Эта рыба в 90-е годы пропала из мест вылова, и её даже хотели взять под охрану или признать исчезающей. Но оказалось, что для иваси вполне нормально исчезнуть лет на 20, а потом вернуться как ни в чем не бывало. Почему так происходит, чем иваси отличается от сельди и можно ли её попробовать сейчас, узнали у поставщика ООО «АНТЕЙ».
Пообщались с Дмитрием Кокоревым, руководителем отдела продаж ООО «Антей», и собрали самое интересное из нашей беседы.
«В советское время эту рыбу подписывали на упаковке как сельдь иваси».
На самом деле просто старались не называть её «сардиной», популярной в западных странах и плохо знакомой нашим покупателям. Но всё же это разные рыбы. От сельди сардина отличается более нежным и вкусным мясом, у них разное содержание полезных веществ.
Есть отличие сельди от иваси и во внешнем виде. Сардина меньше по размеру, у неё тёмные пятна на боку и тонкая кожица.
Обитает эта рыба в Японском море, доходит и до берегов Камчатки и Курильских островов. Её можно встретить у берегов Японии, Кореи и Китая.
«В сардине иваси содержится омега-3, кальций и витамин D».
Это подтвердили исследования ООО «Антей». При этом иваси богата витаминами группы В, содержит йод, фосфор, магний, железо, калий. Кожа рыбки защищает полезный рыбий жир (в том числе омега-3 и микроэлементы) от окисления. Она не такая жёсткая, как у сельди, и её можно спокойно есть и получать дополнительно полезные вещества.
Но сардина — рыба непостоянная: она может пропасть почти на четверть века. В последний раз это случилось в начале 90-х, хотя до этого почти 20 лет она исправно поступала на прилавки магазинов.
«Сардина иваси может пропасть из зоны вылова на 20–25 лет. И это нормально».
Иваси нужна определённая температура, где-то от +8 до +20 °С. Хотя этим сложно объяснить её цикличность, учёные до сих пор выдвигают разные версии. По одной из них, цикл от 15 до 25 лет связан со сменой морских течений.
При этом с началом сезона численность иваси достаточно быстро увеличивается. А так как она питается тем же, что и сайра, последняя отступает на это время в другие регионы Тихого океана.
«В последний раз сардина иваси появилась у нас в 2016 году».
Пока что вылов год от года растёт. Но ожидается, что уже через 10–20 лет иваси снова уйдёт из наших территориальных вод. Однако ей на смену как раз придёт сайра, которая традиционно выбирает свободные от сардины зоны обитания.
Не стоит переживать и том, что иваси очень редкая рыба, она исчезает или надо вовсе запретить её вылов. Она просто меняет место обитания. Чтобы найти иваси в открытом море, рыбаки изучают прогнозы и результаты ВНИРО и используют эхолоты.
«Пробовать иваси лучше в виде пресервов».
Они отличаются от консервов тем, что рыба не проходит тепловую обработку и сохраняет больше полезных веществ. По сути, современные пресервы — это привычная нам солёная рыба.
В СССР выпускали солёную иваси в больших консервных банках — «шайбах». На них и была та самая надпись «Сельдь иваси». Хотя на самом деле это сардина иваси.
При разработке этой сардины мы старались выпустить продукт, который не просто напоминал бы по вкусу ту самую иваси из СССР, а превосходил её по качеству: меньше соли, короткий срок хранения без консервантов и готовность к употреблению. Нашу сельдь иваси не нужно чистить — можно сразу класть на ржаной хлеб или подавать к отварному картофелю.
«Иваси для ВкусВилла замораживают прямо в море — на плавзаводе».
Сардина, выловленная в период с июня по сентябрь, не подходит для пресервов. Она ещё не нагулянная, недостаточно жирная. Иваси, подходящую для переработки в пресервы (жирную, с максимальным содержанием полезных веществ), начинают добывать с октября по декабрь.
Сейчас во ВкусВилле можно попробовать такую рыбу — на упаковке будет стикер «Свежий вылов».
Ловят иваси кошельковым неводом, который есть далеко не у всех компаний Дальнего Востока. Он не травмирует нежное и жирное тельце сардины, которое при подъёме на корабль легко повредить.
Это такая огромная круглая сеть диаметром порядка 1 км и высотой до 200 м. Сперва неводом окружают косяк иваси. Потом сеть стягивают снизу в «закрытый кошелёк». Пойманную рыбу прямо в море сгружают на плавзавод и после шоковой заморозки упаковывают.
«В цехах на берегу — весь цикл производства: от дефроста и посола до охлаждения с фасовкой».
«Антей» — предприятие по глубокой переработке, здесь из рыбы делают готовый продукт, который отправляется в магазины ВкусВилл.
- Первым делом сардину аккуратно размораживают в водяном дефростере.
При разморозке обязательно контролируют температуру в теле рыбы. Она должна укладываться в промежуток от 2,5 до 6 °С.
- После этого на ленте конвейера рыбу сортируют, убирают непригодные экземпляры, разделывают.
Отобранная иваси по ленте попадает на участок разделки, где отделяют тушку, удаляя хвост, голову и потроха, а также распределяют полученный полуфабрикат на пресервы и холодное копчение. Для пресервов подходят только плотные, упругие тушки, без повреждения кожи.
- Далее полуфабрикаты направляют в посол.
Засоленную рыбу два дня регулярно кантуют (переворачивают прямо в ёмкостях). После этого выравнивают содержание соли в тушке. Рыбу ещё дважды перезаливают солевым раствором настаивают — с обязательным контролем количества соли.
Посол закончен, если концентрация соли в рыбе — 4 %. После этого равномерно просоленную рыбу отправляют на опреснение — в 3%-ный солевой раствор.
Если планируется копчение, солёные тушки-полуфабрикаты раскладывают на специальные сетки, чтобы не было слипшихся рыб и нахлёстов — для равномерной циркуляции дыма. В одну коптильную камеру загружают рыбу одного вида, размера и вида разделки в течение 8 часов при температуре +19–20 °С.
Подробнее о том, как коптят рыбу на производстве, читайте в репортаже с предприятия «Олива-Факел».
- Охлаждают рыбу в остывочной камере при температуре от 0 до +3 °С не более 48 часов.
Охлаждённые пресервы фасуют в вакуумные пакеты. Тушки укладывают вертикально, брюшками внутрь, вакуумируют и проверяют герметичность шва.
- Готово. Рыба отправляется во ВкусВиллы, а оттуда — на стол к покупателям.
И последний этап — отзывы на сайте. Вот что пишут о сардине иваси:
А вы уже пробовали сардину иваси? Похожа она на селёдку или всё-таки отличается? С чем обычно едите солёную рыбу? Расскажите в комментариях.
