Когда речь заходит о стейках, большинство представляет говядину. Именно она давно стала символом премиальности: мраморное мясо, разные степени прожарки, специальные породы животных. Свинина же чаще воспринимается как мясо для шашлыка, отбивных или запекания. Но и у свинок есть мясные породы, которые выводились специально ради вкуса, сочности и структуры мяса.
Вместе с поставщиком и технологом исследования и разработки (R&D) мясного направления ВкусВилла отвечаем на вопросы о свиных стейках, а также делимся ресторанными трюками от нашего бренд-шефа.
По данным опроса, для производителя свинины, представленной на полках ВкусВилла, видно, что 70% респондентов считают, что свинина от любого производителя одинаковая и не видно разницы во вкусе, 69% опрошенных готовы тратить больше денег на покупку мяса, если будут уверены, что оно вкусное, а 52% будут покупать свинину, если будут знать, у какой породы свиней самое вкусное мясо.
По этой причине мы решили рассказать о новой линейке свиных стейков, вкус которых позволит ближе познакомиться с ресторанной гастрономией.
«Мнение о том, что премиальной может быть только говядина, сегодня уже устарело. Говядина просто раньше получила более сильную маркетинговую и ресторанную поддержку: стейки, мраморность, выдержка, премиальные отрубы. Но свинина при правильном подходе тоже может быть премиальной — если за ней стоит порода, качественный откорм, правильная разделка, понятная технология и высокий стабильный вкус. Раньше задача рынка часто была достаточно простая: дать массовому покупателю доступное мясо. Свинина воспринималась как базовый продукт для повседневной кухни. Сейчас же у производителя и команды ВкусВилла появляется возможность работать с ней гораздо глубже».
Что за порода — дюрок?
Породу этих свинок вывели почти 200 лет назад в Новой Англии, благодаря скрещиванию местных красных свиней из Нью-Джерси и Нью-Йорка. В отличие от многих промышленных пород, селекция была направлена не только на скорость роста животных или выход мяса, но и на его гастрономические качества. Особое внимание заводчики уделяли текстуре мышечных волокон, способности мяса сохранять сочность и равномерному распределению внутримышечного жира — той самой мраморности, за которую ценят хорошие стейки. Сегодня дюрок используют во многих странах как породу, подходящую именно для приготовления стейков и других блюд, где вкус мяса играет главную роль. Во ВкусВилле появились охлаждённые стейки именно из свинок этой породы.
Стоит учитывать и происхождение мяса. Как у крупного рогатого скота существуют специализированные мясные породы, так и у свинок есть породы, которые выводились именно ради вкусовых качеств: беркшир, дюрок, мангалица или ландрас (мясо обычных белых свинок). Однако сама порода — не единственный фактор. На вкус будущего стейка также влияют рацион животных, условия содержания, уровень стресса во время выращивания и технология переработки мяса.
«Как и в производстве говядины, в свиноводстве отдельные породы ценятся за особые характеристики мяса. Самый известный мировой пример — иберийская свинья, мясо которой считается одним из эталонов премиальной свинины. В то же время большая часть свинины в мире производится из различных белых пород и их гибридов, ориентированных прежде всего на эффективность производства. Порода дюрок занимает особое место среди мясных пород благодаря способности формировать более высокую мраморность, сочность и насыщенный вкус мяса. Дюрок легко узнать по рыже-коричневому окрасу и характерным свисающим ушам. Эта порода отличается хорошим развитием мышечной ткани и способностью накапливать внутримышечный жир, который формирует мраморность. Именно поэтому мясо дюрока часто ценится выше обычной свинины и используется для производства премиальных продуктов».
«Сейчас на рынке появляются предложения именно премиальной свинины. И здесь премиальность связана не просто с красивой упаковкой, а с породностью, качеством корма, условиями выращивания, структурой мяса. Порода дюрок отличается от стандартной промышленной свинины: у неё другой вкус, есть мраморность, более выраженная сочность, более интересная структура мяса. Мы как команда достаточно долго прорабатывали эти новинки именно с технологической точки зрения: смотрели, какой отруб будет качественным, стабильным, понятным для покупателя, как он поведёт себя при приготовлении. И мы стали одними из первых, кто начал заводить в сети именно стейки из свинины как отдельную премиальную мясную линейку».
Как правильно выбирать свиной стейк
При выборе мяса многие в первую очередь смотрят на цену, но есть признаки, которые гораздо сильнее влияют на результат.
Первое, на что стоит обратить внимание, — тонкие жировые прожилки внутри мышцы, а не толстый слой жира по краям. Во время приготовления они постепенно плавятся, поэтому мясо получается более сочным, мягким и ароматным. Не менее важен цвет мяса. Свежая свинина должна быть нежно-розовой, а жир обладать белым цветом.
По словам поставщика, для потребителя уровень мраморности является ориентиром качества: более высокий обычно означает более сочное мясо, которое легче готовить и которое лучше сохраняет свои вкусовые качества после приготовления.
В свинине указание конкретных уровней на упаковке пока встречается редко. Чаще производители используют более простое разделение на мраморную и обычную свинину. Например, в системе оценки «ДЮРОК» к мраморной свинине относятся продукты с уровнем 3 и выше, тогда как мясо с более низкими показателями не позиционируется как мраморное.
«У свинины есть также уровень мраморности, который показывает содержание внутримышечного жира в мясе. Именно эти тонкие жировые прожилки делают мясо более сочным, мягким и выразительным по вкусу. Чем выше уровень, тем больше процент внутримышечного жира. Например, уровень 3 соответствует содержанию примерно 7–11% внутримышечного жира и уже считается хорошим показателем мраморности для свинины. Более высокие уровни встречаются значительно реже и относятся к экстрапремиальному сегменту».
ВкусВилл выделил специальную линейку, в которой используется мясо чистопородных свиней дюрок без скрещивания с другими породами. При этом отбираются отрубы с высоким уровнем мраморности, благодаря чему мясо легче переносит жарку и сохраняет сочность. Такой подход делает разницу заметной не только специалистам, но и тем, кто просто любит хороший стейк.
«Если говорить именно про российского покупателя, то отношение к свинине долгое время действительно было достаточно предвзятым. Исторически сложилось так, что свинину часто воспринимали как мясо более жирное, тяжёлое для усвоения и менее правильное с точки зрения здорового питания. Поэтому люди, которые следили за рационом или выбирали более зожные продукты, часто автоматически отдавали предпочтение птице или говядине, а свинину вообще не рассматривали как часть сбалансированного питания. Но сегодня это восприятие постепенно меняется. Стало больше информации о пищевой ценности разных видов мяса».
Рекомендации шеф-повара
Если вы хотите попробовать приготовить стейк из свинины в первый раз, мы собрали несколько рекомендаций от нашего бренд-шефа Евгения Ермакова, на которые можно ориентироваться.
На что обращать внимание при выборе мяса?
«При выборе в первую очередь смотрим на часть туши. Для сочного стейка нужно брать, как правило, шею — она жирная, сочная — или корейку: она нежнее и постнее. Окорок и лопатка для стейков не годятся: будут жёсткими. Дальше смотрим на мраморность: прожилки жира — это гарантия сочности. Цвет должен быть нежно-розовым, жир — белым».
Прожарка мяса. Какая лучше всего подойдёт для приготовления свиного стейка?
«Классика — это средняя прожарка (medium). Внутренняя температура в центре стейка должна быть где-то 63 градуса. Это можно проверить с помощью термометра, и тогда мясо будет безопасно есть. Однако без специальных инструментов лучше доводить свинину до полной готовности. Стейки из породы дюрок при полной прожарке также остаются сочным и мягкими. Обязательно дайте мясу отдохнуть 3–5 минут после обжарки: снимите его и, завернув в фольгу, оставьте полежать. Тогда оно будет сочным и вкусным».
Почему один стейк получается сочным, а другой — сухим?
«Сухой стейк — это почти всегда передержка. Передержали на сковородке, на гриле или ещё где-то. Чем дольше жарим, тем больше влаги уходит. Или выбрали неправильную часть туши, где много соединительной ткани. Вообще, сочный стейк — это правильная часть, точная температура и отдых после жарки. Это залог успеха вкусного куска».
А вы пробовали готовить свиные стейки? Делитесь рецептами в комментариях.
