Как выбрать свадебный торт: инструкция для тех, кто хочет вау-эффекта

Чтобы создание свадебного торта мечты прошло гладко и сладко, вот список важных вопросов, которые стоит задавать кондитерам:

• Какие виды декора есть в портфолио и возможен ли индивидуальный дизайн?
• Какие начинки и в каких комбинациях возможны?
• Есть ли минимальный вес заказа и сколько стоит килограмм?
• Каковы сроки выполнения заказа?
• Возможна ли доставка на место бракосочетания и в каких условиях?

А теперь — по порядку.

Тренды свадебных тортов

Итак, свадьба одна, а красивых, вкусных, интересных тортов — полный интернет. Надо как-то выбирать. Если нет торта мечты, родом из детских игр «в свадьбу», то вот несколько трендов сезона от директора свадебного агентства Анны Волощенко:

— Для свадьбы нужно продумать много составляющих, но в итоге весь этот день сливается в единое яркое впечатление. Чтобы торт не выпадал из этого пазла, как лишняя деталь, он тоже должен соответствовать общему стилю праздника, например, десерт в авангардном дизайне будет странно выглядеть на празднике в стиле прованс. Вот вам и отправная точка для поисков.

• По моему опыту, большинство пар сейчас выбирают лаконичный дизайн: простые формы и умеренный, даже минималистичный декор. Очень востребован вариант «белое на белом». Часто в дизайне таких тортов обыгрывают стиль свадебного платья невесты, повторяя его элементы в кондитерских материалах.
• Торты асимметричные или сложной конструкции, например с «парящими» ярусами, — для тех, кто жаждет удивить во что бы то ни стало. Такой вариант стоит заказывать и обговаривать детали задолго до свадьбы, при этом уже зная многие нюансы праздника в целом: стиль, декор, точное количество гостей... Или просто остановиться на торте прямоугольной, ромбовидной или многоугольной формы.
• Классика жанра — ламбет — бисквитно-кремовые торты барочной красоты, пышности и сложности. Но ещё не каждый кондитер возьмётся за все эти гирлянды, вензеля и прочую лепнину из сахарной глазури.
• Противоположность — «одноэтажный» ягодный тарт или открытый итальянский пирог. Уютно, красиво, легко резать и есть. Для большой компании его можно сделать впечатляющих размеров — встречаются экземпляры с автобусное колесо. А если пара прямо на вечеринке сама украсит такой пирог ягодами, сахарной пудрой или глазурью, то подача десерта станет эффектной частью свадебного перфоманса. Такие пироги отлично смотрятся на выездных мероприятиях.
• На камерных праздниках в стиле прованс, эко- или бохо где-нибудь за городом с красивыми видами и природным декором будет здорово смотреться торт с открытыми коржами (этот тренд задержался надолго), с нарочито неидеальными слоями, напоминающими «мамин торт». Такой можно традиционно украсить фруктами, ягодами, а можно и скромными живыми цветами — это создаст тёплое настроение уютной простоты, домашней атмосферы, близости к природе, натуральности. Тот же эффект внесёт и альтернатива, созвучная идее разумного потребления и экологичности, — домашний пирог.
• Если мероприятие в формате фуршета или вы просто не собираетесь устраивать шоу из совместного разрезания торта, то можно сделать кенди-бар: порционные десерты — капкейки, эклеры, макаруны и другие пирожные, — выложенные ярусами на подставках. Красиво, удобно есть руками, и можно угодить на любой вкус. Похожая идея — крокембуш: высокая пирамида из профитролей, скреплённых карамелью.

Чего бы не посоветовала, так это торт-мороженое — слишком хлопотно: его нужно правильно доставить, хранить, очень аккуратно нарезать, быстро разнести гостям и моментально съесть.

Лена, редактор комьюнити ВкусВилла:
— У нас была уютная свадьба в кругу самых близких, и торт решили не заказывать, а прямо после росписи поехали домой и наварили ведро раков. Гости были в восторге, а главное — есть что вспомнить!

Владимир Медведев, кондитер, бренд-шеф ВкусВилла:
— Однажды надо было сделать торт по дизайну заказчика — с гербом и прочими украшениями. Но главной темой для всего торта по задумке клиента стал стиль чиппендейл — знаете, как старинный диван с пуговками. А как-то заказали торт-зáмок в готическом стиле: одна половина была белая, а вторая — чёрно-красная и с пауками.

Марина Иванова, технолог проекта ВкусВилл Праздник:

Самое сложное в выборе свадебного торта — определиться с дизайном и в первую очередь с типом покрытия.

Сахарная мастика — популярный материал: пластичный, подходит для оформления тортов в стиле минимализм. Однако такое покрытие значительно добавляет торту веса, лишней сладости и часто остаётся на тарелках. Мы стараемся минимально использовать мастику — только в мелких деталях декора и только собственного приготовления, так как в готовых промышленных пастах часто используются искусственные ингредиенты, а это противоречит нашей концепции чистых составов.

Марципан (масса из растёртого с сахарной пудрой миндаля) — альтернатива мастике, но не ждите чистого белого цвета, а к основному вкусу начинки добавится отчётливый оттенок миндаля. Кроме того, марципан не любит украшений из свежих фруктов и ягод — от сока начинает терять форму. Вкусно, но ненадёжно, поэтому мы отказались и от этого покрытия.

Крем считаю самым удачным вариантом — это классика, любимая и привычная, с которой легко угодить большинству гостей на свадьбе. Вкус более нейтральный, состав можно подобрать по плотности и в гармонии с основной начинкой, добавить цвета.

Мы работаем с кремами из натуральных ингредиентов, — крем-чиз, ганаш, «велюровое» покрытие. Для декора используем зефир, меренгу, карамель, пряничные изделия, шоколад и отказались от готовой мастичной пасты, продуктов с диоксидом титана (например, выбеленного шоколада), кандурина («пищевое золото» и «серебро»), пищевой фотопечати, так как это не натуральные компоненты, а некоторые из них и вовсе токсичны.

Красители берём также натуральные: сок чёрной моркови, куркумин и каротины, комплексы хлорофиллов, паприку, растительный уголь. Если заказчику необходимо изменить дизайн, цветовую гамму торта, можно приложить к заказу фото с примером — мы зафиксируем цвета по пантону, обсудим детали декора, разработаем дизайн с нуля, если придётся.

А вот как делают цветочный декор из яблочного зефира:

Начинка: какую выбрать? А можно две?

С начинкой, оказывается, не проще, чем с дизайном. Чтобы не выбирать вслепую, у кондитеров, как правило, можно заказать дегустационные сеты и часто сложно остановиться на чём-то одном. Вот несколько вариантов решения:

• выбрать классику, понятную всем и любимую большинством, — лёгкую, бисквитно-фруктовую;
• торт может быть в несколько ярусов с разными начинками (но нужно быть готовым к возможным претензиям «почему у соседа вкуснее»);
• свадебный десерт может быть инсталляцией из 2–3 видов пирожных — смотрите тренды.

Немаловажные характеристики для торта — натуральность и безопасность ингредиентов: кому нужны неприятные сюрпризы со здоровьем? Если среди гостей заведомо есть люди с тяжёлыми аллергиями, нелишне учесть это при выборе начинок.

Марина Иванова, технолог проекта ВкусВилл Праздник:

Не раз сталкивались с ситуацией, когда из 12 начинок, которые предлагаем, заказчики не могли остановиться на чём-то одном, и лично я их очень понимаю. Поэтому в таких случаях предостерегаем от пары ошибок.

• Слишком много начинок: угодить абсолютно всем всё равно не получится, а перегружать торт вкусами не лучшая идея. Два, максимум три варианта начинки — в самый раз.
• Несочетаемость начинок: если выбираете несколько вариантов, то они должны дополнять друг друга, составлять интересную композицию, как, например, бисквит с лесными ягодами и миндальная с клубникой, а не спорить, как, например, «чёрный лес» и морковная.

Более того, в тортах с несколькими ярусами не стоит выбирать одинаково тяжёлые, влажные начинки. Лучше остановиться на одной плотной для основы и более лёгкой для верхних ярусов.

Рассчитав вес торта, мы распределяем его по соотношению начинок и количеству ярусов. Случалось делать торты высотой до полуметра, а самый большой по весу был в 30 кг.

Вот так собирают чью-то мечту:

Как рассчитать вес свадебного торта

Чтобы рассчитать вес свадебного торта, нужно точно знать количество гостей. Сама формула проста: 150 г на человека. Если выбрали плотную начинку, толстое шоколадное покрытие или мастичный декор, то цифру лучше увеличить до 200 г. Например, из этого расчёта на 30 человек необходимо 4,5–6 кг торта.

Марина Иванова, технолог проекта ВкусВилл Праздник:

Не стоит бояться, что тяжёлый, многоярусный торт при доставке или нарезке начнёт терять форму под собственным весом. Большие, «многоэтажные» конструкции укрепляем внутри специальным каркасом (его не видно снаружи), а между ярусами — изолирующие подложки.

Когда заказывать свадебный торт

Как уже говорили выше, заказывать торт стоит после того, как точно определилось количество гостей. Можно и нужно заранее обговорить с кондитером варианты начинок, декора, уточнить какие-то детали, а сделать заказ желательно недели за две (а в сезон и месяца может быть мало).

Чтобы не думать, где и как хранить торт, разумнее всего заказать доставку на условленное время, оптимально — часа за 2 до его подачи.

Марина Иванова, технолог проекта ВкусВилл Праздник:

Изготовление самого торта, как правило, занимает от 48 часов. На большие торты со сложным декором закладываем минимум 72 часа: выпекаем коржи, которым нужно время для стабилизации; начинки и покрытие собираем накануне назначенного дня, а декор — в день отгрузки. И от сезона у нас эти сроки не зависят.

Чтобы торт продержался положенные трое суток с момента изготовления, при доставке и хранении необходимо соблюдать температурный режим 2–6 °C. На производстве для этого предусмотрены холодильники, где кроме тортов не хранится ничего другого, а в доставке — машины с охлаждаемым кузовом и термосумки.

Как подавать торт

Анна Волощенко, директор свадебного агентства:

— Классика — торт выкатывают в зал как завершение праздника. Но можно подать десерт и как завершение брачной церемонии (если она проходит на выезде). Торт может служить украшением стола/зала с самого начала праздничного банкета. Если подача задумывалась как шоу, то в зал доставляют основу (тарт), отдельно ягоды, сахарную пудру, баллончики со сливками…

Главное, чтобы момент, когда молодожёны режут/украшают торт, был не менее красив, чем прочие этапы праздника, ведь он попадёт в семейную фото- и видеоисторию. Поэтому важны даже мелкие детали подачи:

• чтобы торт, а вместе с ним и молодожёны оказались на подходящем фоне — это может быть свадебная арка, какая-то фотозона;
• чтобы подставка была и красивой и устойчивой — изящные, на тонкой ножке слишком ненадёжны, а добротные металлические подносы «удешевят» любой кондитерский шедевр;
• чтобы в руках жениха и невесты было что-то симпатичнее громадного ножа, найденного впопыхах на кухне.

Как правило, молодожёны весь торт не режут — только первые 2–3 куска. На мой взгляд, трогательнее (и правильнее), если их с благодарностью вручат родителям, а не выставят на аукцион.

В некоторых странах многоярусный свадебный торт — символ лестницы к счастью, поэтому резать его начинают с нижних «ступенек».

Дальше с нарезкой уже помогают официанты или повара площадки, на которой проводится свадьба.

Ну а чтобы повторить эти прекрасные моменты, можно вспомнить ещё один, уже послесвадебный тренд — заказать мини-копию свадебного торта на годовщину бракосочетания.

Расскажите, какие необычные свадебные (и не только) торты приходилось видеть вам. Обязательно поделитесь в комментариях — нам очень интересно!