Как сыр маасдам стал хрустящими чипсами: репортаж о новинке ВкусВилла
Всё начинается с головки сыра — большой, увесистой, примерно 6,5–7 килограммов. Это маасдам, который варят на предприятии «Новогрудские Дары» в Беларуси и привозят в цех, где из твёрдого сыра рождается неожиданный продукт: сырные чипсы.
Идея из-за границы
По словам Ларисы Раповец, начальника Кореличского сырного цеха, толчком стали зарубежные выставки: руководитель предприятия — «молодой, креативный», как его описывают коллеги, — присматривался к инновационным продуктам на международных площадках и решил, что производству пора двигаться в эту сторону.
«Он преподнёс идею, и мы начали пробовать», — рассказывает Лариса. Первые эксперименты были почти кустарными: технологическая служба пекла пробные партии в обычной бытовой микроволновке. Только после этого начали искать профессиональное оборудование, разрабатывать упаковку и постепенно превращать эксперимент в полноценное производство.
Перед тем как остановиться на маасдаме, в цехе перепробовали множество видов сыра из линейки «Новогрудских Даров». Дело оказалось не в том, что остальные сорта не подошли, а в аромате выбранного в итоге варианта: «Самые ароматные чипсы непосредственно вот получились у нас из маасдама», — объясняет начальник сырного цеха.
Первая партия с ночными сменами
Первую партию продукта выпустили в декабре, а для заказа ВкусВилла команда работала в две двенадцатичасовые смены, в том числе ночные. В цехе всего три человека, а производительность — около 500 пачек продукции за смену, по 1000 пакетиков в день. На выполнение заказа ушло около десяти дней. Итог — 450 килограммов сыра и 11 500 пакетиков чипсов, которые отправились на полки.
Процесс начинается с нарезки: головку сыра режут на тонкие ломтики нужного размера, а затем отправляют их в тоннельную микроволновую печь — именно она запекает и подсушивает продукт при 50–70 °C. Звучит просто, но трудность была как раз в этой машине: температуру и мощность подбирали опытным путём, добиваясь параметров, заданных техническими условиями производства.
«Вся сложность в этой тоннельной машине, которая сушит сыр», — говорит Лариса Раповец. При этом добиться идеально одинакового веса и размера каждого кусочка, по её словам, практически невозможно — сыр есть сыр, а не штампованный продукт. Ориентир один: ломтик должен быть удобного — «на один укус» — размера.
После сушки идёт фасовка. Пакетики наполняют смесью газа прямо на вакуум-упаковочной машине, чтобы продукт дольше оставался свежим и хрустящим. Дальше маркировка: партия, срок годности, состав, пищевая ценность и адрес производителя.
Пока часть операций, включая нарезку, уже автоматизирована, для более тонкой фасовки — по 40 граммов в пакет — на предприятии закупили отдельный агрегат. «Продукт достаточно новый, — признаётся технолог, — и производство продолжает совершенствоваться буквально на ходу».
«На каждом этапе продукцию мы проверяем в собственной лаборатории предприятия: смотрим жирность, влажность и другие параметры, прописанные в схеме производственно-лабораторного контроля ежедневно. А вот для проверки показателей безопасности чипсы отправляются в независимые лаборатории вне предприятия: так исключается любой конфликт интересов в оценке качества».
Зачем вообще ВкусВиллу сырные чипсы
В цехе разработали несколько вкусовых линеек — например, в Беларуси в продаже есть уже четыре варианта. Но для партии, которая едет во ВкусВилл, пока делают только классическую версию без добавок.
«Мы будем работать над вкусами, будем делать пробные партии, спрашивать мнения у покупателей», — обещает начальник сырного цеха. Новые ароматы отрабатывают на выставках и дегустациях, которые устраивает служба маркетинга предприятия, так что линейка наверняка расширится.
Также я поговорила с бренд-менеджером ВкусВилла, чтобы понять, как разрабатывали продукт.
Начнём с самого простого: почему бы не сделать такие чипсы дома? Технолог как раз советует попробовать, но бренд-менеджер ВкусВилла предупреждает, что всё не так просто:
«Сделать самостоятельно чипсы из сыра достаточно сложно и трудоёмко: можно потратить на это кучу времени, но пересушить, пережарить снек. Мы же предлагаем готовое решение. При этом продукт можно хранить вне холодильника», — рассказала Валерия Кочетова.
Вторая причина связана с тем, что меняется сам спрос на снеки:
«Мы видим тренд на осознанное потребление снеков. Продажи классических чипсов в натуральном выражении падают, а спрос смещается к альтернативам, которые вписываются в ЗОЖ. Сырные чипсы идеально попадают в эту нишу: их воспринимают как более „разумный“ перекус по сравнению с картофельными».
Ещё один фактор, влияющий на спрос: покупатели всё активнее выбирают белок.
«Сейчас взрывной интерес к высокобелковым продуктам. За первое полугодие 2026 года спрос на них в России увеличился в 1,5–2 раза. В сегменте белковых перекусов сыр — один из лидеров: продажи снеков из этого продукта в денежном выражении уже выросли на 32%», — рассказывает Валерия.
Цифры в информации о составе снека подтверждают, что сырные чипсы в эту категорию попадают:
«В 100 граммах такого продукта 46,7 грамма белка и не содержится углеводов. Жира — около 43,8 грамма. Поэтому снек относится к высокобелковой линейке». Соли в сырных чипсах по-минимому, потому что это натуральный продукт, где соль отдельно не добавляется, в нём содержится только та соль, которой натирали сыр во время созревания.
А теперь можно попробовать и поделиться в комментариях, как вам новый продукт!
