Корейская кухня: чем кимчи отличается от кимпаба и что точно стоит попробовать
Корейские пибимпапы, кимчи, кимпабы давно вышли за пределы родной страны и набирают популярность по всему миру. Разобраться в модной, но малознакомой гастрономии бывает сложно, поэтому рассказываем, какие вкусы и продукты лежат в основе корейской кухни, как устроена традиционная трапеза в этой стране, чем современные интерпретации отличаются от классических блюд и с чего лучше начать знакомство с такой едой.
Что такое корейский вкус
Корейские блюда строятся на сочетании разных вкусов — острого, солёного, сладковатого, кислого и глубокого, насыщенного умами, напоминающего хороший мясной бульон. Натан Галлахер, шеф-повар мишленовского ресторана Benu в Сан-Франциско, отмечает, что одна из особенностей корейской кухни — сложность сочетаний: даже отдельный кусочек блюда может иметь собственный вкусовой профиль.
Большую роль в этом играют ферментированные продукты, такие как кимчи , и соусы —
кочучжан , двенчжан и канчжан , которые создают глубокий умамный вкус. Важны также специи, кунжутное масло, чеснок, имбирь, красный перец и сочетание разных текстур. Острота — это про корейскую кухню. Так что полезно узнать заранее, что собой представляют её самые популярные блюда.
Ещё важная особенность — корейская трапеза обычно не строится вокруг одного большого блюда. В традиционной сервировке перед каждым едоком стоят рис и суп, а в центре стола — маленькие мисочки с разнообразными закусками-панчханами и общие блюда с мясом, рыбой, овощами.
Как устроена корейская кухня
Если очень условно разложить корейскую кухню на несколько базовых элементов, в центре окажутся рис, ферментированные продукты и соусы, а также горячие блюда: супы, мясо, рагу. Но важнее то, как эти компоненты соединяются между собой. Рис становится основой пибимпапа, кимчи — частью супа или мясного блюда, а само мясо получает характер за счёт соусов и пряностей.
Эти принципы можно увидеть и оценить в новой линейке ВкусВилла, где есть блюда на основе риса и горячее без него, несколько вариантов с кимчи и современные интерпретации корейских и азиатских форматов.
Знаете ли вы, что…
- Палочки в рис не втыкают. Поставить их вертикально в миску с едой за обычным столом — плохая примета: такой способ подачи напоминает ритуальные подношения умершим.
- Исторически в Корее существовали крайне неожиданные пищевые запреты. Например, персики и красную фасоль не подавали на стол во время поминальных обрядов: считалось, что эти продукты отпугивают духов предков. Беременным женщинам в некоторых традициях не советовали есть крабов — якобы тогда ребёнок во время родов может оказаться в неправильном положении. В ряде регионов не ели кожуру огурца или относили к продуктам-табу сердцевину груши. Научных обоснований у таких ограничений нет, но привычки долго передавались из поколения в поколение.
- Мясо не всегда было частью корейского рациона. Его употребление в эпоху Корё ограничивалось под влиянием буддизма, а как основные источники белка использовались рыба, бобовые, яйца. Современная любовь к корейскому барбекю — результат гораздо более позднего развития национальной кухни.
Рис как основа
Рис в корейской кухне может быть и гарниром, и частью составного домашнего блюда, и основой для еды на ходу.
«Недавно мы с коллегами побывали в командировке в Сеуле, на знаменитой улице Мёндон — кажется, там можно было попробовать абсолютно все блюда корейской кухни. Для меня это была любовь с первого укуса: остро, но не беспощадно, сытно, но легко. Ловил себя на мысли, что гуляю по городу не ради достопримечательностей, а ради следующей порции чего-то горячего и ароматного — еда стала главным событием каждого дня.
Корейская кухня — это про баланс: острота всегда уравновешивается чем-то свежим или нейтральным, а сытность — лёгкостью бульона или овощей. Теперь я понимаю, почему корейцы так любят есть и обсуждать еду: это не просто топливо, а способ делиться настроением и теплом.
Поразило, как много внимания в Корее уделяют гарнирам: панчаны и кимчи появляются на столе почти автоматически, и каждый из них — это маленький акцент к основному блюду.
Кимчи — отдельная вселенная вкусов: хрустящее, пряное, с кислинкой, которая будит рецепторы. Пробовал разные виды — от классической капусты до редьки и огурцов, и каждый раз это был новый оттенок.
Но любимым обедом стал пибимбап: яркая миска, где всё на своём месте — овощи, яйцо, мясо и та самая острая паста кочуджан. Перемешиваешь — и получаешь взрыв вкусов, который хочется повторять снова и снова.
К нашему возвращению в Москву уже успела стартовать вкусвилловская линейка «Кухня Кореи»: в каталоге нашел свой любимый пибимбап с курицей и много других блюд, напоминающих об этой замечательной стране».
Пибимпап — одна из самых известных версий подачи риса: его смешивают с разными ингредиентами непосредственно перед едой. В версии ВкусВилла к рису добавлены курица с овощами, кимчи, битые огурцы, яичная соломка и соевый соус с зеленью.
Кимбап внешне напоминает японский ролл, но остаётся самостоятельным корейским блюдом: рис приправляют солью и кунжутным маслом , а для начинки используют разнообразные готовые ингредиенты — жареное или варёное мясо, маринованные овощи, омлет, ветчину. Кимбап обычно нарезают толще, чем роллы, едят руками, без соуса, имбиря и васаби — чаще всего начинка и так достаточно яркая на вкус. В свой кимбап мы положили курицу, морковь по-корейски, шпинат, огурцы и яичные блинчики.
Топпаб — рис с мясом и овощами. В линейке ВкусВилла его готовят с куриным бедром, овощами, свежим острым перцем, сушёной морской капустой и кунжутом.
Токпокки — одна из популярнейших уличных закусок. Клёцки из рисовой муки отваривают, а затем обжаривают с овощами, зелёным луком, перцовой пастой кочуджан. Есть и неострый вариант с соевым соусом.
Кимчи — это больше, чем «острая капуста»
Если рис — основа многих корейских блюд, то кимчи — их характерный вкус. Это большая категория ферментированных овощных продуктов. Один из самых известных вариантов делают из пекинской капусты, но существуют и другие: из дайкона, редьки, зелёного лука, огурцов.
Кимчи может быть самостоятельной закуской, частью основного блюда или базой для супа. Среди наиболее популярных разновидностей таких блюд — кимчи-чиге, густой горячий суп на основе кимчи. В версии ВкусВилла в него добавляют свинину, тофу, шпинат, ростки сои и острую пасту кочуджан.
Кимчи хорошо сочетается и с мясом. Свинина кимчи в версии ВкусВилла дополнена рисом, сушёной морской капустой и кунжутом. Здесь ферментированные овощи — не отдельный гарнир, а часть вкусовой основы блюда.
Местная кухня становится одним из поводов открыть для себя новые страны: представитель Национальной организации туризма Кореи Ким Квангхи отмечал, что гастрономическое направление привлекает большое внимание российских путешественников, а продовольственные и традиционные рынки вызывают особый интерес. Если поездка в Корею пока не в ваших планах, вкусовые открытия можно начать со специальной линейки во ВкусВилле.
Бывают ли корейские блюда без риса
Корейская кухня не ограничивается блюдами на основе риса. Она гораздо разнообразнее, чем может казаться на первый взгляд. В ней достаточно много супов, рагу, мясных и овощных блюд с разными видами лапши и даже с картофелем.
Тактоританг — густое рагу из курицы с картофелем и морковью. В линейке ВкусВилла такое блюдо готовят с соевым соусом, чесноком, кунжутным маслом и острой пастой кочуджан.
Курица по-корейски — яннем — кусочки мяса птицы в кляре с соусом кимчи, свежей кинзой и кунжутом. На гарнир подают яичную лапшу со сладким перцем и тёмным соевым соусом.
Лапша из батата с говядиной и овощами — блюдо в корейском стиле. Готовится с прозрачной лапшой, говядиной, брокколи, сладким перцем, грибами и соусом терияки. Это скорее современная интерпретация, чем буквальное воспроизведение традиционного рецепта.
Современная корейская кухня — в чём особенность
Современная корейская кухня не существует в изоляции от других гастрономических культур. Традиционные блюда остаются частью повседневного питания, но интерес к кулинарным экспериментам в стране заметен.
Исследование поведения корейцев поколения Z, опубликованное в 2024 году в журнале Foods, показало: молодые люди, которые активнее используют социальные сети и рекомендации при выборе еды, в большей степени склонны пробовать новые блюда, стремятся к разнообразию. Для кухни это означает в том числе готовность к новым сочетаниям. И в самой Корее, и за её пределами традиционные вкусы могут проявляться в непривычной форме и наоборот.
Один из таких примеров — чумокпаб, корейский родственник японских онигири. Рисовые шарики с разными начинками — мясными, рыбными, овощными — стали невероятно популярны, так как их несложно приготовить, удобно брать в дальнюю дорогу, есть на ходу. Наша версия с копчёной форелью и творожным сыром — уже современная интерпретация любимого корейского стритфуда.
Корейские вкусы легко работают и в форматах других кухонь. Например, онигири с кимчи и свининой, а также вариант с кимчи, тофу и грибами правильнее воспринимать как сочетание двух гастрономических традиций. То же касается маки с кимчи и сыром: японская форма здесь соединяется с характерным корейским ингредиентом.
Ещё один пример адаптации — курица с лапшой в тёмном соусе по-корейски. Традиционный чачжанмен строится вокруг лапши и густого соуса на основе чунджана — пасты из ферментированных соевых бобов. В версии ВкусВилла рецепт существенно переосмыслен: в составе есть курица, овощи, лапша, молоко, сливки и сливочное масло. Поэтому воспринимать блюдо лучше именно как современную интерпретацию знакомого корейского формата, а не как буквальное воспроизведение классического решения.
«Мы хотели собрать линейку, чтобы попробовать и традиционные блюда Кореи, например рагу тактоританг, и современные варианты, популярные у молодёжи. Также решили поддержать корейский тренд на освоение рецептов из других национальных азиатских кухонь, как произошло с кимпабом.
К азиатским вкусам вообще и к разнообразной уличной еде, закускам в частности сейчас большой интерес: на российском рынке популярны разные варианты онигири и кимпабов. Поэтому мы решили тоже смешать несколько азиатских кухонь в одном продукте, и к японскому онигири добавили характерную начинку из кимчи со свининой. Такой подход позволяет попробовать разные стороны корейской кухни: от узнаваемых сочетаний риса, ферментированных овощей и кочуджана до блюд, в которых корейские вкусовые акценты встречаются с другими гастрономическими традициями».
Как начать знакомство с корейской кухней
Эксперты ВкусВилла предупреждают, что корейская линейка отличается от остальных позиций на полке — в ней представлено достаточно много острых блюд.
«Поэтому на упаковке мы отдельно обозначаем степень остроты каждого блюда — это поможет покупателям заранее понять, насколько жгучим будет вкус. И если вы раньше не пробовали корейскую кухню, не обязательно начинать с самого острого блюда. Начать можно с пибимпапа или топпаба: рис, мясо, овощи — всё знакомое, а корейский вкус добавляют соусы и специи.
Потом стоит попробовать кимпаб или чумокпаб: тот же рис, но уже в иной форме. С капустой и другими видами кимчи лучше знакомиться в составе блюд — например, свинина кимчи покажет его характер мягче.
А если хочется, чтобы острота была не фоном, а главным событием, то ваш выбор — кимчи-чиге или тактоританг.
Наша азиатская линейка не содержит усилителей вкуса и аромата, красителей и консервантов — характеризуется чистым составом. Поэтому вкус некоторых блюд ВкусВилла может немного отличаться от того, который покупатели узнали в путешествиях по Корее или привыкли встречать в ресторанах, кафе и других магазинах».
А мы ждём в комментариях ваши истории знакомства с корейской кухней. Расскажите, что вам понравилось больше всего или какое блюдо вы бы хотели увидеть на полке ВкусВилла.
Источники: www.korea.net; encykorea.aks.ac.kr; www.atorus.ru; www.mdpi.com.
