Замороженные и порционные — репортаж с производства баскских чизкейков.
Баскский чизкейк ещё называют обожжённым. Он отличается от классического чизкейка «Нью-Йорк» загорелой карамельной корочкой, особой сливочностью и отсутствием песочной основы. В «Сан-Себастьяне» сердцевина остаётся кремовой, твердеет он только по краям. Так получается, потому что его выпекают при высокой температуре — 250 градусах — в течение 20 минут. Корочка образуется очень быстро, а сердцевина не успевает запечься. Какие ещё есть нюансы — разобрались, отправившись на производство чизкейков в небольшое московское кафе.
Кто делает чизкейк:
- Japcake — название московского кафе, где готовят и продают чизкейки. В наших магазинах их можно найти под товарным знаком «ИП Федотов».
- Появились в 2020 году, с ВкусВиллом начали работать в 2021 году.
- Производят японские чизкейки и авторские торты. Для ВкусВилла делают чизкейк «Сан-Себастьян». Можно купить кусочки и целый замороженный десерт.
Чизкейки на полках ВкусВилла:
-
4.8Оригинальный чизкейк на основе творожного сыра, изготовленный без привычной бисквитной основы. Отличается воздушной консистенцией, которая моментально тает во рту. Текстура чизкейка чуть плотнее по кр...100 г197 ₽
-
4.8Оригинальный чизкейк на основе творожного сыра, изготовленный без привычной бисквитной основы. Отличается воздушной консистенцией, которая моментально тает во рту. Текстура чизкейка чуть плотнее по кр...600 г892 ₽
Как появилось кафе с чизкейками
Чизкейки стали делать в 2020 году, в самый разгар пандемии. Инженер-аналитик Виктор Федотов начал работать удалённо, и у него освободилось время, чтобы готовить дома. Его друг, который жил в другой стране, поделился рецептом баскского чизкейка, Виктор попробовал сделать его сам. Сначала домашний десерт развалился — пришлось потратить месяц, чтобы получился удачный. Будущий предприниматель угостил чизкейком знакомых, он всем пришёлся по вкусу.
Тогда Виктор думал о своём деле — работа по найму надоела, были накопления, которых хватило бы для запуска проекта. Он открыл небольшое кафе в районе станции метро «Коломенская». Ожидал «золотых гор», но, конечно, этого не случилось. У кафе неторопливо появлялись постоянные покупатели, а спустя три месяца о чизкейках, которые также можно было заказать домой через сайт заведения, узнали во ВкусВилле.
Во время пандемии ВкусВилл поддерживал кафе и рестораны проектами «Ресторан на полке» и «Шеф в ответе» — блюда из меню заведений продавались на сайте и в наших магазинах, хотя сами они были закрыты. Когда ковидные ограничения сняли, Виктор продолжил работать с ВкусВиллом — чизкейк понравился покупателям.
Прежде чем этот продукт появился в нашей сети, его дорабатывали. Сначала в рецепте использовали ванильный ароматизатор, но технологи ВкусВилла не разрешают его добавлять, потому что это ненатуральный ингредиент. Поэтому его заменили на молотые стручки ванили. Их до сих пор используют в рецепте. От них в чизкейке остаются чёрные крапинки, которые первое время смущали некоторых покупателей.
Сначала в магазинах продавался чизкейк целиком. Но не все покупатели были готовы съесть большую порцию за раз, поэтому со временем перешли к формату кусочков — их стали покупать ещё охотнее.
Виктор на тот момент перестал работать по найму, сфокусировался только на развитии кафе и производстве десертов. Рецептуру и технологический процесс описывал сам: до начала карьеры инженера он был сотрудником ресторана. Сначала подрабатывал официантом, за четыре года дорос до директора. Тогда и научился составлять методички и технологические карты.
Как делают баскский чизкейк
Базовые ингредиенты для «Сан-Себастьяна» — творожный сыр (он составляет половину от всех продуктов), яйца, сливки, сахар, мука и молотые стручки ванили. Творожный сыр работает и как основа, которая влияет на вкус и консистенцию, и как загуститель — крахмал не используют.
Рецепт нежного испанского чизкейка «Сан-Себастьян»
По словам Виктора, покупатели иногда спрашивают, почему в основу изделия нельзя добавить маскарпоне. На это он отвечает, что тогда не получится добиться классического вкуса чизкейка. У маскарпоне вкус масла, то есть более сливочный, без кислинки, которая присутствует в творожном сыре.
После того как ингредиенты подготовили, их соединяют. Время смешивания и взбивания основы, порядок, в котором повар выполняет действия, влияют на текстуру и вкус чизкейка. Виктор экспериментировал с длительностью смешивания и получал разные результаты.
Для этого сначала размягчают сыр, чтобы он стал более пластичным и тягучим, более жидким. Затем смешивают с сахаром — он не только делает чизкейк слаще, но и укрепляет его, задаёт структуру. После этого добавляют остальные ингредиенты: яйца, ваниль, сливки и другие.
Отправляют их в миксер и перемешивают в нём, пока масса не станет однородной. Получившуюся массу просеивают, чтобы проверить, что в ней нет посторонних ингредиентов, так называемых включений, и чтобы разбить крупинки, которые не смог размолоть миксер. После этого массу разливают по алюминиевым формам и отправляют в печь.
В выпекании много факторов влияют на результат: например, если на противень поставить одновременно больше четырёх форм, изделие не пропечётся, потому что температура в печи сильно понизится, и потеряется эффект обжигания.
Чизкейк держат в печи, пока он не зарумянится и на нём не образуется карамельная корочка. Если передержать, будет горчить. В оригинальном рецепте это допустимо, но не всем покупателям по вкусу горчинка, поэтому десерт стараются не перетомить.
Как замораживают чизкейки
Готовые чизкейки охлаждают — без этого их не извлечь из формы. Затем часть десертов разрезают на порции, отправляют в холодильник или в шкаф для шоковой заморозки, если изделия планируют продавать в замороженном виде. В шкафу температура -40°, поэтому «Сан-Себастьян» замораживается очень быстро — внутри него не успевают развиться бактерии, которые могут повлиять на длительность хранения.
После заморозки чизкейки упаковывают и сразу погружают в транспортировочный бокс из теплостойкого материала, внутри которого есть генераторы холода. В боксах десерты перенаправляют в морозильную камеру, откуда их уже распределяют по магазинам.
Замороженные чизкейки можно размораживать в холодильнике или при комнатной температуре. В первом случае на это уйдёт ночь, во втором — четыре часа. После разморозки десерт нужно съесть за 12 часов — этот срок подтверждён лабораторными исследованиями.
Как производят замороженные десерты
А какой чизкейк вы любите больше: классический «Нью-Йорк» или «Сан-Себастьян»?