Кылыкыл — корякское национальное блюдо, которое готовится из трёх ингредиентов: красной рыбы, ягоды шикши и нерпичьего жира.
Смесь рыбы и ягод для коряков привычна, даже в сказках встречается сюжет, когда отец вылавливает рыбу и посылает детей собирать ягоды. Корякские женщины долго-долго толкут рыбу и перетирают её в пасту — получается подобие рийета. Есть похожее блюдо и у ительменов, оно называется «толкуша».
Нерпу в корякской кухне уважают особенно. Обрядовый ноябрьский праздник Хололо, который сейчас пытаются возродить, посвящён как раз ей. Считается, что нерпа увидит человеческую благодарность и вернётся на следующий год.
Для съёмки аутентичного рецепта мы пригласили бренд-шефа ресторана Сан-Марино (Петропавловск-Камчатский) и шеф-повара команды «Гастрокэмп Камчатка 2023» Антона Сальникова. Кылыкыл мы с Антоном готовили на костре на Халатырском пляже с чёрным песком. Но это блюдо легко повторить и на обычной кухне.
«Я выбрал самую классическую вариацию кылыкыла, а также нашёл посуду, в которой блюдо традиционно готовили. Мне хотелось выделить вкус рыбы и интенсивный, необычный, но нежный вкус нерпичьего сала. Шикшу собрал неподалёку от пляжа. Кстати, нерпа там недалеко от берега плескалась и смотрела, чем мы заняты».
Что нужно для кылыкыла?
- 500 г красной рыбы
- 150 г шикши/брусники или их смеси
- 80 г нерпичьего жира (можно заменить на сливочное масло)
- 1 г соли
Шаг 1. Развести костёр
Смело пропускайте этот шаг в городской квартире. Если же вы, как Антон, можете позволить себе приготовить кылыкыл на природе, мы вам завидуем!
Шаг 2. Набрать воды в котелок
Из океана или из-под крана.
Шаг 3. Собрать ягоды
Подойдёт шикша, которая растет на Камчатке, а также в Карелии и в Сибири. Брусника тоже будет хороша. А ещё вполне можно смешать разные кислые ягоды в любой пропорции.
Шаг 4. Разделать и отварить красную рыбу
Мы взяли нерку, можно использовать лосось.
Если океанической воды под рукой не оказалось, чуть подсолите обычную воду из-под крана. В традиционном рецепте нет соли, за вкус отвечают кислые ягоды.
Шаг 5. Размять рыбу
Выбрать кости, разобрать рыбу на волокна и измельчить (руками, вилкой или толкушкой).
Шаг 6. Добавить ягоды
Перемешать рыбу с брусникой, шикшей, или их смесью. Ягода даст сок, поэтому добавлять её стоит незадолго до подачи, и лучше делать это частями.
Всё вместе ещё раз хорошенько помять.
Шаг 7. Полить нерпичьим жиром
В классическом варианте мы измельчили нерпичье сало и полили растопленным нерпичьим жиром. Если ни того, ни другого нет под рукой, можно использовать для рыбы растопленное сливочное масло.
Шаг 8. Добавить специи и орешки
Для более ресторанного вкуса перед подачей в кылыкыл можно добавить специи, травы, сушёный иван-чай, и украсить блюдо кедровыми орехами.
Этот рецепт приготовили эксперты НИИ Еды — проекта, который ВкусВилл делает вместе с лабораторией Level One. Там мы научились готовить татарский пирог губадию с мясом, изюмом и курдом, таинственный алсу, а ещё рассказали, как на Дону рыбу ловили прямо из окон.
«Если бы я адаптировал блюдо под современную ресторанную кухню, я бы поступил так: растопил нерпичий жир, добавил туда немного специй — гвоздики, кориандра — рыбу превратил бы в риет, добавил сливочного сыра, ягод и кедровых орешков»
Шаг 9. Красиво подать
Наиболее выигрышно такое необычное блюдо смотрится в деревянной посуде.
И на фоне вулканов.
Попробовали бы кылыкыл, друзья?
