Чем рибай отличается от альтернативного стейка, почему лучше выбирать стейки с подходящим сроком годности, что такое мраморность говядины и как делают стейки для ВкусВилла, расскажем в нашем новом репортаже.
Внимание, в статье содержатся фотографии сырого мяса, а также описание производственного цикла на мясокомбинате. Если такая информация может задеть ваши чувства и убеждения, просим воздержаться от прочтения материала.
Культуры стейков в России долгое время не было, можно сказать, она формируется только сейчас. А сами стейки появились в России с открытием транснациональных компаний, сотрудники которых при посещении других стран пробовали рибаи, стриплойны, тибоуны…
Между тем стейк — это целая философия. Это не просто жареный кусок мяса, а самостоятельное блюдо, способное раскрыть даже самые тонкие оттенки вкуса говядины. А приготовление стейка похоже на магический ритуал, который помимо кулинарных задействует различные области знаний — например, биохимию и физику.
Идеальным выбором для стейка считается мраморная говядина — красное мясо с тонкими прослойками жира, нежное и сочное. Такие стейки сегодня можно купить во ВкусВилле, причём российского производства, что редкость для нашего рынка. Съёмочная группа отправилась в Мамадышский район Республики Татарстан к поставщику стейков (и не только) РМ Агро, чтобы посмотреть, откуда приходит сырьё.
Конечно, посещение мясокомбината трудно назвать «развлекательным мероприятием». Это не к поставщику тортиков приехать, где в воздухе витают ароматы ванили и выпечки. Здесь всё сурово: запахи, сам антураж и даже люди…
Родные места
РМ Агро, или Родные места, основал с нуля Рифат Мутигуллин — выходец из местного села Нижняя Ошма. Производство с 6 тысячами дойных коров, дающих почти 200 тонн молока в сутки, и 22 тысячами бычков на откорме выросло из старых разбитых колхозов. Образованный Рифатом Мутигуллиным холдинг не позволил простаивать землям, поднял эффективность работы и не дал уехать молодёжи из города. Если взять Мамадыш, то около 1,5 тысяч его жителей так или иначе задействованы в работе на предприятии. Можно сказать, половина семей города так или иначе вовлечена в деятельность РМ Агро.
Предприятие начинало в 1998 году как колбасное производство с помещения в 120 квадратных метров. Спустя время решили расшириться, создали сельскохозяйственное производство и стали сами выращивать животных. Так появилось молочное направление, а за ним как побочное (бычков куда-то нужно было девать) запустили и мясное. Сейчас в хозяйстве специализируются на производстве сырого коровьего молока и разведении племенного скота.
Корма для молочного и мясного стада здесь производят самостоятельно. На 50 000 га пахотной земли выращивают зерновые, масличные и кормовые культуры. Собственная кормовая база позволяет контролировать производство на всех этапах и поручиться за экологическую чистоту продукции. Поэтому путь стейка начинается именно на полях.
Как правильно выбрать стейк
Мы встретились с Директором мясокомбината РМ Агро Константином Киселёвым и поговорили о том, каким должен быть настоящий стейк.— Мы выращиваем голштино-фризскую породу быков. Это молочная порода, но на мясо идут бычки. С шести месяцев бычков ставим на откорм: они питаются зерном и травой. Для того чтобы получить мраморное мясо, совмещаем свободный выгул с содержанием в стойле. Все наши фермы, где мы выращиваем бычков, находятся в экологически чистых районах Татарстана, в ближайшем радиусе нет производств, только поля.
Голштино-фризская порода — порода крупного рогатого скота молочного направления, её называют рекордсменом по надоям. Является самой распространённой породой молочного скота в мире. На стейки же идёт мясо бычков.
Сейчас всё чаще как бренд рекламируются стейки из говядины Black angus (чёрный ангус). Но даже те же самые голштины при правильном откорме животного по качеству мяса, его составу и вкусу кардинально не отличаются от уже ставшего брендом ангуса. Поэтому сама порода бычков не сказывается на качестве. Важно только то, какая часть туши взята для стейка, как она выдержана и как приготовлена.
Настоящих стейков на самом деле три: миньон (вырезка), рибай (спинной отруб вдоль позвоночника), стриплойн (поясничная часть). По большому счёту, это единственные части тела животного, которые будут обладать гарантированной мягкостью и вкусом. Всё остальное — альтернативные стейки. Это совсем другой состав мышечной ткани: такой стейк будет жёстче, поэтому он и считается альтернативным. Например, чак ай ролл — стейк, вырезаемый из-под лопатки, ближе к шее, когда заканчивается спинной отруб.
Всего насчитывается более 18 классических и альтернативных видов стейков. И многие, приобретая товар с надписью «стейк», рассчитывают на гарантированное качество, но получают несколько другое. Альтернативные стейки нужно уметь готовить и иметь соответствующие навыки. Другое дело, к примеру, рибай: его вы можете съесть хоть сырым, вы его разжуёте. Или достаточно будет обжарить его по 3 минуты с каждой стороны (глубина прожарки — это кому как нравится), и безупречный стейк готов.
Но возьми я мясо с тазобедренной части, я уже не буду уверен в качестве результата. Как правило, такой кусок неоднороден, ведь это живой организм: вот эта часть требует такого приготовления, а через несколько сантиметров начинаются другие волокна, меняется их направление и белок ведёт себя иначе при температурном воздействии. Это уже другие условия приготовления: здесь нужны специальные знания, их нельзя стандартизировать и прописать в какой-то памятке. Мясо альтернативного стейка элементарно можно пережарить и оно станет резиновым. Проведите эксперимент: закажите стейк рибай и стейк мачете в ресторане и сравните, как их приготовил профессионал: это небо и земля. Действительно, такие стейки будут сильно отличаться друг от друга. Но при правильном приготовлении каждый будет по-своему вкусным.
Как выбрать стейк по внешним признакам, рассказывает бренд-шеф ВкусВилла Артём Калитвинцев.
Что ещё влияет на вкус стейка? Его мраморность. Степень мраморности измеряется количеством жировых прослоек между мышечными волокнами. Тонкие жировые прослойки придают говядине сладость, сочность и вкус, ведь сам по себе белок практически не имеет вкуса. Общепринятой является классификация мраморности, согласно которой наивысшей ступенью считается категория Prime (прайм), далее следует Choice (чойс), а замыкает тройку Select (селект). По сути, селект — просто целый кусок мяса практически без жира, а прайм будет наполовину белым. Во ВкусВилл мы поставляем стейки со степенью мраморности в диапазоне между высшими ступенями Choice и Prime.
Как приготовить стейк
Мы продаём мясо свежим. И важно понимать, что свежее мясо — всегда жёсткое. Поэтому, когда я хочу купить стейк, я выбираю самый старый. Или можно купить свежее мясо, положить его в холодильник и… забыть там на две недели. Мясо должно созреть и вылежаться. Можно быть спокойным: вакуумная упаковка не даст продукту испортиться.
Классический стейк — это мясо, которое можно пожарить быстро и оно будет пригодно для жевания, мясо, не требующее никаких нюансов в приготовлении. Хороший классический стейк испортить практически невозможно. Прежде чем начать готовить стейк, нужно достать его из холодильника, дать полежать при комнатной температуре около получаса, чтобы он прогрелся до комнатной температуры. Да, без этой процедуры стейк тоже пожарится, но немного иначе. Но дать точной рекомендации, как жарить стейк, нельзя: стандартизировать такие знания не получится, на процесс влияет даже возраст животного и его порода.
Как правильно жарить стейки, какие бывают степени прожарки и как добиться идеального вкуса, мы поговорили с шеф-поваром ВкусВилла Татьяной Елизаровой.
Мясо не нужно мыть, просто промокните салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу. Предварительно стейк можно чуть смазать оливковым маслом. Важно, чтобы готовое мясо «отдохнуло» после приготовления. Время «отдыха» составит половину от общего времени приготовления.
А какие стейки пробовали вы? Делитесь своим опытом в комментариях.
