Чем пахнет лето: всё важное о пищевых ароматизаторах
В очередной статье из серии «Гид по пищевым добавкам» рассказываем, что такое пищевые ароматизаторы, какие они бывают, зачем их добавляют в продукты и не вредно ли это для здоровья.
Бывало у вас такое, что какой-то аромат внезапно вызвал целую цепочку ассоциаций, воспоминаний или волну эмоций? Недаром говорят, что лето пахнет земляникой и малиной, осень — яблоками и арбузами, Новый год — мандаринами…
А между тем волшебный аромат, например земляничный, — это смесь более 350 веществ, из которых ключевую роль играют 19 летучих химических соединений, включая сложные эфиры, лактоны, терпены (причём в садовой и лесной землянике их набор отличается), спирты, альдегиды, кетоны, фураны, карбоновые кислоты, сернистые соединения. И это мы ещё не начали уточнять, какие именно эфиры и терпены создают чудо запаха.
Так что каждая клубничина — такая спелая, сочная — крошечный «химический комбинат», производящий пищевой ароматизатор. И персики тоже. И дыни, арбузы, манго… Сложно и немного пугающе, правда? Но они нам по-прежнему нравятся.
По сути, все ароматы лета (и весны, и осени, и вообще всей этой жизни) — сплошная химия. Но как обеднел бы наш мир без запахов! Ведь обоняние и ароматы — источники информации , безопасности и удовольствия .
Поэтому не будем бояться, а будем разбираться.
Что такое пищевые ароматизаторы и зачем они нужны
Запахи — субстанция летучая. Более того, перечисленные в земляничном примере вещества сами по себе могут пахнуть довольно неприятно, но их гармоничная смесь даёт тот самый узнаваемый аромат. И эту гармонию очень легко нарушить при обработке или хранении продуктов.
Но мы ведь рассчитываем, что тарталетка с клубникой порадует ароматом ягод «как летом с грядки», а творожок с персиком вернёт в медово-знойный август. По крайней мере, ожидаем, что любимый йогурт будет с тем же ароматом и вкусом в каждой баночке, купленной сегодня, завтра, через месяц… И бываем сильно разочарованы, не ощутив заявленного запаха . Поэтому нет ничего удивительного или ужасного в том, что в продукты питания добавляют пищевые ароматизаторы.
«Запах, который вы чувствуете, разламывая тёплый хлеб или разрезая спелое яблоко, — это результат работы летучих молекул, уловленных рецепторами в носу.
Пищевые ароматизаторы — это вещества или смеси веществ, которые добавляют в еду, чтобы:
- восстановить или усилить натуральный аромат, потерянный при обработке или хранении продукта;
- стандартизировать качество, чтобы определённый продукт пах всегда одинаково, независимо от партии;
- сделать привлекательным аромат нейтральных продуктов;
- расширить кулинарные возможности и ассортимент;
- маскировать неприятные привкусы, например, в лекарственных препаратах».
Если поискать ароматизаторы на этикетке продукта, то можно заметить, что им не присвоен Е-код . Это что же — они недостаточно изучены, классифицированы или вообще небезопасны?
«Конечно же, нет. Просто эти пищевые добавки, как и естественные запахи продуктов, часто состоят из десятков и сотен вкусоароматических веществ — для такого разнообразия элементарно не хватит кодов.
Ароматы — это своеобразный конструктор, где сложно выдержать жёсткий стандарт как в природе, так и в лаборатории. Например, разные сорта яблок обладают узнаваемым ароматом, но отличаются его нотами — вы даже с закрытыми глазами узнаете Антоновку или Гренни Смит. Зимние тепличные томаты пахнут совсем не так, как выращенные летом в дачном парнике. Это в природе. А для производств в нормативных документах есть длиннейший список вкусоароматических веществ, для которых установлены жёсткие нормы использования в составе пищевых добавок».
Какие ароматизаторы бывают
Главный вопрос, который возникает у покупателя: какой ароматизатор безопаснее — натуральный или химический? На самом деле это материя спорная .
«По происхождению и способу получения условно выделяют три типа таких пищевых добавок.
1. Натуральные ароматизаторы. Это вещества, выделенные из растительного или животного сырья физическими методами. Отжали из апельсиновой цедры эфирное масло или сделали экстракт — готов натуральный ароматизатор. К этому типу также относятся пряности, специи, соки и их концентраты. Ароматизатором может быть и смесь натуральных ингредиентов.
В мире известно около 3000 эфирных масел, и каждое из них может содержать до 400 различных душистых соединений. Звучит идеально, но есть нюанс: натуральное сырьё дорого, а его качество сильно зависит от условий произрастания.
2. Ароматизаторы, идентичные натуральным. Их молекулы синтезируют в лаборатории, но химически они — близнецы природных. Классический пример — ванилин. Он намного доступнее, чем натуральная ваниль: те же ароматические соединения можно получать не из семян редких орхидей, а из рисовых или пшеничных отрубей, дрожжей и даже древесины. Вопрос с сопутствующими веществами и остатками реагентов решает современное оборудование, способное улавливать до 0,00001% примесей.
3. Искусственные ароматизаторы. Эти соединения не встречаются в природе — химики „собирают“ их специально для создания необычных запахов. Например, синтезируют фруктовые нотки, которых нет ни в одном реальном плоде.
Различаются ароматизаторы по форме (жидкие растворы, эмульсии, порошки и гранулы) и назначению. А также эти добавки классифицируются по вкусовому профилю: „сладкие“ (фруктовые, ванильные, шоколадные, кофейные) и „острые”“ (пряные, грибные, мясные, копчёные, овощные)».
Закон обязывает производителя указывать категорию ароматизаторов, поэтому на этикетках видим уточнения: «ароматизатор натуральный» или просто «ароматизатор». Если на маркировке последнее плюс название, например «ароматизатор „Карамель“», это — по умолчанию — синтезированное вещество.
Когда ароматизаторы могут быть действительно вредны
Главная проблема продуктов с пищевыми ароматизаторами, усилителями вкуса и другими «улучшителями» — натуральными, идентичными или синтетическими — как ни странно, не в самих добавках. А в чём?
«Обилием различных добавок, как правило, отличаются ультраобработанные продукты . В процессе производства они теряют множество важных нутриентов: клетчатку, часть витаминов, минералов, ненасыщенные жирные кислоты… Вред для здоровья наступает, если таких продуктов в рационе становится больше, чем цельных или минимально обработанных фруктов, овощей, злаков, бобовых, молока, рыбы, мяса. В результате организм просто недополучает необходимые питательные вещества, превышается норма по калориям, сахару, соли, насыщенным жирам. В долгосрочной перспективе такое питание повышает риск хронических заболеваний, в том числе ожирения.
Кроме того, постоянно употребляя еду с яркими вкусами, ароматами, неизменной консистенцией, можно позабыть вкус настоящих, минимально обработанных продуктов.
Отдельная тема — персональная реакция человека на вещества любой природы. Но о личной непереносимости той или иной добавки или продукта в целом лучше проконсультироваться со своим лечащим врачом».
А мы напоминаем о том, что допустимые дозы пищевых добавок определяются со стократным запасом безопасности. То, что разрешено к применению, считается безвредным в количествах, которые рекомендованы для использования в продуктах питания.
Ароматизаторы в продуктах ВкусВилла
Читатели, следящие за нашими статьями, наверняка помнят о системе оценок и принципах, которыми руководствуются технологи и поставщики ВкусВилла, — мы подробно рассказывали об этом в материале «Кто и как определяет безопасность пищевых добавок».
Коротко напомним условия, при которых добавка может появиться в нашем продукте:
- введение должно быть функционально обосновано, если же она никак не влияет на качество и безопасность, её не будет;
- она должна быть безопасной и разрешённой;
- она должна соответствовать Концепции качества ВкусВилла .
Ещё статьи о пищевых добавках:
- Сладко без последствий: чем безопасно заменить сахар
- Синяя еда — это нормально? Рассказываем о пищевых красителях
- Нитрит натрия и Ко: стоит ли опасаться и можно ли заменить
- Стоит ли бояться консервантов, а если да, то каких
- Что такое каррагинан и правда ли он вреден
И если вы приготовились к длинному списку ароматизаторов с труднопроизносимыми названиями, то его не будет.
«Тут всё коротко: Концепция качества ВкусВилла допускает только натуральные ароматизаторы. Идентичные натуральным (= синтезированные) мы не используем. Почему отказываемся от них, если они „идентичные“? Очень просто — из соображений пользы. Считаем, что лучше добавлять натуральные ягоды, фрукты, овощи или пряности, концентрированные соки или экстракты со всеми сопутствующими нутриентами, чем ароматические соединения в чистом виде, пусть и химически неотличимые от природных.
Единственная исключительная ситуация — продукты для веганов. В редких случаях приходится использовать ароматизаторы, идентичные натуральным , — там, где их невозможно заменить природными. Например, если нужно придать продукту аромат мяса. Но наши технологи и производители прилагают все усилия, чтобы и здесь обойтись без синтетических веществ».
Какие ароматизаторы не применяем во Вкусвилле
Мы не намерены демонизировать синтетические ароматизаторы — почему используем натуральные, объяснили выше. Для каждого ароматизатора проверяем спецификации и составы перед вводом продукта в ассортимент.
Разобраться, какие вещества встречаются в продуктах ВкусВилла, как мы проверяем их безопасность для человека и какие требования предъявляем при запуске товаров, можно на страничке «Гид по пищевым добавкам».
Но даже среди натуральных есть такие, которые Концепция качества не допускает. Это ароматизаторы, содержащие пулегон и метилэвгенол . Почему только эти два вещества?
«Потому что у нас ещё не было кейсов с использованием других веществ из тех, что жёстко регламентирует Приложение 20 к ТР ТС 029/2012 — не было необходимости рассматривать их по всем 10 критериям Концепции качества».
Пищевые ароматизаторы — это не «химия», придуманная во вред здоровью, а научно обоснованный инструмент, без которого современная пищевая промышленность была бы невозможна. Они помогают создавать разнообразные, стабильные по качеству и доступные по цене продукты. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные — каждая группа имеет свои плюсы и области применения. Так что выбирая продукт, ориентируйтесь не на страх перед словом «ароматизатор», а на состав, репутацию производителя и, конечно, собственные ощущения.
Источники: mosrst.ru; regulation.eaeunion.org; www.mdpi.com — 1, 2, 3; www.academia.edu; sudact.ru.
