Не только чёрная и красная: какую ещё икру купить к Новому году

Почему попробовать икру нужно в Нижнем Новгороде

Нижний Новгород стоит на слиянии Оки и Волги, поэтому икра на столах местных была всегда. Рыбаки ловили щук, сигов, окуней и налимов — тушки продавали на базарах, а субпродукты, в том числе икру, оставляли себе и засаливали впрок. Из них могли готовить выпечку, например, пироги с молоками или оладушки-икряники. Двести-триста лет назад это была доступная еда для крестьян, а сегодня эти блюда подают в ресторанах.

При этом была и деликатесная икра, которую продавали на легендарной Нижегородской ярмарке — крупнейшей в царской России. Продукт везли с моря, и стоил он в разы дороже из-за сложной логистики. Чтобы икра сохранилась, её засаливали с использованием растительного масла. Из-за него на рассоле появлялась тонкая плёнка, которая служила естественным барьером от внешней среды. Это один из старых методов консервирования.

Этот материал создан в НИИ Еды — междисциплинарной лаборатории ВкусВилла и лектория Level One. Мы исследуем Россию ложкой: находим региональные специалитеты, пробуем их и рассказываем о них истории. Чтобы зачерпнуть больше, поступайте в наш НИИ Еды.

Сегодня икру можно без проблем купить в каждом регионе страны. Но мы решили провести дегустацию именно в Нижнем Новгороде. Здесь сильны традиции, связанные с этим продуктом. А в некоторых ресторанах города есть блюда, которые трудно найти где-либо ещё.

Полина Трояновская

В Нижнем Новгороде в ресторане «Пяткинъ» я пробовала лучший в своей жизни сет из икры. Он отчасти стал вдохновением для дегустации, которую мы провели. Это был сет из икры палтуса, сельди, щуки и сазана. Всё подавалось в маленьких креманках вместе со взбитым маслом и кусочками хлеба.

Для дегустации мы выбрали три вида икры речных рыб: окуня, щуки и сига. И три вида морской икры: судака, палтуса и горбуши.

Ниже подробно расскажем, как выбирать икру для новогоднего застолья, чем примечателен каждый из видов икры, и с чем подавать красную икру к праздничному столу.

Икра речных видов рыб: в чём соль

Икра окуня

Очень мелкая икра, по консистенции напоминает зернистый крем. Солёная с выраженным оттенком сельди. Практически не имеет аромата, чувствуется лёгкий рыбный тон. Икра понравится тем, кто не любит ярко выраженные вкусы.

Размер: около 1 миллиметра — не больше крупинок манки.

Цвет: от розово-жёлтого до серо-розового — зависит от места вылова.

Вкус и консистенция: мелкая солёная паста с привкусом сельди.

Икра щуки

Самая дорогая икра на нашей дегустации и одна из самых неоднозначных. Дело в том, что вкус и запах щучьей икры слегка отдаёт тиной. Этот факт делит людей на два лагеря: одним нравится привкус водных растений и ощущение того, будто ты на берегу реки, а других это отталкивает. Но попробовать икру щуки точно стоит. Хотя бы для того, чтобы понять, в каком вы лагере.

Размер: 2–3 миллиметра — примерно как крупинка пшёнки.

Цвет: лимонно-жёлтый.

Вкус и консистенция: блестящие и рассыпчатые икринки с привкусом ила.

Красная рыба, которую вы могли не знать

Икра сига

Мелкая полужидкая икра персикового цвета. Икринки при этом структурированные, хрустящие и хорошо ощущаются во рту. Вкус слегка солоноватый и сбалансированный. Ещё один вариант для тех, кто не любит выраженные оттенки икры.

Размер: около 2 миллиметров — слегка меньше икринок щуки.

Цвет: красно-персиковый.

Вкус и консистенция: хрустящие икринки с нежным солоноватым привкусом.

Дегустируем икру морской рыбы

Икра морской рыбы отличается по вкусу от речной. Из-за высокого содержания йода и соли она зачастую более терпкая и насыщенная. Мы попробовали три вида икры: судака, палтуса и трески.

Икра судака

Судак бывает и морским, и речным. Икра морского — полужидкая с мелкими икринками. По вкусу сильно отличается от всех остальных. У судака нет яркого солёного привкуса, но есть сладковатые оттенки. Икра судака понравится любителям гастрономических экспериментов.

Размер: 1–1,5 миллиметра — чуть больше икринок окуня.

Цвет: розовый.

Вкус и консистенция: терпкий и сладковатый привкус.

Икра палтуса

Самая крупная икра из тех, которые мы дегустировали. Многие ошибочно думают, что её цвет — чёрный, но на самом деле икринки палтуса бледно-серые. Темнеют они после обработки древесным углём. Так продукту придают более «благородный» вид. Хотя икра палтуса хороша сама по себе, а разница по вкусу между чёрной и светлой икрой почти отсутствует. Разницу создаём мы сами, когда видим другой цвет и на основе своего опыта чуть домысливаем реальность.

Почему круглое слаще? Как на самом деле рождается вкус еды

Размер: 3,5–4 миллиметра — можно сравнить с крупинкой гречки.

Цвет: натуральный — серый, окрашенный — чёрный.

Вкус и консистенция: рассыпчатая и слегка липкая икра с йодистым привкусом.

Треска

Самая мелкая икра в нашей подборке. Из-за термической обработки по консистенции она похожа на паштет. По вкусу тоже напоминает паштет и имеет слегка мучные и рыбные оттенки. Икра трески наиболее доступна из-за больших объёмов вылова, и она может стать повседневной закуской.

Размер: около 1 миллиметра — чуть меньше икры окуня.

Цвет: розовый.

Вкус и консистенция: паштетообразная с солоноватым рыбным привкусом.

Какую икру лучше купить на Новый год?

Мы решили не составлять классический топ с расстановкой мест от худшего к лучшему. Считаем, что каждая икра из нашего списка заслуживает того, чтобы её попробовать. Но наши дегустаторы советуют вам присмотреться к икре сига и палтуса: их точно оценят любители бутербродов с красной лососёвой икрой.

О том, как выбирать красную икру в магазинах и на рынках, мы рассказали в этой статье.

Как подавать икру

Подача икры напрямую влияет на вкус и впечатления от еды. Есть несколько способов эстетично приготовить блюдо. Они помогут сохранить свежесть и раскрыть вкус.

Подача на ледяной подушке

Самый простой и естественный способ — выложить икру на лёд. Способ появился благодаря необходимости сохранять продукт свежим до момента подачи. Однако обычно так поступают с дорогой икрой, которую подают к особым событиям.

Для такой сервировки лучше брать икорницы с двойными стенками или обычные стеклянные или серебряные миски. Посуду с икрой кладут на лёд, чтобы продукт сохранял свою температуру.

Как подать: поместите небольшое количество икры в холодную посуду, а затем аккуратно установите её на лёд. Сама икра не должна касаться льда, иначе её вкус нарушит контакт с водой.

Икра с блинами или тостами

Блины в России часто ели с начинками, и икра — традиционная начинка для них. В Европе же её часто подавали с хрустящими тостами.

Как подать: горячие тонкие блины или хрустящие тосты — идеальная основа. Икру выкладывают на них небольшими порциями, часто с добавлением сметаны, чтобы подчеркнуть нежный вкус икры. Блины или тосты выкладывают на отдельной тарелке, а икру — в специальной миске рядом.

Икорные канапе

Способ стал популярным в 19 веке, когда началась мода на фуршетные закуски. Канапе с икрой выглядят эстетично, удобны для подачи, а ещё их можно съесть за один укус.

Как подать: для канапе используют тонкие ломтики багета, крекеры или маленькие корзиночки. На основу выкладывают небольшое количество икры, можно добавить сливочное масло или творожный сыр для контраста. А ещё хорошее сочетание получается с кусочками огурца и шнитт-луком.

А у вас есть любимый вид икры, друзья?