Что может быть вкуснее сочного, только что приготовленного стейка? Наверное, только стейк, пожаренный своими руками. Но, конечно, только если он правильно приготовлен.
Однако мясная кулинария — это не так просто, как может показаться. Именно способность качественно жарить мясо и выбирать оптимальную степень прожарки определяет талант повара. Хорошо приготовленное мясо — это вкусное и сытное блюдо, однако ошибки, допущенные в приготовлении, могут все испортить.
Мы поговорили с шеф-поваром ВкусВилла Татьяной Елизаровой и узнали, как правильно жарить стейки, какие бывают степени прожарки и как добиться идеального вкуса.
Какие степени прожарки бывают
Степень прожарки влияет на вкус стейка, при этом зависит и от его разновидности. Всего насчитывается более 18 классических и альтернативных видов стейков, однако каждый из них должен соответствовать ряду формальных требований — например, по толщине или жирности. Но любой стейк перед приготовлением необходимо подготовить ко встрече с грилем или горячей сковородой.
«Мясо не нужно мыть, просто промокните салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу. Стейк должен полежать в течение 20 минут при комнатной температуре, предварительно его можно чуть смазать оливковым маслом. Очень важно, чтобы готовое мясо "отдохнуло" после приготовления. Время "отдыха" составит половину от общего времени приготовления», — поясняет Татьяна Елизарова.
Rare
Эту степень прожарки часто называют «с кровью», хотя, конечно, это образное выражение.
Жидкость внутри стейка — это не кровь, а вода и белок миоглобин. Он влияет на соответствующий цвет красного мяса, равно как и на окраску вытекающего из него «сока».
Температура внутри стейка составляет 47-49 градусов по Цельсию. Время жарки — 2,5 минуты с нижней и верхней стороны, а время выдержки под фольгой — всего 3-5 минут. Стейк покрывается румяной корочкой, в то время как мясо внутри остаётся практически сырым. Степень Rare подходит для постных стейков с минимальным количеством жира вроде филе-миньона.
Medium Rare
По сути, это та же самая степень Rare, но с чуть более увеличенными параметрами (температура мяса внутри составляет около 52-56 градусов). В процессе приготовления мясо переворачивают 3-4 раза. Время каждой обжарки — 7-8 минут. После этого стейку дают отдохнуть. В отличие от предыдущей степени, допускается готовить до Medium Rare пиканью, скерт или фленк-стейк. Вот что о последнем пишут покупатели ВкусВилла:
«Фленк-стейк из говядины по своим качествам понравился. Упаковка герметична. Сырое мясо "здорового" красного цвета. Не тёмное. Запах свежего продукта при открытии упаковки. Стейк жарила первый раз, руководствовалась подробной инструкцией на упаковке. Пока не получается мастерски пожарить. Но зато благодаря данной инструкции имею теперь представление о приготовлении стейков. Буду тренироваться. Сегодня купила и сразу организовала сытный ужин благодаря данному продукту. Стейковый вариант понравился. Думаю, что стейк подойдёт и для приготовления горячих салатов. Для меня было открытием. Включу в меню своей семьи данный продукт».
«Отличный стейк, новинка понравилась. Удобно для приготовления, упаковка прозрачная, сразу можно увидеть мясо. Хорошо обработано, имеет приятный аромат, легко в приготовлении, на упаковке всё подробно расписано».
Важно предварительно хорошо разогреть сковороду с толстым дном и не класть вместе несколько стейков. Если плотно уложить куски мяса, они могут начать тушиться в собственном соку из-за того, что температура опустится ниже требуемой. Если мясо не переворачивается, значит, корочка ещё не образовалась, подождите ещё несколько секунд.
Medium
При такой прожарке мясо готовится до температуры 52-60 градусов внутри стейка. Жарка с каждой стороны длится по 4-5 минут, затем под фольгой порция доходит до кондиции 7 минут. В итоге получается мясо, похожее на Medium Rare, но на срезе почти нет красного мясного сока. Этот вид прожарки отлично подойдёт для таких сочных кусков, как рибай и Нью-Йорк. Вот что о последнем пишут покупатели ВкусВилла:
«Стейк отличный, жарила на сковороде минуты по 4 с каждой стороны, получился отличной прожарки, сочный и мягкий! Рекомендую!»
«Очень вкусное мясо. А если брать со скидкой 40%, то вообще огонь. Будем брать».
Во ВкусВилле скидку 40% ещё называют зелёным ценником. Его размещают на продуктах, у которых скоро закончится срок годности, но которые при этом отвечают всем требованиям качества и условиям хранения. Те же стейки можно купить со столь ощутимой скидкой в офлайн-магазинах — ищите в мясном холодильнике на полках с зелёной плашкой «40%». Если заказывайте доставку продуктов онлайн из даркстора, после добавления в корзину товары с зелёными ценниками будут видны в соответствующем разделе.
Medium Well
Эта степень прожарки характеризуется температурой в 60-65 градусов. Внешне стейк выглядит поджаристым, с серо-коричневым оттенком внутренней части и небольшой розовой сердцевиной. На сковороде мясо готовят 10-12 минут, при желании оборачивают фольгой на 3-5 минут. Это отличный вариант прожарки для тех, кто избегает употребления «мяса с кровью». Отлично подойдёт флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду и чак ай роллу.
Вот, кстати, что пишут про чак ай ролл наши покупатели:
«Отменное мясцо. Завозите побольше».
«Сегодня взял впервые, попробовать. Обратил внимание на инструкцию. Жена быстро обжарила с двух сторон и на 20 минут в духовку на 180 градусов. Очень вкусно, сочно и жевательный эффект приятен даже для тех, кому жевать не рекомендуется».
Well Done
При такой прожарке стейк готовится до температуры 65-75 градусов внутри. Жарка на огне продолжается 15-18 минут, без дозревания под фольгой. Мясо получается серо-коричневым с пережаренной корочкой и без малейшей «крови» внутри. Сок абсолютно испаряется, но продукт становится полностью «готовым».
На упаковках стейков во ВкусВилле, равно как и в описании в каталоге на сайте, есть рекомендации по приготовлению.
Там можно найти как советы для конкретного вида стейка, так и базовые для всех сценариев приготовления.
К базовым относим три рекомендации для тех, кто только учится готовить стейки и боится ошибиться:
1. Переворачивайте мясо только один раз. Делайте это осторожно, чтобы не повредить корочку, иначе стейк потеряет свою сочность.
2. Положите на сковороду веточку розмарина и пару зубчиков чеснока — аромат мяса станет ещё богаче.
3. Оставьте готовое мясо на тарелке или доске на 2–3 минуты «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился по стейку.
Но, конечно, многое зависит от ваших предпочтений, сковороды и/или гриля и сноровки.
Продолжая тему универсальных советов, расскажем, как лучше готовить самые популярные стейки:
- Рибай стейк и аналогичные по структуре и толщине стейки в среднем готовят 4-5 минут с каждой стороны. Это если нужна прожарка Medium Well. Желательно обжарить стейк по бокам. Важно не использовать вилку и нож, не прокалывать стейк. Тут в ход идут кулинарные щипцы. На фото ниже — стейк рибай из ВкусВилла.
- Стриплойн и другие стейки с жировыми прослойками готовят в среднем по 3 минуты с каждой стороны, так как жир нагревается быстрее и сам начинает «готовить» мясо, которое окружает. На фото ниже — стейк стриплойн из ВкусВилла.
- Стейки типа Мачете и чак ай ролл достаточно обжарить по 2-2,5 минуты с каждой стороны, так как они достаточно тонкие. На фото ниже — стейк Мачете из ВкусВилла.
Определяем прожарку стейка без приборов
Разрезать стейк для проверки готовности не рекомендуется — так вы потеряете сок, а все усилия по выдержке времени и условий предшествующей этому прожарки окажутся напрасными.
Один из наиболее популярных способов проверить степень прожарки мяса без термометра — сравнить упругость внешней части стейка с упругостью мышечной ткани у основания большого пальца ладони при разном её напряжении.
Схема:
1. Простое нажатие на эту область соответствует степени прожарки Rare.
2. Сомкните кончики большого и указательного пальцев, чтобы напрячь мышцы. Упругость мышечной ткани у основания большого пальца будет соответствовать прожарке Mediur Rare.
3. Легко определить Medium, если соединить кончики большого и среднего пальцев.
4. Для Medium Well характерна упругость мышц у основания большого пальца при его соединении с безымянным пальцем.
5. Определить Well Done можно, используя этот же метод, но только с мизинцем.
А вы любите стейки? Какие именно и с какой прожаркой? Расскажите в комментариях.
