Роботизированные наследники Верещагина: где производят безлактозное масло и моцареллу

Пятна снега на земле вот-вот окончательно растают, уйдёт наконец зима. И останется на этом севском горизонте одно белое пятнышко, в котором по мере приближения проявляется большой современный завод: белоснежный, с множеством сверкающих металлических труб (и полный сложного оборудования и приборов внутри).

А внутри необыкновенным образом коровье молоко превращается в маленькие белые шарики, которые итальянцы назвали mozzarella. Ну, ещё там делают сливочные сыры, масло и множество других полезных продуктов. Что важно? Здесь много интересного, в том числе для тех, кто не ест продукты с лактозой или соблюдает вегетарианскую диету.

Масло Верещагина с кипячёным молоком

Если Василий Верещагин масло использовал, чтобы накладывать его на холсты, оставив в наследие сотни исторических сюжетов из Средней Азии, Кавказа, Японии, Индии. То брат его, Николай, оставил след другим маслом — сливочным.

Он привёз технологию производства сливочного масла, которое запомнилось знаменитым лёгким ореховым оттенком во вкусе (а изготавливалось из молока нормандских коров). Существует эта технология и сейчас.

По стопам Верещагина

История началась в 2003 году, когда разорившееся предприятие «Севский маслодел» приобрёл предприниматель Алексей Мартыненко, положив начало истории компании Unagrande — поставщика свежих сыров для ВкусВилла (вернёмся к этому подробнее чуточку позже).

— Не на каждом современном оборудовании можно сделать сливочное масло по той технологии, по которой делаем мы, — признаётся заместитель генерального директора компании Unagrande Павел Финеев. — Есть технологические режимы, которые современное оборудование не переносит.

Павел привёл интересное сравнение, после которого мне стало стыдно, что я прогуливала физику. О том, что вода кипит при 100 градусах, я вспомнила, но был один нюанс.

«Вода кипит при такой температуре только на Земле на той высоте, где мы находимся. Чем выше мы поднимаемся, тем ниже становится температура кипения, каждые 500 метров примерно на 2 градуса. В космосе или вакууме, например, вода закипает при температуре 30 градусов», — объяснил Павел.

— Для того, чтобы масло раскрыло свой ореховый вкус, температура пастеризации должна быть выше 100 градусов. Но если сливки закипят, вы потеряете сырьё и не произведёте продукт, — добавил наш собеседник. — Чтобы сырьё не кипело при высоких температурах, необходимо создать высокое давление. И это происходит на специальном оборудовании, которое сохранилось на нашем предприятии.

На этом месте стоял почти разрушенный завод, один рабочий цех, гнилая котельная, стены разваливались. Покупая старое предприятие, Алексей Мартыненко уже владел другим бизнесом, который приносил прибыль. Алексей не искал этот завод специально и на момент покупки не представлял, сколько сил потребуется на восстановление. Но точно понимал, для чего он это делает (это говорят все, кто уже давно работает на заводе).

— Предпринимательская интуиция и мечта выпускать продукт, который полюбят в каждом доме, подсказывала решение. Так обветшалое предприятие обрело собственника, город — рабочие места, а страна — уникальные продукты, — подчеркнул Павел.

А про ещё один уникальный продукт — вологодское масло -— мы рассказывали в спецрепортаже с производства ранее.

Берегись автомобиля, который… был на чужой ферме

Первые 8 лет завод находился в серьёзном поиске. И в 2010 году появилась торговая марка, которую мы знаем сейчас.

— Я пришёл в 2012 году, — продолжает Павел. — Мы перерабатывали в то время 60 тонн молока в сутки, а сейчас — до 350 тонн. За 12 лет компания прошла путь от небольшого завода, выпускавшего 128 тонн сыра в месяц, до большого современного производства, которое вырабатывает почти 1,5 тысячи тонн сыра в месяц.

Свежее молоко нам привозят машины, которые мы берём в аренду. Сырьё в них исключительно для нашего производства — мы за этим тщательно следим.

Логика, по которой устроен белоснежный завод, сперва не сильно отличается от других. Приёмка молока, после приёмки — в лабораторию.

— Принимаем сырьё только высшего качества, — говорит Николай Чаплюк. — Лаборатория проверяет на все известные антибиотики, измеряет соматику, проверяет чистоту и все составляющие молока.

Нам разрешили заглянуть в лабораторию. Здесь много оборудования, с помощью которого и определяют все компоненты молока и продуктов, его содержащих, в том числе и лактозу (молочный сахар).

Непереносимость лактозы… Кажется, что ещё лет 10 назад почти никто про это не говорил так часто, как сегодня. Как будто и не существовало такого понятия. А сегодня у каждого найдётся хоть один друг, который не может пить молоко с лактозой (и, разумеется, употреблять в пищу другие содержащие её продукты).

P. S. Дочитавших до конца ждёт приятный сюрприз на тему лактозы от производителя сыров*.

В сыроизготовитель добавляется специальный фермент, который расщепляет в молоке лактозу на глюкозу и галактозу (они легче усваиваются организмом). Процесс расщепления идёт долго, лактоза разрушается до 12 часов. После того как лаборатория подтверждает, что в сырье нет лактозы, начинается производство сыра или масла.

Завод создаёт ряд продуктов без содержания лактозы:

• моцарелла Fior di Latte (большой шарик);
• моцарелла Ciliegine (маленькие шарики);
• моцарелла в палочках;
• моцарелла для сэндвичей;
• крем-чиз;
• маскарпоне;
• сулугуни;
• сливочное масло.

Большая сырная масса, которая созревает в дренаторе, называется кальята.

Она считается производственным сыром, по сути, чистым сырьём для изготовления моцареллы или функциональным для выработки сыров, которые плавятся. В компании Unagrande из кальяты производят моцареллу в воде, пиццу-чиз и сулугуни.

Дальше идут плавильные машины. Здесь сыр, соответственно, плавится уже с помощью пара, и кальята становится тестом для моцареллы.

После этого тесто солится и формуется в шарики. Соль здесь добавляют в моцареллу по уникальной технологии (похоже на то, как это делаем мы на кухне): просто посыпают смесь сухой солью. Из-за этого у моцареллы сохраняется особенный вкус и текстура.

— Если моцарелла качественная, она должна иметь волокнистую структуру и при разрывании выделять «молочко», — показал нам Николай (но фото сделать не вышло, Даша слишком завороженно смотрела).

Сыр умеет плавать, а ты нет

Кстати, когда мы выходили в производственные цеха из раздевалок, я снова почувствовала, как «вернулась в школу», но теперь не на физику (которую прогуляла), а на урок физкультуры. — Тут немного холодноватая температура для бассейна, — сказал технолог Николай и повёл нас дальше.

Отличие в том, что, во-первых, купаются не люди, а сыр (точнее сказать, охлаждается). А во-вторых, не нужно брать с собой купальники и сланцы. Экипировка для людей здесь отличается. Но тоже есть шапочки, которыми полностью нужно прикрыть голову.

А пока сыр двигался по течению в прохладных ваннах…

Мы шли по цехам, что на 90 % заполняли металлические трубы, наполненные молоком.

На самом деле процесс выглядит очень сложным, но состав сыра, наоборот, очень прост. В нём только свежее (и, как уже подчёркивал Николай, качественное) молоко или сливки, соль и закваски. Для идеального результата важно правильное соблюдение технологических процессов.

А вот такого пульта я никогда не видела. Он нужен для управления предприятием. На пульте фиксируется начало каждого этапа и его окончание. Всё должно идти точно, секунда в секунду.

При этом ведётся и письменный журнал, где сотрудники отмечают каждый производственный этап. Принцип дублирования записи очень важен для контроля и верификации процессов.

Палочки для самых маленьких

На пути в другом большом цеху стоит транспортёр с «воздушными ножами», которые убирают с палочек сыра лишний рассол.

— А почему форма палочек?

— Нам так захотелось, — улыбается Николай. — Этот формат удобен для полезных перекусов на ходу, когда мало времени на приём пищи. Также их удобно давать детям, порционные палочки моцареллы берут в школу и на прогулку.

В этот момент я обнаружила, что в России моцарелла не воспринимается как товар для детей. По сути, это взрослые эстетические продукты. Мы предпочитаем моцареллу с томатами, базиликом…

«Вот многие не верили в палочки моцареллы и сулугуни, — перебивает мою мысль Николай. — Сейчас мы производим в день 4–5 партий палочек, а вначале это были совсем незначительные объёмы».

Движемся дальше. На большом заводе стоит большая упаковочная машина. На самом верху у нее «электроголова».

Работает она почти как искусственный интеллект. Допустим, в упаковку должно попасть 100 или 125 граммов сыра. Точную массу отсчитывают вибровесы, которые в зависимости от количества сыра сильнее вибрируют. Они одновременно открывают несколько ячеек, в которых подобралось 100 граммов. Если не набралось необходимого веса, например, или, наоборот, слишком много, машина сбрасывает шарики в брак и дальше подбирает.

Профессионал начинается с кастрюльки молока

— Основа эффективности — обучение персонала, — добавил технолог Николай.

Ещё он уверен, что успех в обучении напрямую не зависит от индивидуальных особенностей человека. Важно уметь правильно и понятно объяснить материал, тогда он будет точно усвоен, а если у специалиста есть ещё и опыт работы с молоком, то будет высокий результат.

У работников на заводе Unagrande зарплата в среднем 70 тысяч рублей в месяц, сейчас каждые полгода компания проводит индексацию, — рассказал нам Павел Финеев, заместитель генерального директора. — Мы эффективно работаем, производим уникальный и качественный продукт, и это отражается на уровне дохода персонала.

«Компании, которые работают в регионе, стараются поднять зарплаты до такого уровня, как у нас. У кого-то получается, у кого-то нет, но они вынуждены с этим считаться. В Севском районе средний уровень заработной платы во внебюджетном секторе один из самых высоких по Брянской области».

Между прочим, технологию производства моцареллы поставил итальянский консультант-технолог компании Антиоко Пинна. Он был в числе тех, кто первым в Италии начал производить этот сыр промышленным способом. Сотрудников компании часто отправляют в поездки на родину моцареллы, чтобы перенимать опыт и культуру производства.

Заняли на полках места «иностранцев»

Когда в России началась эпоха санкций, с полок стали уходить иностранные продукты.

— Мы старались заполнить опустевшие полки, чтобы покупатель не чувствовал дискомфорт, — рассказывает заместитель генерального директора. — Анализируя прошедшие 10 лет, можно сказать, что шансы у всех были одинаковые, но все ими воспользовались по-разному. У каждого производителя была своя стратегия, мы, например, сделали акцент на качество и аутентичность, как показало время, не ошиблись. Покупатель это оценил.

Павел признался, что много думал над тем, как развивался ВкусВилл. И считает, что у компаний схожая идеология, поэтому они и работают в партнёрстве:

«В моём понимании, ВкусВилл дал людям идею в том, что есть большое количество разных брендов на рынке, и во ВкусВилле, возможно, их не так много представлено, но выбор лучших продуктов они сделали за нас, и, приходя в магазин, мы уже выбираем из лучшего».

Он уверен, что люди ценят чистый состав, стабильный неизменный вкус. Это не всегда выгодно (рассуждает Павел), потому что есть конкуренты, которые совершают действия в пользу поиска компромиссов по качеству, но на длинном временном отрезке это более грамотная стратегия. В Unagrande позиция следующая: они открыты для потребителя и показывают даже своим конкурентам, как всё внутри устроено.

Сможет ли каждый испытывать восторг от безупречного вкуса настоящих свежих сыров, если часть сыров на полках будет низкого качества? — спросил Павел напоследок. Хотя этот вопрос прозвучал как риторический.

А как считаете вы? Пишите в комментариях.