«Кукиса» с голубой спирулиной не существовало бы вовсе, если бы будущего предпринимателя не завели так далеко коктейли из питерского бара, в котором он работал. В 2015 году Никита Щербаков открыл собственное производство мороженого, которое теперь занимает 2000 квадратных метров (но сначала всё было совсем не так просто).
Шли годы, маленький бренд ремесленного мороженого Никиты успешно работал с клиентами из ресторанной сферы, но такому десерту становилось всё теснее в барах, а производителям — в маленьком цеху.
Джелато, паста, пармезаны: гастрономический тур по Италии
Но что происходит, когда крафтовый бренд превращается в немалый автоматизированный завод, который работает на всю страну?
Сначала новое оборудование — потом новые вкусы
Увязать гостовские стандарты с экспериментом и пытаться повторить ремесленный вкус, по словам Никиты и R&D-технолога Валентины Ковалёвой, — это титанические усилия. Точность хорошего оборудования повышает качество продукта, но невозможно, например, испечь медовик, порезать и добавить его кусочки в пломбир: после столкновения с промышленной техникой для замешивания и взбивания и следа от медовика не останется.
— А в составе мороженого для ВкусВилла что-то, помимо вкуса, уникально? — спрашивает фотокорреспондент Даша.
— Кукис с голубой спирулиной делаем только для ВкусВилла. Для других ретейлеров и отдельно нас как бренда Alcreme эта позиция несколько другого цвета и с добавлением красителя, а для вас — спирулина, органический краситель и суперфуд, — отвечает Никита.
Я угадаю этот вкус с трёх нот
«У любого вкуса есть различные полутона, — считает Валентина, — особенно если он не монотонный (например, как шоколад, клубника), а включает в себя сочетания трёх и более ингредиентов. Технологи называют это словом “профиль” — когда есть очевидный вкус, который можно угадать с закрытыми глазами с первой секунды».
Креативный этап разработки начинается с определения этих самых «вкусовых нот», как в парфюмерии или виноделии.
Чтобы сделать пломбир на заводе, сначала нужны базовые ингредиенты: молоко, сливки, сливочное масло, сахар.
«На технологической линии молоко нагревается до 60 градусов и начинает циркулировать, образуя воронку, куда потом засыпаются сухие ингредиенты: сахар и стабилизаторы. А параллельно работают маслотопки — ванны с решётками, которые подогреваются и растапливают масло и сливки. Затем всё перемешивается в танкере и перекачивается для дальнейшей пастеризации и гомогенезации. Дальше — процесс охлаждения и заморозки. Уже после фрезеровки в мороженое добавляются кусочки печенья, иначе оно не сможет удержать свою форму и размокнет», — рассказывает технолог Валентина Ковалёва.
Каждое поступающее на завод сырьё проходит проверку в лаборатории, и произведённая партия тоже. Оборудование подвергается гигиенической чистке перед каждым циклом и проверяется системой «АТФ-Мониторинг».
Солёная карамель с углём
Пожалуй, самый популярный вид мороженого у современных покупателей — это пломбир «Солёная карамель». Предприятие Никиты делает такой продукт под СТМ (собственной торговой маркой) ВкусВилла, но ООО «ТОП ФУД» не единственный производителей этого вкуса.
Не последний вкус лета
Сейчас компания Никиты согласовала с ВкусВиллом новое сочетание «дыня-гуава», которое может скоро появиться на полках. Это будет пломбир нежного персикового цвета. «Пока ни у кого на рынке нет данного вкуса. Это будет ещё один наш уникальный продукт», — отмечает Никита Щербаков.
Мороженое делается с добавлением соков гуавы и дыни, однако это не сорбет, а пломбир на сливках и молоке.
А какие необычные вкусовые сочетания мороженого у вас в фаворитах?
