костей. Несмотря на то что он возглавлял бизнес, никогда не чурался простой работы. Параллельно был технологом производства, а также сам разделывал и упаковывал рыбу, — рассказывает Вадим. — Сейчас постепенно он передаёт управление предприятиям нам, но до сих пор каждое утро на производстве начинается одинаково. Отец приезжает на производство и вместе с Владимиром осуществляет обход, пробует рыбу и иногда запрашивает результаты лабораторных анализов».
«Изначально вектор развития предприятия был особенным. Мы не хотели быть как все и стремились выпускать хорошую продукцию по качеству ближе к европейскому. Отсюда и цена продукции на рынке — она выше, но зато её отличает вкус и стабильное качество, — продолжает Вадим. — Мы часто принимаем участие в выставках и уже не удивляемся, когда гости с Дальнего Востока говорят нам: «Наша рыба невкусная, а вот ваша — другое дело». И это парадокс: как в нашем посоле раскрывается вкус их же горбуши, им нравится больше».
Довольно необычно, но в Коврове, где нет моря, распространён рыбный бизнес. Во «Вкусном море» не сравнивают себя ни с кем, но гордятся, что больше ни одно предприятие региона не работает со ВкусВиллом. Для компании это своеобразный знак качества — достойно пройти строгий аудит ВкусВилла и регулярно обеспечивать сеть требуемыми объёмами продукции.
Для «Вкусного моря» ВкусВилл стал первой федеральной сетью, куда компания начала поставлять продукцию. До этого работали с оптовыми базами, мелкой розницей и несетевыми магазинами. Сейчас на полки сети предприятие поставляет слабосолёное филе сельди, хамсу в масле, коктейль из морепродуктов в маринаде, крем-суфле с креветкой, ястычную икру сельди солёную в масле и другие деликатесы.
Прямиком из-под ножа
Пресервы и консервы — в чём разница? Для большинства покупателей они «на одно лицо», но это совсем не так. Принципиальное отличие — в методе обработки и сохранения продукта. Рыбные пресервы не проходят термическую стерилизацию, но как тогда сохранить продукт на длительное время? Способом консервации в случае с пресервами является соление. В зависимости от исходного сырья, рыба или морепродукты выдерживаются в рассоле различное время. Так, икра сельди, морской коктейль или маленькая рыбка хамса проведут в нём до двух дней, а сельдь и скумбрия — до четырёх.
«В состав заливки для пресервов обязательно должен входить консервант. Как правило, производители по заказу сетей используют бензоат натрия, который гарантирует длительное хранение товара, где-то до 90 суток. Он может максимально долго лежать на полке, но должен продаться, — поясняет Владимир Николаев, начальник производства. — Для ВкусВилла при солении мы используем сорбиновую кислоту, продлевающую срок годности рыбных пресервов на 14-21 день, в зависимости от времени года и используемого сырья. Поэтому, чтобы не потерять ни дня от срока годности, на полки сети наша продукция попадает прямиком из-под ножа, как на ресторанной кухне».
Рыбная категория — из тех редких исключений, где ВкусВилл допускает использование консервантов, но только в виде сорбиновой кислоты и её солей и только в обозначенных пределах нормы. О том, что такое сорбиновая кислота и для чего её используют, мы рассказывали в отдельной статье.
Благодаря способу обработки (соление, а не консервация) вкус у рыбных пресервов получается ярким. Поэтому чаще всего такой продукт выступает в качестве самостоятельной закуски — на бутербродах или просто поданный с кольцами лука и политый маслом.
Чем копчёная рыба из ВкусВилла отличается от остального ассортимента на рынке и почему этот продукт не может быть дешёвым, узнаете из нашего репортажа из Московской области.
Что за рыба хамса
За эту рыбу вряд ли зацепится взгляд на рыбном прилавке. Из-за небольшого размера её часто путают с килькой или тюлькой. Эти маленькие серебристые стайные рыбки относятся к разновидности анчоусов. В зависимости от места обитания, в длину хамса достигает от 8 до 20 сантиметров. Для ВкусВилла используют хамсу, выловленную в Чёрном море.
Солёная хамса без головы в масле — одна из первых позиций «Вкусного моря», появившихся во ВкусВилле. С виду неприметная рыбка нашла своего покупателя и пользуется постоянным спросом. Об этом говорят и цифры: около 10 тысяч баночек в неделю производитель закатывает только для нашей сети.
Хамса — отменная закуска или начинка для вкусных бутербродов и канапе. Но обезглавленную хамсу без хвостика в масле невозможно встретить практически нигде, кроме ВкусВилла. Разделка этой рыбки — кропотливый ручной труд, для неё не существует специального оборудования как, к примеру, для анчоусов. Редкий производитель возьмётся за такое.
Перед тем как рыба и морепродукты попадут на прилавок, они подвергаются полному исследованию на качество во внешних аккредитованных лабораториях. Кроме того, вся продукция проходит проверку при приёмке на распределительном центре ВкусВилла, где действует собственная испытательная лаборатория. Она осуществляет контроль качества на этапе поставки новых партий продукции — здесь смотрят на цвет, вкус, аромат и консистенцию, а также проводят плановые исследования и обрабатывают запросы от технологов по запросам покупателей.
Блиц
Откуда привозите рыбу?
Рыбу и морепродукты нам поставляют партнёры, проверенные годами совместной работы. Вылов разный. Если говорить, например, о скумбрии, то она атлантическая, сельдь — тихоокеанская, а хамса — из Чёрного моря. Морепродукты привозят к нам из различных мест, в зависимости от ареала распространения. К примеру, мидии мы используем преимущественно чилийские.
Почему нельзя исключить полное отсутствие костей в продукте?
Полное отсутствие костей в продукте может достигаться химией, мы её не используем. Мы убираем из продукта полностью рёберные кости, но чтобы извлечь косточки, встречающиеся в спинке, нам придётся увеличить число сотрудников, а это колоссальный ручной труд. Всё это скажется на итоговой стоимости продукта. При разделке рыбы мы осуществляем контроль качества — визуальный и тактильный. Но важно помнить, что в природе не встречается рыб без костей, это специфика продукта — такая же, как, к примеру, остатки панциря, которые встречаются в мидиях.
А гельминты?
Как и кости в рыбе, гельминты в икре — естественно. Важно понимать, что они безопасны для человека, потому что ни гельминты, ни отложенные ими яйца не выдерживают заморозки в -18 градусов, при которых хранится и приходит исходное сырьё. Безусловно, покупателю будет неприятно столкнуться с такой находкой в приобретённом товаре, поэтому мы тщательно осматриваем продукт перед упаковкой.
Перед помещением в баночку икру дополнительно промывают, она становится гладкой, без налёта икринок, так легче заметить гельминтов. Сотрудники на этой позиции меняются каждые два часа, чтобы «не замыливался» глаз.
Без красной икры не обходится ни одно застолье: бутерброды или тарталетки с икрой лососёвых рыб — вкусная и полезная закуска. Как выбрать красную икру и какая лучше, читайте в статье.
Как появляются новые позиции?
Это обоюдный процесс. Иногда мы предлагаем ВкусВиллу новинки, а иногда запрос на разработку того или иного продукта поступает от технологов сети. Да, не всё, что мы поставляем в сеть, продаётся: что-то со временем уходит с полки, а что-то является некой константой рыбного ассортимента ВкусВилла. Мы постоянно пробуем новое. Так, к главному празднику года на полках сети появится сразу две наших новинки: ассорти сельдь с мини-шампиньонами, оливками и петрушкой, а также ассорти горбуша, скумбрия и имбирь.
А вы ждёте новинки от «Вкусного моря»? Что из рыбного меню непременно украсит ваш новогодний стол?
