Огонь-пожар во рту, слёзы, сопли и потоотделение… Несмотря на это масса людей любят острую пищу и даже устраивают челленджи по поеданию суперострых перцев. Почему? «Мягкий мазохизм», необходимость, традиция, привычка? Есть мнение, что острая пища дарит эмоции и поднимает настроение. Но не вредно ли так «веселиться»? Узнали, правда ли это и что думают по этому поводу учёные и врачи.
Почему от острого жжёт во рту?
Начнём с того, что происходит, когда едим что-то острое, — повышается температура во рту или это только кажется?
Жгучий вкус овощам и специям придают разные вещества: в красном перце содержится капсаицин, в чёрном — пиперин, в чесноке и горчице — аллицин. Но все они работают по одному принципу: раздражают особые рецепторы на языке и в ротовой полости, которые обычно реагируют на повышенную температуру (от 40 градусов). Жгучие вещества делают эти рецепторы более восприимчивыми — уже при 33 градусах они начинают кричать мозгу: «Ой, горячо!». Представьте, какие сигналы рецепторы посылают при 36,6. А мозг доверчиво воспринимает это так, будто вы съели действительно что-то очень горячее. Так что пожарная тревога во рту, как правило, ложная, если…
«Физически капсаицин не может вызвать термический ожог, так как не повышает температуру тканей. Однако высокая концентрация капсаицина может вызвать ощущение сильного жжения, воспаление и даже повреждение слизистой оболочки, что напоминает химический ожог. Такие случаи особенно часты при потреблении экстрактов капсаицина или перцев с очень высоким уровнем остроты, таких как Carolina Reaper или Trinidad Moruga Scorpion».
Для тех, кто любит погорячее, собрали рецепты жгучей мексиканской кухни.
Уровень остроты перца — это сколько?
Существует шкала остроты перцев, по которой измеряют количество капсаицина. В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл выполнил замеры остроты существовавших на тот момент перцев — нет, не фиксировал уровень страданий, а выяснил всё химическим путём — и свёл результаты в таблицу. Теперь жгучесть измеряют в сковиллах, обозначают эту единицу — SHU (Scoville Heat Unit). И вот, кстати, этот красавец-мужчина Уилбур:
Самым жгучим перцем в мире считается Pepper X (признан Книгой рекордов Гиннеса в 2023 году) — 2,693 млн SHU. Этот сорт перца чили вывел американский селекционер Эд Карри, побив рекорд своего же детища: выведенный им Carolina Reaper тянет на 1,5–2,5 млн SHU. Для сравнения: табаско и кайенский перец оцениваются в 25–50 тыс., а халапеньо — в 2,5–10 тыс. SHU.
Самая высокая концентрация капсаицина, то есть острота, обычно в семенах и внутренней белой мембране, которая их окружает: хотите оставить аромат, но уменьшить жгучесть — отправляйте в блюдо только стенки перца, без мембраны и семян. И наоборот: чем больше семян, тем масштабнее пожар во рту.
Сергей, SMM-редактор:
«Один раз ел какой-то суп, который приготовила тёща, меня предупреждали, что там есть маленький, но очень острый перец. Я, конечно, всё прослушал и съел, а потом понял, что сейчас задохнусь и умру. Мне начали искать молоко в холодильнике и нашли, но даже при смерти я решил посмотреть на срок годности. Оно оказалось просроченное, и пить я его не стал».
«Что делать, если переборщили с острым?
Всё правильно — нужно выпить молока или заесть молочными продуктами: казеин, который в них содержится, нейтрализует действие капсаицина и уменьшит жжение во рту. Либо заесть хлебом или рисом: углеводы также могут помочь поглотить остроту и снизить её воздействие».
Рассказали, работают ли народные средства от солнечных ожогов и укусов насекомых.
Правда, что от острого поднимается настроение?
Учёные всерьёз заинтересовались «противоречивым» действием капсаицина: мозг воспринимает перечное жжение как вред организму и немедленно оказывает скорую помощь — даёт сигнал на выработку эндорфинов, так называемых гормонов счастья и естественного обезболивающего.
Известно, что эндорфины не только уменьшают восприятие боли, но и вызывают чувство радости, удовольствия, снижают стресс, оказывают седативное действие. Получается, что, испытав некоторый дискомфорт, боль, человек получает вознаграждение — порцию удовольствия, которого хочется ещё и ещё.
Наверное, из-за острой и пряной кухни индийские фильмы переполнены радостными песнями и плясками — проверьте эффект, приготовив что-нибудь из нашей подборки индийских рецептов.
Светлана, редактор:
«Когда впервые пробовала кимчи чиге — рагу с кимчи и мясом, которое приготовил мой друг из Южной Кореи на свой день рождения, — я рыдала. Со Мин Цзе смотрел на меня и других гостей с тревогой, ведь он положил чуточку (по его меркам) перцовой пасты кочучжан и добавил совсем уж «микроскопическую» дозу красного перца. Но присутствующим некорейцам хватило. Когда все перестали выдыхать дым и пламя, как стая ошалевших драконов, наша интернациональная компания веселилась, начхав на все языковые барьеры. Русские, корейцы, болгарин и камерунец Цезарь — да какая разница, вытирать друг другу слёзы и подкладывать на тарелку рис можно без слов! И я даже не прочь снова отведать тех острейших штук, которые были тогда на столе (разве что кроме жареной селёдки пряного посола)».
Однако исследования обезболивающего механизма с участием капсаицина и подобных ему веществ (группа ванилоидов, которые содержатся в ванили, гвоздике, лавровом листе, имбире и других специях) продолжаются, и это одна из версий, почему так много людей любят острую и пряную пищу. По другим версиям, чувство радости и бодрости возникает из-за улучшения циркуляции крови и метаболизма или от стимуляции нейротрансмиттеров: некоторые исследования связывают употребление острого с увеличением уровня серотонина и норадреналина, которые играют важную роль в регуляции настроения.
Веселье у наблюдающих за едоками перца тоже засчитывается.
Олеся, редактор:
«Слушайте историю позора: был день рождения у подруги — весело, вкусно, с шашлыком и песнями под караоке. В самый разгар караоке-батла горло пересохло, а под рукой оказалось полстаканчика вроде бы сока. Так как Кадышева сама себя не споёт, я его быстренько проглотила. Оказался острым соусом к шашлыку. Как истинный артист, довела свой номер до конца, а потом побежала мыть рот и вытирать слёзы смеха тем, кто всё это наблюдал».
В некоторых общинах Перу листья, содержащие капсаицин, заваривают для получения пара, чтобы устранить головную боль. В Доминиканской Республике эти листья едят для лечения болезненных менструаций, а на Филиппинах содержащие капсаицин плоды используют для терапии артрита. Более современное и привычное нам использование капсаицина для лечения боли можно найти в любой аптеке: кремы для местного применения или перцовые пластыри с согревающим и местнораздражающим эффектом при различных невралгиях, радикулитах, болях в суставах и прочих подобных напастях.
В исследованиях также описано благотворное влияние капсаицина на кровообращение и метаболизм, положительные эффекты при сердечно-сосудистых и онкологических заболеваниях, некоторых расстройствах центральной нервной системы (болезни Альцгеймера, Паркинсона, депрессиях). Но есть и работы, где приводится негативное влияние этого вещества при других диагнозах, а многие выводы о пользе сделаны на основе лабораторных экспериментов и пока не проверены клинически. Поэтому справедливо будет сказать, что не все секреты капсаицина раскрыты, и поедать перец килограммами в лечебных целях, давясь и икая, не стоит.
И важно отметить, что реакция на острое может быть индивидуальной, не у всех людей улучшается настроение от употребления острой пищи.
Не вредно ли есть много острой пищи?
С этим вопросом мы снова обратились к специалисту.
«В низких дозах капсаицин обладает биологической активностью, включая антиоксидантное действие, может способствовать контролю веса за счёт снижения аппетита, давать обезболивающие и противовоспалительные эффекты, но в больших дозах может вызывать дискомфорт в желудочно-кишечном тракте. Способность капсаицина стимулировать моторику имеет неприятное последствие — за счёт ускоренной моторики желчные кислоты (желчь) не успевают всасываться в тонком кишечнике, попадая в толстую кишку, вызывают диарею и раздражают кожу вокруг заднего прохода. Поэтому важный момент — дозировка капсаицина. Про возможность получения ожога от суперострой еды уже сказали выше: термического бояться не нужно, а вот химический от суперострых сортов перца возможен (эксперименты на мышах доказали это)».
Алёна, SMM-редактор:
«Постоянно ем что-то острое, обожаю просто. Могу банку халапеньо в один присест без ничего съесть. Настроение становится огонь только к моменту выхода, так сказать, остроты на следующий день».
Вывод прост: всё должно быть в меру. Если вам нравится добавлять в блюда острый перец — пожалуйста, но не забывайте о количестве. А мы ждём ваши истории о том, какие острые блюда довелось попробовать вам и что из этого вышло. Какие продукты из острого ассортимента ВкусВилла пришлись вам по душе?
Источники: ift.onlinelibrary.wiley.com; ncbi.nlm.nih.gov; sciencedirect.com; pubmed.ncbi.nlm.nih.gov — 1, 2.
