Кижуч, голец и чавыча: красная рыба, которую вы могли не знать
Одно из главных сокровищ Камчатки — красная рыба. В этих краях обитает множество видов всеми любимого лосося. Но это не только привычные сёмга и горбуша — сегодня расскажем о четырёх видах рыб, без которых не обходится ни одна камчатская рыбалка.
Чавыча — рыба царей
Рыба чавыча. Фото: fotobase.co
Чавыча — самая желанная и титулованная рыба среди всех лососей. В России её прозвали «рыбой царей», в США — «королём лососей», а в Японии — «князем лососей». И неспроста, ведь это крупнейшая из всех видов лососёвых рыб. Её средний вес — восемь килограммов, нередко встречаются 20-килограммовые рыбы, а некоторые особи могут достигать и веса в 60 килограммов. Чавычу можно узнать по массивному туловищу, мелким чёрным пятнышкам на спине и боках, а на плавниках — более крупным пятнам круглой формы.
Когда и как ловить. Ход чавычи зависит от места расположения водоёма. В районе Елизова и Петропавловска-Камчатского чавыча идёт первая, начиная рыболовный сезон. Из Тихого океана она заходит в реки.
На западном и восточном побережьях Камчатки чавыча начинается вместе с корюшкой в конце мая — начале июня, это зависит от её пробуждения весной. В Пенжинскую губу чавыча не заходит. Если и попадётся, то для жителей это большая редкость.
Сегодня рыбаки ловят чавычу сетями. А в древности ительмены ловили чавычу специальными конструкциями, которые называют «запоры». Это традиционное орудие лова, его принцип заключается в том, что рыба оказывается в искусственно огороженной части водоёма.
Характеристики мяса. У чавычи красное мясо с лёгким малиновым оттенком. Волокна мяса крупные, а кожа толстая. По вкусу оно напоминает сёмгу, но чуть менее жирное.
Особенности икры. Как и сама рыба, икринки чавычи довольно крупные — около 7 миллиметров. Цвет икры — ближе к оранжевому, вкус — нежный, с едва уловимой горчинкой.
Кижуч — лосось серебряный
Рыба кижуч. Источник: commons.wikimedia.org
Кижуч — ещё одна крупная лососёвая рыба, которая обитает на севере Тихого океана. Она тоже любима рыбаками и получила не менее поэтичные прозвища, чем чавыча: «серебряный» лосось и «белая рыба». А всё из-за ярко-серебристой чешуи.
У кижуча голова и спина зеленоватые с синеватым отливом, а бока и брюхо — серебристо-белые. На спине и хвостовом плавнике также есть редкие тёмные пятна. Средний размер рыбы — 64–66 сантиметров, средний вес — около 4 килограммов. Это ценный объект промысла и любимый вид рыбы для спортивного лова по лицензиям.
Когда и как ловить. На западном побережье Камчатки лов кижуча начинается с конца августа — начала сентября. В Пенжинскую губу эта рыба не заходит. Как и чавычу, кижуча ловят рыболовными сетями.
Характеристики мяса. У кижуча мясо насыщенного красного цвета. Его особенность — при засолке или копчении становится темнее, а вот при жарке или запекании, наоборот, светлее. Мясо довольно жирное и сочное, в нём мало костей.
Особенности икры. Икра кижуча небольшая, её максимальный диаметр — 4 миллиметра. По цвету она тёмно-красная, обладает горьковатым привкусом. В икре именно этого вида содержится много витаминов и минералов, поэтому её считают одной из самых полезных.
Нерка — самая красная рыба
Рыба нерка. Источник: commons.wikimedia.org
Нерка — эта рыба, которая красная не только внутри, но и снаружи. У неё очень яркая серебристая чешуя и небольшие чёрные пятнышки на спине. В брачный период приобретает ярко-красный цвет. Размножается она в основном в озёрах. По размеру вид достигает 80 сантиметров, средний вес — 1,5–3,5 килограмма.
Когда и как ловить. Ход нерки в центральной и восточной части полуострова начинается в июне, на западном побережье — в июле — августе. Ловят рыбу так же, сетями.
Характеристики мяса. Нерка обладает плотным и жирным мясом ярко-красного цвета. Такой оттенок рыба получает благодаря каротиновым пигментам ракообразных, которыми нерка питается. Отсюда же и вкус рыбы, который напоминает краба.
Особенности икры. Икра нерки небольшая, 2–3 миллиметра в диаметре. Как и у чавычи, цвет икры насыщенный, светло-красный. Во вкусе присутствует выраженная горчинка, а также характерный аромат рыбы.
Белый голец — почти голая рыба
Белый голец. Источник: fotobase.co
Белый голец — это камчатская разновидность лососёвых. Своё название он получил из-за почти полного отсутствия чешуи. Она настолько мелкая, что создаётся впечатление, что рыба голая.
Голова и верхняя часть туловища гольца — серого, светло-зелёного или оливкового оттенков. Бока серебристо-белые или серые, с небольшими многочисленными красными пятнами. Брюхо белое, желтоватое или оранжевое. Средний размер гольца — около 90 сантиметров, вес — около 5,5 килограммов.
Когда и как ловить. Гольца ловят круглый год с помощью удочек, иногда сетями — в Пенжинской губе. При ловле удочкой важно, чтобы была хорошая приманка. Коренные жители для приманки используют сушёную икру.
Характеристики мяса. Цвет мяса гольца может быть от красно-оранжевого до розоватого. Это зависит от того, какой возраст у рыбы, где она обитает, чем питается. Если в рационе много зоопланктона, то оттенок мяса будет более ярким.
Сама рыба нежирная, даже суховатая, с мелкими волокнами. Небольшие особи — самые нежные и мягкие, а чем больше рыба, тем она суше. У гольца мало костей: мелких нет совсем, только основной хребет и тонкие рёберные кости. Кожа тонкая, у крупных гольцов хорошо снимается для фаршировки.
Особенности икры. Икра гольца мелкая, около 3 миллиметров в диаметре. По цвету — светло-оранжевая. Икринки рассыпчатые и очень нежные. Самки гольца производят небольшое количество икры, около 60 граммов, поэтому она довольно редкая и дорогая.
Секреты приготовления красной рыбы
Красная рыба хороша в любом виде — свежая солёная, жаренная на гриле, копчёная или сушёная, сваренная в ухе. У жителей Камчатки есть свои любимые рецепты.
Икру красной рыбы, как правило, засаливают. В домашних условиях это делают тузлучным способом. Тузлук — это раствор из горячей воды, соли и сахара. В тёплую рассольную жидкость надо опустить икру без ястыков (плёнки) и выдержать 15 минут. Потом всё сливается на марлю: тузлук уйдёт, а икринки будут обветриваться. Далее икру следует переложить в стерильную ёмкость, накрыть крышкой и убрать в холодильник не менее чем на 14 часов.
Как приготовить икру по-камчатски и зачем для этого может понадобиться ракетка для бадминтона, рассказали в НИИ Еды.
Вариант приготовления икры, который пришёл из древности, но популярен у коренных народов до сих пор, — сушка или вяление.
Традиционный рецепт народов Камчатки — юкола, сушёная рыба. Чтобы её приготовить, надо разделать небольшую рыбу, отрезать голову и плавники, снять ножом боковины с позвоночника, а хвост не трогать. Так получатся два филе, которые соединены хвостом. А если рыба крупная, то филе нарезают длинными полосками. Рыбные заготовки развешивают на воздухе, чтобы они просохли. При желании их также можно подкоптить над огнём.
Ещё один любимый рецепт — рыбный салат. Ительмены называют его «л’лилум», коряки — «кылыкыл». Для приготовления надо отварить свежую рыбу, очистить её от костей и остудить. Потом берут свежие ягоды шикши и смешивают их с рыбой, а заправляют блюдо нерпичьим жиром.
Рецепт кылыкыла вы тоже отыщете в НИИ Еды. Шеф-повар Антон Сальников приготовил его на костре на Халатырском побережье. Только посмотрите на эти фотографии!
Необычное блюдо Камчатки — это кислые или квашеные головки. Для него понадобятся рыбьи головки, икра и молоки. Всё это надо поместить в глубокую посуду и плотно закрыть. Через 3–4 дня блюдо можно есть, смешав с диким луком и черемшой.
А у камчадалов любимое блюдо — это фаршированный голец. Со свежей рыбы надо снять кожу, начиная с хвоста, а голову и плавники оставить. Мясо отделяют от костей и толкут, чтобы получился фарш. Потом к фаршу добавляют черемшу и кимчигу — травянистое многолетнее растение клейтонию. Этой начинкой надо набить кожу гольца, приложить голову и поместить на противень, смазанный жиром. Готовить блюдо следует в русской печи 2–3 часа.
Кстати, про кожу. Местные жители используют рыбу полностью. Так, из кожи чавычи ительмены раньше шили традиционную обувь. А сегодня рыбью кожу и позвонки коренные жители и мастера используют в декоративно-прикладном творчестве.
