От петушка до амэдзаику: как карамель становится искусством

Кто хотя бы раз в детстве не пытался сделать сам леденцового петушка? Ну, или не совсем петушка, а что получится, но чтоб непременно на палочке — и день превращался в праздник! А есть леденцы, которые и лизнуть совестно, — до того они прекрасны, настоящие шедевры.

Кто придумал карамель

Существует легенда, согласно которой карамель изобрели случайно в Индии на плантациях сахарного тростника. Рубщики подбирали опавшие листья и готовили их для себя: обжаривали на костре. Получалось нечто, отдалённо похожее на современную версию карамели. Что ж, такая история вполне могла случиться.

А на Руси карамель в том виде, в котором мы её знаем сейчас, появилась в 1837 году в Рязани — так утверждают в Музее истории рязанского леденца.

«С XII века на Руси леденцы варили на меду, — рассказывает директор музея Наталья Майзельс. — И только с 1837 года появился леденец, сваренный на сахаре. Тогда на Руси уже начали появляться производства белого сахара из сахарной свёклы. Наш рязанский леденец примечателен тем, что сварен вручную только из натуральных ингредиентов: воды, сахара, мёда и патоки. Технология производства с XIX века не изменилась, то есть сейчас рязанские леденцы такие же, как ели наши предки. На мастер-классе карамелеварения мы даём возможность освоить этот старорусский рецепт и собственноручно изготовить леденец из прошлого».

Рассказали про девушку-реконструктора старинных сладостей.

От полосатой, или, как её ещё называют, атласной карамели рязанские медовые леденцы отличаются технологией производства и ингредиентами. Атласную карамель — европейский вариант лакомства — варят без использования мёда, с большим количеством патоки. После варки её вытягивают, а затем нарезают на кусочки.

Такая карамель долго была известна под названием «ландрин». Слышится что-то французское, не правда ли? На самом деле история этого леденца куда прозаичнее. Её пересказал Владимир Гиляровский в «Москве и москвичах».

После именин, что ли, с похмелья, вскочил он товар Елисееву нести.

Видит, лоток накрытый приготовлен стоит. Схватил и бежит, чтобы не опоздать. Приносит. Елисеев развязал лоток и закричал на него:

— Что ты принёс? Что?..

Увидал Федя, что забыл завернуть конфеты в бумажки, схватил лоток, побежал. Устал, присел на тумбу около гимназии женской… Бегут гимназистки, одна, другая…

— Почём конфеты? — Он не понимает…
— По две копейки возьмёшь? Дай пяток.

Суёт одна гривенник… За ней другая… Тот берёт деньги и сообразил, что выгодно. Потом их выбежало много, раскупили лоток и говорят:

— Ты завтра приходи во двор, к 12 часам, к перемене… Как тебя зовут?
— Фёдором, по фамилии Ландрин…

Стали эти конфеты называться «ландрин» — слово показалось французским… ландрин да ландрин! А он сам новгородский мужик и фамилию получил от речки Ландры, на которой его деревня стоит…»

В. Гиляровский «Москва и москвичи», глава «Булочники и парикмахеры»

Версия в книге — со слов известного булочника И. Филиппова. По другой версии, Фёдор Ландрин изначально звался Георгом и происходил из прибалтийских немцев, начинал у знаменитых Вольфа и Беранже, а в 1848 году открыл собственное производство. Но как бы то ни было, именно его имя стали носить красно-белые карамельки, и именно его мастерская стала первой делать популярные до сих пор разноцветные леденцы-монпансье и упаковывать их в красивые жестяные коробочки (часто ради упаковки и покупали эти незатейливые конфетки).

Про сложные отношения родителей, детей и десертов рассказали в статье «Для ребёнка сливу жалко? Правда ли, что детям в XIX веке не разрешали есть фрукты».

Как сделать идеальный леденец

И раз уж взялись вспоминать, то как же не упомянуть про первое дачное лакомство — те самые самодельные леденцы. Казалось, чего проще: сахар, вода и отсутствие родительского надзора (каникулы же!) — и можно лакомиться вместе с друзьями сколько влезет. Как получалось — загадка, потому что оказалось, карамель — штука капризная. Но пусть об этом расскажут кондитеры-профессионалы.

Владимир Медведев, кондитер, бренд-шеф ВкусВилла:

«Этот десерт капризен: если испортил, то уже не поправишь, придётся варить заново. Если подобрать неправильную посуду или передержать карамель на огне, она легко может сгореть, а если неправильно помешивать, то закристаллизуется. Но зато качественные карамельные украшения для кондитерских изделий считаются высшим пилотажем.

Чтобы сварить прозрачный — ливный — леденец, понадобится:

• сахарный песок — 0,5 стакана;
• вода — 2–3 ст. ложки;
• лимонная кислота — на кончике ножа (или чайная ложка лимонного сока);
• растительное масло для смазывания формы.

И конечно, палочки! Можно взять бамбуковые шпажки для шашлычков.

Смешайте сахар, воду и лимонную кислоту в кастрюле или сотейнике с толстым дном и поставьте на средний огонь — постарайтесь, чтобы сахар растворился до закипания смеси. Проследите, чтобы на стенках посуды не осталось крупинок нерастворённого сахара. После закипания карамель перемешивать нельзя, иначе она кристаллизуется.

Как только сироп закипит и начнёт слегка желтеть, снимите кастрюлю с огня — толстое дно хорошо удерживает тепло, и карамель доварится.

Проверить готовность можно и без кухонного термометра, с помощью холодной воды: капли карамели в воде образуют шарики разной твёрдости в зависимости от готовности. Кондитеры даже так и говорят: «Варить на мягкий/твёрдый шарик».

Карамель как ингредиент используют для приготовления множества десертов. Но для разных целей нужна и разная степень её твёрдости, которая зависит от температуры варки:

— для глазури и мягкой меренги нужна мягкая карамель — ок. 118 °С (капля сиропа светлая, в холодной воде образует мягкий шарик);

— для марципана нужна погуще — ок. 125 °С (капля уже твёрже, но сохраняет пластичность);

— для козинаков, пралине и леденцов нужна совсем твёрдая — от 145 °С (капля застывает в твёрдый янтарный шарик, а карамельные потёки превращаются в тонкие хрупкие нити).

Идеальный золотистый цвет карамель приобретает при 155 °С, а при температуре выше 170 °С становится слишком тёмной и будет сильно горчить.

Отставьте карамель в сторону на 2–5 минут, чтобы осела пена. Также кастрюльку можно отстучать несильными движениями об стол, подложив полотенце: это поможет убрать пузырьки воздуха из карамели, чтобы она стала однородной и прозрачной.

Форму слегка смажьте растительным маслом и залейте карамель. Спустя пару секунд в будущие леденцы можно вставить палочки и оставить конфеты охлаждаться на 2–3 часа.

Если специальной формы нет, то можно выкладывать карамель порциями на силиконовый коврик. На нём же можно рисовать горячей карамелью фигурки, решётки и, когда застынут, осторожно снимать и использовать их для украшения десертов».

Наталья Лунева, кондитер White Rabbit Family тоже поделилась советом:

«Если хотите украсить карамелью какие-то десерты, то можете сделать из неё паутинку: в горячую карамельную смесь опускаете половник нижней его стороной, а затем как бы скидываете с него карамель на десерт хаотичными движениями. И важно помнить: карамель быстро тает даже в холодильнике. Старайтесь украсить ею десерт прямо перед подачей».

Каких только десертов и украшений не делают из карамели, но, пожалуй, самое потрясающее её применение можно увидеть в Японии.

Амэдзаику — леденец как искусство

Амэдзаику — это японское искусство создания леденцов в виде животных, цветов, рыб и драконов. Помните, у наших мам и бабушек в сервантах стояли милые стеклянные фигурки разных животных? Так вот, японцы сделали то же самое с карамелью.

Художник-кондитер вручную с помощью ножниц и пинцетов создаёт маленькую скульптуру из горячей карамели с добавлением пищевых красителей. Раньше фигурки выдувались с помощью соломинки, как это делают со стеклом, но так как способ не совсем гигиеничен, он был запрещён.

Как сделать такое чудо, мы, конечно, не расскажем — для него требуются талант, мастерство и годы практики. Можем просто поделиться видео, где в руках японского мастера рождается шедевр.

А если хотите удивить домочадцев и гостей необычным карамельным десертом, то делимся простыми и вкусными рецептами.

«Фрукты в стекле» и другие десерты с карамелью

Карамелизованные фрукты (сухофрукты, орехи) — самый простой, эффектный и даже полезный карамельный десерт. Их можно есть просто так и использовать для украшения тортов и пирожных.

Узнали, могут ли сладости быть полезными.

Владимир Медведев, кондитер, бренд-шеф ВкусВилла:

«Чтобы карамель получилась прозрачной, как стекло, сахар должен быть мелкий, хорошего качества. Карамель нужно сварить «на плотный комочек» — 145–150 градусов, — и стараться не передержать, чтобы она не успела потемнеть.

Лайфхак: чтобы оперативно сбить температуру сотейника и не дать карамели перегреться, надо поставить ёмкость на полотенце, обильно смоченное холодной водой: карамель слегка остынет, осядут пузырьки. Затем можно погружать в неё подготовленные кусочки фруктов. Идеально подойдут дольки мандарина, арбуз, дыня, виноград, киви и, конечно, ягоды: клубника, голубика».

Рецепт фруктов в стекле

А ещё Владимир поделился рецептом ириски — карамельной сестрички. Делается она почти так же, но с добавлением сливочного масла и сливок.

Для домашнего сливочного ириса понадобится:

• молоко сгущённое — 323 г;
• патока/ сироп глюкозы/ кукурузный сироп — 212 г;
• сахар-песок — 249 г;
• вода — 60 г;
• масло сливочное — 64 г;
• ванильная эссенция — 1,5 г;
• соль мелкая — 1,5 г;
• по желанию можно добавить 10 г какао.

Как приготовить домашние ириски:

Подогрейте воду и один из предложенных сиропов до 50 °С, добавьте сгущённое молоко, сахар. Доведите температуру смеси до 122–124 °С и снимите с плиты. Добавьте соль и сливочное масло, хорошо перемешайте, затем добавьте ванильную эссенцию и снова перемешайте.

А вот тут начинается самое интересное! В карамельно-сливочную смесь можно добавить что угодно: различные орехи, подсушенные семена, сухое печенье, сухофрукты или сублимированные ягоды — на что способна ваша фантазия.

А можно просто вылить смесь в подготовленную форму, смазанную растительным маслом, нарезать на кусочки, когда остынет, и съесть просто так, вспоминая «Кис-Кис» и «Золотой ключик» из детства.

А вот рецепты для тех, кому карамели много не бывает:

• яблоки в карамели
• крем-карамель (карамельный флан)
• соус «Солёная карамель»
• грильяж
• десерт с карамельными абрикосами

А у вас получалось сварить леденцы дома? И какая карамель вам нравится больше всего? Делитесь в комментариях.