Не секрет, что ВкусВилл работает с поставщиками разного уровня: это гастроэнтузиасты, мелкие фермеры, крупные производители и даже рестораны.
Есть в нашем пуле поставщиков и такие гиганты, как группа компаний «Фудлэнд» – производитель и дистрибьютор сыра и молочной продукции в России. Мы отправились в Ростовскую область, в город Семикаракорск на один из заводов компании, чтобы рассказать, как варят полутвёрдые сыры для ВкусВилла.
Семикаракорский сыродельный комбинат – одно из крупнейших предприятий по переработке молока на юге России. Предприятие является градообразующим: оно обеспечивает рабочими местами более чем 800 человек при общей численности населения Семикаракорска в 22 тысячи.
Комбинат начал свою деятельность в послевоенное время. В 1960-1962 годах принимал для переработки 12 тонн молока в сутки: тогда численность сотрудников составляла всего 20 человек. Сегодня это современные здания и новое высокотехнологичное оборудование, перерабатывающее порядка 650 тонн молока в сутки.
Как театр начинается с вешалки, так сыроварение начинается с молока, а точнее с его приёмки: каждая партия поступающего сырья контролируется. Из постоянно подъезжающих молоковозов отбирают пробы, которые направляются в приёмную лабораторию. Молоко оценивают по ряду параметров: белки, жиры, плотность, кислотность и сухие вещества. Исследование сырья позволяет определить натуральность молока и исключить переработку фальсификата.
Если входной контроль пройден успешно, молоко поступает в работу. Фура перемещается в приёмное отделение.
Молоко скачивается в потоке, где проходит первичную очистку и доохлаждение, а затем направляется в ёмкости хранения.
После завершения процесса резервирования молоко подогревается и направляется на деаэратор для дегазации, где происходит частичное удаление посторонних запахов, затем выполняется очистка от механических загрязнений на сепараторе-очистителе, а после этого удаляют посторонние микроорганизмы, прогоняя молоко через бактофугу.
После полной очистки молоко поступает в нормализатор, где в автоматическом режиме происходит нормализация молочной смеси до заданных параметров по жиру и белку. Далее смесь проходит через пастеризационно-охладительную установку, где охлаждается и осуществляется термическая обработка. Подготовленная молочная смесь резервируется в 90-тонные ёмкости для созревания. В процессе созревания смесь улучшается по показателям сыропригодности.
Созревшая смесь проходит пастеризацию и направляется в котлы-сыроизготовители закрытого типа, где производится варка сыра.
А дальше начинается процесс формования сыра. Сыр «Лёгкий» для ВкусВилла вырабатывается насыпным способом. Зерно подаётся на отделитель сыворотки, а затем в формы.
Излишняя сыворотка уходит через отверстия сырных форм. Этот процесс делится на два этапа: самопрессование и прессование.
После завершения процесса прессования каждая единица продукции по транспортёрной ленте, проходя металлодетектор, подаётся на весовой терминал. Здесь же происходит и маркировка: на теле сыра выжигают дату и номер варки продукта.
Одной из важных операций в сыроделии считается посолка. Поваренная соль является не только вкусовым наполнителем сыра, она оказывает влияние на развитие в продукте микробиологических и биохимических процессов. Сыр на контейнерах помещается в солильные бассейны, где и происходит сам процесс посолки. Для каждого вида сыра установлен свой временной диапазон нахождения в солильном бассейне.
После посолки сыр отправляется на упаковку в специальную плёнку.
После того как сыр упаковали в термоусадочную плёнку, его направляют на созревание, где происходит формирование вкуса сыра.
Результатом сложных биохимических и микробиологических процессов становится характерный рисунок сыра, раскрытие вкуса и аромата, изменение консистенции.
Когда все стадии созревания завершены, сыры перемещаются в камеру хранения, где они находятся до момента упаковки в тару для дальнейшей реализации.
В ближайшее время на полках ВкусВилла появятся также Эмменталь, Маасдам, Тильзитер и монастырский сыр от группы компаний «Фудлэнд», которые производятся на Семикаракорском и Еланском комбинатах.
Какой сыр любите вы и куда бы хотели отправиться вместе с нами с репортажем в следующий раз? Оставляйте пожелания в комментариях к статье.
