Никогда не разговаривайте с неизвестными… Это, как мы знаем, может привести к неприятным последствиям. Однако, если вы ну очень любите разговаривать, возможно, стоит «побеседовать» с разного вида жидкостями. Например, с молоком, как это делают на итальянской сыроварне под Тулой.

Настя Петренко

знает, как сказать на итальянском «я устала» и «я хочу есть»

Таков уж характер предприимчивого человека, обитающего в суровой климатической зоне: раз не всегда получается ездить в Италию, придётся «построить» её возле дома.

Так открылся бизнес ООО «Россини» в 2015 году, когда итальянские сыры ещё не были у нас популярны. Основатели предприятия ездили по Италии, попробовали там сыры и потом решили развернуть идею в родной Туле. Пригласили технологом итальянского сыродела, который работал в крупном французском концерне.

— Не всё молоко подходит для производства сыра. Многое зависит от питания коров: молоко может отдавать резким запахом в зависимости от того, что они едят. Есть поставщики, которые разводят коров породы джерси. Если у местных пород средний белок 3,3, то у джерси он выше, доходит до 3,8–3,9 %. И получается, что зерно продукта больше становится [сырное зерно рикотты. - прим.ред.], — рассказывал учредитель компании Павел Жиленко по пути на производство.

— А на одной из ферм, с которой мы сотрудничаем, коровам включают классическую музыку во время дойки, — с улыбкой добавил он.

Коровы действительно любят слушать музыку, можно даже увидеть, как они на неё реагируют. И я, конечно, не могу не поделиться легендарным концертом, когда молочный фермер из Флориды пригласил джаз-бэнд из 17 музыкантов для своих любопытных подопечных.

Всегда влечёт к изобретателям малой формы. Это локальные производители, которые не боятся выводить на рынок немейнстримные продукты. Они страдают от такого же количества проверок, как и крупные, но это не останавливает их от экспериментов.

Автоматизация, разумеется, на производстве есть. Но основная работа с молоком и сыром — ручная. Мы попали в час, когда работники лепили буррату. Похоже они играли в бейсбол…

Первый игрок натягивает сырную массу и формует маленький шарик. Потом пуляет его в сторону второго игрока (который ловит, превращает шарик в блин и кладёт внутрь страчателлу). Последний ответственный этап — завязать узелок на мешочке. И снова на поле сырный ша-а-а-ар! Гол!

Продавать бескомпромиссные продукты с чистым составом всегда экстремально. Как минимум потому что дороже, и путь к огромным торговым сетям может занять много лет. Но, пожалуй, самое интересное, как эти люди рассказывают о том, что создают.

— Перед тем как принять молоко, сначала проводим лабораторные анализы. Мы долго выбирали хозяйства, с котрыми сейчас работаем, потому что в сыроделии сырьё — это очень важно. Нам нужно хорошее чистое молоко, без посторонней микрофлоры, потому что тепловая обработка происходит при низкой температуре — всего 74 градуса. Иначе сыр не получится, — рассказывает начальник производства Юлия Рядовская.

Чтобы достичь определённой жирности, молоко проходит процесс нормализации. И тогда из него можно делать итальянские сыры.

Так почему же с молоком нужно разговаривать

Максим был не единственным учеником потомственного сыродела Маурицио Россини, но лучше всех его понимал. Он точно знал, как поступать с молоком, а пока итальянский маэстро был в отъезде, весь коллектив мог всегда обращаться к нему за советами.

Максим Скороваров, старший мастер-сыродел

Мастер-сыродел Максим Скороваров вспоминает:

«Маурицио учил всегда разговаривать с молоком и приходить на завод с хорошим настроением. Я говорил с молоком обо всём: как у тебя дела, отдохнуло ли, как у нас сегодня варка с тобой пройдёт. Доходило до такого, что, когда Маурицио уезжал первый раз в отпуск, я здесь за него оставался, и у меня моцарелла не получалась… А он был любитель песен. Когда к любой работе приступал — он пел. Доходило до того, что я пел по-итальянски, надевал его фартук, чуть ли не в его одежду переодевался, лишь бы только у меня всё получилось».

Маэстро — одно из самых точных описаний главного технолога «Италии под Тулой», и тоже не просто так. Маурицио научил туляков делать сыр с музыкальной точностью, вдохновением и профессионализмом. Иначе не мог. Два поколения сыроделов за спиной и родство с великим композитором Джоаккино Россини — ответственность для европейского иммигранта. Научить россиян качественно делать рикотту, буррату, моцареллу, страчателлу стало делом жизни.

Особенности тульской рикотты

Чистое молоко от голландских и российских коров.
Нормализация жирности.
Высокое содержание белка.
Крупное зерно для сырья.
Низкий температурный режим обработки молока.
Изготовление сыра сопровождается исполнением итальянской оперы.
Из неё получаются отличные рикотники.

Если не знали, то рикотник выглядит именно так

От каждой выпущенной партии на 10–11 суток в холодильнике остаётся по нескольку образцов. Так можно проверить, как себя ведёт продукт. А также в случае жалоб на товар посмотреть и сравнить, нет ли отклонений по вкусу, микробиологии во время хранения. Ведь, может быть, температурные режимы нарушались в магазине или во время транспортировки, и поэтому товар прокис или его вкус изменился.

Как проверяют по качеству молочные продукты на распределительных центрах ВкусВилла — узнали у коллег из лаборатории.

Но самое интересное, что рикотта на заводе не заканчивается… А отправляется дальше. Эта история о том, как два поставщика из одного региона создали партнёрство «из нежного сыра» и изобрели ещё кое-что (не менее нежное).

Рикотта готова, она отправляется в путешествие. Сырьё транспортируют на завод (сложно сказать, что он по соседству) в Туле, чтобы сделать из него рикотники. Ехать до второго завода около часа.

Чем рикотники отличаются от сырников

В Италии есть направление дольче-рикотта, и «дольче» означает «сладость».

— Маурицио на тот момент делал один вид сыра, который называется «Паста Филата» (вытянутый сгусток сыра), моцарелльная группа сыров. Остаётся много рикотты. И раньше мы её просто выливали вместе с подсырной сывороткой, не зная, что можно с ней сделать, — рассказывает создатель тульских рикотников Андрей Чабров.

Маурицио предложил найти способ перерабатывать остатки сыра, превращая отходы в доходы. Тогда пути завели туляков обратно в Италию, где и нашёлся рецепт. Один местный сыродел сказал, что рикотта — это продукт, содержащий большое количество альбумина (легкоусвояемого белка, который важен для итальянцев, помешанных на хорошей физической форме и здоровом питании), и из него можно делать полезные десерты.

Если в классических сырниках есть мука, то в рикотниках её нет. Так же как и подсолнечного масла. Всё зиждется на итальянском сыре.

Название «рикотта» происходит от выражения «дважды сваренный». И второй раз из подсырной сыворотки появляются дополнительные хлопья белковых соединений, которые и стали основой эксперимента с альтернативными сырниками. Сыр не кислый, поэтому его часто используют в десертах.

— Рецепт простой, но добывался с трудом. Итальянцы достаточно скупые, чтобы делиться своими драгоценными знаниями о производстве еды, — признался Андрей Чубров. — Рикотта считается ЗОЖ-десертом, поэтому её лучше сочетать с фруктами. И так появился хедлайнер — рикотники с апельсиновой цедрой.