Четыре шота эспрессо, или Предновогодняя история в кафе ВкусВилла

Когда я заканчивала школу, почти каждый из моих знакомых хоть раз летом успел поработать в кафе. Кажется, профессию бариста тогда ещё так не выделяли. Может быть, где-то и были такие должности, но всё же 10 лет назад мы зарабатывали первые студенческие деньги, работая официантами.

Не было никаких воронок, фильтр-кофе или эспрессо с соком, вроде бамбла. И, по-моему, в Москве только зарождался портрет человека, который спешит на работу с картонной чашкой горячего кофе.

В первую неделю декабря мы с фотографом Дашей поехали в гости к бариста. Была задача сделать репортаж с новогодним настроением о не самой типичной для ВкусВилла профессии. Но я даже не нашла никакой мишуры или шапочки Санты. Новогоднее настроение случилось без этого. Меня запорошило снегом так (пока я бежала к метро), что я сама стала похожа на Деда Мороза. Позже я найду новогодний атрибут (волшебные очки), который дам примерить почти каждому, с кем буду разговаривать.

Кто придумал раф

Саша переживал, что согласился на интервью. Он варит кофе четвёртый месяц, владеет навыками латте-арта и ждёт, когда в кафе ВкусВилла появится банановое молоко.

— Так вот, пришёл покупатель, и довольно пожилой, и заказал у меня классический раф (начал рассказывать Саша спустя 20 минут робкой беседы). А потом он меня спрашивает:

— А вы знаете, что такое раф?
— Нагретые паром сливки плюс эспрессо.
— А почему называется так, знаете?

И тут я задумался. А покупатель начал увлекательно рассказывать, что история этого напитка началась в Москве.

В 90-х годах на самом деле был один из постоянных посетителей «Кофе Бин» на Кузнецком мосту, студент по имени Рафаэль, всегда заказывал эспрессо и просил добавлять туда сливки и сахар. В итоге трое бариста смастерили напиток «для Рафа».

Пожилой посетитель ВкусВилла действительно рассказал правду.

Цитата одного из создателей раф-кофе Глеба Невейкина, Livejournal, 2009:

«1996-7 год. Маленький кофейный магазин рядом с метро Кузнецкий мост (Кофе Бин). Три десятка сортов кофе в зерне, кофеварка эспрессо. В общем, культурный шок для того времени. Что такое капучино, в Москве узнают года через четыре.

Работали по трое, один старший — открыть/закрыть магазин, касса и пр. Всё остальное — вместе.

Было очень интересно, много нового, и многое зависело от нас.

Постоянные гости со своими привычками и пожеланиями.

Один из них (Рафаэль, или Раф) наш кофе не пил, а мы так гордились своими творениями. Специально для него стали взбивать вместе кофе + сливки 11% + ванильный сахар. Его многочисленные друзья начали просить “кофе как Рафу”, первое время так и называли “как Рафу”. Затем упростили до “раф-кофе”.

Сейчас этот рецепт известен по всей стране, правда, к сожалению, иногда меняют оригинальное название».

Гадание на кофейной гуще

Кроме рафа в кафе есть меню из горячих, холодных, молочных, фруктовых напитков. Саша говорит, что три самых популярных — это капучино, латте и облепиховый чай. А ещё в последнее время стали заказывать мохито (да, безалкогольный), который бариста делает вручную.

Россияне выбирают кофе с молоком в два раза чаще, чем чёрный, считают аналитики. Но почему?

Заглядываем в словарь Даля, и видим, что культура «кофей кушать», типичная для русского человека, совсем иная, — его всегда пили здесь не так, как в Италии или арабских странах. В России предпочитали с молоком, сливками и чем-то сладким — слишком уж горький этот жжёный кофей. Горячий утренний кофе продвинул в массы, разумеется, Пётр I. И Петербург потом стал городом, где любят кофейничать, добавляя в чашку густых сливок, пока Москва оставалась местом для чаепитий.

Мало того, народ на кофе начал делать прогнозы о судьбе России и собственного благополучия (научившись у турок). В конце XIX века даже выйдет книга «Гадание на кофее» — подробная инструкция для ворожбы, составил её исследователь фольклора Иван Петрович Сахаров (который, кстати, писал ещё и про оборотней).

Тут вспомнилась мне сцена из «Уэнсдей», где Джена Ортега заказывает кофе, который звучит как самоубийство.

— Помнишь четверной эспрессо из этого сериала? — говорю Саше.

— Конечно, но я сам до такого додумался, однажды сделал такой себе. Весь день потом бегал. Я люблю кофе вообще-то, поэтому и заинтересовался работой бариста. Но мой вкус сильно отличается от предпочтений других. А вот посетители обычно заказывают двойной эспрессо.

Где учат латте-арту

Буквально через день после отклика ему позвонили. «Повезло, что брали без опыта, — признался Саша. — Но я давно увлекаюсь кофе. Первые два дня было тяжеловато привыкнуть к темпу, потому что всё здесь делается быстро. Пока не освоишься, выполняешь работу медленно. Но адаптировался я спустя две недели после обучения. На стажировке ты с кем-то, сложнее адаптироваться, но в то же время ты учишься готовить кофе, а темп сможешь нарастить, когда выйдешь на одну смену, свою личную».

Здесь же его обучили рисовать картинки пеной. Это называется латте-арт. И прикол в том, что его можно делать почти на любом кофе, но только не на латте (потому что в этот идёт сперва молоко, а затем эспрессо). А рисовать нужно именно молоком. В школе ВкусВилла (это как Хогвартс) искусству латте-арта обучает шеф — тренер-бариста Нариман Исаханов, который больше 6 лет этим занимается.

— Первый раз он брал нас прямо за руку и руководил процессом. Поэтому первый рисунок получился хорошим. А потом, когда мы сами начали делать, совпадений было ноль, — вспоминает молодой бариста. — Это сложно, нужно понять, в какой момент молоко вливать и куда конкретно.

Тем временем фотограф Даша выбирает кленовый сироп для своего капучино.

— Мне стало любопытно, чем он вас привлекает, — сморщился Саша.
— Я просто пробую всегда разные сиропы. Сегодня захотелось кленовый.

Молоко без лактозы

Я влезла в разговор и сказала, что не люблю сиропы. И если бы взяла капучино, то с миндальным молоком. И стало интересно, примерно какой процент покупателей тоже отдаёт предпочтение альтернативе?

— На мой взгляд, — отвечает бариста, — где-то 65 %, а остальные 35 — на обычном.
— А какое самое популярное?
— Безлактозное. А потом: миндаль, кокос.

— А мне нравится слово «фундучный», — говорю я Саше.
— Мне тоже нравится. Но на вкус так себе.
— А ты какое любишь молоко из альтернативных?
— Я люблю то, которого здесь нет.
— Какое? Банановое?
— Да, — улыбается 18-летний бариста.

В общем, я пообещала Саше, что сделаю всё для того, чтобы у него здесь появилось банановое молоко.

— Буду благодарен. И не только я.
— Что, спрашивают?
— Да-да, спрашивали про банановое. И ещё фисташковое!

Меня Даша тоже угостила кофе. Щедро, потому что есть у неё на карте много бонусов.

— Я знаю одного бариста, у которого 35 тысяч бонусов. Ты же в курсе, что сотрудникам возвращается 15 % кешбэка, — спрашивает меня Саша. — И вот он насобирал, потому что вся семья пользуется его картой.
— А у тебя сколько бонусов?
— Не больше сотни, — в этом мы с Сашей оказались похожи.

Капитан Джек Воробей

Пока мы успели прерваться на пятиминутный разговор, снова пришли покупатели (оттого наша беседа получилась такая неровная). Саша стесняется, к нему приехали репортёры, а надо ещё и работать: люди приходят за кофе, доставкой, сэндвичами, пирожными. Зато держит кофемашину, как штурвал корабля, а над ним поднимается облако пара.

Наверное, представляет себя капитаном «Чёрной жемчужины». Если бы Джек Воробей пил кофе, то какой? — думаю я, пока наш капитан готовит очередной капучино.

— А вы постоянный покупатель? — спрашиваю я у девушки. — Мы репортёры из ВкусВилла.
— Да.
— А как вас зовут?
— Дарья.
— Какой кофе вам больше всего нравится?
— Раф, лавандовый.
— А что ещё любите тут?
— Латте-масала.

Я дала Дарье свои рождественские очки (которые как раз здесь купила для новогоднего настроения), и мы сфотографировали её на память в любимой кофейне на Братиславской.

— А почему вы здесь покупаете кофе, а не в соседней кофейне? — спросила я Дарью.
— А там невкусный. Я правда так считаю. В нашем районе три кофейни, во второй тоже я иногда покупаю, а в соседней мне не нравится вкус.
— А Саша любит постоянных посетителей. Так что спасибо, что уделили время, — прощаюсь я с довольной покупательницей (и, кстати, надеюсь, она будет рада увидеть своё фото).

Соседний огород

Тем временем Саша пошёл обедать (и это тоже за счёт работодателя — бери любую еду из кафе), мы с Дашей столкнулись в торговом зале с продавцом овощей и фруктов Маратом.

— Я уже работаю шестой год во ВкусВилле. Мне ночью снятся овощи и фрукты. Это моё. Вот идите сюда, это мой огород, — говорит Марат.
— А Вы откуда?
— Из Дагестана.
— А какой национальности?
— Я лезгин.
— Класс! Мой лучший друг тоже лезгин.

— Я торговал на рынке в Москве, а потом устроился во ВкусВилл и сейчас стал наставником стажёров. Покупатели меня спрашивают, а я могу объяснить про любой фрукт.
— Ваши любимые фрукты какие?
— Мои любимые фрукты называются мандаринчики!

— Как приятно встретить человека, который так любит свою работу, — говорит Даша.
— Да, я люблю. Я с овощами разговариваю. Говорю, чтобы у нас побольше продажа была, выручка была хорошая.
— Они понимают?
— Да. У меня сегодня инвентарь (Марат имел в виду инвентаризацию), и вот я посчитал, сколько украли. У меня должно быть авокадо хаас 24 штуки, а я посчитал — 14. 10 штук украли.
— И вам будет штраф?
— Нет, у нас штрафов нету. Просто самому неприятно…

После встречи с овощами и фруктами я вернулась к Саше. Мы говорили про Джека Воробья и манеру Джонни Деппа отклоняться от реплик в роли, потому что он много чего привнёс сам.

— Я тоже часто импровизирую, но в работе стараюсь этого себе не позволять. Но всё же поведение Джека Воробья на мне как-то отразилось, — добавил Саша.

А Даша рассказала, что однажды Джонни Деппа фоткала. Саша ей не поверил и пошёл дальше делать кофе для новых покупателей.

И немного агрессивного маркетинга от автора.

— У меня в руках, как вы видите, кофе с корицей. Поэтому хочу напомнить, что в этом году мы Отмечаем вас (так называется новогодняя кампания ВВ, если вы ещё не в курсе). А это значит, что каждый день вы можете получать подарки с адвент-ёлки ВкусВилл.