Пишет поставщик. Больше, чем просто сладость…

Наша фабрика «Томер» является современным российским кондитерским предприятием, выпускающим высококачественный шоколад, конфеты, пасты и глазури, шоколадные полуфабрикаты и начинки. В магазинах «ВкусВилл» представлена наша продукция из горького и молочного шоколада, пасты из орехов и арахиса.

Классика + технологии = шоколад «Томер»

Мы используем классические рецептуры bean to bar для изготовления ремесленного шоколада, дополняя их современными технологическими достижениями лидеров в производстве кондитерского оборудования. Наши технологи находят особые вкусовые композиции в собственной лаборатории, добиваясь наилучших характеристик для всего ассортимента сладостей.

На всех этапах производства для шоколада используется масло какао и натуральные ингредиенты без добавления эквивалентов масла какао. Какао-бобы поставляются с колумбийских и перуанских плантаций непосредственно от производителей, что позволяет убедиться в правильном применении и использовании агротехнологий, отслеживать процессы сборки урожая, переработки и упаковки готовой продукции.

В жёстких условиях…

Наше предприятие выпускает вкусную и необходимую для населения продукцию, поэтому мы ни на день не останавливались, даже в период пандемии. Разработав план мероприятий, опираясь на требования Роспотребнадзора и рекомендации медиков, мы уверенно вступили в этот сложный период, продолжаем поднимать настроение, радовать сладкой и безопасной шоколадной и ореховой продукцией своих маленьких и взрослых потребителей.

Вход на предприятие осуществляется строго через санитарный пост, где сотрудников осматривает на предмет признаков заболевания медицинский работник, измеряет им температуру и фиксирует её в специальном журнале.

Наши сотрудники ведут здоровый образ жизни, правильно и сбалансировано питаются, занимаются спортом, соблюдают правила личной гигиены, санитарии на рабочих местах и вне работы, что позволяет сохранить крепкий иммунитет.

Самое вкусное и креативное место на фабрике!

В нашей лаборатории работают мастера своего дела, которые не только контролируют качество продукции, немало знают о свойствах сырья, но и постоянно пробуют, изобретают, разрабатывают новинки.

Здесь расположились стройными рядами приборы-помощники в определении качественных характеристик сырья, полуфабрикатов и готовой продукции..

Только качественные и безопасные сырьевые компоненты могут быть допущены к производству, и только после прохождения приёмо-сдаточного контроля товар будет сдан на склад готовой продукции и отправлен покупателям.

Также лаборатория оснащена мини-оборудованием для изготовления тестовых партий продукции, что очень удобно и позволяет опробовать новое сырьё, отработать технологию нового изделия, затратив при этом минимальное количество ингредиентов, довести его до совершенства, а затем перенести выработку на производственные линии.

Как создаётся ремесленный горький шоколад 74% какао-продуктов

Наши технологи-разработчики при создании этого уникального продукта прежде всего хотели подчеркнуть богатую вкусоароматическую палитру какао-бобов из разных регионов произрастания — Колумбии и Перу.

Чтобы добиться вкуса, длительного благородного послевкусия и прекрасного внешнего вида, необходимо учитывать ряд важных моментов:

• Подбор поставщиков какао-бобов. Мы покупаем только какао-продукты, при производстве которых не используется детский труд. Какао-бобы должны быть правильно собраны, пройти качественную ферментацию и сушку.
• Доставка какао-бобов должна осуществляться в правильной упаковке, с соблюдением температурного и влажностного режимов. Если не соблюдать условия транспортировки, то за время путешествия из регионов произрастания какао-бобы могут быть поражены спорами плесени, что является серьёзным и неисправимым дефектом. Опытный дегустатор всегда отличит шоколад, который изготовлен из плесневелых какао-бобов — в таком шоколаде будут присутствовать ноты грибка, заплесневелого хлеба.
• Очень критично при перевозке и хранении какао-бобов не получить загрязнения посторонними ароматами: дым, резина, дизель, химикаты. Зачастую недобросовестные поставщики какао-бобов стремятся избавиться от следов плесени и других возникших негативных факторов в органолептике с помощью различных уловок: чрезмерно сильной обжарки, дыма и прочих хитростей. Производители шоколада, в свою очередь, маскируют дефекты вкуса длительным коншированием, в результате чего вкус шоколада становится «пустым» и безликим; введением ванилина — пахучего синтетического аналога ванили — или ароматизаторов в рецепт шоколада.

В нашей компании работает сертифицированный дегустатор какао-продуктов и шоколада, обучающийся в Международном институте тестирования шоколада и какао-продуктов — Certified chocolate tester IICCT 2. Дегустатор постоянно тренирует свой навык, расширяя палитру вкусов и повышая уровень профессиональных знаний, участвует в судействе международных профессиональных конкурсов шоколада.

Итак, заранее определив поставщика, получив качественные и безопасные какао-бобы, позаботившись об их доставке и хранении, исследовав их при приёмке на наши склады, мы проводим дополнительную обжарку, дебактеризацию, освобождение от оболочки и дробление какао-бобов в какао-крупку.

Подготовленная какао-крупка в рецептурном количестве засыпается в меланжер — ремесленное оборудование с каменными жерновами. Жернова опускаются до необходимого уровня (степень прижатия продукта), выставляется оптимальное число оборотов и нажимается кнопка «Пуск». Во время процесса измельчения жернова прижимают продукт к дну меланжера и, вращаясь, начинают измельчать какао-крупку с выделением какао-масла.

Измельчение ингредиентов ремесленного шоколада в меланжере — достаточно длительный процесс, во время которого важно контролировать температуру смеси и режимы окружающей среды. На определённых этапах в шоколад вносят тростниковый сахар, натуральное ароматное (не дезодорированное!) масло какао и стручки ванили.

Золотая середина при формировании вкуса

Важным фактором в создании уникальных вкусовых ощущений считается и правильный подбор размера частиц: слишком тонко измельчённый шоколад будет забивать рецепторы, обволакивая ротовую полость, а слишком грубый помол испортит впечатление хрустом грубых, неизмельчённых частиц и отсутствием ощущения «таяния» в ротовой полости. Конечная цель — получить шоколад с шелковистой текстурой, тающий в ротовой полости с приятными ощущениями. Размер частиц такого шоколада составляет 19-23 мкм. Время измельчения влияет на вкус и послевкусие благородного продукта.

Процесс конширования также играет важнейшую роль в формировании вкуса. Для ремесленного шоколада этот процесс происходит в меланжере, но с поднятыми валами, так как измельчение массы завершено. Во время процесса конширования происходит освобождение от нежелательных летучих компонентов (например, уксусной кислоты), сглаживание частиц, равномерное распределение масла какао между рецептурными составляющими шоколада.

Важно: в рецептуре ремесленного шоколада отсутствует эмульгатор лецитин.

Перед темперированием шоколад должен «успокоиться», приобрести равномерную температуру во всех слоях. Для этого его помещают в обогреваемую ёмкость (с водяной рубашкой) с мешалкой. Частота вращения мешалки строго определена. Шоколад, направляющийся с помощью насоса в темперирующую машину, проходит через систему фильтрации и магнитно-сетчатый сепаратор для предотвращения попадания посторонних предметов в продукт. Вымешанный до однородного состояния шоколад с одинаковой температурой направляется в темперирующую машину.

Именно процесс темперирования, путём постепенного охлаждения до определённых температур и последующего небольшого «подплавления» нестабильных кристаллов, позволяет создать в шоколаде плотную и стабильную кристаллическую решётку, придать шоколаду характерные свойства: блеск, хруст при надломе (на сленге дегустаторов — звук snap), способность какое-то время не таять, находясь в руках. Некачественно проведённый процесс темперирования приведёт к появлению серо-белого налёта, разводов на поверхности, образованию рыхлой и крошащейся текстуры. Дефект поседения шоколада по ГОСТ 31721-2012 считается браковочным признаком. 

Темперированный шоколад по системе закрытых трубопроводов поступает в резервуары отливочного узла. По всей цепи работы с темперированным шоколадом важно сохранять одинаково стабильную температуру. Контроль параметров процесса отливки осуществляет оператор с монитора управляющего компьютера.

Машина при запуске подстраивает параметры под заданные значения, задача одного оператора — контролировать сразу несколько процессов: соответствие температур поступающей на темперирование шоколадной массы, режимы и индекс темперирования, процесс отливки, вибрации, охлаждения и выхода шоколада, выколотки его из форм.

После отливки шоколад в формах поступает на узел вибрации, где освобождается от воздушных пузырьков и равномерно распределяется по форме, что немаловажно для правильного процесса охлаждения и получения шоколада с блестящей поверхностью.

Охлаждение происходит в вертикальном охлаждающем тоннеле, где имеется несколько температурных зон с различно направленными потоками воздуха, нагнетаемого с определённой эффективностью. Важным контролируемым параметром является относительная влажность воздуха в системе охлаждения, она стандартизирована и поддерживается с помощью специальных приборов — осушителей.

Качественно охлаждённый шоколад выходит из форм без усилий, имеет ровную и равномерно блестящую поверхность, характерный хруст. Ровными рядами дольки шоколада располагаются на специальных лотках и скоро будут упакованы.

Шоколадная дегустация

Чтобы определить качество шоколада, требуется намного больше, чем просто попробовать его на вкус. Чтобы оценить всевозможные нюансы шоколадного аромата, вкуса, послевкусия, понять, как различные регионы произрастания какао, разнообразные рецепты и технологии могут влиять на вкус, дегустатору необходимо активизировать все рецепторы и чувства. Действенный способ по-настоящему хорошо узнать шоколад — дегустировать как можно больше образцов шоколада, определяя и выявляя как положительные вкусовые характеристики, так и негативные стороны: чрезмерную обжарку бобов, из которых изготовлен шоколад, затхлость, наличие ароматики, химический запах от некачественной упаковки.

Сенсориальная оценка шоколада должна происходить в спокойной обстановке, без спешки. Важно ощутить и прочувствовать аромат, вкус шоколада, дать ломтику медленно растаять на языке, что сохраняет продолжительность вкусов и баланс танинов, уменьшая вяжущий эффект, позволяя полностью развить аромат шоколада и дать необходимое время для определения всех основных его компонентов. На этой стадии шоколадной медитации можно закрыть глаза и уши, активизировав обоняние и вкус.

На заметку!

Скорость, с которой употребляют шоколад, оказывает огромное влияние на восприятие вкуса:

• Если употреблять шоколад медленно и дать ему время полностью растаять, то вы почувствуете больше вкуса и послевкусия, чем при его разжевывании. Так можно обнаружить не только положительные характеристики, но и любые дефекты и недостатки шоколада.

• Если же слишком быстро разжевать шоколад, то у какао-масла, которое составляет почти 40% всех ингредиентов шоколадной плитки 70% какао, просто не будет шансов растаять правильно.

• Если какао-масло в шоколаде не тает в ротовой полости, то период распределения вкуса получается очень коротким и невозможно уловить важные вкусоароматические ноты. Возникает ложное ощущение, что у шоколада есть только несколько кратковременных вкусов. И это ощущение чаще всего разочаровывает.

Упаковка шоколада происходит вручную заботливыми руками наших девушек-укладчиц. Коробочки для шоколада предварительно собираются на специальной машине. Важно обладать сноровкой и быть внимательной при укладке: все дольки шоколада должны быть уложены с определённым направлением логотипа относительно коробки, в которую вкладывается индивидуальный код упаковщика, что повышает ответственность сотрудников. Затем производится контрольное взвешивание, оценка соответствия стандартам.

Хранение шоколада на складе у нас происходит в определённых температурных режимах и при определённой относительной влажности воздуха. Это позволяет постепенно созревать шоколаду, сохранять характерные заданные свойства: вкус, аромат, запах и внешний вид.

Ставим цели и достигаем их

С момента своего основания шоколадная фабрика «Томер» стремится создавать эталонную кондитерскую продукцию. Мы используем передовые производственные линии, проверенные поколениями рецептуры, высококачественное сырьё, высококлассные какао-бобы и натуральные ингредиенты, чтобы люди получали удовольствие и уникальные вкусовые впечатления от выбора нашей продукции. Мы хотим, чтобы они почувствовали заботу, внимание и трепетное отношение, которые мы вкладываем в каждый момент производства продукции — от плантации какао до упаковки с шоколадом в их руках.