В предыдущих материалах нашей постоянной рубрики «Что в холодильнике у…» мы брали интервью у героев из Москвы и Питера. Но ограничиваться только интересными людьми из столиц мы точно не будем, ведь и в регионах их очень много. И на этот раз мы отправились в Курск.
Найти крутое заведение с отличной кухней и неповторимой атмосферой за пределами второго московского кольца эстетам и гурманам бывает непросто. Но это вовсе не значит, что их нет.
Мы разыскали классное место, доехали туда и пообщались с его создателями. И теперь точно знаем, что находится в холодильнике у курского ресторатора Маргариты, хозяйки BAR&GRILL «Серебряная FABRIKA».
О личных предпочтениях
— Маргарита, какие продукты из ВкусВилла вы любите?
— Мне очень нравится мороженое, наггетсы (одно время мы прямо подсели на них). Ещё фрукты, понятное дело.
— Без чего не бывает вашего рациона?
— Без мяса точно. Ещё я люблю творог. И мне очень нравятся хлебцы, это моё всё с утра: с творожным кремом, мёдом и с кофе.
— А что с напитками?
— Я пью очень много кофе. Вот сейчас смотрела вебинар по питанию, и там одна женщина выступала. Она рассказала, что многие руководители, когда им нужно чем-то занять руки, но при этом продолжить заниматься делами, пьют кофе. Я себя этим скорее отвлекаю. Всегда пью, как на работе у меня его называют, «помоечный кофе»: в нём три кубика льда, и ребята мне меньше по граммовке кладут самого кофе, потому что я пью чисто из-за вкуса. Также я по этой причине никогда не пью сладкий кофе или с молоком, мне нужно просто чувствовать зерно. И дома я пью точно такой же. Наверное, кофе даже больше расслабляет меня, чем стимулирует.
— Любите ли вы готовить?
— Честно говоря, нет. Мне нравится готовить, когда я сама голодная или если на какой-то диете. А в целом готовка меня всегда напрягала. Я человек работающий, и работаю не по графику, а более неформально: могу быть дома, но при этом у меня 10 тысяч звонков и всегда что-то отвлекает. А когда не включаешься в процесс, начинаешь раздражаться, — поэтому сосредоточиться на готовке для меня трудно.
Плюс есть ещё ряд проблем. Во-первых, пока не приучишь детей к вкусу, это достаточно безвкусная для них еда. Во-вторых, муж ест одно, а дети — совсем другое. Ну и, повторюсь, я не свободна в своём времени. Поэтому готовка утомляет, не моя это тема.
— И как тогда спасаетесь?
— Спасаюсь? Ну нет… Во-первых, это уже привычка. Во-вторых, я в баре много полезного подсмотрела, в том числе фишку с заготовками, которых у меня теперь много. А в целом есть стопроцентная необходимость, ответственность и материнский инстинкт, и никуда от них не денешься. Получается, что готовка для меня — нечто обратное от эгоизма, то, что я просто должна сделать во благо всем…
— Альтруизм?
— Даже нет, не альтруизм. Альтруизм — это когда ты делаешь всё бесплатно, а у меня немножко другое. Я готовлю для своей семьи, это некая моя отдача как супруги и матери.
О семье и традициях
— А муж в целом готовит?
— Андрей любит готовить. Например, когда у нас гости, то для меня творчество — сделать красивую сервировку и украсить стол, а для него — именно вкусно накормить. И в процессе на кухне становится довольно грязно. Готовка — на нём, а мне достаётся уборка после. Но его изощрённость во вкусе и творческий подход настолько это перекрывает, что бузить у меня и в мыслях нет. Праздничные ужины готовит только он, и я этого даже не касаюсь.
— Можно ли это назвать традицией?
— Да, и это было изначально, наверное. Изначально — потому что когда только поженились, у нас дома всегда собирались большие компании. Честно говоря, меня мама дома не гоняла с готовкой, она сама много готовила. И, выйдя замуж, я ещё год звонила ей с вопросами вроде: «мам, как борщ сварить?». Я ведь очень рано замуж вышла, да и интернета тогда не было, в помощь была разве что поваренная книга. И Андрей готовил всё время для нас и для друзей; он как-то включился — и всё.
Помню, моя свекровь Светлана Степановна рассказывала про свою учёбу в Питере: «У нас была еврейка, которой мама всё время говорила: “Сара, ты, пожалуйста, говори всё время мужу, что ты устала, у тебя голова болит”, — и к концу 5 курса муж делал по дому всё». А я решила, что мужу надо дать свободу действий — и теперь так сложилось, что для гостей всегда готовит он, а на мне что-то обыденное.
— Есть ещё какие-нибудь традиции в вашей семье, связанные с едой?
— Я очень люблю сырники, причём научила меня их готовить бабушка Андрея, она была узбечкой. Старшая дочь Полина их тоже очень любит, её готовить сырники научила уже я. Вообще, есть маленький такой секретик…
Рецепт сырников с секретом:
«Нужно взять нежирный творог. Либо 2 вида — зернистый и пластовой, либо один нежирный. А также сахар и муку.
Слепить сырники и на достаточно большом огне обжарить их с обеих сторон. Потом перевернуть, сделать огонь потише и добавить немного воды, чтобы пропарить сырники. Главное, не перелить воды. Тогда они получатся круглыми и не прилипнут к сковороде».
— Ещё очень любим дачу и речную мяту. Наш конёк — это чай с речной мятой, которую мы сами собираем. А ещё повелось, что, когда к нам приходят гости, мы не готовим порционно. Например, лосося мы запекаем целым, и мясо тоже делаем куском. Из кейтеринга и фуршетных штучек нравится делать брускетты и закуски разных видов, но основные блюда — всегда вот так. Мне важна сервировка: ту же рыбу я должна выложить на какое-то красивое блюдо. Именно это меня сильно заводит, я наслаждаюсь процессом и во многом через сервировку получаю удовольствие от еды. Не столько от вкуса, сколько от красоты.
Потому что вкус, я думаю, прививают с детства. К примеру, у мужа бабушка родом из Узбекистана, и в семье в пищу всегда добавляли много трав и специй. А меня этому не учили, еда была достаточно пресная и вкус не настолько развит. Кстати, я читала, что всего лишь у 20% людей хорошо развиты вкусовые рецепторы, и они могут тонко определять вкус, быть дегустаторами. Остальным вообще пофиг, что есть — и мне кажется, что я отношусь к этим остальным. Только я вдобавок ещё и сладкоежка.
— А в родительском доме были какие-то традиции?
— Наверное, бабушкины пирожки. Когда готовит мама — это нечто постоянное в жизни, это то, что есть всегда. А как бабушка готовит, видишь эпизодически, и поэтому ярче воспринимаешь. Помню, раньше у бабушки была корова, и мы детьми помогали пасти её и собирали лесные груши. Их высушивали на солнце, на мясорубке перемалывали в крошку, как мак, добавляли туда повидло, и с этой начинкой всегда пекли пирожки и сахарные розочки. Я нашла напротив нашего дома магазинчик «Лиана» — единственное место в Курске, где пекут пирожки с грушами. И теперь я там постоянный покупатель грушёвых пирожков. Вообще, и большие пироги такие — с маком и грушей — очень часто берут на Пасху, помины, это курская тема. У нас много лесных груш, и они какой-то особенной вкусноты. Они маленькие такие и, я помню, если чуть-чуть перележат, аж тают во рту — это ощущение прямо из детства. В душе отдаётся теплом от него.
О Курске и региональных блюдах
— Раз уж мы заговорили про «курские темы», какие есть традиционные региональные курские блюда и какие они у вас в семье?
— Честно сказать, в семье они не очень прижились. Но если говорить в целом, то есть курский сбитень: у нас очень много яблок, и вообще курское яблоко считается одним из самых знаменитых, садов всегда было много. И сбитень раньше варили вообще везде. Гусь с яблоком — это тоже наша тема, курская: у нас много речек и озёр, а гуси в основном там. Вот гуся с яблоками мы делаем. Я недавно узнала, что, оказывается, гуся надо замачивать в солёной воде на ночь, чтобы он не был таким жёстким. Ещё у нас много тыквы — но это не столько региональное, сколько в целом, наверное, связано с широтой. И, конечно, картошка.
— Какой бы гастрономический портрет своего Курска вы нарисовали? Ваш Курск — он какой с точки зрения еды?
— Сложно сказать. Логистика Курска такова, что у нас очень много соседей, оказавших влияние на кухню. Чернозём тоже повлиял, наверное: курский картофель — один из лучших. Картошку у нас вообще по-всякому готовят: и жареная, и пареная — рецептов миллион. А для себя я выбрала бы наши картофельные чипсы из «Фабрики».
О баре, бизнесе и барном бизнесе
— Насколько часто бар выступает в роли вашей обеденной зоны?
— Когда меню новое прорабатывается, выступает почаще. Но вкусы-то надоедают, и я иногда понимаю, что мне хочется просто хорошей домашней еды и что я скучаю по своей кухне. Этому и ребёнок способствует: не будь младшего сына Степана дома, я бы погрузилась в работу на 99,9%. Но всё же я часто пользуюсь своим служебным положением, потому что семья стала меньше. Дочь вышла замуж, а когда людей не так много, проще иногда обратиться к профессиональной кухне, где сделают всё быстрее и логичнее, чем самой закупать-готовить-убирать, ведь это всегда занимает много времени.
— И всё же где вы едите чаще: в баре или дома?
— Муж чаще ест в баре: он позже из дома выходит — и получается, что он уже голодный к обеду. А я всё равно питаюсь дома.
— Как ваша семья решилась на такой бизнес?
— К нам часто приходят именно взрослые люди, состоявшиеся. Практически каждый второй садится за столик, смотрит и говорит: «Знаешь, я вот тоже мечтал свой бар открыть». Не сложись у нас между бизнесами переломного момента, бара бы не было. Был промежуток времени, когда одно дело завершилось, а со вторым ещё не понимали что делать. Начали думать, что мы умеем. Муж очень хорошо в пиве разбирается. Он как-то давал интервью журналу и рассказывал, что у него первое слово — и свекровь это подтверждает — было «пиво». Он, мне кажется, узнает любое с закрытыми глазами.
Когда-то мы собирали пивные бокалы со всего мира, и они висели у нас на кухне — штук 400 было. После рождения второго ребёнка я их даже мыть не успевала и вызывала домработницу для помощи. Мыть в посудомоечной машине было не вариант: она стирала логотипы частенько. Поэтому замачивали все бокалы в ванной, день ждали, пока они отпарятся все, а потом вручную намывали-натирали и обратно вешали. Однажды домработница подходит ко мне и говорит: «Рита, ты представляешь, я разбила один бокал». Я ей говорю: «Да ладно, Валя, никто не заметит». Приходит домой Андрей, садится есть, на бокалы смотрит — а они все натёртые, уже на месте висят — и говорит: «Слушай, одного бокала не хватает, я даже помню, какого именно». Я была в шоке: как он это рассмотрел, их же так много? Насколько я его хорошо знаю, но всё равно была поражена… Когда бар организовался, мы всю коллекцию бокалов туда отнесли, теперь они висят по периметру стоек с подсветкой.
А я раньше работала в продуктовой рознице: занималась организацией, документацией, санэпидемстанцией, бухгалтерией. Эта часть задач и в нашем бизнесе на мне, а весь творческий процесс лёг на Андрея. Это было его каким-то порывом. Первыми гостями бара были в основном друзья, которые знали нас как семью: что мы едим, что мы готовим, как проводим время. Они знали про любовь, которую мы во всё это вкладываем.
В общем-то, мы плавно шли к этому делу, и поэтому всё сложилось.
