Рассказываем, какая часть жеребятины самая ценная, как правильно есть карасей и какой на вкус якутский кумыс.
Якутская пища — преимущественно мясная и молочная, очень жирная и простая. В традиционной якутской кухне нет овощей и фруктов, приправ и соусов. Однако отсутствие изысков с лихвой покрывается качеством продуктов. Чтобы пережить суровую якутскую зиму, надо за жаркое, но короткое лето успеть нагулять ценный жирок. Поэтому мясо, рыба и молоко здесь чрезвычайно питательные, жирные, с ярко выраженным вкусом умами. Даже у ягод и грибов гораздо более насыщенный вкус, чем у их «европейских» собратьев.
Строганина
Строганину подают с приправой из смеси соли и чёрного молотого перца. Фото: пресс-служба Ассоциации гостеприимства Республики Саха (Якутия)
Строганина — это блюдо из замороженной рыбы или мяса. По-якутски оно называется просто «тоҥ балык» (мёрзлая рыба) или «кыспа» (от слова «строгать»). Хотя это блюдо распространено по всей России, жители Якутии настоящей считают только строганину из якутской рыбы: нельмы, чира, муксуна. И на то есть причины. Якутская рыба — жирная, питательная, тающая во рту, кладезь витаминов и минералов.
Ловят рыбу для строганины с конца октября, при температуре не выше −30 °С. Рыба обязательно должна быть живой — умершая в сетях на строганину не идёт. Вынув рыбу из сети, её сильно ударяют головой об лёд и выпрямляют, чтобы она замёрзла ровно. Улов оставляют на льду до окончательного промерзания, а потом хранят в ледниках или просто на улице, ведь зимой в Якутии редко бывает теплее −30 °С. Рыбу, которая подверглась такой шоковой заморозке, размораживать нельзя — иначе она станет льдистой и потеряет свои вкусовые качества.
Строгают рыбу непосредственно перед подачей. Для этого отлично подходит якутский нож — острый, с односторонней заточкой. Опыт и сноровка тоже важны. С холода мёрзлой рыбе дают немного отойти, после чего удаляют шкуру вместе с чешуёй и плавниками. Рыбу крепко держат за хвост с помощью полотенца или рукавицы, головой упирают в пол и снимают со всех сторон тонкую стружку. Когда доходят до рёбер, останавливаются.
Ещё из строганины готовят салат «Индигирка» — его популяризировал шеф-повар Иннокентий Тарбахов. Это очень простое блюдо: рыбу нарезают кубиками, добавляют лук, соль, перец и растительное масло. Поэтому «Индигирку» многие делают дома — в магазинах продают готовые наборы для салата.
«Индигирка» в ресторане «Река. Озеро. Лес». Фото Лены Кулачиковой
Строганина — это не только рыба. Её также делают из жеребятины, но не из всех частей. Как правило, сырыми едят мясо с рёбер (ойоҕос) и печень — их тоже строгают тонкими стружками и макают в соль.
Строганина из рёбер и печени жеребёнка. Фото: пресс-служба Ассоциации гостеприимства Республики Саха (Якутия)
Строганину подают почти во всех ресторанах Якутска, а рыбу для неё можно купить на Крестьянском рынке.
Рыбный пирог
Особенность якутского рыбного пирога в том, что его делают из бездрожжевого теста, а в начинку кладут рис. Фото Лены Кулачиковой
Конечно, из якутского в этом пироге только рыба, но его готовят по праздникам в каждой семье, поэтому он вполне уже может считаться национальным блюдом. Пирог, по сути, простой: тесто, якутская рыба — муксун, чир или омуль — рис и лук.
Пирог обычно делают размером с противень: туда как раз помещается средняя рыба весом в 3–3,5 килограмма. Тесто у каждой хозяйки своё, но классикой считается ложное слоёное с большим количеством сливочного масла.
Ойогос
Если не получится попробовать ойогос в гостях, он есть в меню ресторанов «Махтал», «Муус Хайа», «Аврора» и «Чочур Муран». Фото Лены Кулачиковой
Ойогос (ойоҕос) — рёберная часть жеребятины. В старину этим деликатесом угощали только cамых почётных гостей. Да и сейчас едят по особым случаям: на знаменитом Крестьянском рынке ойогос стоит 2 тысячи рублей за килограмм.
Ойогос получается ароматным даже без приправ, сочным и нежным без особых усилий со стороны кулинара. Главное — готовить его не более получаса, до степени готовности medium well. Чаще всего его просто отваривают в подсоленной воде, реже — запекают в духовке, смазав смесью сметаны и горчицы.
Харта
Якутскую холодную закуску харта подают в ресторанах «Муус Хайа», «Чочур Муран» и «Махтал». Фото Романа Грединского
Харта — это жеребячья толстая кишка. Несмотря на неприглядность, этот нежный и жирный деликатес очень любят многие якутяне. Что-то похожее на харта из конских внутренностей встречается у разных тюркских народов, но из якутской жеребятины она получается вкуснее всего благодаря толстому слою нежного сала.
Для харта толстую кишку несколько раз тщательно промывают и выворачивают салом внутрь. Как почти все якутские деликатесы, готовится блюдо очень просто: харта режут на крупные куски и варят 2–3 часа на медленном огне в подсоленной воде. Подают блюдо холодным, перед подачей нарезают кольцами и посыпают якутским зелёным луком.
В старину харта ели только богачи, а сейчас это блюдо вполне доступно: на Крестьянском рынке и в магазинах продают уже тщательно промытые и упакованные порции.
Хаан
Хаан можно купить на Крестьянском рынке — дома останется его только сварить. Или можно попробовать в якутских ресторанах «Махтал», «Муус Хайа» и «Чочур Муран». Фото Лены Кулачиковой
Хаан по-якутски означает «кровь». А блюдо хаан — это кровяная колбаса. Хаан готовят как из жеребячьей, так и из коровьей крови, но лучшим, конечно, считается жеребячий.
Кровяная колбаса из жеребячьей крови получается цвета топлёного молока, а из коровьей — тёмно-коричневой. Перед подачей хаан нарезают кружочками и едят горячим.
Субай хаан — гладкий, блестящий, с нежной муссовой, тающей во рту текстурой. Вкус его настолько самобытный, что незнающему человеку будет сложно определить в нём кровяную колбасу.
Кумыс
Пенный кисломолочный слабоалкогольный напиток из кобыльего молока имеет у якутов статус священного напитка. Его пьют по особым поводам, угощают им богов и задабривают духов. Перед любым праздником и важным мероприятием проводят обряд благословения — алгыс, во время которого совершают окропление кумысом и пускают по кругу чорон — сосуд с напитком.
Настоящий якутский кумыс (по-якутски — кымыс) делают исключительно из кобыльего молока. Ещё в начале прошлого века этот процесс происходил так: в большой кожаный бурдюк наливали 20 литров кобыльего молока и 10 литров тёплой воды, всё взбалтывали специальной мутовкой. Эту смесь заквашивали 1–2 литрами готовой закваски, её делали из осадка прошлогоднего кумыса, оставшегося на дне бурдюка. Потом кумыс долго и активно вымешивали до появления обильной пены, а затем горловину бурдюка крепко завязывали. Дальше кумыс бродил, его взбалтывали каждые 1,5–2 часа.
Чороны для кумыса из коллекции Музея археологии и этнографии Северо-Восточного федерального университета. Фото Лены Кулачиковой
Чтобы получить более питательный и вкусный напиток, перед очередным приготовлением нового кумыса к свежему кобыльему молоку добавляли немного цельного молока яловой коровы и пахты. Перед употреблением кумыс заправляли свежими сливками или молоком и сдабривали маслом. Сливки и молоко предварительно варили, а масло растапливали.
Часто за кумыс ошибочно принимают быырпах. Возможно, из-за того, что раньше его готовили из кумыса. Сейчас быырпах делают из коровьего молока, воды и суората с небольшим количеством сахара. Поэтому быырпах на вкус сладковатый, а кумыс очень кислый. Ещё одно отличие: быырпах считается обыденным напитком на каждый день, а кумыс — напитком для торжественных случаев.
И кумыс, и быырпах сейчас можно купить почти в любом магазине и заказать в кафе и ресторанах.
Этот материал создан в НИИ Еды — междисциплинарной лаборатории ВкусВилла и лектория Level One. Мы исследуем Россию ложкой: находим региональные специалитеты, пробуем их и рассказываем о них истории. Чтобы зачерпнуть больше, поступайте в наш НИИ Еды.
Оладьи
На праздники обычно пекут гору оладий. Фото Лены Кулачиковой
К оладьям в Якутии совершенно особое отношение. С одной стороны, это довольно обыденное блюдо, а с другой — ни одно подношение духам местности не обходится без оладий. Иногда кажется, что без них вообще нельзя выходить из дома. При переезде в новый дом или на дачу, во время любой вылазки на реку, озеро или в лес, при пересечении границ улусов и переправе через реку — обязательно «кормят» воду, землю и огонь оладьями. Обычай этот свято чтут все якутяне независимо от национальности.
В каждой якутской семье оладьи готовят по своему рецепту: на яйцах и на дрожжах, сладкие и не очень, на ржаной и пшеничной муке, тонкие и потолще. Как и все мучные блюда, оладьи распространились в Якутии с приходом русских, но стали истинно национальным блюдом.
Мы не знали, что такое оладьи. У нас они назывались лабырык или лабырай. Их пекли, когда переезжали на летнее пастбище. Готовили лабырык из молозива отелившейся коровы. Замешивали густое тесто и пекли прямо на железной печке. Сначала её тщательно чистили и смазывали сливочным маслом. Они были больше похожи на блины — большие и тонкие.
Караси
Фаршированных, жареных карасей, а также уху можно попробовать в ресторанах «Муус Хайа», «Чочур Муран» и «Тыгын Дархан». Фото Лены Кулачиковой
Якутия — озёрный край. И озёра эти богаты рыбой. Карасей (собо) ловят и едят круглый год. Но лучшими считаются осенние караси: они самые жирные. В начале ноября, когда на озёрах встаёт крепкий лёд, проводят массовую подлёдную рыбалку неводом — это называется мунха. Невод с мотнёй проводят подо льдом через проруби. В этом участвует обычно вся деревня: кто-то тянет верёвки, кто-то загоняет рыбу. Удачный результат зависит от слаженной работы всей команды. Улов бывает очень большим — по несколько тонн. Если невод из воды невозможно вытащить руками, на помощь приходит тяжёлая тракторная техника. После рыбалки всю рыбу сортируют, мелочь отпускают, остальное делят поровну между всеми участниками.
У якутских карасей яркий, насыщенный вкус, он совсем не отдаёт тиной. Это связано с кормовой базой — в якутских озёрах мало водорослей, поэтому караси в основном питаются насекомыми и личинками. Карасей варят, жарят, фаршируют и запекают в духовке. Самыми вкусными частями считаются язык, окологлазные мышцы, мозг и икра. Их всегда отдавали детям. Хотя в старину, говорят, особо богатые люди могли позволить себе блюдо из одних только языков карася. На одну такую порцию требовалось 150–200 языков.
В Якутске есть даже памятник карасю, ведь он помог людям пережить тяжёлый голод в годы Великой Отечественной войны. Фото Лены Кулачиковой
Особенно вкусна уха из карася. Готовят её так: рыбу очищают от чешуи и удаляют только желчь, сделав небольшой надрез у головы с правой стороны. Ставят на огонь кастрюлю с холодной водой, кладут в неё карасей целиком, солят и варят после закипания около 20 минут. Никаких специй, кроме зелёного лука, не добавляют — уха и без них получается очень насыщенной, ароматной и вкусной, серо-белого цвета. В уже готовую уху добавляют немного молока, чтобы добиться ещё более молочного оттенка. Удивительное свойство карасёвой ухи — после неё очень хочется спать.
Карась довольно костистый, поэтому едят его медленно, тщательно прожёвывая мелкие косточки. Съедать его было принято без остатка. Раньше бытовала такая примета: если невеста аккуратно съела всего карася, оставив только крупные кости, она будет хорошей хозяйкой.
В прошлом устраивались даже соревнования на скорость поедания карасей. При этом учитывалось не только то, как быстро едят участники, но и насколько чисто. Семён Николаев в книге «Пища якутов (в свете соседних культур)» пишет об участниках этих соревнований: «Ели они карасей с редкостной скоростью. Одни из них напоминали какой-то автоматический агрегат. Они отварных карасей, будто бы в мясорубку, непрерывно заталкивали с одного угла рта, а с другого угла рта высыпались непрерывным потоком очищенные кости».
После удачной мунхи карасей раздавали всем жителям деревни. И тут надо было быстро отделить от улова самых мелких карасей, насыпать их в таз и отнести соседям в подарок. Как-то раз я так вышла с тазиком на улицу и вижу — навстречу идёт соседка, тоже с тазиком. Ну мы рассмеялись и разошлись по домам.
Ис миинэ
Перед подачей ис миннэ приправляют зелёным луком. Фото Лены Кулачиковой
Якутская поговорка «ис миинэ киhи» буквально переводится как «человек, похожий на суп из потрохов». Но несмотря на неприятные ассоциации, смысл поговорки прямо противоположный — «любезный, приятный человек». И это вполне логично, ведь ис миинэ — одно из самых популярных якутских блюд. Готовится он весьма просто. Сырые, тщательно отмытые в нескольких водах замороженные говяжьи внутренности нарезают на мелкие куски и очень долго варят — около пяти часов — в подсоленной воде. В конце добавляют сэлиэй: предварительно остужают поварёшку бульона, замешивают в неё две-три столовые ложки муки, чтобы не было комочков, и вводят в суп, чтобы он загустел. Некоторые добавляют картошку и лапшу, но вообще это лишнее.
В ис миинэ должны входить все внутренние органы животного: сердце, почки, кишки, желудок и так далее. Чем полнее состав, тем вкуснее считается суп. «Настоящесть» ис миинэ проверяли серебряной ложкой: окунали в суп, и если она темнела, значит, в супе содержатся все внутренности.
Ис миинэ есть в меню ресторанов «Махтал»,«Тыгын Дархан», Chukcha, «Муус Хайа» и Чочур Муран». Или можно купить уже подготовленный и упакованный набор для ис миинэ на Крестьянском рынке.
«В детстве ис миинэ был для меня самым таинственным блюдом. У якутов, когда дети спрашивают, из чего делают этот суп, принято отвечать, что из ёжиков. Мне говорили, что из морских ёжиков. А я знала, что заготовку для супа нам присылает дядя Петя из Чурапчи и что моря там никакого нет. И как же я терзалась, пытаясь понять, откуда дядя Петя достаёт морских ежей».
Kёрчях
Кёрчях с оладьями — традиционный якутский завтрак. Фото Романа Грединского
Если бы среди якутян провели опрос, какое якутское блюдо они любят больше всего, наверняка все бы ответили — кёрчях. Күөрчэх — это натуральные взбитые сливки с добавлением сахара, ягод или варенья. Обычно его подают на завтрак и едят с оладьями или хлебом.
Взбивают сливки специальной деревянной мутовкой — ытык — в форме ребристого диска. Во взбитый кёрчях добавляют свежие ягоды земляники, голубики, брусники или варенье из этих ягод. После приготовления блюдо с кёрчяхом ставят на середину стола и все присутствующие макают в него хлеб и едят.
Самый аутентичный рецепт кёрчяха ищите в НИИ Еды.
Кто и почему назвал это блюдо «мартышками», до сих пор неизвестно. Фото Лены Кулачиковой
Ещё одно популярное блюдо из взбитых сливок — «мартышки». Для него кёрчях выкладывают на большое плоское блюдо в виде небольших оладушек и замораживают. Получается очень вкусное якутское мороженое.
Уже готовые «мартышки» можно купить в магазине или попробовать в ресторанах якутской кухни. А вот кёрчях подают только в ресторанах «Махтал» и «Чочур Муран».
Мой топ продуктов, которые надо обязательно попробовать в Якутии:
— Солёный лук с маслом. Якутский дикий лук — это идеальная пряность. В ресторане мы его делили на стрелки, побеги и просто лук. Готовили классически и консервировали в разных маринадах — получалось очень любопытно и вкусно.
— Строганина из чира.
— Чёрная осетровая икра — она очень сильно отличается от всей остальной. Если вы любите локальные органические продукты, это обязательно надо попробовать. Правда, в Жиганске её совсем не умеют солить.
— Варенье из голубики.
— Строганина из печени жеребёнка.
— Отварной ойогос.
— Свежий тугунок в первые пару дней посола.
— Максу — печень налима. Я лично поднимал налима и тестировал максу в свежем виде прямо на реке. Она невероятно сладкая и без паразитов, фантастически чистая.
