Как кочевники, охотники и искатели лучшей жизни сформировали местные гастротрадиции
Сейчас Новосибирск — третий по величине город России. Но ещё полтора века назад здесь почти не было цивилизации. Она пришла в эту часть Сибири в конце 19 века, когда мимо маленького села Кривощёково проложили Транссибирскую магистраль. И тогда в город, возникший на пересечении двух транспортных артерий, реки и железной дороги, хлынул поток переселенцев, везущих с собой религии, культуру, и, конечно же, кухню.
Сибирские казаки исследуют новые земли © Источник
За полтора века новосибирская кухня вобрала в себя множество влияний из разных регионов. Вот какие главные источники.
Еда кочевников
До появления Транссиба на месте современного Новосибирска были деревни и сёла, разбросанные по берегам Оби. Тут была своя кухня, но очень простая. Главный принцип — приготовить быстро и сытно.
Еда переселенцев
В суровых условиях похода еда не отличалась разнообразием, а мясо ценилось превыше всего.
«Изначально в Сибири носителями кухни были кочевые народы. Пришедшие сюда на строительство острогов отряды принесли походный вариант: что не портится и что можно сделать съедобнее, добавив то, что растёт и бегает на сибирской земле. Новосибирская кухня сейчас — приехавшая из других регионов: с Вятки, из Малороссии, Беларуси и Польши — и дорожная: идеально прижившийся стритфуд с добавлением щепотки локальности».
Еда столичной интеллигенции
В новый город, располагавшийся на пересечении торговых путей, приезжали купцы, предприниматели и просто искатели лучшей жизни. Петербургские инженеры привезли с собой изысканную столичную кухню. В городе появились первые рестораны, а потребление пищи из простого восполнения запасов энергии превратилось в акт наслаждения вкусом и общения.
Еда с Востока
Пельмени, манты и буузы — блюда, пришедшие с восточного направления. Родиной подобных блюд — мяса, упакованного в мешочек из теста, — считают Китай, но пельмени влились в Сибирь настолько прочно и мощно, что стали ассоциироваться именно с ней.
Советская кухня
«Советский Союз уравнивал всё и вся. В каждом городе — улица Ленина, в каждой столовой — котлета с картофельным пюре, от Калининграда до Южно-Сахалинска. Во многих областях остались локальные особенности, но Новосибирск с его кухней, завезённой из западных регионов страны, принял советский подход полностью и с удовольствием», — считает Наталья Липатникова.
Кухня 90-х
1990-е ознаменовались свободой, которой остальная Россия уже и не помнила, а молодой Новосибирск и не знал. Как в годы строительства Транссиба, в город хлынули кухни других регионов и стран. Повсюду появлялись кофейни и пиццерии, японские, корейские и китайские забегаловки, американские бургерные и вполне себе сибирские пельменные.
Говори, как новосибирец: словарь местной еды
В Новосибирске, как и в других регионах, сложился особенный лексикон для описания еды и процесса её поглощения. Составили небольшой словарь, чтобы понимать, о чём говорят местные.
Викто́рия — клубника
Толчёнка — картофельное пюре
Кара́лька — выпечка или колбаса в форме кольца или полукольца
Постряпу́шка — какая-либо выпечка, стряпня
Вило́к — кочан капусты
Колбá — черемша
Хренодёр — острый соус из помидоров с хреном
Карачи́нская — минералка (изначально только вода, добываемая около озера Карачи)
Султы́га — низкокачественный алкоголь
На разнове́с — на развес
Зюрга́ть — шумно прихлёбывать во время еды
Глы́кать — быстро и жадно пить большими глотками, издавая характерные громкие звуки
Сидеть го́лодом — голодать, долго не есть
Пельмени: восточные гости в Сибири
Пельмени в Новосибирске — это не просто мясной шарик в тесте. Это народная любовь. Несмотря на то что блюдо пришло от восточных соседей, оно настолько прижилось здесь, что стало символом региона.
«Что можно отметить — это нежную любовь советских новосибирцев к пельменям! Простое, вкусное и сытное блюдо, которое легко хранить долгой и суровой сибирской зимой», — говорит Наталья Липатникова.
Стритфуд по-сибирски: в фуд-траке «Пельмовар» в гастродворике за гостиницей «Центральная» можно пообедать на ходу пельменями и бульоном в стаканчике © Фото предоставлено кафе «Пельмовар»
Новосибирцы едят пельмени и в будни, и в праздники. А готовят их всеми доступными способами: варят, жарят, томят в горшочках. С советских времён осталась традиция морозить пельмени на балконе. Ещё один лайфхак — уличное хранение. В форточки вставляли короба-холодильники, где и ждало своего часа сибирское угощение.
На Дону праздники сложно представить без курника — традиционного слоёного пирога с разнообразными начинками, а в Татарстане есть свадебный пирог губадия. Рецепты праздничных и повседневных блюд из российских регионов мы реконструируем в нашем проекте НИИ Еды.
Новосибирские пельмени высоко ценил Юрий Гагарин. Однажды по пути в Японию он останавливался в Новосибирске. Встречающие накрыли ему стол с разнообразными блюдами, но только пельменей там не было. Гагарин очень расстроился, но ему удалось попробовать сибирские пельмени на обратном пути.
Мясо охотников: от строганины до вяленого
Сибирские охотники во все времена брали с собой мясо. Раньше не было удобных консервов, поэтому выручали надёжные средства заготовки мяса: промораживание, копчение, вяление.
Популярный зимний вариант — строганина. Это тонко нарезанные кусочки тщательно промороженного мяса или рыбы. Ещё одна разновидность холодного заготовления мяса — долбанина. Принцип тот же, только мясо или рыба долбится тяжёлым предметом на мелкие кусочки. Просто готовится, прекрасно хранится зимой, великолепно утоляет голод.
Тонко наструганная замороженная рыба — не изыск, а удобная для хранения в условиях холода заготовка © Источник
Сейчас строганина — деликатес, подающийся в лучших ресторанах. Раньше — повседневная еда ушедшего зимой в лес охотника.
Карельская дичь: как едят медвежатину, лосятину и другое мясо
Вяленое мясо — тоже популярный способ заготовки. В сибирских деревнях мясо сушилось прямо на улице и обдувалось не только холодным сибирским ветерком, но и дымом из печной трубы. Получалось вяление, копчение и промораживание одновременно.
«Новосибирск — мясной город»
Любовь к мясу заложена у сибиряков исторически. Больше всего здесь любят свинину и говядину. Но и дичь была здесь в почёте, особенно летом, когда хранить большие объёмы мяса было проблематично. В тайге, раскинувшейся на восток от нынешнего Новосибирска, много кабанов, лосей, косуль, оленей. А Барабинская степь, лежащая к западу, изобилует озёрами и болотами, где легко подстрелить утку.
«В 18 веке простые люди редко вели записи о повседневности и не составляли поварские книги со сложными рецептами. Предполагаю, что мясо чаще запекали куском в печи, ну а в дороге или на охоте отваривали в котелке или запекали на углях. Ещё мясо заготавливали впрок — солили или делали провесную говядину: кусок говядины натирали солью и селитрой, а затем вывешивали на крыше с января до Пасхи.
В книге „Сибирский парадный стол“ Игоря Шеина собраны рецепты торжественных обедов прежних времён. Разварная стерлядь, подававшаяся под томатным, чуть подкислённым лимонным соком соусом, чирки, филе телячье с польским соусом, „сладкое мясо“ (зобная железа), жареные рябчики… Но это всё — именно парадный стол, меню не для обычных дней, а для особых событий, обедов в честь приезда высокого гостя. Например, разварной стерлядью и жареными рябчиками кормили великого Фритьофа Нансена».
Следы того разнообразия дичи и рыбы и сейчас можно найти в новосибирских ресторанах. Строганина из стерляди, губы лося, жаренные на гриле, подающиеся с солёными груздями — за этим стоит отправиться, например, в ресторан «СибирьСибирь».
Один из ярких мясных брендов региона — карасукская говядина — успешно конкурирует с алтайской мраморной говядиной. Всё-таки не только на Алтае растут вкусные коровки и бычки, в Карасуке тоже умеют их грамотно откармливать. А узнать больше про любовь к мясу и необычные блюда из него можно из интервью с шеф-поваром краеведческого ресторана «Соседи».
«Шматок мяса» и сегодня можно съесть в Новосибирском краеведческом ресторане «Соседи». Здесь его томят 12 часов, чтобы получилось, как из печи © Фото предоставлено рестораном «Соседи»
Юлия Жорникова, современный переселенец в Новосибирск: «Новосибирск — очень мясной город. Тут весь фастфуд — или мясо, или с мясом! И дома народ не салатиками питается. Обязательно сытное мясное блюдо будет на столе».
Дефицит как источник вдохновения
Советское время в кулинарной истории Новосибирска запомнилось дефицитом товаров и унификацией кухни. По одной из городских легенд, в голодные годы Великой Отечественной войны много жизней спас затонувший в 1921-м пароход с пророческим названием «Кормилец», позже переименованный в «Совнарком». В трюме разбившегося об опору моста через Обь сибирского «Титаника» плыл в Томск большой груз зерна или муки (точные данные не сохранились). Он ушёл на дно вместе с пароходом.
Тот самый пароход «Совнарком», накормивший жителей Новосибирска в голодном 1941 году © Источник
Сохранилась легенда, что осенью 41-го, когда весь хлеб был отправлен на фронт, новосибирцы ныряли на дно Оби, доставая из трюма «Кормильца» мешки с мукой, которая схватилась по краям, превратившись в тесто, но сохранив внутри приличные запасы не тронутого водой драгоценного груза.
Советские годы на гастрономическом рынке Новосибирска были периодом застоя, стабильности и простоты. В деревнях, до которых ещё не дошла электрификация, так же как и за век до революции, томили в печи каши, вялили мясо и солили сало. В городе ели то же самое, что и в остальной стране. Разве что дефицит был значительно сильнее, чем в регионах, близких к столице.
Ресторан-кафе в Первомайском сквере в Новосибирске © Источник
Ольга Чуралёва, актриса творческого объединения «Белая чайка» вспоминает: «В конце 80-х мне было пять лет, состоялось моё первое путешествие в Москву с родителями. И там мы зашли в кафетерий, где купили… Что-то невероятное! Мегаблюдо, которое я никогда в жизни не ела! Это были… варёные сосиски с горчицей! В Новосибирске такого не было, дефицит».
Черёмуховая мука, хот-доги с двумя сосисками и буузные: дух Новосибирска
Один из ярких специалитетов региона, который вошёл в рацион жителей ещё с советских времен — черёмуховая мука. Её делают из ягод черёмухи, которые растирают в порошок лилово-чёрного цвета. Черёмуховая мука придаёт выпечке нотки муската и какао. А ещё она не содержит глютен, поэтому может стать отличной альтернативой для тех, кому нельзя есть выпечку из пшеничной муки.
Необычные в Новосибирске и хот-доги. Булочку для них здесь не разрезают, а надевают на горячий штырь, а потом вставляют в неё сосиску, или две, или даже три! Сеть «Хот-дог Мастер» покорила город своими хот-догами, в которые сначала укладывали больше одной сосиски в частном порядке, а потом внедрили это в прайс по всем киоскам сети.
Ещё одна черта города — многочисленные кафе-буузные. Правда, канонические буузы с бараниной и курдючным жиром в Новосибирске превратились в пельменеподобные — с классическим домашним фаршем из говядины и свинины.
Буузы в кафе «Хан-Буз» © Источник
«Я как приехавшая из Бурятии могу отметить, что в Новосибирске, так же как на моей малой родине, любят буузы. У них чуть другая рецептура, но в целом чувствуется, что это блюдо пришло в город всерьёз и надолго»,ш> — отмечает Юлия Жорникова.
