Плов без огня и каурма-лагман: рассказываем, как готовят узбекские блюда на фабрике
Приятно, когда есть возможность познакомиться с блюдами разных стран. В этот раз мы с фотографом Виталием поехали первыми пробовать узбекскую линейку блюд, которая к выходу статьи уже появится для вас на полках ВкусВилла.
Как готовят национальные блюда Узбекистана, действительно ли плов можно делать только в чугунном казане на открытом огне и как тянут лапшу для лагмана? В поисках ответов на эти вопросы, узнали много чего интересного. Отправились на производство Mr.Food, нашего поставщика готовой еды, где царит аромат зиры.
Как придумали линейку «Кухня Узбекистана», а потом разработали
Управляющий бренд-шеф Андрей Рязанцев, встретившись с нами, сразу рассказал, в чём заключается миссия компании по производству готовой еды: дать людям возможность больше времени проводить не на кухне, а с семьёй, друзьями или за любимым делом, получая удовольствие от жизни.
От него мы также узнали, как именно разрабатывалось меню линейки «Кухня Узбекистана».
«Вместе с нашими партнерами, командой ВкусВилла, мы посетили несколько ресторанов, известных качественной узбекской кухней, и изучили, как там готовят традиционные блюда. Когда мы приступили к разработке плова, то выбрали два варианта, на которые хотели ориентироваться, — самаркандский и кабульский. В результате совместной работы получился рецепт, который объединяет особенности обоих видов и адаптирован для промышленного производства. Наша основная философия — использовать качественные ингредиенты и по возможности сохранять их вкус и свойства в процессе приготовления. Чем лучше исходный продукт, тем меньше к нему нужно прилагать усилий, чтобы получить превосходный результат».
У нового направления готовой еды изначально были хорошие шансы на успех: практика показывает, что в число наиболее востребованных в России национальных кухонь входят узбекская и грузинская. Их блюда хорошо знакомы и понятны покупателям — плов и лагман не требуют объяснений и воспринимаются как привычная, сытная и качественная еда.
Хрустящая лапша и вкусный салат
Видеть процесс приготовления блюд — это, конечно, интересно, но нам было важно также понять, какие именно туда добавляют ингредиенты, что происходит на том или ином этапе и для чего это делается.
Не все процессы в приготовлении узбекских блюд на производстве автоматизированы: там, где требуется особое внимание, в игру вступает ручной труд. Например, чтобы получился действительно вкусный лагман, очень важна техника работы: мы посмотрели, как вручную растягивают лапшу, подготавливая её к следующим кулинарным этапам (у меня бы на такое не хватило терпения).
Для сохранения упругости лапши на производстве используют восточную технологию: добавляют кансуй — щелочной раствор на основе обожжённой соды, который помогает тесту сохранять плотную и эластичную структуру.
Какая судьба ждёт лапшу для жареного лагмана после её растягивания? Главное — добиться слегка хрустящей текстуры. Для этого свежие полоски теста сначала немного отваривают, а затем обжаривают на раскаленном масле. Благодаря этому она приобретает аппетитную золотистую корочку и легкую, слегка хрустящую, текстуру.
Но что такое каурма-лагман?
Он отличается от привычного лагмана способом приготовления. Если блюдо в классическом варианте обычно подают сразу после варки с соусом из мяса и овощей, то для каурма-лагмана отваренную лапшу дополнительно обжаривают. Так она покрывается румяной корочкой и приобретает более плотную, хрустящую текстуру.
Своими глазами мы ещё увидели приготовление традиционного салата «Ташкент». В этом блюде самое главное, по словам бренд-шефа, сохранить классическое сочетание ингредиентов и правильно подойти к подготовке продуктов. Главный компонент — редька — нуждается в тщательной обработке, которую доверяют машинам: овощи промывают, нарезают, а затем просушивают в центрифуге, чтобы полностью убрать лишнюю влагу. Резка мяса, а также панировка и жарка лука во фритюре осуществляются уже вручную.
В салат «Ташкент» помимо редьки, тушёной говядины и обжаренного лука добавляют ещё отварные по отдельности нут и яйцо, свежую кинзу и майонезный соус с кориандром.
Нам показали и процесс упаковки блюда: в контейнере для каждого из ингредиентов предусмотрен отдельный отсек — продукты сохраняют свой вкус и текстуру, пока салат не отправится на стол.
Плов в прямом эфире
Когда я думаю о плове, мне представляется большой чугунный казан над костром. К счастью, на производстве мы не увидели открытого огня, но нам показали оборудование, которое позволяет имитировать аутентичную технологию приготовления блюда. Самое главное — соблюдать все температурные режимы, необходимые временные рамки, последовательность добавления ингредиентов.
За приготовлением плова мы наблюдали от начала до конца и поняли, что узбекская кухня не терпит суеты. Помощники подвозили в лотках повару заранее нарезанные необходимые ингредиенты, которые отправлялись в металлическую ёмкость и перемешивались большой кухонной лопаткой.
Базовым этапом приготовления плова считается зажарка зирвак. Это часть процесса, во время которой мясо, лук, морковь и специи постепенно соединяются в одну ароматную основу. Именно на ней потом и готовится рис: он впитывает вкус и аромат томлёных ингредиентов.
Сначала до высокой температуры разогрели масло и обжарили в нём говядину до появления корочки. Затем добавили репчатый лук, морковь двух видов (жёлтую и оранжевую) и специи. В своём рассказе бренд-шеф уделил последним особое внимание: зира (или кумин) — восточная пряность, от качества и ароматики которой на 90% зависит успех приготовления блюда. Именно зира формирует неповторимый вкус и аромат традиционного узбекского плова. Для сытности добавили также нут и изюм.
Овощам дали время потомиться. Морковь карамелизовалась и приобрела сладковатый вкус. Вместе с луком два вида моркови придали плову оранжевый оттенок. Также во время томления овощи приобрели нужную текстуру, а масло впитало аромат и вкус ингредиентов.
Только когда все эти этапы были пройдены, в будущий плов добавили воду, а затем — предварительно промытый и замоченный рис. Ещё какое-то время нужно для того, чтобы выкипела вся жидкость, и блюдо можно считать готовым.
А как же сохраняют безопасность блюда?
Безопасность плова контролируют не только в момент его приготовления. Проверки начинаются ещё с приёмки сырья и продолжаются на всех этапах производства — от хранения мяса и овощей до тепловой обработки ингредиентов и упаковки готового блюда. А упаковывают продукцию в газомодифицированной среде, откачивая воздух из тары при помощи современной техники. Это позволяет продлить срок годности блюда.
«Для нас безопасность — это система последовательного контроля на каждом этапе. Мы проверяем поставщиков и поступающее сырьё, следим за температурой и условиями хранения, разделяем потоки сырой и готовой продукции и контролируем процесс производства. После этого защищаем блюда от загрязнения. Дополнительно проводим лабораторные исследования сырья, готовой продукции и санитарного состояния производства. Только сочетание всех этих мер позволяет обеспечить безопасность для потребителя».
Вот так готовят узбекские блюда для ВкусВилла. Надеемся, что этот репортаж вдохновил вас попробовать наши новинки. Делитесь впечатлениями в комментариях.
