Кижуч, голец и чавыча: красная рыба, которую вы могли не знать

Одно из главных сокровищ Камчатки — красная рыба. В этих краях обитает множество видов всеми любимого лосося. Но это не только привычные сёмга и горбуша — сегодня расскажем о четырёх видах рыб, без которых не обходится ни одна камчатская рыбалка.

Марина Расторгуева
отличит чавычу от гольца на прилавке

Чавыча — рыба царей

Рыба чавыча. Фото: fotobase.co

Чавыча — самая желанная и титулованная рыба среди всех лососей. В России её прозвали «рыбой царей», в США — «королём лососей», а в Японии — «князем лососей». И неспроста, ведь это крупнейшая из всех видов лососёвых рыб. Её средний вес — восемь килограммов, нередко встречаются 20-килограммовые рыбы, а некоторые особи могут достигать и веса в 60 килограммов. Чавычу можно узнать по массивному туловищу, мелким чёрным пятнышкам на спине и боках, а на плавниках — более крупным пятнам круглой формы.

Когда и как ловить. Ход чавычи зависит от места расположения водоёма. В районе Елизова и Петропавловска-Камчатского чавыча идёт первая, начиная рыболовный сезон. Из Тихого океана она заходит в реки.

На западном и восточном побережьях Камчатки чавыча начинается вместе с корюшкой в конце мая — начале июня, это зависит от её пробуждения весной. В Пенжинскую губу чавыча не заходит. Если и попадётся, то для жителей это большая редкость.

Сегодня рыбаки ловят чавычу сетями. А в древности ительмены ловили чавычу специальными конструкциями, которые называют «запоры». Это традиционное орудие лова, его принцип заключается в том, что рыба оказывается в искусственно огороженной части водоёма.

Характеристики мяса. У чавычи красное мясо с лёгким малиновым оттенком. Волокна мяса крупные, а кожа толстая. По вкусу оно напоминает сёмгу, но чуть менее жирное.

Особенности икры. Как и сама рыба, икринки чавычи довольно крупные — около 7 миллиметров. Цвет икры — ближе к оранжевому, вкус — нежный, с едва уловимой горчинкой.

Кижуч — лосось серебряный

Рыба кижуч. Источник: commons.wikimedia.org

Кижуч — ещё одна крупная лососёвая рыба, которая обитает на севере Тихого океана. Она тоже любима рыбаками и получила не менее поэтичные прозвища, чем чавыча: «серебряный» лосось и «белая рыба». А всё из-за ярко-серебристой чешуи.

У кижуча голова и спина зеленоватые с синеватым отливом, а бока и брюхо — серебристо-белые. На спине и хвостовом плавнике также есть редкие тёмные пятна. Средний размер рыбы — 64–66 сантиметров, средний вес — около 4 килограммов. Это ценный объект промысла и любимый вид рыбы для спортивного лова по лицензиям.

Когда и как ловить. На западном побережье Камчатки лов кижуча начинается с конца августа — начала сентября. В Пенжинскую губу эта рыба не заходит. Как и чавычу, кижуча ловят рыболовными сетями.

Характеристики мяса. У кижуча мясо насыщенного красного цвета. Его особенность — при засолке или копчении становится темнее, а вот при жарке или запекании, наоборот, светлее. Мясо довольно жирное и сочное, в нём мало костей.

Кижуч стейк зам.
4.8
Кижуч стейк зам.
Замороженные стейки из дикого кижуча. Эта деликатесная рыба станет удачным решением и для семейного обеда, и для торжественного ужина. Мясо у неё сочное и маслянистое, с гармоничным тонким вкусом. Советуем размораживать стейки на полке холодильника, так нежная...
1 225 ₽/кг
Товар ВкусВилла

Особенности икры. Икра кижуча небольшая, её максимальный диаметр — 4 миллиметра. По цвету она тёмно-красная, обладает горьковатым привкусом. В икре именно этого вида содержится много витаминов и минералов, поэтому её считают одной из самых полезных.

Нерка — самая красная рыба

Рыба нерка. Источник: commons.wikimedia.org

Нерка — эта рыба, которая красная не только внутри, но и снаружи. У неё очень яркая серебристая чешуя и небольшие чёрные пятнышки на спине. В брачный период приобретает ярко-красный цвет. Размножается она в основном в озёрах. По размеру вид достигает 80 сантиметров, средний вес — 1,5–3,5 килограмма.

Когда и как ловить. Ход нерки в центральной и восточной части полуострова начинается в июне, на западном побережье — в июле — августе. Ловят рыбу так же, сетями.

Характеристики мяса. Нерка обладает плотным и жирным мясом ярко-красного цвета. Такой оттенок рыба получает благодаря каротиновым пигментам ракообразных, которыми нерка питается. Отсюда же и вкус рыбы, который напоминает краба.

Нерка стейк зам.
4.7
Нерка стейк зам.
Дикая лососёвая рыба, выловленная на Дальнем Востоке. Чтобы подчеркнуть утончённый вкус нерки, лучше использовать минимальное количество специй и выбирать для неё таких же деликатных «соседей» по блюду: сливочный соус, кабачки, пасту. При этом в способах приго...
1 598 ₽/кг
Товар ВкусВилла

Особенности икры. Икра нерки небольшая, 2–3 миллиметра в диаметре. Как и у чавычи, цвет икры насыщенный, светло-красный. Во вкусе присутствует выраженная горчинка, а также характерный аромат рыбы.

Белый голец — почти голая рыба

Белый голец. Источник: fotobase.co

Белый голец — это камчатская разновидность лососёвых. Своё название он получил из-за почти полного отсутствия чешуи. Она настолько мелкая, что создаётся впечатление, что рыба голая.

Голова и верхняя часть туловища гольца — серого, светло-зелёного или оливкового оттенков. Бока серебристо-белые или серые, с небольшими многочисленными красными пятнами. Брюхо белое, желтоватое или оранжевое. Средний размер гольца — около 90 сантиметров, вес — около 5,5 килограммов.

Когда и как ловить. Гольца ловят круглый год с помощью удочек, иногда сетями — в Пенжинской губе. При ловле удочкой важно, чтобы была хорошая приманка. Коренные жители для приманки используют сушёную икру.

Характеристики мяса. Цвет мяса гольца может быть от красно-оранжевого до розоватого. Это зависит от того, какой возраст у рыбы, где она обитает, чем питается. Если в рационе много зоопланктона, то оттенок мяса будет более ярким.

Сама рыба нежирная, даже суховатая, с мелкими волокнами. Небольшие особи — самые нежные и мягкие, а чем больше рыба, тем она суше. У гольца мало костей: мелких нет совсем, только основной хребет и тонкие рёберные кости. Кожа тонкая, у крупных гольцов хорошо снимается для фаршировки.

Особенности икры. Икра гольца мелкая, около 3 миллиметров в диаметре. По цвету — светло-оранжевая. Икринки рассыпчатые и очень нежные. Самки гольца производят небольшое количество икры, около 60 граммов, поэтому она довольно редкая и дорогая.

Секреты приготовления красной рыбы

Красная рыба хороша в любом виде — свежая солёная, жаренная на гриле, копчёная или сушёная, сваренная в ухе. У жителей Камчатки есть свои любимые рецепты.

Икру красной рыбы, как правило, засаливают. В домашних условиях это делают тузлучным способом. Тузлук — это раствор из горячей воды, соли и сахара. В тёплую рассольную жидкость надо опустить икру без ястыков (плёнки) и выдержать 15 минут. Потом всё сливается на марлю: тузлук уйдёт, а икринки будут обветриваться. Далее икру следует переложить в стерильную ёмкость, накрыть крышкой и убрать в холодильник не менее чем на 14 часов.

Как приготовить икру по-камчатски и зачем для этого может понадобиться ракетка для бадминтона, рассказали в НИИ Еды.

Вариант приготовления икры, который пришёл из древности, но популярен у коренных народов до сих пор, — сушка или вяление.

Традиционный рецепт народов Камчатки — юкола, сушёная рыба. Чтобы её приготовить, надо разделать небольшую рыбу, отрезать голову и плавники, снять ножом боковины с позвоночника, а хвост не трогать. Так получатся два филе, которые соединены хвостом. А если рыба крупная, то филе нарезают длинными полосками. Рыбные заготовки развешивают на воздухе, чтобы они просохли. При желании их также можно подкоптить над огнём.

Ещё один любимый рецепт — рыбный салат. Ительмены называют его «л’лилум», коряки — «кылыкыл». Для приготовления надо отварить свежую рыбу, очистить её от костей и остудить. Потом берут свежие ягоды шикши и смешивают их с рыбой, а заправляют блюдо нерпичьим жиром.

Рецепт кылыкыла вы тоже отыщете в НИИ Еды. Шеф-повар Антон Сальников приготовил его на костре на Халатырском побережье. Только посмотрите на эти фотографии!

Необычное блюдо Камчатки — это кислые или квашеные головки. Для него понадобятся рыбьи головки, икра и молоки. Всё это надо поместить в глубокую посуду и плотно закрыть. Через 3–4 дня блюдо можно есть, смешав с диким луком и черемшой.

А у камчадалов любимое блюдо — это фаршированный голец. Со свежей рыбы надо снять кожу, начиная с хвоста, а голову и плавники оставить. Мясо отделяют от костей и толкут, чтобы получился фарш. Потом к фаршу добавляют черемшу и кимчигу — травянистое многолетнее растение клейтонию. Этой начинкой надо набить кожу гольца, приложить голову и поместить на противень, смазанный жиром. Готовить блюдо следует в русской печи 2–3 часа.

Кстати, про кожу. Местные жители используют рыбу полностью. Так, из кожи чавычи ительмены раньше шили традиционную обувь. А сегодня рыбью кожу и позвонки коренные жители и мастера используют в декоративно-прикладном творчестве.

Скидка 20% на 6 товаров из ВкусВилла
Авторизуйтесь и укажите свой адрес, чтобы получить персональную скидку 20% на 6 случайных товаров
Сейчас обсуждают
Тест: какой вы котик-экзотик
Тест: какой вы котик-экзотик
5
22.28k
101
Под конец зимы: пробуем новинки и устраиваем конкурс блинных тарелок
Под конец зимы: пробуем новинки и устраиваем конкурс блинных тарелок
8
698
68
Мы всё это время неправильно праздновали Масленицу
Мы всё это время неправильно праздновали Масленицу
66
38.54k
56
Когда за установкой «мужчины не плачут» скрывается депрессия
Когда за установкой «мужчины не плачут» скрывается депрессия
59
3.29k
50
Присоединяйтесь к читаюЩИм и обЩИтельным
Вступить в канал
2 недели без интернета: как наши редакторы тренд на цифровой детокс проверяли
25
4.25k
27