Что едят в «тридевятом царстве»
Что такое современная балтийская кухня и кто в Калининградской области её развивает.
У калининградской кухни, родившейся на одном из важнейших миграционных перекрёстков Европы, весьма солидная биография. Кто только ни жил и ни оставил свой след на территории, где сегодня раскинулась Калининградская область, — балтские племена, тевтонские рыцари и колонисты из Германии, беженцы-протестанты из Франции, Австрии и Голландии, искавшие лучшей доли крестьяне из стран Восточной Европы. Ну а в XX веке жителями вновь образованной области в составе РСФСР становились те, кто приезжал из самых разных уголков Союза.
Принося с собой привычки своего обихода, в том числе и кулинарные, переселенцы подстраивали их под новые реалии. Прибавить к этому постоянный культурный обмен жителей края с соседями по географической карте — и получится великое множество увлекательных историй, которые сегодня с удовольствием узнают гости Калининграда и с любовью восстанавливают, развивают или даже создают с нуля гастроэнтузиасты.
ВкусВилл и сервис путешествий Туту приглашают в «Путешествие к Балтийскому морю»!
Весь сентябрь ищите в нашем каталоге калининградские новинки: брецели, блюда и напитки с марципаном, десерты с облепихой, много рыбных новинок, традиционные клопсы с анчоусами и цеппелины.
Для самых активных путешественников мы подготовили призы!
С 17 по 30 сентября попробуйте минимум три позиции из нашей совместной линейки. Учитываются покупки и в магазинах, и онлайн — на сайте и в мобильном приложении ВкусВилла.
За выполнение условия вы получите достижение «Кёнигсбергский гурман» в приложении ВкусВилла, а также скидки от Туту на бронирование авиабилетов.
Наследие Восточной Пруссии: флек, клопсы, марципан
Калининградский стол уходит корнями в кухню Восточной Пруссии — провинцию Германской империи с 1878 по 1945 год со столицей в Кёнигсберге. В этом важном для страны сельскохозяйственном регионе ели сытно, как и повсюду в Германии: растили зерновые и картофель, разводили мясной скот и свиней, делали молочные продукты и сыр, колбасы и ветчину. Второй же столп местного рациона был связан с водными ресурсами.
«Важное отличие региональной восточнопрусской кухни от других регионов Германии — Центральной и Южной — это обилие рыбы: здесь море, два залива, множество рек и озёр. Логичным образом это отражается в местных привычках питания».
При этом многие восточнопрусские рецепты из местных продуктов — картофеля, мяса, рыбы — похожи на соседские: на востоке провинции исстари селились литовцы, её юг занимали польские поселения. Например, исторический специалитет — кёнигсбергский флек, суп из говяжьих субпродуктов, — не скрывает родства с фляками, известным польским супом из рубца.
Ещё один символ восточнопрусской кухни — кёнигсбергские клопсы, мясные тефтели с добавлением анчоусов и под особым кисловатым соусом. В обиходе это блюдо было не один век. Сегодня многие считают, что им вполне мог лакомиться известнейший житель Кёнигсберга, философ Иммануил Кант. Увы, это не более чем байка и в документах подтверждения не находит.
«Рецепт кёнигсбергских клопсов (ещё их называют “прусские” или “кислые клопсы”) подразумевает кислый компонент: это могут быть каперсы, лимон или белое сухое вино. Первый известный записанный рецепт “Прусского клопса”, в котором уже отмечены классические ингредиенты — мясо и анчоусы, — известен с конца XVIII века. Из Кёнигсберга клопсы распространились по всем крупным городам, в том числе достигли Берлина. Переводные рецепты кёнигсбергских клопсов встречаются и в российских кулинарных книгах конца XIX века, в частности в “Образцовой кухне” 1892 года».
Если в Германии клопсы стали одним из самых известных блюд общей немецкой кухни, в Калининграде они вернулись в рестораны в 2000-е на волне интереса к культурным особенностям региона. «Как любое суперпопулярное блюдо, кёнигсбергские клопсы с течением времени обновляются, появляются более современные версии, могут быть даже вегетарианские», — рассказывает эксперт.
История ещё одного символа Восточной Пруссии и её столицы насчитывает около пяти веков. По одной из версий, душистый миндальный десерт в Кёнигсберг привезли купцы из порта Любек в подарок герцогу Альбрехту на свадьбу с датской принцессой Доротеей. Невиданное угощение было выполнено в виде сердца — с тех пор это одна из главных традиционных форм кёнигсбергского марципана. Производится он по строгому канону.
«Кёнигсбергским считаеся марципан, в состав которого входит помимо обычного миндаля (не менее 60% от всех ингредиентов) так называемый лекарственный горький миндаль, а также розовая вода — эссенция из роз. Из миндальной массы формируют “конфетки” с начинкой и с характерным рубчиком сверху и направляют их в печь. Но “запечённый марципан” — это неправильное определение. Кёнигсбергский марципан — подпечённый: сверху у него румяная корочка, а вся остальная часть — мягкая, рассыпчатая».
Общеевропейским достоянием стал тильзитский сыр. По легенде, впервые его сварили лет двести назад на ферме близ восточнопрусского города Тильзит (ныне Советск) — именно там поселились в своё время искусные в сыроделии голландские и швейцарские протестанты. Сегодня тильзитским называется один из столовых сортов сыра, который производят на фабриках. А настоящий фермерский тильзитер, восстанавливая старые технологии, теперь готовят на сыроварне туристического кластера «Тильзит-Рагнит» в городе Немане.
Советское наследие: строганина, «тошнотики» и вяленая корюшка
Новая глава в истории калининградской кухни началась после Великой Победы. В Калининградскую область ехали переселенцы со всего Советского Союза. В большой чести были моряки, ведь одной из главных отраслей в послевоенном Калининграде стал рыбный промысел.
В 1948 году из Калининграда отправилась первая сельдяная экспедиция в Северную Атлантику. А в 1950–1970-е годы Калининград превратился в один из крупнейших рыболовецких центров СССР. Суда уходили не только в Балтийское и Северное моря, но и в тёплые воды Атлантического океана.
«После окончания мореходного училища я начал работать на среднетоннажных промысловых судах. Как-то целый год провёл на станционной базе “Солнечный луч” в Гвинейском заливе. Ловили тунца, марлина, меч-рыбу. В приловах (то есть в качестве случайной добычи. — Прим. ред.) попадалось тоже очень много разной рыбы, кальмары, креветки. Вот и у нас постоянно было рыбное меню.
Работали на банке Джорджес возле Америки, в Норвежском море ловили сельдь, а в Северном море — пикшу, сайду. Попадалась и скумбрия. Ребята наши делали из неё рулеты: рыбу распластали, кость вынули, посыпали перцем и всякими добавками, какие были, закатали, заморозили. Потом нарезаешь кусками да и кушаешь».
Делали советские моряки в рейсе и строганину: в северных водах из скумбрии, в субтропических — из пеламиды, родственницы тунца. С подмороженной тушки снимали стружку, приправляли солью и перцем и сервировали с луком, уксусом и подсолнечным маслом. Рыба, которая в Балтийском море не водится, и способ приготовления, характерный для Севера, — благодаря их союзу и родился, пожалуй, главный калининградский специалитет.
Кстати, существует два классических варианта приготовления строганины: можно подавать полоски рыбы целиком или сначала покрошить их вместе с луком в однородную массу типа фарша. О том, какой способ самый правильный, спорят так же ожесточённо, как о единственно верном рецепте окрошки.
Кроме строганины, что готовили дома в советском Калининграде? То же, что и везде в большой стране — разве что в рацион проникали национальные блюда из соседних союзных республик. Рыбу, как ни сложно в это поверить, можно было купить не всегда, а за дефицитными или особенно качественными продуктами выстраивались очереди.
«Калининградская кухня как таковая не существовала — это была советская кухня, одна для всех. Поэтому мы ели дома плов, который готовила мама, ели борщ, жареную картошку. Любили цепеллины, потому что у нас были соседи-литовцы. Часто готовили уху, но в силу того, что был дефицит, варили её из консервов. Очень хорошо шли сардины: просто две банки вываливались в кастрюлю, добавлялась картошка — и вот, пожалуйста, суп».
Заглянуть на кухню типичных калининградцев сегодня даёт возможность музей «Дом китобоя», где воссоздана обстановка советской коммунальной квартиры. На иммерсивном спектакле «Ужин в музее» зрители переносятся в 1970-е и становятся гостями на семейном застолье, которое жена китобоя Антонина устраивает в честь возвращения мужа из рейса. Гости вместе с ней накрывают на стол, таскают табуретки, на кухне нарезают хлеб.
В меню — ностальгическая домашняя еда: салаты, варёная картошка, котлеты. И непременно пяток свежих огурцов: по сюжету, китобойная флотилия приходит в город весной, и такой редкий в это время продукт и вовсе становится на вес золота — по 20 рублей за килограмм, а это пятая часть зарплаты! Но подать огурцы к столу было делом чести.
Есть что вспомнить и о заведениях общественного питания. В 1970-е в Калининграде рыболовы и китобои сорили деньгами в ресторанах «Чайка» (он давно не существует), «Атлантика» (работает до сих пор) и других. По воспоминаниям Виктора Павловича Самохина, интересный ресторан работал на Южном вокзале: там был невиданный в СССР «коммунистический стол» — сегодня мы называем такую систему обслуживания шведским столом.
И калининградцы, и отдыхающие любили курортные заведения. Как рассказывает Светлана Колбанёва, в Светлогорске в 1980-х работали кафе «Ветерок» и «Блинная» — они открыты и сегодня, правда, как подчёркивает эксперт, «непримечательны в кулинарном отношении». А в Зеленоградске притягивал самую модную публику стоящий у кромки моря стильный двухэтажный ресторан «Прибой» с настоящим варьете — другое заведение этого типа в СССР было только в латвийской Юрмале. Такие места придавали Калининградской области, как формулирует Александр Быченко, «некоторый буржуазный флёр».
Об одном любимом калининградцами блюде советского фастфуда сегодня остались только воспоминания.
«В Калининградском техническом институте рыбной промышленности и хозяйства разрабатывали рецепты из всего, что добывал рыболовный флот. И у нас в магазине “Океан” продавались легендарные “тошнотики” по 7 копеек: стоял аппарат, и они делались автоматически. Это такие цилиндрические пирожки с рыбной начинкой. Когда их задумали возродить для фестиваля стритфуда, выяснилось, что повторить один в один невозможно: в состав фарша входило с десяток видов рыб, а многие из них теперь просто не добывают».
Впрочем, калининградцы и сами были горазды отправиться с удочкой на берег Преголи или к заливу, чтобы наловить себе отменной рыбы к столу. Многие были заядлыми рыбаками!
«Весной ловили, сушили и жарили корюшку. Мама вешала её сушить на маленькие гвоздики, и всё вокруг пахло огурцом».
Балтийская кухня: создание бренда
Кроме истории, для понимания калининградской кухни важна география: тут море и заливы, реки и озёра, леса, луга и пастбища. Каждый уголок имеет свою «специализацию»: например, на севере процветает молочная промышленность и сыроделие, на юго-востоке — дары пресных вод, полей и лесов. Ещё одна характерная особенность местного стола — сезонность, ведь то, что будет на нём сегодня, зависит и от вылова рыбы, и от сбора урожая.
Уже в 2010-х отдельные рестораторы и шеф-повара принялись экспериментировать с локальными вкусами. Так, в ресторане «Штайндамм 99» готовили по историческим мотивам, в первом в городе гастрономическом бистро «Соль» применяли модные азиатские кулинарные техники, но за основу и там и там брали фермерские продукты. В 2018 году Калининградская область стала официальным участником федерального проекта «Гастрономическая карта России». С 2020-го в Калининграде работает Балтийская высшая школа гастрономии.
В начале нового десятилетия пришло время оформить все локальные гастрономические смыслы в единый бренд «Балтийская кухня», который помог бы выделиться Калининградской области как региону гастрономического туризма. Кроме могилы Канта и янтаря, нужно было предложить путешественникам ещё один веский повод для поездки.
«Сейчас очень активно развивается гастротуризм. Люди стали интересоваться локальными блюдами. Именно из-за туристов строганина из пеламиды стала топовым блюдом, которое сейчас подают в любом ресторане. А ведь раньше, как мы выяснили, это было вообще невозможно — по ГОСТу сырую рыбу или мясо нельзя было подать ни в одном пункте общепита».
При этом эксперты сломали немало копий в попытках описать, что же такое будет эта балтийская кухня. Уж слишком она разрозненная, нет исторической преемственности. Что делает блюдо балтийским? Локальный продукт, исторический рецепт? Та же пеламида — вообще, по сути, не местная! Как сделать балтийскую кухню узнаваемой? Как заинтересовать ресторанный бизнес и привлечь не только туристов, но и калининградскую публику, чтобы сделать бренд живым, настоящим?
«По моему определению, современная балтийская кухня в Калининградской области основана на творческой переработке как исторического восточнопрусского наследия, так и многовекового влияния соседних этносов, исходит из локальной продуктовой базы и, конечно, представляет собой сплав кулинарных традиций и привычек переселенцев, прибывавших в Калининградскую область начиная с 1946 года. Балтийская кухня в Калининграде развивается так же, как и сам регион, проходит вместе с ним все стадии культурного роста».
В 2021 году Балтийская высшая школа гастрономии опубликовала «Манифест балтийской кухни». В его основании — использование местных продуктов и традиционных рецептов, соблюдение сезонного принципа и продвижение продукции, которую выращивают или добывают в Калининградской области. Год спустя бренд «Балтийская кухня» был официально зарегистрирован.
Заведения, подписавшие «Манифест», получают знак «Балтийская кухня» — этакий знак качества, вполне официальный (он присваивается Министерством культуры и туризма Калининградской области). Для посетителей табличка со стилизованной камбалой — удобный ориентир при выборе места, где можно попробовать региональные блюда. Сегодня в списке пара десятков заведений.
В процессе развития бренда «Балтийская кухня» появилось издание «Компас балтийской кухни». Сегодня это подробный кулинарный путеводитель, который издаётся два раза в год и доступен на туристическом портале Калининградской области. В каждом выпуске — не только рекомендуемые кафе и рестораны, но и календарь гастрономических событий и рецепты блюд от лучших шеф-поваров региона.
Чебурек с судаком: стритфуд и живая кухня Калининграда
Александр Исаев, создатель фестиваля уличной еды Kaliningrad Street Food и руководитель проекта Street Food Russia, по-своему формулирует принципы региональной гастрономии и считает, что речь стоит вести именно о «калининградской кухне».
«Мы город, который находится на перекрёстке всего-всего. Продукты доступны не потому, что они здесь растут, а потому, что мы можем их получить через порт. И здесь пересекается и смешивается огромное количество традиций. Но из-за того, что продукты другие, они очень сильно меняются — происходят невероятные вещи».
Если смотреть на местную еду под таким углом, то самые смелые изобретения поваров будут оставаться в рамках локального канона.
«У нас на прошлом фестивале (Kaliningrad Street Food. — Прим. ред.) главным хитом был чебурек с судаком. Чебурек — это Средняя Азия, судак — это Балтика. Но эти вещи здесь очень легко сочетаются. Понимаете? Строганина из пеламиды — рыба из южных морей, а технология с Севера. Они здесь встретились, хотя не должны были ни при каких условиях. Но вот такой у нас регион».
Важная тестовая площадка для рестораторов и гастроэнтузиастов, Kaliningrad Street Food, который проводится с 2014 года, обогатил калининградские меню и открыл глаза на ряд продуктов не только туристам, но и местным жителям. Вот раньше, рассказывает Александр Исаев, никто в заведениях общественного питания не готовил жареную корюшку — это была исключительно домашняя еда. Но после успеха на фестивале, подрумяненная по калининградскому методу до хруста в панировке из манки, эта весенняя рыбка — желанный специалитет в ресторанах и кафе.
А ещё, как рассказывает Александр Исаев, фестиваль поправил репутацию мойве (гастрономических достоинств за ней раньше не числилось). Подарил местным предпринимателям идею кренделей с начинками в немецком духе — теперь их делают повсюду. В кафе и рестораны области с улицы отправились шаурма с крабом, штеккерльфиш — скумбрия, запекаемая на палочках на открытом огне, и много других блюд, непривычных или вовсе невозможных.
В Калининграде — есть и пить
Гастрономия Калининградской области набирает обороты: появляются новые рестораны, открываются фермерские хозяйства, заявляют о себе локальные бренды, а региональные продукты всё чаще становятся основой современных авторских блюд. Всё это формирует узнаваемый гастрономический стиль 39-го региона.
«С продуктами, сельским хозяйством и шеф-поварами у нас всё очень хорошо, всё развивается очень активно. Думаю, что мы входим в топ-10 регионов России по развитию этого направления — так сказать, самобытного общепита и продуктов питания “со своим лицом”».
Как говорят эксперты в области туризма, чтобы регион был интересен для гостей, нужно, чтобы в нём было интересно самим жителям. В Калининградской области с этим всё в порядке — местные с удовольствием открывают для себя вкусы, на которые раньше, может быть, не обращали внимания, и их новое прочтение шеф-поварами.
Мы спросили инсайдера о гастрономических привычках калининградцев и теперь знаем, как нужно поступать, чтобы сойти на берегу Балтийского моря за своего.
«Городские клерки, молодёжь и представители творческих профессий, разумеется, часто ходят в кафе и пьют много кофе. В сезон корюшки покупаем и жарим корюшку, если цена не запредельная. Летом любим молодой картофель, осенью — тыкву свежего урожая. Зимние радости? У меня с друзьями это глинтвейн и горячий сидр с пряностями. Те, кто празднует Рождество в декабре, стараются испечь или купить рождественскую коврижку-штоллен. В дни Рождества делаем обильные праздничные застолья».
Но не забудем о главном, что притягивает всех на самый западный край России и придаёт местной атмосфере такой узнаваемый вкус.
«Из-за прибрежного местоположения мы, конечно, предпочитаем отправляться на море, если есть такая возможность и погода благоволит. В любой непонятной ситуации — на море!»
Фото: Андрей Белавин.
