Дисклеймер: в этом материале содержатся снимки фрагментов животных и сырого мяса. Если такая информация может задеть ваши чувства и убеждения, просим воздержаться от прочтения материала.
Вопросов о «диком» мясе много: а это вообще полезно? Безопасно? Какой вкус у мяса медведя, рёбрышек кабана, другой экзотики? Рассказываем, как в Карелии готовят мясо диких животных.
Мясо и дичь в карельской кухне
Мясо редко появлялось на столе свежим, зато в его сохранении мало кто сравнится с карелами: оленину, лосятину, говядину, нежирную баранину сушили, подвешивая на фронтоне дома в солнечные дни, приберегали для сенокоса, брали в дальние поездки, на охоту. Одновременно мясо было объектом множества ритуальных запретов: нельзя было, например, есть конину и зайчатину.
Если вам скажут, что медвежатина была обычным повседневным блюдом в Карелии, — не верьте. Всё гораздо сложнее и таинственнее: в отдельных волостях медведя вообще считали обличьем человека-оборотня и есть его мясо было строго запрещено. В других частях региона необычная дичь была главным героем особых ритуалов.
Медведь
Мужик держит в руках увесистый кусок мяса, позади него — сооружение из брёвен над ямой. Что здесь происходит? Фото, сделанное в Олонецкой губернии более ста лет назад, показывает часть ритуального действия. Зверь залезет в яму за приманкой и будет завален брёвнами. Всё это часть обычая, характерного для ряда таёжных народов Евразии от саамов до нивхов и айнов.
Ловушка на медведя. Автор К.И. Инха. 1894 год. Источник
К чему такие сложности? Медведь для Карелии — могущественное божество, хозяин леса. Стрелять в него или убивать ножом — некрасиво и низко. Поэтому медведя ловят на приманку или даже кормят несколько лет, делая его таким образом своим «родственником», после чего устраивают пир, где его убивает кто-то из приглашённых гостей, не имеющих родственных связей с местными. Так посёлок гарантирует себе покровительство сильного лесного духа и никаких обид: убийца не местный. С этим зверем связано много примет и поверий.
Увидеть медведя во сне — богатым быть. Если медведь дорогу перебежал — жди удачу. Если всуе поминать медведя — случится буря. Лучшими оберегами, охранявшими дом и человека, считались медвежьи когти, лапы, уши. Истинное имя этого зверя-божества не произносили. Медведь — прозвище, то есть «знающий, где находится мёд, мёдоведающий». На свадьбе колдун вручал молодым медвежьи зубы, которые оберегали семью, если держать их при себе постоянно не менее недели.
Сейчас медвежье мясо — скорее экзотика, чем необходимость или часть ритуала. Хотя, если считать приносящим удачу ритуалом посещение ресторанов в поездке, то попробовать его можно, например, в петрозаводских ресторанах «Карельская горница» или «Ягель», а купить — у местного охотника.
Но будьте внимательны: медвежатина может стать причиной бруцеллёза (инфекционное заболевание) и трихинеллёза (гельминтозное заболевание). Даже тщательная готовка, заморозка или копчение не убивают личинок: мясо, добытое на охоте, необходимо исследовать в лаборатории.
Как готовят медвежатину
По вкусу медвежатина напоминает свинину, но со специфическим запахом, избавиться от которого можно с помощью длительного замачивания мяса в маринаде со специями. Вот один из рецептов: одна столовая ложка слабого уксуса, по чайной ложке сахара и соли, 2–3 лавровых листа, немного чёрного перца, можно добавить репчатый лук, коренья зелени, морковь. Маринад прокипятить 10–15 минут на слабом огне и остудить.
Тако из медвежатины © Фото супермаркета «Дикоед»
Вкус зависит от питания косолапого. К примеру, если рацион состоял из мёда, орехов и ягод, вкус будет приятным, с пряными нотками и ореховым привкусом. А вот вкус мяса зверя, питавшегося рыбой или падалью, может и отпугнуть. Медвежатина хорошо сочетается с солёными огурцами, маринованным чесноком и луком, соусами из брусники или клюквы и острыми приправами вроде горчицы и хрена.
Лось
Мясо лося похоже на говядину или баранину, но с привкусом, который многие описывают как «травяной». Оно достаточно жилистое и грубое, содержит очень мало жира и калорий. Гурманы особенно ценят мясо молодых самок, а именно вырезку. Считается, что у лосятины фермерской или лесной вкус лучше, чем у мяса животного, жившего возле болота. Запах у мяса терпкий, с нотками железа. Яркий тёмно-красный цвет, иногда с деликатными голубоватыми отблесками — это нормально.
Перед приготовлением мясо лося рекомендуют заморозить на 5–7 дней, чтобы избавиться от возможных паразитов в глубинах мышечной ткани. После разморозки держать в холодильнике стоит не больше суток. Перед готовкой мясо можно замочить в белом вине — даже на несколько дней. Готовое блюдо стоит есть быстро, в течение трёх суток, пока лосятина не заветрилась.
Почки и печень лося едят в тушёном виде, внутренности варят и добавляют в салаты и пироги. Приготовить можно и достаточно необычную часть туши — губу. Предупреждаем: это непросто.
Губа лося © Фото супермаркета Дикоед
Как готовят губу лося
Сначала мясо необходимо промыть и опалить, чтобы удалить все грубые волоски. Затем верхнюю массивную и маленькую нижнюю губы кладут целиком в кастрюлю, добавляют соль, 2–3 лавровых листа, перец и другие специи по вкусу. Варят мясо на среднем огне 2–2,5 часа.
После этого деликатес слегка охлаждают и нарезают на небольшие продолговатые кусочки. Их помещают в заранее разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжаривают до золотистой корочки.
Кабан
В Карелии кабан считается инвазивным видом, «чужеродным» животным. Учёные до сих пор не до конца понимают причины его появления на Севере. Распространение кабанов на Европейском Севере началось с середины 20 века, и первые встречи с ними в Карелии были зарегистрированы в конце 1960-х годов. Охота на кабана в Карелии разрешена и популярна.
Известно, что вкус мяса кабана сильно зависит от его диеты, так как это всеядное животное. В его рационе преобладает растительная пища: трава, корни и грибы, — но он также ест червей, улиток, змей и грызунов. Учёные постоянно отслеживают содержание микро- и макроэлементов, а также токсикантов в органах и тканях кабанов. Ртуть и кадмий накапливаются в почках, а свинец — в печени, но их общее содержание не представляет опасности для человека.
Как готовят кабана
Чтобы избавиться от специфического запаха, мясо дикого кабана вымачивают в слабом растворе уксуса или лимонного сока несколько часов или в молочной сыворотке в течение суток. А дальше тушат или запекают с приправами.
Карельские специалитеты и характерные блюда других регионов мы изучаем в междисциплинарных лабораториях НИИ Еды — проекте ВкусВилла и лектория Level.One.
Запеченое мясо кабана © Фото супермаркета Дикоед
Другая экзотика
Читая отрывок из книги Михаила Пыляева (1842–1899) о пирах во дворце Строгановых, мы видим, как разнообразная дичь занимала достойное место на столе дворянства:
«Во второй перемене подавались тоже пикантные блюда: лосиные губы, разварные лапы медведя, жареная рысь. Кстати сказать, это самое старинное русское блюдо, теперь совсем забытое, употребляемо было при дворе царя Алексея Михайловича — рысь не считалась тогда несъедобной: мясо этого зверя отличается белизною».
Мясо рыси © Фото супермаркета «Дикоед»
Мясо рыси встречалось и в Карелии — охотники ценили её белое, мелковолокнистое мясо со светлым нежным жиром. Однако, в последние годы охоту на рысь в Карелии ограничивают из-за её малой численности. Вкусом оно напоминает крольчатину или курятину, лишено специфического запаха дичи, не нуждается в мариновании и вымачивании. Жира рысятина содержит мало, поэтому можно назвать её диетическим продуктом.
Охотники также отмечают отличный вкус мяса бобра. Важно при разделке отделить его костей, которые неприятно пахнут. Освобождённое от жира и плёнок мясо можно как следует вымочить в холодной воде, приправить перцем и лавровым листом и потушить от 5 часов на медленном огне.
