Говорим с Дариёй Шагай, шеф-поваром и Татьяной Матюшиной, директором краеведческого ресторана «Соседи», где готовят еду по рецептам мам, бабушек и дедушек.
«Большая часть нашего меню — это блюда от мам и бабушек»
В Новосибирске не так много ресторанов, которые делают акцент на местной кухне, и один из них — «Соседи». Что это такое — краеведческий ресторан? И какой край представляют «Соседи»?
Ресторан объединяет кухни трёх соседних регионов: Сибири, Бурятии и Дальнего Востока. А краеведческий он, потому что при открытии ресторана были приглашены повара из этих регионов.
Большая часть нашего меню — это проверенные годами семейные блюда, записанные за мамами и бабушками на листочек. Даже самые простые рецепты, прошедшие проверку временем, оказываются невероятно вкусными.
Как создавалось меню «Соседей»? От чего вы отталкивались, на что опирались?
Наш ресторан 14 лет назад основали четыре подруги, которые очень любили путешествовать. Причём выбирали они не популярные зарубежные направления, а регионы России, где обязательно знакомились с местной кухней. Так и родилось меню ресторана — как гастрономическое путешествие, возможность попробовать кухню Бурятии или Дальнего Востока, не выезжая за пределы Новосибирска.
Есть и блюда, не привязанные к географии. Их рецепты собирали от родителей, бабушек и дедушек владельцев.
Четырнадцать лет для ресторана — это очень много. Как вам удалось стать такими долгожителями?
Мы не останавливаемся, продолжаем работать с меню, искать местное, яркое и необычное. Путешествуем по Алтаю, Бурятии, Дальнему Востоку и привозим в Новосибирск самое вкусное, мимо чего не смогли пройти.
В ковид начали организовывать семейные праздники и застолья, в планах — дегустации наших блюд в паре с российскими винами.
А ещё я думаю, что мы такие долгожители потому, что являемся семейным рестораном. К нам приходят съесть любимое блюдо из года в год. Не зря же в меню есть позиции, которые не менялись с открытия — они сами уже достойны места на полке нашего краеведческого ресторана. Тот же «Мамин десерт» или шарбины.
А поделитесь недавним открытием, которое вы привезли из путешествия и поставили в меню?
Это, например, рулет из утки, который мы попробовали в небольшой алтайской деревушке и хотим ввести в меню. Это типичная охотничья сибирская еда, которая требует умения и особого подхода. Сейчас прорабатываем его на кухне.
«Когда в ресторан привозят мясо, у меня глаза загораются»
За время работы в «Соседях» сменилось несколько шеф-поваров. Нынешний шеф — Дария Шагай — добавила в концепцию своё видение. У Дарии художественное образование, поэтому она увлечённо работает не только над вкусом блюд, но и над подачей.
Дария, как вы начали работать в «Соседях»?
Я родом из Казахстана: там работала поваром, у меня было своё заведение. Пять лет назад мы с мужем переехали в Новосибирск. Здесь я тоже открыла своё кафе, с итальянской кухней, и всё было хорошо, пока не пришла пандемия. А два с небольшим года назад меня попросили на два дня выйти в «Соседей», подменить повара. Я вышла и осталась.
Что вы привнесли в меню ресторана?
От меня — перцы, фаршированные фермерским сыром с кедровым орехом. Это такой сибирский акцент. Во многих блюдах я меняла подачу, способ приготовления или даже состав. Например, телячьи щёчки. Изначально они подавались с перловкой, под винным соусом. Но блюдо почти не брали. Я его переработала: заменила перловку на картофельное пюре, а винный соус — на брусничный. И блюдо отлично пошло!
Какие продукты вы бы назвали своими любимыми? С чем интереснее всего работать?
Мне особенно нравится заниматься мясом. Может, это странно звучит из уст женщины, но я люблю разделывать мясо, жарить, и, конечно же, есть его. Когда в ресторан привозят много мяса, у меня прямо глаза загораются.
500-граммовый кусок томлёного мяса из меню «Соседей»
Этой весной в меню ввели блюдо под названием «Шматок мяса». Это не стейк, это полукилограммовый кусок телятины, которая томится 11 часов. Подаётся с мятым картофелем и соусом из белых грибов.
Сам кусок мяса крупный, потому что он на кости, и мы решили: большому куску рот радуется. В первый же день блюдо заказали восемь раз. Мы поняли, что оно нашло своего гостя. Теперь гости часто заходят к нам, именно чтобы съесть «Шматок мяса».
Как тренды уживаются с традициями и историей, узнали у молодых шеф-поваров из Казани, Петрозаводска, Петропавловска-Камчатского и Йошкар-Олы в проекте НИИ Еды.
О чём вы хотите рассказать гостям через свои блюда?
Как художник я всегда стараюсь придать блюдам законченную композицию с подобранными цветами, включая и цвета тарелок. Я за красоту: блюдо должно быть не только вкусным и сытным, но и красивым.
Что шеф ресторана «Соседи» любит есть?
Я безумно люблю манты. Видимо, моя восточная кровь играет. Люблю жареную картошку с грибами. Мой любимый салат — сельдь под шубой. А теперь, поработав в «Соседях», я очень полюбила печень кролика. Кролика я ела и готовила и раньше, но печенью прониклась только здесь.
А ещё чебуреки! Да, я шеф-повар изысканного ресторана в центре Новосибирска, но безумно их люблю.
«Нигде нет столько шаурмы, как в Новосибирске»
Меню ресторана делится на три раздела: Сибирь, Бурятия и Дальний Восток. Мы решили воспользоваться возможностью и узнать, какие блюда считаются по-настоящему сибирскими. Что такое для вас сибирская кухня? Какие блюда, продукты?
Сибирская кухня — это не только борщ, пельмени да вареники, но и, например, уха. Мы её называем «костровая», потому что там есть интересный приём, во время еды создаётся полное ощущение, что это уха, приготовленная на костре.
Это, конечно же, мясо, например баранья голень. Почему-то считается, что баранина для Сибири — чуждый продукт, но Алтай близко, поэтому и баранину можно было встретить на сибирском столе.
Довольно сложный вопрос, ведь я из Казахстана. Но продукт, который добавит «сибирскости» куда угодно, — это кедровый орех. Это тот продукт, который не используют ни в Казахстане, ни в западных регионах России.
А вообще, для меня сибирская кухня неотделима от русской. Одно из самых популярных блюд у нас в ресторане — это борщ. Есть гости, которые всей семьёй приходят поесть нашего борща.
Борщ в фирменной подаче «Соседей»
А есть ли блюдо из вашего меню, которое вы бы назвали самым новосибирским?
Шаурма! Хотите верьте, хотите нет, но я ни в одном городе не видела столько шаурмы, как в Новосибирске. А в Барнауле, который меньше чем в 300 километрах отсюда, самое популярное блюдо — шашлык, на каждом шагу шашлычные.
А если серьёзно, с Новосибирском у меня ассоциируется суп с белыми грибами. Наваристый такой, ароматный.
Наваристый грибной суп из меню «Соседей»
Как вы думаете, что изменилось в новосибирской кухне за последние пять лет?
Лет пять назад был бешено популярен том-ям. Каждое заведение добавляло его в меню. Он и у нас есть, в разделе «Дальний Восток». Но сейчас спрос на него упал. Видимо, прошла мода. Зато в тренд вошли телячьи щёчки и мясо утки.
Если говорить не только о кухне, но и о сфере общепита в целом, стал заметен дефицит поваров. Связано это прежде всего с тем, что во время пандемии многие ушли из профессии и обратно возвращаться уже не стали.
Телячьи щёчки с брусничным соусом и картофельным пюре из меню «Соседей»
«Этот рецепт мы никому не открываем»
Какие блюда вы бы посоветовали попробовать гостям, чтобы почувствовать себя частью семьи «Соседей»?
У нас есть десерт, который так и называется — «Мамин десерт». «Мамин десерт» он именно потому, что рецепт мы взяли у бабушки одной из основательниц. Обязательно его попробуйте, в его основе безе, клубника и нежный сливочный крем.
Шарбины — это представитель Бурятии, маленькие чебуречки, но с особым тестом и особым фаршем. Они небольшие, очень вкусные, хрусткие.
Трубочки с морепродуктами — прекрасное, очень популярное блюдо.
И, конечно, печень кролика. Это такой охотничий акцент, яркий представитель сибирской кухни. На самом деле рецепт очень простой, но мы его вообще никому и никогда не открываем. Печень после приготовления становится хрустящей, а внутри остаётся нежной.
Я ещё добавила бы фрикадельки из кальмара. Они такие нежные, что вы навряд ли сразу догадаетесь, из чего они приготовлены.
А вы, друзья, бывали в Новосибирске? Что бы посоветовали попробовать?
