Как выглядела бы наша кухня пару веков назад? Огромная печь почти в половину комнаты, скромная утварь и долгие часы готовки. Вместе с экспертами НИИ Еды проследили эволюцию технологии домашнего приготовления пищи от печи до плиты.
Василий Максимов. «Крестьянская изба», 1869 год. Источник: wikipedia.org
Печи, примусы, плиты, а потом и множество современных кухонных гаджетов, приходя на смену друг другу, кардинально меняли подход к приготовлению пищи и быту в целом. Но самое интересное — не эволюция самих кухонных устройств, а то, как они влияли на наш уклад, отношение к еде и семейные традиции. Попробуем заглянуть в разные эпохи и понять, как технологии пришли на кухню и в чём это отразилось на нашей жизни.
От костра к печи
История приготовления пищи начинается с самого простого и древнего способа — открытого огня. Еду укладывали прямо на камни или обжаривали на вертеле. Со временем люди начали огораживать очаги и строить примитивные печи, чтобы контролировать огонь.
В 7–8 веках появились печи — конструкции из глины, которые лучше сохраняли тепло. Они могли быть частично встроены в землю и имели форму, которая позволяла что-нибудь в них поставить. Построить такую печь было дорогим и сложным делом, поэтому обычно она становилась общественной.
Томление в остывающей плите — основной способ приготовления пищи. Источник: commons.wikimedia.org
В доме печь служила не только для приготовления пищи, но и для обогрева. Долгое время домовые печи работали «по-чёрному», то есть дрова сжигались, а дым не выводился наружу, оставаясь в помещении. Дым, копоть и неприятные запахи были обычным явлением. На зиму люди забирали в дом всех домашних животных — не только привычных нам кошек и собак, но и кур, коров и лошадей, потому что отапливать ещё и хлев было слишком затратно.
Печи с дымоходами появились лишь в 17 веке. А в 1718 году Пётр I специальным указом запретил строить печи без дымоходов в Петербурге, а потом и в Москве. Тогда это решение выглядело радикально, но в результате улучшило не только устройство печей, но и условия жизни людей.
Как готовили в печи?
Как работала печь? Дрова закладывались внутрь, в любой момент можно было сдвинуть их подальше, поставить рядом чугунок и быстро что-нибудь приготовить или разогреть. Но главная особенность печи заключалась в том, что она медленно нагревалась и так же медленно остывала. Это позволяло готовить долго и сразу много: напечь хлеба с запасом, сварить похлёбку на большую семью.
Люди в основном находились и питались дома, и даже в дорогу старались брать домашнюю еду. Пищу могли готовить сразу на несколько дней. К примеру, котелок ставился в печь с вечера и томился до утра, пока печь остывала. Так могли готовить просто овощи или овощи с мясом.
Русская печь в крестьянской избе, 1899. Источник: commons.wikimedia.org
Рецептов в привычном нам понимании ещё не существовало, хозяйки делились друг с другом кулинарными секретами только устно. Состав блюд, количество ингредиентов определялись на глаз и на вкус. Время приготовления тоже не было строго регламентировано: котелок вынимали из печи, когда пора было есть.
Похожим образом пекли хлеб. В 19 веке было нормой замешивать тесто для опары два раза в неделю. Этот хлеб ели несколько дней — до следующей выпечки.
Знали ли вы, что в знакомом нам названии «подовый хлеб» скрывается связь с русской печью? Раньше он выпекался на поду — это нижняя часть печи, куда закладывалось тесто. Такой хлеб лепили вручную, заворачивали в листы капусты, придавали ему круглую или квадратную форму и целиком выкладывали на каменное основание печи. Он долго пёкся и ещё дольше хранился: не портился больше двух недель.
Русская печь в крестьянской избе, 1899. Источник: commons.wikimedia.org
Печь, которая и готовит, и греет, и лечит
Валентине Николаевне 83 года. Она родилась в 1941 году и провела военное детство в деревне Лукино в Калининской области (сейчас Тверская). Тёплые воспоминания о русской печке, которая кормила и грела всю семью, она хранит до сих пор.
«В семье нас было пять детей, и все мы помещались на печке, — рассказывает Валентина Николаевна. Бывало, прибежим зимой с горки замёрзшие, залезем все на печку, бабушка подстелит нам какую-нибудь фуфайку, мы согреемся и уснём — красота. Без печки никуда в деревне — это сердце дома. Её затапливали с утра и готовили еду на целый день. На завтрак бабушка часто пекла блины: они очень быстро пропекались сразу и сверху, и снизу.
В русской печи большая топка: туда помещалось сразу несколько чугунков. Часто мы варили сразу и суп, и щи — два чугуна. Кроме семьи приходилось ещё кормить работников (например плотников или портных), которые жили в доме, пока делали работу.
Каждый день готовили свежее, потому что хранить готовое было негде. Обязательно обедали все вместе, а вот как мы ужинали, почему-то я не помню.
В то время мы жили без излишеств, и еда была самая простая. Мы даже не лепили пельмени. Только по праздникам, когда зарежут поросёнка, жарили котлеты. Мясо вообще появлялось очень редко. Чтобы сохранить, его засаливали в бочках или вялили. Не было и разных специй: только соль и лук.
Из сладкого был только кусковой сахар. Мы пили чай с ним вприкуску. Что такое варенье, мы тогда и не знали. Варить его я стала, уже когда вышла замуж и переехала в город (это 60-е годы). Чай кипятили в самоваре на углях. В углубление у самоварной трубы умудрялись уместить ещё и яйца, и они так варились.
В печке было вкусным абсолютно всё: и суп, и щи, и картошка. Помню изумительную кашу, которая томилась с маслом на молоке, и упревшие щи из квашеной капусты со свининой. По осени рубили молодых петухов — и в чугунок. Аромат стоял невероятный.
Ещё в печке пекли пироги и свой хлеб на закваске, он был очень душистый, с корочкой. Правда, роскошью была и хорошая мука. Совсем тяжело было после войны: тогда очищали лён, вынимали из него семена, а оставшуюся шелуху толкли и пекли из неё хлеб. Вот его невозможно было есть, но деваться было некуда. В те годы мы выжили благодаря нашей козе: в козье молоко добавляли кусками печёный хлеб — это называлось тюря . Так спасались от голода.
Печка правда была для нас всем. На печке и готовили, и грелись, и лечились её теплом. И, вообще, она как будто успокаивает: ляжешь на печку — обязательно уснёшь».
Необычные рецепты для печи
Основной задачей во времена готовки на печи было накормить всех тем, что имеется. А умение хозяйки заключалось в том, чтобы получше приготовить и поменьше выбросить, сделать похлёбку понаваристее и посытнее. В основном еду томили, кроме этого, с помощью печей можно было жарить, варить, парить и сушить.
Встречаются любопытные рецепты, например, приготовленные в печи сладости — фруктовый хлеб и фруктовый сыр.
Похожие десерты популярны и в других культурах — например, в Аргентине полки магазинов заполнены membrilio, фруктовым сыром, который иногда делают даже из батата. Источник: flickr.com
Для фруктового хлеба уваривали фруктовое пюре. Клали его в деревянную хлебную форму, посыпали мукой. Затем его держали в холодном месте до загустения. После целиком или нарезав на ломти и положив на бумажные подложки, отправляли в печь и досушивали.
Чтобы приготовить фруктовый сыр, фруктовое пюре ставили под гнёт на три дня. Посыпав сахарным песком, ставили в печь для засушивания единым куском. По форме такой сыр и правда был похож на головку пармезана или маасдама.
Примус: уже не печь, ещё не плита
19 век принёс с собой индустриальную революцию, которая коснулась и кулинарных принадлежностей. Главным открытием того времени стал примус — переносное устройство для приготовления пищи, работающее на керосине. Он появился в 1892 году благодаря шведскому механику Францу Линдквисту. За основу он взял принцип работы паяльной лампы.
Примус Рекорд, СССР. Источник: commons.wikimedia.org
Примус состоял из резервуара, куда заливали керосин, небольшого встроенного насоса, горелки и тагана-плитки, на которую ставилась посуда. Перед розжигом нужно было подкачать воздуха в резервуар и прогреть форсунку снаружи.
Чем примус выгодно отличался от обычных керосиновых горелок? В горелках фитиль опускался в жидкий керосин. Примус же работал без фитиля: керосин сначала нагревался и превращался в газ, а потом под давлением выходил из горелки и поджигался. Благодаря этому примус нагревал пищу быстрее и не коптил.
Рисунок Мстислава Добужинского к стихотворению Осипа Мандельштама, 1925 год. Источник: fairyroom.ru
В Советском Союзе примус стал повсюду использоваться в 20-е годы. В это время люди переезжали из сёл в города и заселялись в коммунальные квартиры. В одной коммуналке могли жить 7–10 семей сразу, а вот места для больших печей там не было. Люди сталкивались с проблемой: а как теперь готовить? В такие бытовые условия примус вписывался идеально: его могла приобрести каждая семья и он не занимал много места. На коммунальной кухне могли одновременно работать несколько примусов.
«В неумелых руках примус часто обращается в горе для хозяйки и для дома», — читаем в книге «Спутник домашней хозяйки» 1927 года. Примусы были довольно хрупкими, часто ломались, засорялись и требовали постоянного ремонта и чистки. Тот самый случай, когда «починять примус» — не просто расхожая фраза из лексикона кота Бегемота, а привычное занятие для человека того времени.
Но эти неудобства меркли в сравнении с возможностями, которые примус подарил каждому городскому жителю. Быстро разогреть воду или сварить кашу — удовольствие, о котором нельзя было и мечтать во времена печей. Неудивительно, что в это время появляются в обиходе книги с рецептами: примус сделал готовку легче и доступнее, изменил подход к кулинарии. Люди стали больше интересоваться, как готовить разные блюда с помощью нового устройства.
Простая конструкция и малый размер накладывали на примусы свои ограничения: на них можно было варить и жарить, но нельзя было ничего испечь. Получается, что сварить суп или вскипятить чай человек мог дома, а вот хлеб нужно было где-то покупать.
Возникает комбинированный подход к домашнему хозяйству: оно уже не автономно, как было в деревнях, где вся еда готовилась в печи из тех продуктов, которые были вокруг. Теперь привычной частью жизни становятся магазины и столовые, где можно найти то, что не удаётся приготовить на примусе.
Так примус стал свидетелем смены уклада, слома традиций и утраты навыков, в которых при переезде из деревни в город уже не было необходимости. Упоминания о примусе мы найдём в прозе и поэзии 1920–1930 годов. О нём писали Хармс и Булгаков, Маяковский и Зощенко, Ильф и Петров. Примус стал одним из символов времени, и ему даже посвящали стихи.
Чтобы вылечить и вымыть
Старый примус золотой,
У него головку снимут
И нальют его водой.
Медник, доктор примусиный,
Примус вылечит больной:
Кормит свежим керосином,
Чистит тонкою иглой.
Осип Мандельштам
Зачем на кухне нужны (и нужны ли вообще) бульотки, клош и кокотницы?
Газовые и электрические плиты: революция на кухне
Переворот в кухонных технологиях произошёл с появлением газовых плит в конце 19 века и электрических плит в начале 20 века.
В СССР газовые плиты появились в начале 30-х годов. Они обеспечивали мгновенный нагрев и точное регулирование температуры, что было невозможно во времена печей и примусов.
Самые передовые кухонные гаджеты на на советской выставке, 1960. Источник: jenikirbyhistory.getarchive.net
Выглядели они скромно, но зато были надёжны и не так пожароопасны, как примусы, а готовить на них стало быстрее и дешевле.
«Конечно, готовить обед на плите намного удобнее, чем на примусе, так как можно одновременно готовить и суп, и жаркое, и овощи, и соус, и сладкое блюдо. Всё поспевает одновременно и не остывает».
Книга «Спутник домашней хозяйки», 1927 год
Электрические плиты в домах и квартирах стали появляться в 50-е годы 20 века, когда страна восстанавливала экономику после войны. Они не требовали постоянного контроля за топливом и быстро вошли в обиход благодаря своей безопасности и удобству. Несколько конфорок и духовой шкаф позволяли готовить несколько блюд одновременно.
Всё это привело к появлению новых кулинарных технологий и разнообразию блюд. Например, получила развитие технология приготовления на пару, когда важно долго поддерживать невысокую постоянную температуру. Плиты кардинально изменили процесс приготовления пищи: не только сделали его быстрее и разнообразнее, но и подарили нам простор для кулинарного творчества и экспериментов с рецептами.
Друзья, а вы когда-нибудь пробовали еду, приготовленную в печи? Расскажите о своём опыте и воспоминаниях!
