Как сформировалась кухня жителей с берегов священного озера, какие традиции связаны с едой и что вкусного привезти с Байкала.
Сибирские остроги, Транссиб и 40 чашек чая в день
Знаменитое озеро Байкал находится в центре азиатской части России и делит прилегающую территорию на два региона — Иркутскую область и Республику Бурятия. Столицы регионов — Иркутск и Улан-Удэ — основали как казачьи остроги в 1661 и 1678 годах.
Первые русские переселенцы быстро освоили край и начали жить по своим обычаям, но заимствуя многое у местных народов — бурятов, эвенков, тофаларов. Так в восточно-сибирской кухне появились дичь, таёжные ягоды. А ещё веками жизнь людей здесь выстраивалась вдоль рек Ангары, Уды, Селенги, Лены, и поэтому в регионе знают толк в рыбе. Ели её сырой, мороженой, а позже — копчёной.
Народы Сибири традиционно готовили бобра. Занятно, что в XVII веке патриарх Никон, большой любитель бобрятины, принял решение причислить бобра к рыбам, чтобы это мясо можно было употреблять в дни постов.
Во второй половине XVIII столетия наступил «золотой век» иркутского купечества, расцвет российско-китайских торговых отношений, что во многом сформировало любовь местных жителей к хорошему чаю. В мемуарах писали, что сибиряки — едва ли не главные любители этого напитка в Российской империи и пьют его по 40 стаканов в день. Даже если это художественное преувеличение, чаепития действительно стали неотъемлемой частью культурного кода Прибайкалья.
Первая половина XIX века ознаменовалась прибытием в Сибирь ссыльных декабристов, которые привезли с собой европейские и столичные привычки. В меню иркутских ресторанов с тех пор можно было увидеть множество французских блюд — консоме, суп потофё, беф-брезе, трюфели, шарлотку и другие.
(признан иноагентом по решению Минюста РФ)
Никакой восточносибирской кухни не было. Было понятие «сибирская кухня». Мы для нашего проекта «Улица Большая» собирали меню иркутских рестораций. Тогда в кабаках ели обычную европейскую пищу. Всё же Иркутск был европейским городом, хоть и далеко стоящим от столиц. Можно говорить о том, что в деревнях преобладали репа и дикоросы, а в городе — всё «по-настоящему».
Во второй половине XIX века в Иркутск по Транссибу пришёл первый поезд, и Прибайкалье бесповоротно стало частью большой страны. В советские годы здесь построили чаеразвесочную и кондитерскую фабрики, большой мясокомбинат, хлебозавод, хладокомбинат, масложиркомбинат, ликёроводочный завод, предприятия по производству макаронных изделий и безалкогольных напитков. Так, например, в Иркутске среди прочего выпускали известный на всю страну «Байкал» — напиток, при создании призванный заменить советским гражданам «Кока-Колу». В подарок из региона везли (и привозят по сей день) местный кедровый грильяж — шоколадные конфеты с кедровыми орехами в патоке и шоколадной глазури.
На домашнем столе советского сибиряка были местные колбасы, хлеб, молоко, чай «со слоном» (на иркутской фабрике фасовали индийский чёрный чай в металлические коробочки с изображением слона), пряники и вафли, в общем, было что поесть. А вот расцвет ресторанной культуры пришёлся только на постсоветские годы.
В советское время в Иркутске было мало ресторанов, не было культуры туда ходить. Да и денег не много у народа было для кабаков. Но в принципе, потратить «трёшку» на кафе можно было всегда. Самыми известными были «Байкал» и «Арктика» на ул. Карла Маркса, а также ресторан «Центральный» на первом этаже Торгового комплекса. В 90-е был популярен ресторан сербской (тогда югославской) кухни «Белград». Ну и, конечно, все знали рестораны при отелях «Интурист» и «Ангара».
Гастрообычаи Бурятии: белая пища, подношения духам и много мяса
Кухня бурят сформировалась на основе кочевого образа жизни, природных условий Забайкалья и буддийских традиций. В её базе — мясо, молочные продукты и простые мучные изделия, так как жизнь в степи и суровом климате требовала сытной, питательной еды. Многие блюда и обряды, связанные с пищей, сохраняются и сегодня, особенно во время праздников.
Весной буряты отмечают Сагаалган, праздник Белого месяца — Новый год по лунному календарю, одно из самых важных и ярких событий в бурятской культуре. Еда здесь играет главную роль, символизируя достаток, благополучие и единство семьи.
Традиционно на праздничный стол в Сагаалган подают белую пищу — молоко, творог, сыр, масло и другие молочные изделия, которые считаются священными и символизируют чистоту и начало нового жизненного цикла.
Обязательным угощением являются буузы (позы) — аналог китайских баоцзы: такие мешочки из теста на пару с мясной начинкой. По форме буузы напоминают юрту и служат символом домашнего очага. Отличие от китайского родственника — у бурятских поз есть дырочка сверху, через которую выпивают мясной бульон. Буузы готовят в большом количестве и угощают многочисленных родных и друзей за столом.
Я родилась в Забайкалье, потом переехала в Иркутск. На нашем праздничном столе всегда были позы, пирожки, винегрет, оливье, заготовки — квашеная капуста, солёные огурцы, помидоры. Всё, что было в погребе, доставалось на праздничный стол. На десерт — фруктовая нарезка, торт из магазина, такой с очень жирным, маслянистым кремом. Из бурятских блюд также помню боовы — сладкую выпечку. На Сагаалган была белая пища — урмэ, десерт из молочной пенки с черемуховой мукой. Мне, правда, он никогда не нравился, так как был несладкий. А боовы я и сама сейчас иногда готовлю. В обычные дни варили бухлер (суп из говядины или баранины — прим. редакции), а когда резали барана, готовили блюда из кишок.
Боовы это бурятский хворост с необычной историей. Изначально боовами называли хрустящие полоски вяленого омуля, но в 1930-х их ошибочно записали в «мучные изделия», перепутав с русским хворостом. Ошибка закрепилась и в поваренных книгах.
Перед началом трапезы буряты совершают обряд сагаалха — подношение духам, — откладывая небольшую часть пищи в сторону. А старшим членам семьи подают еду и напитки первыми, а также оставляют для них лучшие куски мяса, выражая уважение к их возрасту и мудрости. Гостей также потчуют с почётом, а особенно значимым считается преподнесение бараньей головы (толга).
Подношения духам проводятся не только во время праздников, но и, например, перед началом важного дела или путешествия. У бурятов принято окроплять молоком землю или огонь, чтобы задобрить духов и получить их благословение. Вообще, молочные продукты у народа считаются священными. Буряты делают из молока кумыс, аарсу (напиток из простокваши и муки), тараг (заквашенное молоко) и хурууд (суховатый домашний сыр).
Летом буряты празднуют Сурхарбан, он уходит корнями к воинским традициям народа и проводится в виде соревнований под открытым небом. В это время главное угощение — мясные блюда, в том числе буузы и хушуур (жареные пирожки). На Сурхарбан проводятся соревнования на силу и ловкость, а победителей награждают мясом или молочными продуктами.
Особое место в бурятской культуре занимает чай. Традиционно пьют зелёный, который заваривают с молоком, солью и иногда с добавлением масла или жира. Такой напиток называется «сагаан сай» (белый чай) или «зутараан сай» (чай с молоком). Также практически в каждой семье Бурятии и Иркутской области найдётся хотя бы щепотка саган дайля. Это растение, официальное название которого — рододендрон Адамса, его заваривают, и получается тонизирующий напиток.
Сезонная еда Прибайкалья: изюбрятина, варенье из шишек и гигантская клубника
За многие века сибиряки научились использовать зимние суровые морозы в практических целях. Так, зимой во время подлёдного лова рыбу вытаскивают и складывают на льду, где она быстро замерзает. После этого её легко настрогать тонкими ломтиками и съесть тут же, добавив лишь соль и чёрный перец, — такое блюдо называется строганиной.
Летом из рыбы делают сагудай (название этого блюда также пишут как «сугудай», но в Иркутске чаще встречается через «а») — нарезанную кусочками, слегка подсоленную сырую рыбу. На Байкале для этого используют омуля, хариуса или пелядь. А ещё традиционный вариант приготовления рыбы — «на рожнах», или «на рожне». Рыбаки берут свежий улов и насаживают непотрошёные тушки на оструганные палочки. Запекают такую рыбу вокруг костра, воткнув рожны под углом 45 градусов в землю.
Зимний стол прибайкальского сибиряка был с большим количеством супов — щей, похлёбок, ухи, рассольников, солянок. Ели много мяса: говядину, баранину, оленину (или изюбрятину — изюбрем коренные народы называли оленя), медвежатину. Встречалась и свинина, но у бурят в меньшей степени, так сложилось исторически из-за кочевого образа жизни.
Из деликатесов местные ели мясо кабарги, кабана, а в старину — и байкальской нерпы. На тюленя охотились эвенки, русские и буряты с острова Ольхон. Особо ценился жир животного, который использовали для изготовления лекарств и в кожевенном производстве, а из шкуры нерпы делали шапки.
Из овощных культур на столе были тыква, репа, морковь, свёкла, капуста, огурцы (их чаще всего солили на зиму, а летом могли есть свежими с мёдом). Картофеля сажали немного, а готовили из него поджарку или драники.
На моём праздничном столе всегда есть грибы: солёные грузди, маринованные опята, жареные лисички с картофелем в качестве гарнира. С детства я привык к печёным пирогам и пирожкам с рыбой или мясом. Блины могут быть как основным блюдом, так и «чем-то к чаю». Буузы, вареники и всевозможные пельмени — всё это может быть не только праздничным угощением, но и повседневным завтраком, обедом или ужином.
Сибирским лакомством с XVII века считались кедровые орехи. Их ели просто так, что было сытно, вкусно и питательно, а также делали кедровое молоко, давили масло. Оставшийся жмых ели как десерт или добавляли в пироги. Из молодых мягких еловых или сосновых шишек в Прибайкалье до сих пор варят терпкое, янтарное варенье, которое можно подавать и на десерт, и даже с мясными блюдами. Кедровые орехи и варенье из шишек сейчас — «экспортный» байкальский продукт, который везут в качестве подарка из путешествия.
Ещё одно сезонное лакомство и гордость региона — клубника. Ежегодно в середине июля на берегу Байкала в городе Байкальске проходит фестиваль этой ягоды. Его всегда проводят в выходные, чтобы на событие успели съехаться гости со всей Иркутской области и Бурятии. Дело в том, что в Байкальске уникальный микроклимат — солнечное лето и тёплая и снежная зима, что благоприятно для «Виктории». Её высаживают целыми плантациями, и вырастает она огромной — в большой стакан вместится только пара-тройка штук. На байкальском фестивале пекут громадный пирог с клубникой, продают вёдрами ягоду всевозможных местных сортов и проводят мастер-классы по изготовлению из неё разных блюд.
Современная кухня у Байкала. Чебуреки как фастфуд и повсеместные позные
Пожалуй, визитная карточка гастрономии на Байкале сейчас — это буузы. Их можно найти как в крошечной позной на острове Ольхон, так и в самых дорогих этно-ресторанах Иркутска и Улан-Удэ. Особо аутентичными считаются буузы в столовых при дацанах. Вообще, позные в Иркутской области и Бурятии есть везде — и в крупных городах, и на трассах, и в небольших посёлках. Каноничные бурятские позы делают с начинкой из мяса, но сейчас готовят и с рыбой, овощами и даже сладкие.
Ещё один повсеместный локальный фастфуд — чебуреки. В качестве начинки идёт мясо, сыр или то и другое сразу. Легендарными считаются аршанские чебуреки — из небольшого бурятского посёлка у подножия гор Саян. Это пирожки гигантского размера, и нужно их есть, сложив вдоль пополам.
В кафе бурятской кухни на Байкале пользуются спросом, помимо бууз, такие блюда, как бухлер, цуйван и шулэн. Первый традиционно готовился как суп, только с мясом на кости, но сейчас в него часто добавляют картошку. Цуйван — это обжаренная домашняя лапша с мясом и овощами, а шулэн — суп на мясном бульоне с тонкой лапшой.
Аутентичные рыбные блюда подают в ресторанах сибирской кухни в столицах двух регионов и на берегах Байкала. Это уха из байкальской рыбы (например, омуля или хариуса) и сагудай. В идеале последний должен быть приготовлен из свежей, только что выловленной рыбы, но в ресторанах сейчас в основном используют размороженную.
Традиционные десерты подают с использованием кедровых орехов, сметаны, мёда и сибирских ягод — брусники, клюквы, смородины, малины. В свежем, мороженом виде или в муссах и вареньях. Также в рецептах часто используют черемуховую муку, которая придаёт терпкость и интересный привкус, некоторым напоминающий миндаль, а кому-то — абрикосовые косточки.
Сибирская кухня на Байкале меняется и всё больше усложняется, при этом сохраняя традиции как переселенцев, так и коренных охотников и рыболовов. Она продолжает нести в себе аутентичность экологически чистых берегов Байкала и бескрайних таёжных просторов.
Истории ростовской, карельской, марийской и других кухонь российских регионов мы собираем в НИИ Еды.
