Отвечает эксперт: как сделать домашние заготовки безопасными
Щедрый август, изобильный сентябрь — горы свежих овощей, фруктов, ягод, грибов, трав. Хочется поймать лето в банку, чтобы зимой наслаждаться красками, вкусами и ароматами жарких дней хотя бы в пределах кухни. Попросили эксперта — Юлию Юшину, руководителя лаборатории «Гигиена производства и микробиология» — рассказать, как сделать домашнее консервирование безопасным.
Домашние варенья, соленья, маринады остаются популярным способом сохранения урожая, и для любителей домашних закруток есть неплохая статистика: от различных пищевых отравлений такими заготовками в нашей стране в среднем страдает около 200 человек — это говорит о том, что риск попасть в их число невысок. И если следовать рекомендациям, которые мы собрали в статье, шансы безопасно лакомиться вкусностями собственного изготовления существенно увеличатся.
Домашние консервы — дело серьёзное
«Да, люди веками солили, заквашивали, мочили, варили, ведь от возможности долго сохранять продукты зависела жизнь. Сегодня этот опыт помножен на современные научные знания и технические возможности. Поэтому домашнее консервирование — вовсе не табу, а приятное и полезное занятие, требующее, однако, большой аккуратности и соблюдения гигиенических норм и кулинарных рецептур.
Если этого не делать, то в некачественных консервах могут размножаться:
Clostridium botulinum — смертоносный патоген, возбудитель пищевого ботулизма;
Penicillium, Aspergillus — плесневые грибы. Хотя они редко вызывают острые отравления, некоторые штаммы выделяют микотоксины, опасные при регулярном употреблении».
Большинство патогенов — сальмонеллы, кишечные палочки, листерии — гибнут при тепловой обработке за 5–15 минут и не выживают без кислорода.
Что такое ботулизм
«Пищевой ботулизм — это крайне тяжёлая, но относительно редкая болезнь. Развивается в результате потребления продуктов, заражённых высокоактивными нейротоксинами , от человека человеку не передаётся.
Причина ботулизма — бактерия Clostridium botulinum, присутствующая в почве и воде. Её споры выдерживают длительное кипячение (2–5 часов), могут десятилетиями сохраняться в окружающей среде. Условия для их активации — отсутствие кислорода. Такая среда может сформироваться именно в герметично закатанных банках, где бактерии начинают развиваться, выделяя опасный токсин.
Важно! Коварство ботулотоксина в том, что он не изменяет вкус, цвет и запах продуктов, а вздутие крышки (бомбаж) бывает далеко не всегда.
Первые симптомы заболевания обычно появляются через 12–36 часов (минимум через 4 часа и максимум через 8 дней) после употребления некачественного продукта. Это сильная утомляемость, слабость и головокружение, затуманенное зрение, сухость во рту, а также затруднённое глотание и речь. Возможны рвота, диарея или запор, вздутие живота. При прогрессировании болезни характерен нисходящий вялый паралич, который может приводить к дыхательной недостаточности. При этом температура тела не повышается, сознание ясное».
При первых же симптомах и подозрении на ботулизм немедленно вызывайте скорую помощь: лечение этого заболевания проходит только в стационаре с введением противоботулинической сыворотки. И если остался продукт, который считаете причиной отравления, необходимо взять его с собой для лабораторного исследования — это поможет подтвердить диагноз и начать правильное лечение.
Как защитить домашние заготовки от ботулизма
При отравлениях люди часто винят домашние заготовки из мяса или рыбы. Но только ли эти продукты входят в зону риска?
«Не стоит думать, что всё, попадающее в банку под закрутку, становится потенциальной угрозой. Но да, есть три основные категории продуктов, при работе с которыми крайне важна аккуратность:
- грибы — в 95% случаев ботулизма причиной становятся именно они, так как их сложнее всего отмыть от земли, содержащей споры;
- овощи с низкой кислотностью — например, свёкла, морковь, фасоль, сладкий перец, зелень — могут оказаться в зоне риска по той же причине, что и грибы, плюс среда, недостаточно кислая для дезактивации спор;
- мясо и рыба — вяленые, копчёные и консервированные в герметичной таре, в том числе в вакуумных пакетах».
Итак, нет однозначно опасных для домашнего консервирования продуктов, есть сложные. Как заготовить их без риска?
«Как уже говорила, для безопасности важна правильная подготовка сырья и точное следование проверенным рецептам с соблюдением дозировок и времени тепловой обработки.
- Необходимо тщательно промывать продукты в нескольких водах, зачищать особо загрязнённые места щёткой, ножом. Какие-то моющие средства применять не стоит.
- Промытые грибы перед засолкой или маринованием необходимо отваривать минимум дважды, сливая воду. Закрывать банки с грибными заготовками лучше полиэтиленовыми крышками, хранить не более года в холодильнике или погребе.
- Оптимальный способ домашнего консервирования мяса или рыбы — автоклав, позволяющий нагреть продукт до 120 °C, губительных для спор Clostridium botulinum.
- При консервировании овощей и грибов необходимо соблюдать предписанные рецептами нормы соли и кислот. Наиболее сильным антимикробным свойством обладает уксусная кислота, она же эффективно подавляет развитие плесени.
Важно: кислая среда может предотвратить активацию спор ботулизма, но не уничтожит их или уже имеющийся в продукте токсин».
Важно!
Сам ботулотоксин разрушается при температуре 100 °С в течение 10–15 минут, при этом добавление кислот, поваренной соли, сахара на него не повлияет (и даже может усилить термостабильность).
Плесень в банке. Что делать?
Если ботулизм — явление довольно редкое, то плесень — частая напасть. Что делать? Снять слой? Прокипятить? Выбросить всё содержимое банки? А главное — как уберечь консервы от этого грибка?
«Некоторые считают достаточным снять плесень и верхний слой продукта «до чистого» и даже прокипятить оставшееся. Но здесь есть несколько нюансов:
- потенциально опасен не столько сам грибок, сколько микотоксины, которые он выделяет в продукт;
- некоторые виды плесени производят термостабильные токсины — кипячение в этом случае бессильно, но на глаз вы не определите наверняка, какой именно грибок поселился в продукте.
Поэтому я бы рекомендовала при наличии плесени выкинуть всё содержимое банки. Не рискуйте!».
Многие помнят бумажные кружкѝ, пропитанные спиртом, которые бабушки укладывали поверх варенья в банке, «чтобы не заплесневело». Действительно ли такие способы работают?
«К сожалению, от плесени все эти кружкѝ не спасают, как и заливка «под крышку» растительным маслом или другим жиром. Последний вариант в некоторых случаях и правда снизит риск образования плесени, но с другой стороны обеспечит отсутствие кислорода, чем может спровоцировать развитие клостридий.
Рекомендаций тут немного: берите качественное сырьё, хорошо стерилизуйте банки и крышки, соблюдайте рецепт и технологию приготовления консервов. Если предусмотрено добавление уксуса и других кислот — не пренебрегайте ими, так как кислая среда наиболее эффективно предотвращает появление плесени».
Общие правила безопасности для всех видов консервов
- Не покупайте домашние консервы — особенно грибные, мясные, рыбные — с рук на рынках и в других непроверенных местах.
- Используйте для консервации только свежие, неповреждённые продукты — без гнили и плесени.
- Тщательно мойте сырьё по нескольку раз под проточной водой, удаляя все загрязнения (особенно это важно при консервировании грибов, корнеплодов и зелени).
- Грибы отваривайте перед консервированием как минимум дважды, сливая воду.
- Стерилизуйте банки и крышки паром или кипячением не менее 10–15 минут.
- Строго следуйте рецептуре — не уменьшайте количество соли, сахара или кислоты (уксус обладает наиболее выраженными антимикробными свойствами). Кислая среда (pH < 4,6) препятствует развитию спор ботулизма и плесени.
- Храните консервы в прохладном месте (погреб, холодильник) — при температуре не выше +6 °C.
- Регулярно осматривайте банки. При вздутии крышки, помутнении рассола, появлении пузырьков или постороннего запаха немедленно выбрасывайте консервы без дегустации. Однако помните, что ботулотоксин может присутствовать и в банках с идеальным внешним видом.
Нам остаётся только ещё раз повторить: домашние соления-варения — это прекрасно. Не стоит отказывать себе в удовольствии сохранить лето и наслаждаться его вкусами и ароматами. Нужно всего лишь помнить и выполнять простые правила безопасности. Будьте здоровы, берегите себя!
А если у вас есть вопросы — пишите в комментариях: мы передадим их авторитетным экспертам и опубликуем ответы.
Источники: www.garant.ru; 77.rospotrebnadzor.ru; cyberleninka.ru; www.jstage.jst.go.jp.
