Зачем в продуктах модифицированный крахмал, камедь и другие загустители
Сегодня мы окажемся в самой гуще событий — у нас собирается «камеди-клаб»! Одних только камедей — 11 видов, сейчас подъедет компания крахмалов, ждём каррагинан, пектины тоже обещали быть. В гостях у рубрики «Чистый состав» всё, что помогает продуктам оставаться в форме. Идём знакомиться.
Погуще — не вредно
Вещества, о которых пойдёт речь, — актёры широкого жанра, играют разные роли в составных продуктах: в одном могут быть загустителями, в другом — гелеобразователями, в третьем — стабилизаторами...
Некоторые мы хорошо знаем по домашним лакомствам, с другими встречаемся каждый день, но даже не осознаём этого, названия прочих с подозрением читаем на этикетках — иногда они здорово усложняют состав продукта, смущая «Е-шками».
Но на самом деле это весьма полезные, трудолюбивые и крепкие ребята. Они не позволяют продуктам терять форму (расслаиваться, оседать, выделять влагу), обеспечивают им нужную консистенцию и текстуру. Чем был бы бабулин малиновый кисель без крахмала или мамин новогодний холодец без желатина? В пищевой промышленности загустители и гелеобразователи, например, позволяют без потери консистенции и текстуры снизить количество жира и сахара при производстве низкокалорийных продуктов.
Вкус и внешний вид — это хорошо. А что насчёт пользы или хотя бы безвредности? Всё в порядке. Взять хотя бы тот факт, что по большей части наши герои — вещества натурального происхождения , например, такие как пектины, инулин, целлюлоза, агар, камеди, альгинаты. Всё это виды клетчатки, а она, как известно, — штука полезная.
Выбор того или иного разрешённого вещества для производства продуктов зависит от его свойств, pH среды, температурного режима и совместимости с другими ингредиентами.
Комбинации похожих добавок часто применяют для достижения лучшего эффекта (например, используют одновременно гуаровую и ксантановую камеди), а не по принципу «насыпали, что было».
В рубрике «Чистый состав» рассказываем, что за вещества и зачем применяются в пищевом производстве, какие являются безвредными и допущены в продукты ВкусВилла. В рубрике уже вышли статьи:
В этой статье мы условно разделили наших героев на три группы — загустители, стабилизаторы и гелеобразователи, — ориентируясь на частоту и эффективность применения вещества в той или иной роли.
Загустители
Загустители — это вещества, которые увеличивают вязкость, делая консистенцию продукта густой и плотной. Они удерживают воду, ограничивая подвижность других компонентов. Такими свойствами обладают:
- полисахариды — крахмалы, растительные смолы, альгинаты, целлюлоза, пектины, агар-агар, каррагинан;
- белки , такие как желатин;
- некоторые спирты, например, глицерин.
Что такое модифицированный крахмал
Крахмалы (Е1400–Е1450) — это полисахариды растительного происхождения, знакомые всем по домашней кухне. В пищевой промышленности используются для повышения вязкости, удержания влаги. Однако на этикетках часто встречаем в составе не просто «крахмал такой-то», а «крахмал такой-то модифицированный». Неужели ГМО или ещё что похуже?!
«То, что бабуля лила в свой потрясающий малиновый кисель или чем крахмалила простыни, — нативный крахмал, вещество, полученное напрямую, например, из картофеля
. Проблема в том, что его клейстер непрочен: не выдерживает нагрева, кислоты, механического воздействия, а при замораживании выделяет влагу.
Чтобы крахмал в продуктах смог пройти огонь, воду и медные трубы, его научились направленно видоизменять разными методами — модифицировать (и ни о какой генной модификации здесь речи быть не может).
Применяют физические , химические или ферментативные способы обработки. Цель — придать крахмалу необходимые свойства: термостойкость, кислотостойкость, морозостойкость, высокую прозрачность или влагоудержание. Благодаря этому он может выполнять роли загустителя, стабилизатора, эмульгатора и наполнителя».
Каких-то токсичных, канцерогенных свойств в крахмалах — в том числе модифицированных — не выявлено. Но стоит учитывать, что пищевой крахмал практически очищен от клетчатки, жиров, белков, а значит, является легкодоступным источником энергии (её излишки организм запасает сами знаете где).
Что такое камедь
Камеди — это природные полисахариды, получаемые из растений или микробиологическим путём.
«В пищевой промышленности Е409–Е418 используют для формирования вязкости, пластичности и стабильности структуры соусов, мороженого, мясных продуктов, кондитерских изделий и напитков.
Условно такие добавки можно разделить на три группы.
1. Смолы.
Их получают, как сок с деревьев: надрезают кору, чтобы выделилась густая жидкость, застывающая на воздухе. Кусочки смолы собирают, очищают и измельчают в порошок. Так, например, получают гуммиарабик (E414) из акации сенегальской или арабиногалактан (Е409) из лиственницы.
2. Гидроколлоиды семян.
Такие камеди добывают из семян растений путём экстракции из оболочки или эндосперма. Так гуаровую камедь (E412) получают из семян циамопсиса четырёхкрыльникового , камедь рожкового дерева (E410) — из семян цератонии стручковой .
3. Биосинтетические коллоиды (микробное брожение).
В этом случае камедь «выращивают» с помощью бактерий: микроорганизмы в биореакторах питаются глюкозой и сахарозой, выделяя полисахарид, который осаждают, очищают и сушат. Так бактерии Xanthomonas campestris в процессе аэробного брожения производят ксантановую камедь (E415)».
Целлюлоза и её производные (Е426, Е461–Е469)
Целлюлоза больше ассоциируется с бумагой или тканью, правда? Однако этот полисахарид — как в нативном виде, так и в форме производных (эфиров) — широко используется и в качестве загустителя в пищевой промышленности. Работает за счёт набухания и образования пространственной сетки, удерживающей воду.
«Целлюлозу добывают из растительного сырья (древесины, хлопка и льна, соломы, багассы ), а также производят путём биосинтеза. Чтобы применять в пищевой индустрии, вещество модифицируют, превращая в водорастворимые эфиры, такие как метилцеллюлоза (Е461), гидроксипропилцеллюлоза (Е463), метилэтилцеллюлоза (Е465), карбоксиметилцеллюлоза (Е466) или этилгидроксиэтилцеллюлоза (Е467) и другие.
В таком виде их используют для соусов, мороженого, напитков, выпечки, кондитерских изделий, биоактивных добавок и лекарственных препаратов».
Загустители из водорослей: альгинаты, каррагинан, агар
Альгиновая кислота (Е400) — ещё один растительный полисахарид. Её добывают из бурых водорослей (ламинарии, макроцистиса и других).
В пищевой промышленности применяют также соли этого вещества — альгинаты: натрия (Е401), калия (Е402), аммония (Е403), кальция (Е404), а также эфир пропиленгликольальгинат (Е405).
Добавка используется в соусах, мороженом, желе, мясных и молочных продуктах, детских десертах.
Каррагинан (Е407, Е407а) и его соли — это натуральные полисахариды, которые также экстрагируют из красных водорослей.
«Каррагинан применяется как загуститель, а также эмульгатор, стабилизатор и желирующий агент в молочных продуктах, мясных изделиях, напитках, жидких детских смесях, растительных альтернативах молоку. В разных продуктах он позволяет снижать содержание натрия и сахара, а также животных жиров и желатина (что важно для веганов и вегетарианцев)».
Пищевой ценности вещество не несёт, так как не переваривается и проходит через организм транзитом. Одно время в интернете обсуждались домыслы о небезопасности каррагинана, однако убедительных доказательств его вреда нет.
К загустителям типа каррагинана можно отнести и агар-агар (Е406) — тоже полисахарид из красных водорослей, больше известный как желирующий агент, устойчивый к кислотам, сахарам и солям. Ценен как растительный заменитель желатина.
Хитозан
«Хитозан — полисахарид из панцирей ракообразных (хитина), хитозония гидрохлорид (его водорастворимая форма, что важно для применения в пищевом производстве).
Как вещество он известен аж с 1859 года, как пищевую добавку в России и ЕС его стали активно применять с начала 2000-х.
Безопасность хитозана — при соблюдении норм чистоты и дозировок — признана международными органами (FDA, EFSA).
Он используется для создания съедобных влагоудерживающих и антиокислительных покрытий для фруктов, овощей, мяса и рыбы. Добавление этого полисахарида в хлеб замедляет черствение и может подавлять рост плесени.
Хитозан не переваривается в верхних отделах ЖКТ и может служить пребиотиком».
Спирты
Помимо полисахаридов загустителями могут выступать и спирты. Самый распространённый — глицерин (Е422), который применяют для кондитерских изделий, кремов.
В некоторых случаях в качестве загустителя могут использовать сорбит (E420) и другие полиолы (ксилит, мальтит), больше известные как сахарозаменители. В смеси с лецитином они способны загущать растительные масла, превращая их в гель, без использования воды.
Гелеобразователи
Гелеобразователи придают продукту свойства геля — структурированной системы с жидкой средой, заключённой в каркас, то, что в быту мы по привычке называем «желе».
Об одном из них мы уже рассказали выше. Это агар-агар (E406) — полисахарид из морских водорослей, который образует устойчивый, но ломкий гель; широко применяется для производства варенья, желе, мармеладов, пастилы, зефира.
Желатин
Желатин — это натуральный животный белок . Он создаёт эластичный гель, который плавится при нагревании. Свойство обеспечивает продукту «таяние на языке», что так ценится, например, в десертах, мороженом, заливных блюдах.
Кода Е у желатина нет, так как он классифицируется как самостоятельный продукт (ингредиент), а не пищевая добавка.
Конжак (Е425, Е425i, Е425ii)
Конжак — это многолетнее травянистое растение из семейства ароидных, родом из Восточной и Юго-Восточной Азии.
«В качестве пищевых добавок используются:
- Е425 — конжаковая мука, которую производят из корневища;
- Е425i — конжаковая камедь;
- Е425ii — конжаковый глюкоманнан.
Глюкоманнан — это уникальный полисахарид, который получают из корневищ растения, высушенных, размолотых в муку и очищенных от крахмала, белков и клетчатки. Он способен поглощать воду в объёме, до 200 раз превышающем собственный вес, и образовывать вязкую субстанцию.
Его используют как гелеобразователь и загуститель для желе, десертов, соусов, супов, как связующее вещество в мясных и колбасных изделиях, как заменитель жира в низкокалорийных соусах и обработанных сырах, муссах».
Самые известные продукты из конжака — лапша и рис ширатаки, практически не содержащие усваиваемых углеводов и калорий. Глюкоманнан ферментируется в кишечнике и является пребиотиком.
Пектин (Е440)
С ним мы встречаемся каждый раз, когда едим, например, обычное яблоко или… да практически любой фрукт или овощ. Потому что пектин — это природный полисахарид в составе клеточных стенок растений.
«Промышленный пектин производят в основном:
- из яблочных выжимок (отходы сокового производства);
- кожуры цитрусовых;
- свекловичного жома;
- корзинок подсолнечника.
В присутствии сахара и кислоты он образует структуру, похожую на желе, и это его основная функция. Поэтому пектин широко используют в джемах, вареньях, конфитюрах, мармеладе, желе и фруктовых начинках. Он также работает как стабилизатор и загуститель — помогает сохранять однородную консистенцию в йогуртах, напитках, соусах».
Из уже знакомых веществ некоторые не желируются сами по себе, но могут образовывать прочные гели в смеси. Например, ксантановая камедь (E415) в сочетании с камедью рожкового дерева (E410) образует гель, хотя по отдельности обе добавки используются как загустители. Также камедь рожкового дерева усиливает гели каррагинана и агара, делая их более эластичными.
Стабилизаторы
Стабилизаторы поддерживают однородную структуру продукта, предотвращая расслоение, оседание пены или выделение влаги.
Хлорид кальция (E509) — неорганическая соль , используется для стабилизации структуры консервированных овощей и фруктов, сохраняя их упругость; в мясных продуктах — как влагоудержатель; критически важен как уплотнитель молочного сгустка при производстве сыра. Также применяется как добавка, обогащающая продукты кальцием. Безопасность не вызывает сомнений.
Микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ, E460) — очищенная, частично деполимеризованная целлюлоза, не растворяется в воде, способна образовывать гель. Применяется как загуститель, стабилизатор, эмульгатор, антислёживающий агент, наполнитель и заменитель жира.
«Существуют и белковые вещества, кроме желатина, способные играть роль стабилизаторов, загустителей или гелеобразователей. Они также не классифицируются как пищевые добавки (не имеют кодов Е), являясь самостоятельными ингредиентами.
- Казеинат натрия — это водорастворимая форма молочного белка казеина. Ценится за отличные эмульгирующие и стабилизирующие свойства, высокую питательность. Добавляется в мясные и молочные продукты, соусы и напитки, в спортивное и диетическое питание как обогащающий компонент. Вещество официально признано безопасным, но возможны индивидуальные реакции, так как казеин — сильный аллерген.
- Альбумин — группа водорастворимых белков, которые содержатся в яйцах, молочной сыворотке, плазме крови. Добавка обладает гелеобразующими, влагоудерживающими и стабилизирующими свойствами, но чаще применяется как протеиновый обогатитель или функциональный компонент для улучшения текстуры. Смесь яичного альбумина с ксантановой камедью нередко используется для стабилизации мороженого.
Также для стабилизации эмульсий в шоколаде и кондитерских изделиях, мороженом применяют некоторые эмульгаторы — лецитины (E322), моно- и диглицериды жирных кислот (E471), полисорбаты (E432–E436)».
Какие пищевые добавки не применяем во ВкусВилле и почему
И, как всегда, рассказываем, какие разрешённые пищевые загустители мы не допускаем в продуктах ВкусВилла. Напомним, что в этом помимо законов руководствуемся Концепцией качества ВкусВилла — внутренним стандартом компании. Это исключительно наш выбор: из всех возможных альтернатив для пищевой добавки мы используем ту, что не вызывает никаких сомнений.
Узнать больше о пищевых добавках в составе конкретного продукта можно на страничке «Гид по пищевым добавкам».
«Из разрешённых российским законодательством пищевых добавок мы не применяем в продуктах ВкусВилла:
- поливинилпирролидон (Е1201) — этот синтетический полимер не соответствует нашей Концепции качества, так как есть данные о его токсичности;
- дикрахмалфосфат (Е1412) — модифицированный крахмал, этерифицированный тринатрийметафосфатом; не используем из-за небезопасности компонентов для его производства».
Ссылки на исследования вы найдёте в конце статьи. А для вашего спокойствия напоминаем: на все разрешённые пищевые добавки законом установлены суточные нормы потребления со стократным запасом безопасности. Но даже «самые полезные» продукты могут вызвать проблемы, если забыть о мере.
Если у вас остались вопросы, напишите их в комментариях — мы обязательно передадим всё экспертам и опубликуем ответы.
Источники: www.efsa.europa.eu; efsa.onlinelibrary.wiley.com — 1,2.
