Рецепты пирогов: киш, миндальный, кулебяка и другие, про которые мы забываем летом

Или собрать близких за столом, общаться и улыбаться, попивая горячий шоколад из любимой кружки. И тут без выпечки, конечно, тоже не обойтись.

В этой статье собраны пироги, которые сделают любой осенний (или зимний) день теплее и, конечно, вкуснее.

Пирог с клюквой и безе

Такой пирог надо испечь хотя бы раз за осень, это классика. Сочетание рассыпчатого теста с кислой клюквой, укутанной нежным безе, чашка чая — и непогода за окном уже не так страшна.

Ингредиенты для теста:

• сливочное масло — 100 г
• сахарная пудра — 50 г
• желток — 2 шт.
• мука — 200 г

Ингредиенты для начинки:

• белок — 2 шт.
• яблоко — 1 шт.
• сахар — 100 г
• клюква или брусника — 100 г

Как приготовить:

1. Размягчённое при комнатной температуре масло разотрите вилкой с сахарной пудрой.
2. Аккуратно разбейте яйца и отделите белки от желтков. Желтки добавьте к маслу, перемешайте, просейте к смеси муку и вилкой замесите тесто. Не увлекайтесь, слишком долго месить не стоит, чтобы оно не стало жёстким. Соберите тесто в комок, а если не собирается, добавьте ещё ложку холодной воды.
3. Тесто распределите руками по форме, смазанной маслом и посыпанной мукой, сформируйте бортики. Уберите в холодильник на время, пока готовите начинку.
4. Яблоко нарежьте дольками, ягоды промойте и обсушите.
5. Белки взбейте миксером до хороших пиков, всыпьте сахар и продолжайте взбивать ещё 3 минуты.
6. Белки распределите по тесту, сверху разложите промытую и обсушенную клюкву и дольки яблока. В таком варианте безе опадает и превращается в нежную хрустящую подложку для ягод. Если хочется более пышного и мягкого безе, то выложите сначала ягоды и яблоко, а сверху безе.
7. Поставьте в горячую духовку на полчаса при 180 °C.

Киш с грибами и курицей

Киш вкусен и в горячем, и в остывшем виде. А ещё его очень удобно брать с собой в качестве сытного перекуса. Шампиньоны лучше выбирать королевские — у них более насыщенный вкус. А куриное мясо можно использовать как готовое, как в рецепте, так и сырое филе бедра.

Ингредиенты для начинки:

• филе куриной грудки запечённое — 180 г
• шампиньоны свежие — 5 шт.
• яйцо куриное — 3 шт.
• сливки 30% — 1 шт. (190 г)
• моцарелла — 150 г
• мускатный орех молотый — щепотка
• соль — по вкусу

Ингредиенты для теста:

• мука пшеничная первый сорт — 250 г
• масло сливочное — 125 г
• яйцо куриное — 1 шт.
• соль — щепотка

Как приготовить:

1. Холодное масло (из холодильника) пробейте в блендере с мукой и солью до крупной крошки. Затем добавьте яйцо, включите блендер ещё буквально на пару секунд, чтобы тесто собралось в ком.
2. Распределите тесто по форме для выпечки, смазанной маслом, сделайте частые наколы вилкой. Традиционно киши пекут в круглой форме, но можно использовать любую. В этом рецепте форма диаметром 30 см.
3. Уберите тесто в холодильник на 15-20 минут, тем временем разогрейте духовку до 180°С и приготовьте начинку.
4. Для начинки нарежьте шампиньоны и куриное мясо ломтиками. Сливки смешайте с яйцами и мускатным орехом, посолите.
5. Выньте форму с тестом из холодильника, сверху положите пергамент и насыпьте груз. В качестве груза используют керамические шарики, но их легко заменить обычным горохом или фасолью, которые можно использовать многократно. Выпекайте тесто с грузом примерно 15 минут, затем уберите пергамент и пеките ещё 10 минут. На горячее тесто выложите грибы и курицу, залейте сливочно-яичной смесью и посыпьте сыром, выпекайте ещё 20-25 минут.

Миндальный пирог с грушами

Во-первых, это красиво! И, конечно, вкусно.

Ингредиенты:

• тесто песочное — 400 г
• груши — 4 шт.
• миндаль — 70 г
• яйца куриные — 2 шт.
• масло сливочное — 100 г
• сахар тростниковый — 100 г
• лимон — 0,5 шт.

Как приготовить:

1. Тесто разморозьте при комнатной температуре, раскатайте в пласт и распределите по смазанной сливочным маслом форме для выпечки. Сделайте частые наколы вилкой и уберите форму в холодильник.
2. Груши очистите от кожуры, разрежьте половинки, удалите серединки и нарежьте тонкими ломтиками вдоль. Полейте груши лимонным соком, чтобы не темнели.
3. Миндаль измельчите в блендере или кофемолке в крошку.
4. Размягчённое сливочное масло взбейте венчиком или миксером с сахаром. Добавьте яйца по одному, каждый раз размешивая до однородности. Всыпьте дроблёный миндаль и перемешайте.
5. Вылейте миндальную массу на тесто, разложите груши и слегка вдавите.
6. Поставьте пирог в разогретую до 180 °C духовку и выпекайте до готовности (около 40 минут).

Калитки с картошкой на ржаном тесте

Традиционные карельские и финские открытые пирожки из крепкого ржаного теста могут быть не только с картошкой, но и с рисом. А если на горячий пирожок положить сверху кусочек копчёной или малосольной красной рыбы, то блюдо становится праздничным! Ещё один традиционный вариант — ягодная начинка: подойдут брусника, черника, малина.

Кстати, а вы умеете отличать чернику от голубики? У нас есть небольшая инструкция для тех, кто путает эти ягоды. Смотрите.

Ингредиенты для теста:

• мука ржаная — 300 г
• кефир — 150 г
• соль — щепотка
• масло растительное — 2 ч. ложки

Ингредиенты для начинки:

• картофель — 400 г
• молоко — 100 г
• масло сливочное — 60 г
• укроп — несколько веточек
• сметана 30% — 60 г
• соль — щепотка

Как приготовить:

1. Картофель очистите и сварите. Воду слейте.
2. Молоко разогрейте со сливочным маслом, не доводя до кипения. Растолките картофель в пюре при помощи толкушки, добавляя горячее молоко, посолите по вкусу. Пюре накройте пищевой плёнкой (обязательно, иначе верх заветрится) и оставьте остужаться.
3. Смешайте кефир с мукой, растительным малом и солью. Быстро замесите тесто, оно должно получиться гладким и эластичным. Уберите тесто в пакет, чтобы не сохло.
4. Укроп мелко нарежьте, смешайте с остывшим пюре.
5. Отщипните кусочек теста весом примерно 70 г и тонко раскатайте, в центр положите примерно 2 ст. ложки пюре. Края защипните косичкой так, чтобы получились открытые круглые «лодочки». Сделайте так же остальные пирожки и выложите их на противень, застеленный пергаментом.
6. Верх каждого пирожка смажьте чайной ложкой сметаны. Отправьте калитки в разогретую до 220 °C духовку и выпекайте около 25 минут.
7. Готовые пирожки-калитки можно смазать топлёным или сливочным маслом для блеска.

Тыквенный пирог

По-настоящему осенний пирог с сезонным овощем.

Ингредиенты для теста:

• мука пшеничная в/с — 150 г
• мука пшеничная цельнозерновая тонкого помола — 100 г
• масло сливочное — 150 г
• ледяная вода — 70 мл
• соль — щепотка

Ингредиенты для для начинки:

• пюре из запечённой тыквы — 400 мл
• молоко сгущённое с сахаром (или варёное) — 250 г
• яйцо куриное крупное — 3 шт.
• корица — 0,5 ч. ложки
• кардамон молотый — щепотка
• мускатный орех — щепотка
• перец душистый молотый — щепотка
• имбирь сушеный — щепотка

Как приготовить:

1. Мякоть тыквы сложите в жаропрочную форму, накройте крышкой и запеките в духовке при 180 °C до готовности (около получаса). Готовую тыкву пюрируйте в блендере, предварительно слив лишнюю жидкость. Такое тыквенное пюре хранится в холодильнике в закрытой банке 2-3 дня, а замороженное ещё дольше, так что его можно приготовить его заранее.
2. Для теста оба вида муки и соль сложите в чашу блендера, добавьте нарезанное кусочками ледяное масло (из морозилки), прокрутите в блендере до крупной крошки. Затем влейте холодную воду и включите блендер ещё на несколько секунд — должно получиться неоднородное тесто.
3. Форму для выпечки (24 см или чуть больше) смажьте маслом и посыпьте мукой. Быстро раскатайте тесто в пласт и распределите по форме, сделайте аккуратные бортики при помощи вилки. Уберите тесто в холодильник на полчаса-час или в морозилку на 15 минут. Разогрейте духовку до 200 °C. Тесто часто наколите вилкой и выпекайте (можно с грузом) 15 минут.
4. Отмерьте 400 мл тыквенного пюре (из остатков можно приготовить суп или оладушки), смешайте со сгущёнкой и специями, взбейте миксером до однородности. Взбейте яйца в пышную пену и смешайте с тыквой. Если начинка кажется слишком жидкой, добавьте чайную ложку рисовой или кокосовой муки.
5. Вылейте начинку в форму, запекайте 10 минут при 200 °C, затем убавьте температуру до 180 °C и готовьте ещё около 50 минут. Готовому пирогу дайте полностью остыть, переложите в красивое блюдо, можно украсить сахарной пудрой.

Кулебяка с двумя видами рыбы

Почти по рецепту Джулии Чайлд, но немного лучше.

Ингредиенты:

• форель радужная (стейк или филе) — 300 г
• треска филе — 300 г
• яйца куриные — 3 шт.
• шампиньоны — 400 г
• тесто слоёное бездрожжевое — 1 упаковка
• укроп свежий — пучок
• сливки 30% — 50 г
• масло оливковое — 1 ст. ложка
• приправа для рыбы — по вкусу
• соль — по вкусу
• перец свежемолотый — по вкусу
• блины пшеничные — 1 упаковка

Или для блинов:

• мука пшеничная — 1/3 стакана
• молоко — 1/2 стакана
• яйцо куриное — 1 шт.

Как приготовить:

1. Тесто и треску предварительно разморозьте.
2. Из молока, муки и яйца приготовьте блинное тесто и поджарьте большой блин. Если используете готовые блины, пропустите этот шаг.
3. Треску сложите в блендер, добавьте лук шалот, сливки, разбейте яйца, соль, перец и пробейте всё до однородной массы.
4. Шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте на оливковом масле либо запеките в духовке, разложив на противне.
5. Форель подготовьте, удалив кожу и косточки, разрежьте на аккуратные крупные куски. Посолите, поперчите.
6. На пергаменте для выпечки растяните прямоугольник теста, в середину выложите грибы, сверху накройте блином (или несколькими, обрезав их по размеру), затем выложите треску, сверху форель, посыпьте рубленым укропом.
7. Заверните края теста поверх начинки и сформируйте прямоугольную кулебяку, аккуратно защипнув края. Выпекайте при 180 °C около 40 минут.

Медовая витушка с орехами и кокосом

Апельсин, мёд и кокос — яркое и очень уютное сочетание. Можно использовать сливочное или кокосовое масло, оба варианта очень вкусные.

Ингредиенты:

• тесто фило — 150 г
• мёд светлый — 100 г
• масло сливочное (или кокосовое) — 80 г
• фундук — 100 г
• миндаль — 100 г
• грецкие орехи — 100 г
• мякоть кокоса — 50 г
• сок апельсина — 100 мл

Как приготовить:

1. Разморозьте тесто фило при комнатной температуре около получаса.
2. Обжарьте все орехи в духовке при 150 °C 10-15 минут, затем измельчите в блендере вместе с кокосом до крупной крошки.
3. Мед разогрейте с апельсиновым соком, не доводя до кипения. Половину мёда перемешайте с ореховой крошкой.
4. Круглую форму для выпечки смажьте маслом. Духовку разогрейте до 180 °C.
5. Растопите масло в сотейнике. Смажьте лист теста маслом, на край выложите полосу орехов, скрутите тесто в рулет и переложите в форму для выпекания, скрутив улиткой. Повторите с оставшимися листами теста, пока вся форма не заполнится.
6. Выпекайте в духовке 30-40 минут при 180 °C. Вытащите форму из духовки и залейте оставшимся мёдом.

Ещё рецепты с тестом фило — от горячего до салата — вы найдёте в этой подборке.

Заливной пирог с капустой на кефире

Простой и вкусный заливной пирог с капустой, максимально «ленивый» способ накормить пирогами всю семью.

Ингредиенты:

• капуста белокочанная — 400 г
• кефир — 200 мл
• яйцо куриное — 6 шт. (3 в тесто и 3 в начинку)
• мука пшеничная — 100 г
• масло сливочное (для смазывания формы) — 10 г
• сахар — 1 ч. ложка
• соль — щепотка

Как приготовить:

1. Три яйца сварите вкрутую, остудите.
2. Вскипятите кастрюлю воды. Капусту нашинкуйте и бланшируйте в кипящей подсоленной воде до мягкости, это займёт 5-10 минут. Воду слейте.
3. Три яйца взбейте с сахаром в пену, влейте кефир, добавьте муку и соль, смешайте. Получится жидкое тесто.
4. Яйца очистите от скорлупы, нарежьте кубиками. Смешайте с капустой, посолите по вкусу. Смажьте форму для запекания маслом, выложите капустную начинку и залейте тестом.
5. Запекайте при 180 °C около 30-40 минут до готовности.

О том, как приготовить заливное тесто для пирогов с разной начинкой, мы писали в отдельной статье.

Расскажите, а что вы печёте, когда за окном холод и ненастье? А может, вы предпочитаете заказывать какую-то выпечку во ВкусВилле?