Замороженные и порционные — репортаж с производства баскских чизкейков.
Баскский чизкейк ещё называют обожжённым. Он отличается от классического чизкейка «Нью-Йорк» загорелой карамельной корочкой, особой сливочностью и отсутствием песочной основы. В «Сан-Себастьяне» сердцевина остаётся кремовой, твердеет он только по краям. Так получается, потому что его выпекают при высокой температуре — 250 градусах — в течение 20 минут. Корочка образуется очень быстро, а сердцевина не успевает запечься. Какие ещё есть нюансы — разобрались, отправившись на производство чизкейков в небольшое московское кафе.
Кто делает чизкейк:
- Japcake — название московского кафе, где готовят и продают чизкейки. В наших магазинах их можно найти под товарным знаком «ИП Федотов».
- Появились в 2020 году, с ВкусВиллом начали работать в 2021 году.
- Производят японские чизкейки и авторские торты. Для ВкусВилла делают чизкейк «Сан-Себастьян». Можно купить кусочки и целый замороженный десерт.
Чизкейки на полках ВкусВилла:
Как появилось кафе с чизкейками
Чизкейки стали делать в 2020 году, в самый разгар пандемии. Инженер-аналитик Виктор Федотов начал работать удалённо, и у него освободилось время, чтобы готовить дома. Его друг, который жил в другой стране, поделился рецептом баскского чизкейка, Виктор попробовал сделать его сам. Сначала домашний десерт развалился — пришлось потратить месяц, чтобы получился удачный. Будущий предприниматель угостил чизкейком знакомых, он всем пришёлся по вкусу.
Тогда Виктор думал о своём деле — работа по найму надоела, были накопления, которых хватило бы для запуска проекта. Он открыл небольшое кафе в районе станции метро «Коломенская». Ожидал «золотых гор», но, конечно, этого не случилось. У кафе неторопливо появлялись постоянные покупатели, а спустя три месяца о чизкейках, которые также можно было заказать домой через сайт заведения, узнали во ВкусВилле.
Во время пандемии ВкусВилл поддерживал кафе и рестораны проектами «Ресторан на полке» и «Шеф в ответе» — блюда из меню заведений продавались на сайте и в наших магазинах, хотя сами они были закрыты. Когда ковидные ограничения сняли, Виктор продолжил работать с ВкусВиллом — чизкейк понравился покупателям.
Виктор планирует увеличивать производство, делать больше разных десертов. Ему бы хотелось сохранить формат, когда кафе и производство находятся в одном месте, чтобы покупатели, приходя в заведение, видели, как готовят блюдо
Прежде чем этот продукт появился в нашей сети, его дорабатывали. Сначала в рецепте использовали ванильный ароматизатор, но технологи ВкусВилла не разрешают его добавлять, потому что это ненатуральный ингредиент. Поэтому его заменили на молотые стручки ванили. Их до сих пор используют в рецепте. От них в чизкейке остаются чёрные крапинки, которые первое время смущали некоторых покупателей.
Как отбирают продукты для ВкусВилла
Сначала в магазинах продавался чизкейк целиком. Но не все покупатели были готовы съесть большую порцию за раз, поэтому со временем перешли к формату кусочков — их стали покупать ещё охотнее.
Виктор на тот момент перестал работать по найму, сфокусировался только на развитии кафе и производстве десертов. Рецептуру и технологический процесс описывал сам: до начала карьеры инженера он был сотрудником ресторана. Сначала подрабатывал официантом, за четыре года дорос до директора. Тогда и научился составлять методички и технологические карты.
Фасад кафе на улице Барклая в Москве
Как делают баскский чизкейк
Базовые ингредиенты для «Сан-Себастьяна» — творожный сыр (он составляет половину от всех продуктов), яйца, сливки, сахар, мука и молотые стручки ванили. Творожный сыр работает и как основа, которая влияет на вкус и консистенцию, и как загуститель — крахмал не используют.
Рецепт нежного испанского чизкейка «Сан-Себастьян»
По словам Виктора, покупатели иногда спрашивают, почему в основу изделия нельзя добавить маскарпоне. На это он отвечает, что тогда не получится добиться классического вкуса чизкейка. У маскарпоне вкус масла, то есть более сливочный, без кислинки, которая присутствует в творожном сыре.
После того как ингредиенты подготовили, их соединяют. Время смешивания и взбивания основы, порядок, в котором повар выполняет действия, влияют на текстуру и вкус чизкейка. Виктор экспериментировал с длительностью смешивания и получал разные результаты.
Для этого сначала размягчают сыр, чтобы он стал более пластичным и тягучим, более жидким. Затем смешивают с сахаром — он не только делает чизкейк слаще, но и укрепляет его, задаёт структуру. После этого добавляют остальные ингредиенты: яйца, ваниль, сливки и другие.
Отправляют их в миксер и перемешивают в нём, пока масса не станет однородной. Получившуюся массу просеивают, чтобы проверить, что в ней нет посторонних ингредиентов, так называемых включений, и чтобы разбить крупинки, которые не смог размолоть миксер. После этого массу разливают по алюминиевым формам и отправляют в печь.
В выпекании много факторов влияют на результат: например, если на противень поставить одновременно больше четырёх форм, изделие не пропечётся, потому что температура в печи сильно понизится, и потеряется эффект обжигания.
Чизкейк держат в печи, пока он не зарумянится и на нём не образуется карамельная корочка. Если передержать, будет горчить. В оригинальном рецепте это допустимо, но не всем покупателям по вкусу горчинка, поэтому десерт стараются не перетомить.
Одна из печей собрана по технологии, разработанной ещё в советское время. Виктор называет её «бессмертной», потому что она служит долго и верно
На баскском чизкейке образуется характерная румяная корочка
Как замораживают чизкейки
Готовые чизкейки охлаждают — без этого их не извлечь из формы. Затем часть десертов разрезают на порции, отправляют в холодильник или в шкаф для шоковой заморозки, если изделия планируют продавать в замороженном виде. В шкафу температура -40°, поэтому «Сан-Себастьян» замораживается очень быстро — внутри него не успевают развиться бактерии, которые могут повлиять на длительность хранения.
После заморозки чизкейки упаковывают и сразу погружают в транспортировочный бокс из теплостойкого материала, внутри которого есть генераторы холода. В боксах десерты перенаправляют в морозильную камеру, откуда их уже распределяют по магазинам.
Перед упаковкой каждый кусочек ещё раз взвешивают, чтобы не было недовеса
Замороженный чизкейк после разморозки нужно съесть за 12 часов
Замороженные чизкейки можно размораживать в холодильнике или при комнатной температуре. В первом случае на это уйдёт ночь, во втором — четыре часа. После разморозки десерт нужно съесть за 12 часов — этот срок подтверждён лабораторными исследованиями.
Как производят замороженные десерты
А какой чизкейк вы любите больше: классический «Нью-Йорк» или «Сан-Себастьян»?
